ενημέρωση 5:38, 12 December, 2018

πως θα φτιάξουμε την καλύτερη Chocolate Ganache

Σοκολάτα ganache, αυτό η καταπληκτική παρασκευή σοκολάτας που χρησιμοποιούμε για τα πάντα, από τις τρούφες μέχρι τα βερνίκια και τα κέικ στρωμάτων, είναι ένα απλό πράγμα. Μετά από όλα, είναι μόνο κρέμα και σοκολάτα, σωστά; Λοιπόν, ναι και όχι!

Γνωρίζοντας πώς να φτιάξετε σοκολάτα ganache - παχιά ή λεπτή, χτυπημένη ή ομαλή - απαιτεί την κατανόηση μόνο δύο πράγματα: αναλογία και θερμοκρασία.

Είναι αλήθεια: η ganache είναι η απλή διαδικασία εισαγωγής σοκολάτας ψιλοκομμένης σε πολύ ζεστή κρέμα, περιμένοντας λίγα λεπτά για να λιώσει η σοκολάτα και στη συνέχεια ανακατεύοντας μέχρι να μοιραστεί μαζί σε μια πλούσια, λαμπερή, όμορφη μάζα. Αλλά η επιτυχία είναι πάντοτε στις λεπτομέρειες, οπότε ας δούμε πιο προσεκτικά μερικά από τα πράγματα που πρέπει να γνωρίζουμε και να κατανοήσουμε για την κατασκευή του ganache.

Κατανόηση της αναλογίας
Η ganache σοκολάτας που υάλωσε τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα σας είναι το ίδιο ganache σοκολάτας που τσιγαρίζετε σε τρούφες, με μια πολύ σημαντική εξαίρεση: το ποσοστό της κρέμας στη σοκολάτα. Τα γυαλιά και τα παγωτά απαιτούν λεπτότερη συνέπεια που μεταφράζεται σε υψηλότερο ποσοστό κρέμας. Ένα παχύτερο λούστρο για το πάγωμα ή για την έλαση σε τρούφες πρέπει να είναι πιο σκληρό, έτσι το ποσοστό σοκολάτας είναι υψηλότερο. Εδώ είναι ένας εύχρηστος οδηγός:

Σοκολάτα Ganache αναλογίες
Αυτές οι αναλογίες βασίζονται στο βάρος. Για παράδειγμα, η αναλογία 1: 1 σημαίνει κρέμα σοκολάτας 12γρ έως 16 ουγγιές.

Πλήρωση κέικ στρώσης και παχιά γλάσο: 1: 1, σοκολάτα ίσια μέρη και κρέμα γάλακτος.
Τρούφες σοκολάτας: 2: 1, δύο μέρη σοκολάτας σε ένα μέρος κρέμα.
Μαλακό πάγο και γυαλιστερό λούστρο: 1: 2, ένα μέρος σοκολάτα σε δύο μέρη κρέμα.


Κατανόηση της θερμοκρασίας
Δεν χρειάζεται πραγματικά να βράσει ή ακόμα να σιγοβράσει την κρέμα για να κάνει ganache? Απλά πρέπει να είναι αρκετά ζεστό ώστε να λιώσει τη σοκολάτα. Για να βοηθήσετε αυτό να συμβεί πιο γρήγορα και εύκολα, κόψτε τη σοκολάτα πολύ λεπτά πριν τη συνδυάσετε με την καυτή κρέμα. Αυτό είπε, ακόμη και κάπως χοντροκομμένα κομμάτια σοκολάτας θα λιώσει σε πολύ ζεστή κρέμα δοθεί αρκετός χρόνος. (Και αν η κρέμα σας δροσιστεί πριν να λιώσει όλη η σοκολάτα, μπορείτε να επαναθερμάνετε την κρέμα πάνω από ένα διπλό λέβητα ή τοποθετώντας το κύπελλο σας πάνω από ένα ταψί με νερό που σιγοβράζει).

Είναι επίσης σημαντικό να χρησιμοποιήσετε το ganache σας, ενώ είναι στη σωστή θερμοκρασία για ό, τι κάνετε. Ένα ακόμα ζεστό ganache θα χυθεί όμορφα πάνω από ένα κέικ και να εγκατασταθεί σε ένα λείο γάνωμα. Αν είναι πολύ ζεστό, όμως, μπορεί να είναι πολύ χαλαρή και να τρέχει απλά. αν είναι πολύ δροσερό, θα αρχίσει να σκληραίνει και δεν θα χύσει καθόλου. Αντίθετα, ένα ganache που χρησιμοποιείται για τρούφες θα χρειαστεί να κρυώσει μέχρι να είναι αρκετά παχύ για να κυλήσει σε μπάλες, αλλά αν είναι πολύ κρύο και άκαμπτο, δεν θα κυλήσει εύκολα.

Παρακολουθήστε το ganache σας και είστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσετε στο κατάλληλο παράθυρο. Εάν έχει κρυώσει και σκληρύνει πάρα πολύ, μπορείτε πάντα να το αναθέσετε ελαφρώς σε ένα διπλό λέβητα ή ένα κατσαρόλα να σιγοβράζει νερό μέχρι να φτάσει στην κατάλληλη συνοχή.



Κατανόηση των συστατικών
Είναι επίσης χρήσιμο να κατανοήσετε τα συστατικά. Επειδή το ganache αποτελείται μόνο από δύο συστατικά, το καθένα πρέπει να είναι η καλύτερη ποιότητα που μπορείτε να αγοράσετε. Αυτό είναι ιδιαίτερα εμφανές στη σοκολάτα, η οποία θα επηρεάσει το ganache και στη γεύση και στη συνοχή. Σημαντικό: Δεν σας συμβουλεύω να κάνετε ganache με λευκή σοκολάτα ή γάλα.

Μια σοκολάτα με υψηλότερο ποσοστό κακάου (70% έως 72%) θα κάνει μια πλούσια, όχι πολύ γλυκιά ganache. Αν το δοκιμάσετε και δεν είναι αρκετά γλυκό, μπορείτε να διαλύσετε λίγο ζάχαρη στο ganache όσο είναι ακόμα αρκετά ζεστό για να λιώσει η ζάχαρη. Επίσης, να έχετε κατά νου ότι η λιωμένη ζάχαρη είναι βασικά υγρό, οπότε μην τοποθετείτε πάρα πολύ ή θα επηρεάσετε την τελική συνέπεια. Ξεκινήστε με μια κουταλιά - θα εκπλαγείτε από το πόσο λίγο χρειάζεται για να γλυκάνετε το ganache!


Η ganache σοκολάτας χρησιμοποιείται για τροχαίο τρούφες, πάγωμα κέικ και πλήρωση πολλά νόστιμα επιδόρπια.

Πολυμέσα

Τελευταία τροποποίηση στιςΚυριακή, 15 Απριλίου 2018 17:37

Προσθήκη σχολίου

Βεβαιωθείτε ότι εισάγετε τις (*) απαιτούμενες πληροφορίες, όπου ενδείκνυται. Ο κώδικας HTML δεν επιτρέπεται.