τα τραγανά τυροπιτάκια της γιαγιάς
Για 20 και πλέον χρόνια συχνά κατέφτανε στο σπίτι ένα τεράστιο λουλουδέ κουτί ζαχαροπλαστείου με μικρά γυαλιστερά τραγανά τυροπιτάκια, το καθένα όλο κι όλο δυο μπουκιές. Κάτω απ’ τη δεμένη με φιόγκο κορδέλα του –έτσι ερχόταν πάντα, σαν κανονικό δώρο- τόσκαγε από μέσα η καταπιεσμένη ωραία μυρωδιά και έκανε μόνη της, πρώτη ποδαρικό: η ψημένη ζύμη και το πικάντικο τυρί με το πιπέρι άρχιζαν διάλογο με την όσφρηση του έξω κόσμου, όσο τα τυροπιτάκια ήταν εσώκλειστα και περιορισμένα στους ψηλούς χαρτότοιχους του γευστικού chat room. Όταν το κουτί άνοιγε, το μισό περιεχόμενο εξαφανιζόταν στις επαναληπτικές δοκιμές!
Όταν μοιράζεται κανείς οικογενειακές συνταγές, το συναίσθημα που άρρηκτα σχετίζεται με την γεύση επιβραβεύει ένα υποσύνολο από μνήμες (γευστικές και άλλες), τις διαχωρίζει και προωθεί την μερικότητα επιλεκτικά. Σαν να βλέπεις το παρελθόν από αεροπλάνο που καθώς πετάς, κρατάς μαζί σου τα αδιαμφισβήτητα χρήσιμα, εικόνες και συναισθήματα με έρμα, περιστάσεις και ανθρώπους των οποίων το βάρος μετουσιώθηκε με τρόπο μοριακό μέσα σου και το κουβαλάς όχι «σαν τον πατέρα στους ώμους», όπως μου είχε πει κάποτε, αλλά σαν εύγευστο αφρό που κρύβει στην φαινομενική ουδετερότητα των άπειρων φυσαλίδων του τις πιο ξεχωριστές, ενίοτε περίπλοκες γεύσεις της ζωής. Η νυν γιαγιά και όσα σχετίζονται μαζί της είναι τέτοιο παράδειγμα. Οι επιδόσεις της έχουν λιγότερη σχέση με την κουζίνα και περισσότερο με τα βιβλία, το θέατρο, τα ταξίδια και μια εξωστρεφή ευζωία· με την ηρεμία, το μέτρο και ένα ευγενικό χιούμορ συνυφασμένα στην ηπιότητα κάθε σοβαρής ή γελαστής έκφρασης· με την απόλαυση της καθημερινότητας που λογίζεται αυτονόητη όπως ένα ή δυο ποτήρια κρασί στο φαγητό ή ένα σκέτο τσιγάρο παλιότερα με τον καφέ, η οποία ουδόλως έχει ανάγκη υπερβολών για να αποκτήσει αυτοπεποίθηση· με τις γηραιές φίλες και φίλους μέχρι λίγα χρόνια πριν και την ευχαρίστηση της ζωντανής κοινωνικότητας που εξοστρακίζει facebook και skype στα αζήτητα· με τη ζεστασιά και την αγάπη στις βέβαιες συνθήκες να στηρίζουν τα ανοιχτά φτερά παιδιών και εγγονιών, τις επιλογές και τις δυσκολίες, αναπτύσσοντας και ενισχύοντας κριτήρια απαλλαγμένα από λουστραρισμένα δήθεν και μπαγιάτικα ελλείμματα ψυχής καμουφλαρισμένα σε πολιτισμένες συμπεριφορές.
Τα πρόσωπα και η αγάπη, την λέμε και μεράκι σε διασκευή, κάνουν τις συνταγές ωραίες. Ο χρόνος στην κουζίνα αυξάνει την εμπειρία, ο τρόπος ωστόσο της ενασχόλησης καθορίζει παντού το αποτέλεσμα. Το πιο απλό παρασκεύασμα αλλάζει κλάση όταν γίνεται σωστά και με όρεξη, με τη διάθεση να συμπεριλάβουμε στα υλικά την αγάπη γι’ αυτό που καταπιανόμαστε. Τα τραγανά τυροπιτάκια είναι μια εύκολη συνταγή με τη σπιτική νοστιμιά που δεν αντικαθιστά κανένα έτοιμο τυροπιτάκι μαζικής παραγωγής. Ξεχάστε αυτά που ποζάρουν στους καταψύκτες-βιτρίνες των σουπερμάρκετ και τολμήστε μια ολόκληρη δόση των 70-80 περίπου κομματιών, μέρος της οποίας μπορεί να χωριστεί σε πακετάκια των 15-20 και να καταψυχθεί, ώστε να υπάρχει έτοιμο υλικό για ψήσιμο σε πρώτη ζήτηση. Επειδή επίσης αρέσουν σε όλους, ειδικά αν τα κάνετε πρώτη φορά και υπάρχουν παιδιά, δεν συστήνεται να γίνει παρασκευή λιγότερη της μισής δόσης (30-40 τυροπιτάκια). Ακολουθεί η αυθεντική συνταγή και μια διαφορετικά πικάντικη εκδοχή του 
. Η ζύμη τους είναι με γιαούρτι και η χάρη τους έχει να κάνει με το μέγεθος. Γι’ αυτό, παρότι όσο μικρότερα τόσο περισσότερος ο χρόνος, μην τα κάνετε μεγάλα. Κρατήστε τα δελεαστικά μινιόν και χαριτωμένα.
Προετοιμασία: 45 λεπτά και μισή ώρα περίπου το ψήσιμο (ανά ταψί). Αν η φέτα είναι πολύ αλμυρή, βάλτε την για 1 ώρα σε νερό, αλλάζοντάς το 1 φορά. Αν θελήσετε να παγώσετε τα τυροπιτάκια άψητα, βάλτε τα σε ταψάκι ώστε αρχικά να καταψυχθούν οριζόντια και να μην στραβώσουν. Μετά μπορείτε να τα μεταφέρετε στις ειδικές σακούλες. Θα χρειαστείτε ένα κοπτικό-κύκλο διαμ. 7-8 εκατ. ή ανάλογου μεγέθους ποτήρι. Εύκολη και διασκεδαστική συνταγή.
για τη ζύμη
250 γραμ. βούτυρο λιωμένο
2 αβγά
½-1 κ.γ. αλάτι
320 γραμ. γιαούρτι
500 γραμ. φαρίνα κόκκινη (που φουσκώνει)
λίγο έξτρα αλεύρι για το άνοιγμα της ζύμης
1-2 κρόκους αβγού χτυπημένους για το άλειμμα
για τη γέμιση (ισχύει η αναλογία τυριών ¾ φέτα, ¼ πεκορίνο-κεφαλογραβιέρα)
300 γραμ. φέτα τριμμένη (με το πιρούνι)
100 γραμ. μείγμα πεκορίνο και κεφαλογραβιέρας,
2 κρόκοι αβγού
μαύρο πιπέρι μπόλικο
———————————————–
Εναλλακτικά: η γέμιση
240 γραμ. φέτα
120 γραμ. ρικότα
2 γεμάτες κ.σ. φρεσκοτριμμένο παρμιτζιάνο
½ φλ. ψιλοκομμένη μέντα ή δυόσμος
λευκό πιπέρι
επιπλέον: λευκό ή/και μαύρο σουσάμι και παπαρουνόσπορο για την επιφάνεια
Ετοιμάζετε τη γέμιση: Σε μπολ λιώνετε με το πιρούνι τη φέτα και προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και μπόλικο πιπέρι μαύρο (όχι τσιγκουνιές, τα τυροπιτάκια παίρνουν από αυτό το καταπληκτικό άρωμα). Ανακατεύετε καλά.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς C.
Κάνετε τη ζύμη: Σε άνετο μπολ κοσκινίζετε το αλεύρι και προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύετε καλά με ξύλινη κουτάλα μέχρι να έχετε μια ομοιογενή ζύμη, την οποία μεταφέρετε στον πάγκο εργασίας που έχετε προηγουμένως αλευρώσει επαρκώς.
Με τη βοήθεια του πλάστη και προσθέτοντας λίγο αλεύρι για να μην κολλάει η ζύμη, ανοίγετε φύλλο πάχους 2 χιλιοστών και με το κοπτικό (ή το ποτήρι) κόβετε κατά το δυνατόν εφαπτόμενους κύκλους στην επιφάνειά του, τους οποίους δεν μετακινείτε. Αφαιρείτε τη ζύμη που είναι ανάμεσα στους κύκλους και την κάνετε μπάλα για να συνεχίσετε με τον ίδιο τρόπο.
Κάνετε τα τυροπιτάκια: Σε κάθε στρογγυλό κομμάτι που έμεινε βάζετε 1 κ.γ. γέμισης, το διπλώνετε στα δυο πιέζοντας ελαφρά την επιφάνεια που η ζύμη πάνω και κάτω εφάπτεται και το μεταφέρετε σε ταψί (υποβοηθώντας αν χρειάζεται με ένα μαχαίρι), στρωμένο με λαδόχαρτο. Συνεχίζετε έτσι με όλα τα τυροπιτάκια.
Πιέζετε τα δόντια ενός πιρουνιού στη μισή περιφέρεια κάθε κομματιού, ώστε η ζύμη να κολλήσει. Μην την τρυπήσετε. Τακτοποιήστε τα τυροπιτάκια εν σειρά αφήνοντας λίγο χώρο μεταξύ τους (περί τα 2 εκατ.).
Ανακατέψτε/κτυπήστε τους κρόκους αβγού και με πινέλο αλείψτε ελαφρά μ’ αυτούς την επιφάνεια για να πάρουν ωραίο χρώμα στο τέλος και να γυαλίσουν.
Προαιρετικά (από την βερσιόν 
: Προσθέστε πάνω τους σε άλλα σουσάμι και σε άλλα παπαρουνόσπορο.
Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά (max. 30 λεπτά). Σε κάθε περίπτωση ελέγξτε τα στα 20’.
Σερβίρισμα: Ωραιότατο σνακ για απογευματινό τσάι και για βραδινό, πριν μια σαλάτα που ακόμη κι αν είναι πλούσια μπορεί να δείχνει λίγη. Για σχολείο, γραφείο και δίπλα σε άλλα μινιόν παρασκευάσματα (κεφτεδάκια, μικρά μπέργκερ, πιτσάκια κ.ο.κ) στα παιδικά πάρτι. Βγάλτε τα τραγανά τυροπιτάκια και σε πεινασμένους φίλους με άλλα μεζεδάκια και ποτό.
