Παστός μπακαλιάρος κοκκινιστός με πελτέ, ελιές και μπουκιές ψωμιού
Σε καρνάγιο στην Ερμούπολη, εκεί όπου άλλοτε μαστόρευαν μεγαλόπρεπα σκαριά, μαγειρέψαμε συνταγές παλιών ψαράδων του νησιού όπως αυτόν τον ζουμερό και μυρωδάτο μπακαλιάρο σε κόκκινη σάλτσα με ελιές και μπουκίτσες ψωμιού! 100 και πλέον συνταγές από την αστική αλλά τη λαϊκή κουζίνα της Σύρου θα βρείτε στον Γαστρονόμο «200 χρόνια Ερμούπολη»
Πρόκειται για τον μπακαλιάρο του Ατλαντικού (Gadus morhua), που είναι γνωστός και ως γάδος ή «κόκλανος» στη Σύρα και πωλούνταν, όπως και σήμερα, στα μπακάλικα του νησιού παστός, για το πιάτο της γιορτής του Ευαγγελισμού, σερβιρισμένος με δυνατή αλιάδα. «Τον τρως τον κόκλανο με την αλμυρή αλιάδα;», ρωτούσαν παλαιότερα οι Συριανοί τους παλικαράδες, για να δουν πόσο… παλικαράδες είναι τελικά, αφού μιλάμε για ένα πιάτο με δριμύτατη γεύση που δεν άντεχαν όλοι οι ουρανίσκοι. Ο παστός μπακαλιάρος στο νησί τρώγεται επίσης πλακί με σέσκουλα, κρεμμύδι και μαϊντανό, μια τοπική συνταγή.
- Για να ετοιμάσουμε τον παστός μπακαλιάρος κοκκινιστός με πελτέ, ελιές και μπουκιές ψωμιού βάζουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου σε μια λεκάνη με κρύο νερό και τα αφήνουμε για 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 6 ώρες ή όσο συχνά μπορούμε.
- Στο τέλος τα στραγγίζουμε, τα σκουπίζουμε καλά και τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια-μερίδες.
- Αφαιρούμε τυχόν κοκαλάκια που μπορεί να έχουν μείνει.
- Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με ελάχιστο μπούκοβο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί
- Ρίχνουμε τον πελτέ και χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά.
- Μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι ο πελτές να «πιάσει» λίγο στον πάτο της κατσαρόλας.
- Προσθέτουμε 200 ml νερό, ανακατεύουμε και ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσει ο αρπαγμένος πελτές (θα έχει αποκτήσει καπνιστή νοστιμιά).
- Τακτοποιούμε στην κατσαρόλα τον μπακαλιάρο και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνει το ψάρι και να μείνει με μια δεμένη σάλτσα.
- Ρίχνουμε τις ελιές και τους κύβους ψωμιού και σείουμε την κατσαρόλα για να καλυφθούν από τη σάλτσα.
- Δεν ανακατεύουμε, για να μη διαλυθούν τα φιλέτα. Ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος