Χοιρινό πρασοσέλινο με αυγολέμονο

Το χοιρινό πρασοσέλινο είναι απ’ τα παραδοσιακά φαγητά που καλωσορίζουν γευστικά τον χειμώνα. Χειμωνιάτικα λαχανικά με εντελώς διαφορετική γευστική ταυτότητα μεταξύ τους, που παντρεύονται ιδανικά, με το χοιρινό στη μέση να κερδίζει απ’ τη σύνθεση των εντάσεων. Πολύ ενδιαφέρον στοιχείο της παραδοσιακής συνταγής, είναι η παντελής έλλειψη μπαχαρικών και αρωματικών, που σημαίνει ότι όλη η νοστιμιά που βγαίνει απ’ τα πρωτογενή υλικά είναι επαρκής, ώστε να μην χρειάζονται γευστικά φτιασιδώματα και ιδιαίτερες ενισχύσεις, πέραν της χρήσης ζωμού λαχανικών.

Γιατί στο πρασοσέλινο, το γλυκό, μελωμένο πράσο συναντά την ξεχωριστή μεταλλικότητα του σέλινου που αναπόφευκτα υπερτερεί σε εντάσεις. Για να ισορροπήσουν απόλυτα οι δύο ξεχωριστές γευστικές ταυτότητητες,  στη δικιά μου εκδοχή της συνταγής,  χρησιμοποιώ κυρίως σελινόριζα που έχει πιο βαθιά, στρογγυλή και κομψή νοστιμιά,  ενώ το πιο αυθάδες σέλινο υπάρχει σε μικρότερη ποσότητα,  ώστε να δίνει μεν χαρακτήρα,  χωρίς όμως να καπελώνει τη σύνθεση με την αιχμηρή του ιδιαιτερότητα.

Αυτή είναι και η ενδιαφέρουσα παραλλαγή της κλασικής λύσης όπου χρησιμοποιούνται απλά πράσο και μίσχοι με φύλλα από  σέλινο. Η σελινόριζα, εδώ τρίβεται και «χάνεται» μέσα στη σάλτσα στο μαγείρεμα. Η κάθε μπουκιά νοστιμίζει, χωρίς να είναι σαφής η παρουσία της. Το λιγότερο σε ποσότητα σέλινο απ’ τη άλλη, μένει αναγνωρίσιμο στη μπουκιά, αλλά δεν κερδίζει με τις εντάσεις του τη μάχη με το πράσο, όπως συνήθως στη κλασική εκδοχή της συνταγής.

Έτσι το φαγητό μένει πιο γλυκό, πιο ισορροπημένο, ειδικά δεδομένου ότι ολοκληρώνεται με κατευναστικό αυγολέμονο, που λειτουργεί σαν ένα γευστικό πέπλο πάνω στα ανήσυχα, χειμωνιάτικα λαχανικά. Εμένα ομολογώ ότι μου λείπει λίγο το γαργάλημα από λίγο άνηθο, που το προτείνω ξεφεύγοντας βέβαια απ’ τη παραδοσιακή λογική της χειμωνιάτικης σύνθεσης του πρασοσέλινου, καθώς ο άνηθος φέρνει την άνοιξη στο πιάτο.

Εδώ, επέλεξα να κάνω το αυγολέμονο χωρίς τη σιγουριά του κορνφλάουρ που διασφαλίζει το πήξιμο. Απλό χτύπημα των κρόκων με το λεμόνι και στη συνέχεια η σταδιακή πρόσθεση του ζεστού ζωμού. Όλο το παιχνίδι παίζεται στη θερμοκρασία του ζωμού και στο χτύπημα. Αλλά κερδίζεται εύκολα όπως θα διαβάσετε αναλυτικά στις οδηγίες.

Το χοιρινό πρασοσέλινο είναι ένα υπέροχο παραδοσιακό φαγητό που μπορεί να γλυκάνει μια φθινοπωρινή ή χειμωνιάτικη οικογενειακή μάζωξη, με τη θαλπωρή του. Ένα φαγητό από τα παλιά, που λειτουργεί τέλεια και με τα σημερινά γαστρονομικά και διαιτητικά κριτήρια. Απ’ τις συνταγές που νιώθεις τη σοφία της Ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας.

Μια πολύ νόστιμη, χειμωνιάτικη καθημερινή παραδοσιακή συνταγή, που θα σας πάρει περί τη 1:20’ να ολοκληρώσετε.  Προσοχή θέλει μόνο στο αυγολέμονο, αλλά οι οδηγίες καλύπτουν κάθε περίπτωση.

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. χοιρινό από σπάλα, χωρίς λίπη, κομμένο σε κομμάτια 30-35 γρ. περίπου
400 γρ. πράσο (περ. 4 πράσα) κομμένα σε ροδέλες
200 γρ. σελινόριζα, (περ. μισή  ρίζα) τριμμένη στον τρίφτη
100 γρ. σέλινο χοντροκομμένο, μίσχοι και φύλλα μαζί
150 γρ. κρεμμυδάκια φρέσκα (περ. 5 κρεμμυδάκια) σε ροδέλες
1,2 λτ. βραστό νερό
120 μλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 
χυμό από 2 λεμόνια
κρόκους από 2 αυγά
αλάτι, πιπέρι

1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο (προαιρετικά, λίγο πριν τελειώσει το φαγητό)

επι το έργον

1. Προετοιμάζετε κρέας και λαχανικά:

Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο και το σκουπίζετε σχολαστικά με χαρτί κουζίνας να φύγει κάθε υγρασία. Το κόβετε σε κομμάτια περίπου 30 -35 γρ. Κόβετε τα πράσα σε ροδέλες προσέχοντας να μην έχει χώμα στα ψηλά, πράσινα κομμάτια και κάνετε το ίδιο και με τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Χοντροκόβετε τους μίσχους του σέλινου μαζί με λίγα φύλλα και τρίβετε τη σελινόριζα στον τρίφτη. Τα κρατάτε σε ξεχωριστά μπολ.

2. Σοτάρετε το κρέας:

Βάζετε σε ένα ταβά το λάδι να κάψει σε δυνατή ένταση , ώστε να φτάσει σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 160C.  Με προσοχή, τοποθετείτε τα μισά κομμάτια του χοιρινού να πάρουν χρώμα για λίγα λεπτά (4΄περίπου) απ’ τη μια πλευρά και τα γυρνάτε απ’ την άλλη να ολοκληρωθεί το μαγιάρισμα. Τα αφαιρείτε σε ένα μπολ και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα.

Σημείωση: Δεν βάζετε όλα μαζί τα κομμάτια του κρέατος γιατί τότε θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να πάρει χρώμα το κρέας που χρειάζεται καυτό λάδι στους 160C, θα αρχίσει να αφρίζει και να χάνει υγρά.

3. Σοτάρετε τα λαχανικά:

Με τον ταβά άδειο απ’ το κρέας, κατεβάζετε την ένταση χαμηλά και προσθέτετε τα κρεμμυδάκια. Τα σοτάρετε για 1-2 λεπτά να αρχίσουν να μαραίνονται και προσθέτετε τα πράσα. Ανακατεύετε καλά και αφήνετε τα πράσα με τα κρεμμυδάκια περί τα 8’ να αρχίσουν να μελώνουν. Τότε προσθέτετε τη σελινόριζα και το σέλινο. Ανακατεύετε πάλι και τα αφήνετε όλα μαζί για περίπου 10’, ανακατεύοντας κάθε τόσο.

4. Προσθέτετε ζωμό και το κρέας: προαιρετικά

Βάζετε 2 κουταλιές απ’ τον υγρό ζωμό λαχανικών της Maggi, και ανακατεύετε καλά με τα λαχανικά. Προσθέτετε πίσω στον ταβά το κρέας με τα υγρά που μπορεί να έβγαλε στο μεσοδιάστημα. Συμπληρώνετε με 1,2 λίτρα βραστό νερό, που σχεδόν θα καλύψει το φαγητό. Τέλος προσθέτετε μισή κουταλιά γλυκού αλάτι (γιατί έχει αλάτι και ο ζωμός) και λίγο πιπέρι. Ανακατεύετε, χαμηλώνετε την ένταση αφού πάρει βράση και αφήνετε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί σε πολύ χαμηλή ένταση για περίπου 50’ χωρίς καπάκι, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Σε εκείνη τη φάση θα πρέπει να υπάρχουν ακόμη υγρά στο φαγητό, αλλά αν είναι λίγα συμπληρώστε με λίγο βραστό νερό, λίγο πριν σβήσετε το μάτι.

5. Ολοκληρώστε με το αυγολέμονο:

Σε ένα μπολ, βάλτε δυο κρόκους, ρίξτε από πάνω τον χυμό απ’ το λεμόνι και χτυπήστε με το σύρμα. Πάρτε μερικές κουταλιές ζουμί απ’ το φαγητό σε ένα δοχείο και σταδιακά ρίξτε μέσα στο μίγμα αυγού και λεμονιού, συνεχίζοντας να χτυπάτε με το σύρμα για να μη ψηθεί το αυγό.

Αν το ζουμί είναι αρκετά ζεστό, σιγά-σιγά με το χτύπημα το μίγμα θα αρχίσει να πήζει ελαφρά.  Αν όμως δεν είναι, βάλτε το μίγμα σε ένα κατσαρολάκι να ζεσταθεί μαλακά, προκειμένου οι κρόκοι να αρχίσουν να «δένουν» τη σάλτσα.  Σε κάθε περίπτωση, αφού έχει αρχίσει να πήζει το μίγμα του αυγολέμονου, το ρίχνετε πίσω στη κατσαρόλα και ανακατεύετε να πάει παντού.  Αφήνετε το φαγητό να δέσει και να πέσει η θερμοκρασία του για 10’ περίπου πριν σερβίρετε.

Σερβίρισμα:

Το φαγητό σερβίρεται ζεστό, αλλά όχι καυτό γιατί χάνονται οι γεύσεις και το αυγολέμονο μένει λεπτόρρευστο. Λίγο συμπλήρωμα από φρεσκοτριμμένο πιπέρι, πάντα ταιριάζει σε τέτοια χειμωνιάτικα φαγητά.