Πώς φτιάχνουμε σπιτικό ξίδι
Ξίδι από μούστο ή από κρασί, με θαυμαστό άρωμα και αψάδα, ευεργετικό μηλόξιδο ή αρωματικό ξίδι ροδιού; Όλα φτιάχνονται εύκολα στο σπίτι, αφήνοντας τη φυσική ζύμωση να κάνει όλη τη δουλειά!
Με αρκετούς διαφορετικούς τρόπους μπορούμε να φτιάξουμε ξίδι για τις σαλάτες και τα φαγητά μας. Με ωμό μούστο και παλιό, καλό σπιτικό ξίδι ή ένα ξίδι μικροβιολογικής παραγωγής φυσικής ζύμωσης, αυτό που λέμε «μάνα», αλλά και από ξινισμένο κρασί ή πατημένα σταφύλια. Μπορούμε επίσης να φτιάξουμε ξίδια με άρωμα και γεύση φρούτων όπως για παράδειγμα ξίδι ροδιού και μηλόξιδο. Πριν ξεκινήσουμε, καλό είναι να έχουμε στον νου μας τα εξής:
→Το δοχείο μέσα στο οποίο θα γίνει η ζύμωση οποιουδήποτε είδους ξιδιού και αν φτιάξουμε, το φυλάσσουμε σε χώρο στεγνό και σχετικά ζεστό, αλλά όχι θερμαινόμενο ούτε απευθείας στον ήλιο. Ιδανικά σε ένα ντουλάπι εντός σπιτιού ή σε αποθήκη, όπου η θερμοκρασία δεν θα πέσει κάτω από το μηδέν, γιατί αλλιώς σταματά η ζύμωση.
→Το τουλπάνι ή τούλι με το οποίο θα καλύψουμε το στόμιο του δοχείου χρησιμεύει για να αποτρέψει έντομα ή σκουπιδάκια να μπουν στο δοχείο. Σε καμία περίπτωση δεν κλείνουμε το δοχείο με χοντρό πανί ή καπάκι, γιατί η ζύμωση που διενεργείται θα κάνει το υγρό να φουσκώσει και ενδεχομένως να σκάσει το δοχείο.
→Αξίζει να αναζητήσουμε καλής ποιότητας «μάνα», είτε από παλαιότερη δική μας παρασκευή ξιδιού, είτε από οινοποιείο, είτε από οικοτεχνία (π.χ. για μηλόξιδο). H κοινότητα για την προστασία και την διάδοση των παραδοσιακών ποικιλιών σπόρων «Πελίτι» διαθέτει τέτοια «μάνα» (Τ/6946-885.567, Δευτέρα-Παρασκευή, 09.00-13.00).
Ξίδι απευθείας από μούστο
(για περίπου 1 λίτρο)
Η παρασκευή αυτή είναι η πλέον προτιμητέα, γιατί θα μας δώσει ένα αγνό προϊόν, ποιοτικά ανώτερο από το ξίδι που θα φτιάξουμε από «ξινισμένο» κρασί. Η διαδικασία στηρίζεται στη μετατροπή της αλκοόλης του άβραστου μούστου σε οξικό οξύ με την επίδραση των οξοβακτηριδίων. Είναι μια αργή διαδικασία όπου ο μούστος, αφού αναμειχθεί με παλιό καλό ξίδι, αφήνεται σε δοχείο (κατά προτίμηση ένα ξύλινο βαρελάκι) και οξοποιείται αργά, για αρκετούς μήνες, με τη βοήθεια του οξυγόνου και με τη δράση των οξοβακτηριδίων. Τη μέθοδο μας περιγράφει ο Βασίλης Βαϊμάκης, της οξοποιίας που φημίζεται για ανώτερης ποιότητας ξίδια φυσικής διεργασίας.
Διαδικασία
Βάζουμε 1 λίτρο μούστο ωμό, άβραστο σε ένα δοχείο, κατά προτίμηση ένα ξύλινο βαρελάκι για ζύμωση ή σε μια γυάλινη νταμιτζάνα. Δεν το γεμίζουμε όμως μέχρι πάνω, για να αφήσουμε χώρο στο οξυγόνο να κυκλοφορεί και να δράσει.
Προσθέτουμε τη «μάνα», δηλαδή παλιό, σπιτικό ξίδι ή ένα ξίδι μικροβιολογικής παραγωγής φυσικής ζύμωσης (όχι βιο- μηχανικό του εμπορίου, γιατί παρασκευάζεται με τρόπο που αφαιρεί τους ζυμομύκητες και δεν θα γίνει η ζύμωση) σε ποσότητα ίση με το 1/10 της ποσότητας του μούστου (π.χ. 10 ml ξίδι σε 1 λίτρο μούστο). Το φυσικό αυτό ξίδι που προσθέτουμε είναι κάτι ανάλογο με την πυτιά που βάζουμε στο γάλα για να το μετατρέψουμε σε τυρί.
Δεν κλείνουμε το δοχείο, γιατί ο μούστος είναι «ζωντανός», οι μύκητές του είναι ενεργοί και αν το κλείσουμε, η ζύμωση θα τον κάνει να φουσκώσει και να χυθεί – ή ακόμη και να σκάσει το δοχείο.
Καλύπτουμε όμως το στόμιο με ένα κομμάτι τούλι ή τουλπάνι που στερεώνουμε με σπάγκο ή με ένα λαστιχάκι, για να εμποδίσουμε να μπουν στο δοχείο έντομα και σκόνη.
Ο χρόνος που θα χρειαστεί για να γίνει ο μούστος ξίδι εξαρτάται από τον ίδιο τον μούστο, την ποικιλία, τις συνθήκες φύλαξης του δοχείου. Υπολογίζουμε όμως ότι μπορεί να χρειαστεί 1 χρόνος – μετά από 5-6 μήνες δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμο, ανάλογα με το πόσο δυνατό το θέλουμε.
Το μεταγγίζουμε σε καθαρά μπουκάλια, προσέχοντας να μην πάρουμε τυχόν ίζημα, και τα κλείνουμε καλά.
Ξίδι από ξινισμένο κρασί ή μούστο
Το κρασί που έχει μείνει και ξίνισε δεν είναι ήδη ξίδι. Χρειάζεται περαιτέρω διεργασία ζύμωσης για να ολοκληρωθεί η οξοποίηση. Ένας από τους πιο συνηθισμένους τρόπους παλαιότερα ήταν ο εξής: Ξεχώριζαν από το κλήμα της αυλής ή το αμπέλι δύο τσαμπιά σταφύλι, οποιασδήποτε ποικιλίας, και τα άφηναν πάνω στο φυτό να σταφιδιάσουν καλά και να ξινίσουν (δοκίμαζαν μια ζαρωμένη ρώγα και αν η γεύση ήταν έντονη και ξινή, ήταν έτοιμο). Αυτά τα τσαμπιά ήταν «το μάννα» ή «η μάνα», δηλαδή ήταν μια βάση που είχε ήδη υποστεί ζύμωση και θα βοηθούσε την οξοποίηση. Έβαζαν τα τσαμπιά σε ένα δοχείο, π.χ. ένα πήλινο κιούπι, ή σε ένα ξύλινο βαρελάκι και το γέμιζαν είτε με το κρασί που είχε «χαλάσει», είχε ξινίσει δηλαδή, είτε σε άβραστο, «άκοπο» μούστο, δηλαδή μούστο με ενεργούς μύκητες. Σκέπαζαν το δοχείο με ένα πανί ή με τουλπάνι και το άφηναν σε αποθήκη ή κελάρι για τουλάχιστον 3 μήνες. Στο διάστημα αυτό η ζύμωση των υλικών είχε σχεδόν ολοκληρωθεί και απλά δοκίμαζαν να δουν αν το ξίδι ήταν όσο δυνατό το ήθελαν. Το σούρωναν και το φύλασσαν σε νταμιτζάνα ή σε μπουκάλια, σε μέρος σκοτεινό και δροσερό, αλλά χωρίς υγρασία.
Eμείς μπορούμε να το κάνουμε αυτό με τσαμπιά που θα αγοράσουμε από τον μανάβη ή τη λαϊκή αγορά, κατά προτίμηση από βιολογικά σταφύλια. Τα κρεμάμε σε ένα μέρος που να αερίζεται καλά και, κατά προτίμηση, φωτεινό και ηλιόλουστο. Μόλις σταφιδιάσουν οι ρώγες και η γεύση τους γίνει έντονα ξινή, συνεχίζουμε τη διαδικασία που περιγράψαμε παραπάνω.
Ξίδι από πατημένα σταφύλια (τσίπ’ρα)
Μια άλλη τεχνική που καταγράψαμε στα Μεσόγεια και η οποία εφαρμοζόταν πριν από γενιές ήταν η ακόλουθη: όταν πατούσαν τα σταφύλια στο πατητήρι έπαιρναν μερικά τσαμπιά, από αυτά που οι ρώγες τους ήταν πατημένες αλλά ακόμη ζουμερές, όχι τελείως στυμμένες και στεγνωμένες, και είχαν και τα κουκούσια τους. Έβαζαν τα τσαμπιά σε ένα πήλινο δοχείο, χωρίς να αποκόψουν τα κοτσάνια (έπαιζαν και αυτά τον ρόλο τους), και τα έβαζαν σε ένα κιούπι ή σε ένα βαρελάκι. Το γέμιζαν με νερό αλλά όχι μέχρι πάνω, σκέπαζαν το στόμιο με τουλπάνι και το άφηναν σε ηλιόλουστο σημείο για όσο διάστημα είχε ακόμη φθινοπωρινή ζέστη και ηλιοφάνεια. Τον χειμώνα το έφερναν σε εσωτερικό χώρο. Όταν καλοκαίριαζε, το έβγαζαν ξανά έξω και το άφηναν μέχρι τα τέλη Αυγούστου. Τότε, στράγγιζαν το υγρό και το έριχναν ξανά στο δοχείο. Έπειτα έπαιρναν ένα «τούβλο» – δεν πρόκειται για το συνηθισμένο κεραμικό τούβλο οικοδομής, αλλά και συμπαγές τούβλο από πωρόλιθο, βασικό οικοδομικό υλικό παλαιότερα. Το έβαζαν πάνω σε πυροστιά με δυνατή φλόγα από κάτω, ώστε να πυρώσει και να κοκκινίσει, και με προσοχή το έβαζαν μέσα στο υγρό του δοχείου. Το υγρό κόχλαζε έντονα για μερικά δευτερόλεπτα και μόλις το κόχλασμα σταματούσε, έβγαζαν το τούβλο, σούρωναν το υγρό που ήταν πλέον ξίδι και το φύλασσαν. Το τούβλο πωρόλιθου σταματούσε τη ζύμωση του ξιδιού, καθώς περιείχε ασβεστούχα υλικά που έπαιζαν αυτόν τον ρόλο. Για να ενισχύσουν την αψάδα του ξιδιού, έριχναν μέσα κι ένα νεροπότηρο περσινό ξίδι (που είχαν φτιάξει με τον ίδιο τρόπο) και το ανακάτευαν, πριν φυλάξουν το ξίδι σε νταμιτζάνες. Τέτοια τουβλάκια πωρόλιθου βρίσκουμε σήμερα σε μάντρες με υλικά οικοδομών και μπορούν να χρησιμοποιηθούν με τον ίδιο τρόπο.
Μηλόξιδο
(για περίπου 3 λίτρα)
Είναι ένα ξίδι με έντονο άρωμα και ιδιαίτερη γεύση και συνηθίζεται πολύ στην περιοχή του Πηλίου, όπου βέβαια καλλιεργούνται τα περίφημα μήλα Ζαγοράς. Τη συνταγή μάς έδωσε ο Παναγιώτης Σαϊτανούδης από την Κοινότητα «Πελίτι», ο οποίος μπορεί να μας προμηθεύσει και την απαραίτητη «μάνα» από μηλόξιδο.
Διαδικασία
Θα χρειαστούμε περίπου 5 κιλά ώριμα μήλα, γερά, οποιασδήποτε ποικιλίας. Τα πλένουμε καλά και, χωρίς να τα ξεφλουδίσουμε, τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια και τα περνάμε από αποχυμωτή για να πάρουμε τον καθαρό χυμό τους (περίπου 3 λίτρα).
Ρίχνουμε τον χυμό σε μια μεγάλη γυάλα που να τον χωράει (ή τον μοιράζουμε σε δύο μικρότερες), φροντίζοντας η στάθμη του χυμού να φτάσει 10 εκ. από το στόμιο της γυάλας.
Ρίχνουμε στη γυάλα ένα μικρό κομμάτι «μάνα», δηλαδή το ίζημα από φυσικής παρασκευής μηλόξιδο που περιέχει τους απαραίτητους μύκητες της ζύμωσης.
Σκεπάζουμε τη γυάλα με ένα κομμάτι τούλι ή τουλπάνι, που στερεώνουμε με σπάγκο ή λαστιχάκι.
Τοποθετούμε σε σκιερό σημείο (π.χ. ένα ντουλάπι) και αφήνουμε για 9-10 μήνες, δοκιμάζοντας όταν κοντεύει να ολοκληρωθεί η διαδικασία για να δούμε αν είναι έτοιμο.
Το ιδανικό διάστημα αναμονής για ένα καλής ποιότητας μηλόξιδο είναι 2 χρόνια.
Ξίδι ροδιού
(για περίπου 750 ml)
Παρασκευάζεται πολύ εύκολα και γρήγορα, χρησιμοποιώντας ως βάση ένα ξίδι, ιδανικά ένα από αυτά που έχουμε φτιάξει μόνοι μας ή ένα καλής ποιότητας φυσικό ξίδι από κρασί ή μηλόξιδο. Αν θέλουμε να έχει ζωηρό κόκκινο χρώμα, επιλέγουμε ένα καλής ποιότητας λευκό ξίδι. Τη συνταγή μάς έδωσε η Ευαγγελία Κασσαπάκη, που διαχειρίζεται την ιστοσελίδα Γαστρονομικός Περίπλους – cretangastronomy.gr.
Πιέζουμε περίπου 350 γρ. σπόρους από ώριμα ρόδια, περνώντας τους από την πρέσα του πουρέ ή μέσα σε γουδί, για να πάρουμε όσο περισσότερο από τον χυμό τους μπορούμε. Δεν χρησιμοποιούμε πολυκόφτη, γιατί θα σπάσει και τα «κουκούτσια» των σπόρων, τα οποία είναι στυφά και θα κάνουν το ίδιο στυφό και το ξίδι.
Ρίχνουμε τον χυμό σε αποστειρωμένο γυάλινο βάζο και προσθέτουμε 750 ml ξίδι από μηλόξιδο, π.χ. από δικό μας σπιτικό ή φυσικής παρασκευής (αποφεύγουμε το βιομηχανικό του εμπορίου).
Κλείνουμε το βάζο και το αφήνουμε σε ηλιόλουστο σημείο (π.χ. στο μπαλκόνι) για 10-15 ημέρες.
Σουρώνουμε το ξίδι σε αποστειρωμένο γυάλινο μπουκάλι και το φυλάσσουμε σε σκοτεινό ντουλάπι, μακριά από πηγές θερμότητας. Το αφήνουμε εκεί για άλλες 10 ημέρες πριν το χρησιμοποιήσουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος