ψαρόσουπα βλάχου με επιρροές Côte d’ Azur…

Πρέπει να ήμουν πέντε χρονών, όταν ο θείος μου ο Κώνης εμφανίστηκε στο νεοκλασικό που μέναμε, με ένα ροφό γύρω στα 18 κιλά που μόλις είχε ψαρέψει κάπου έξω απ’ την Ιτέα… Ο Κώνης, εκείνη τη μέρα, έγινε ένας από τους “ήρωες” της παιδικής μου ηλικίας καθώς με έβαλε να ποζάρω για φωτογραφία δίπλα σε ένα κεφάλι ψαριού που ήταν μεγαλύτερο απ’ το δικό μου.  Στα 9 μου πήγα για πρώτη φορά ψαροντούφεκο με τον πατέρα μου, στη Ραφήνα και στα 13 μου έπιασα τον πρώτο μου ροφό στην Ιθάκη.

Απ’ τα 16 μου μέχρι τα 25 οι “διακοπές μου” ήταν σχεδόν αποκλειστικά με ένα Zodiac 3.80 σε απομακρυσμένα νησιά του Αιγαίου, κάνοντας ψαροντούφεκο με τους κολλητούς μου και χρηματοδοτώντας την διαμονή μας με τα ψάρια που πιάναμε και πουλούσαμε στις ταβέρνες κάθε περιοχής… απ’ την Μάνη και την Αμοργό, μέχρι την Ηρακλειά και την Κάρπαθο (μαγικά μέρη στα τέλη του 70 – αρχές του 80).

Κάναμε κάμπινγκ, πολύ πριν τον όρο «οργανωμένο κάμπινγκ» με μια παρέα που ονομαζόταν “Bacuri club” (για ευνόητους λόγους) της οποίας ήμουν «πρόεδρος»… (από τότε κάθε χρόνο και χειρότερα, αλλά να μην το κουβεντιάσουμε αυτό τώρα… ).

Εκεί παρεπιπτόντως είχα και την πρώτη μου επαφή με την μαγειρική. Γιατί μετά από 8 ώρες ψαροντούφεκο, απλά έπρεπε να φάμε… και σχεδόν πάντα, το μόνο σίγουρο ήταν οι ροφοί, οι στήρες κ.λπ. που είχαμε πιάσει. Όταν λοιπόν, δεν αντέχαμε να πάμε απ’ την ερημική παραλία μας στον «πολιτισμό» για να φάμε κεφτεδάκια, η λύση ήταν η ψαρόσουπα… Μια τσίγκινη κατσαρόλα, κάποιες προμήθειες λαχανικών απ’ το μανάβικο, ξύλα για ν’ ανάψουμε φωτιά και ό,τι θυμόταν κάποιος της παρέας απ” τη συνταγή της μαμάς. Τώρα, η αίσθηση της ψαρόσουπας από ένα ροφό που πριν λίγες ώρες ήταν ζωντανός, η κατσαρόλα που βράζει σε φωτιά από ξύλα πάνω στην άμμο, το φως του φεγγαριού να καθρεφτίζεται στη θάλασσα, η γαλήνη που βεβηλώναμε με τις πλάκες μας στην ερημική παραλία, δυστυχώς δεν μεταφέρεται… Η γλυκιά μνήμη της όμως επανέρχεται κάθε φορά που φτιάχνω ψαρόσουπα.

Οι ερασιτεχνικοί πειραματισμοί του τότε, που έφτασαν μέχρι να βράσουμε το ψάρι σε θαλασσινό νερό με αποτέλεσμα να μείνουμε νηστικοί, δημιούργησαν μια υποδομή γνώσης τα τελευταία 30 χρόνια. Φυσικά, η πείρα, οι επιρροές και οι αναβαθμισμένες  απαιτήσεις στη συνέχεια, μας έκαναν να βελτιώσουμε τη συνταγή, ο καθένας μας προς την δικιά του κατεύθυνση.

Η δικιά μου εκδοχή έχει περιέργως επηρεασμούς από την κοσμοπολίτικη Côte d’Azur … (αν δεν το έχετε καταλάβει, μ’ αρέσει να συνδυάζω τα ετερόκλητα). Τον Μάιο του ’91, βρέθηκα σε ένα εκπληκτικό ψαροχώρι, το Cassis, λίγα χιλιόμετρα έξω απ’ τη Μασσαλία, ένα μέρος φημισμένο για την bouillabesse του (θεωρείται ότι εκεί κάνουν την αυθεντική μπουγιαμπέσα). Θυμάμαι ότι εντυπωσιάστηκα μεταξύ άλλων, γιατί η σούπα περιείχε σαφράν. Η μνήμη αυτή έμεινε σε λανθάνουσα κατάσταση επί δύο δεκαετίες, μέχρι κάποια στιγμή πριν λίγα χρόνια, που ξέροντας πια να κάνω καλή παραδοσιακή ψαρόσουπα, είπα να την εξελίξω προς κάτι απροσδόκητο, που παράλληλα να δικαιώνει την αυθεντική γεύση του ψαριού.

Η συνταγή εμπεριέχει προφανώς ένα μακρύ ταξίδι που ελπίζω να απολαύσετε χωρίς τις συναισθηματικές φορτίσεις που καθιστούν εμένα αδόκιμο κριτή… Στην προσωπική μου αξιολόγηση, τα καλύτερα ψάρια για σούπα είναι κατά σειρά ο βλάχος (ψάρι συγγενές του ροφού που ζει στα βαθιά), ο ροφός, η στήρα, η πίγγακαι η σφυρίδα. Η συνταγή της ημέρας είναι με βλάχο που ευτυχώς βρήκα σε φέτες, αλλά θα μπορούσε να είναι με οποιοδήποτε ψάρι κάνει για σούπα.
Να λοιπόν, η δικιά μου πρόταση για ψαρόσουπα:

Προετοιμασία: Ο συνολικός χρόνος είναι 45-50 λεπτά περίπου. Αν δεν έχετε ψαριέρα που διαθέτει ξεχωριστό πάτο, βολεύει να βράζετε την ψαρόσουπα σε κατσαρόλα για πάστα ώστε να σουρώνουν εύκολα τα λαχανικά και το ψάρι να μένει στη σούπα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 6 άτομα – πρώτο πιάτο) 
1 κιλό ψάρι βλάχος σε φέτες (μεγάλος ροφός)
8 μεσαίες πατάτες καθαρισμένες
2 μεσαία κρεμμύδια κομμένα στα 2
4 καρότα καθαρισμένα
1 κομμάτι σέλερι χοντροκομμένο
50 ml λευκό κρασί
1 λεμόνι, τον χυμό
1 κ.σ. λάδι
μια πρέζα σαφράν
5-7 κόκκοι πιπέρι μαύρο
αλάτι
5 λίτρα νερό

Ετοιμάζετε την ψαρόσουπα: Βράζετε στο αλατισμένο νερό τα λαχανικά για 20 λεπτά. Τα βγάζετε. Βάζετε το ψάρι και το βράζετε για 15 λεπτά. Στα τελευταία 5 λεπτά ρίχνετε τον χυμό λεμονιού, το κρασί και το σαφράν. Βγάζετε το ψάρι. Βάζετε πάλι μέσα στη σούπα τις 4 βρασμένες πατάτες, το 1 κρεμμύδι, το μισό σέλερι και 1 καρότο. Τα πολτοποιείτε με το blender χειρός. 
Σημείωση: Από το ζωμό που μας έμεινε κρατάμε τα 4 λίτρα για σούπα. Το υπόλοιπο το βάζουμε σε παγοθήκες στην κατάψυξη για να έχουμε fish stock, όταν χρειαστούμε. 
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε σε ζεστά πιάτα την ψαρόσουπα, τοποθετώντας ένα κομμάτι ψάρι στο μέσον.
Σημείωση: Aν θέλετε να κάνετε παραδοσιακή ψαρόσουπα, απλά δεν βάζετε το κρασί και το σαφράν. Κατά τα λοιπά, όλα παραμένουν ίδια.