Μια παλιά αδυναμία στο κλασικό γαλλικό ταίριασμα “φιλέτο ή φιλετάκια ή κόντρα φιλέτο με μπεαρνέζ και τηγανητές πατάτες” υπήρξε για χρόνια ένας ακόμη λόγος ανάπτυξης ειδικής επικοινωνίας σε διάφορα εστιατόρια. Το κρέας με τις πατάτες ήταν στα δεδομένα -αν και σπάνια ψημένο πραγματικά rare, όπως το ζητούσες. Μόλις όμως ρωτούσες αν θα μπορούσες να έχεις μαζί και μπεαρνέζ, τα πράγματα παραδυσκόλευαν. Ο σερβιτόρος πήγαινε κι ερχόταν στην κουζίνα, το κουβέντιαζε με τον μάγειρα-σεφ, το κρέας κόντευε να παγώσει, τις τηγανητές πατάτες τις είχες ήδη τσιμπολογήσει, πέρναγαν 15-20 λεπτά και ήσουνα στο δεύτερο ποτήρι κρασιού όταν σου ερχόταν μια υδαρής σάλτσα βουτύρου με δείγματα εστραγκόν ή απλώς η απάντηση “δεν έχουμε’. Πονεμένη ιστορία και κακό σέρβις για μέρη που το πιάτο κόστιζε συν-πλην 35-40 ευρώ.

Η κρεμώδης και κιτρινωπή μπεαρνέζ (Béarnaise) είναι μια πλούσια σάλτσα βουτύρου, αρωματισμένη με εστραγκόν πρωτίστως (και μυρώνια επικουρικά) και μία από τις 5 βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας. Φτιάχτηκε από τον Collinet και πρωτοσερβιρίστηκε το 1836 στο ξενοδοχείο μεθ” εστιατορίου Le Pavillon Henri IV, στο Saint-Germain-en-Laye κοντά στο Παρίσι. Γίνεται με κρόκους αυγών και ξίδι που έχει εξατμιστεί κατά δύο-τρίτα τουλάχιστον, και με την προσθήκη βουτύρου (λιωμένου ή σε κύβους), γι” αυτό και διατηρεί έναν υπόξινο γευστικό τόνο που δένει εκπληκτικά με το ψητό κρέας αλλά και το ψάρι.
Η παρασκευή της σάλτσας ποικίλει σε επιμέρους αναλογίες και τρόπο χρήσης των υλικών, καθώς υπάρχει η τάση να απλουστεύονται κατά το δυνατόν τα πράγματα για την εφαρμογή τους στην οικειακή και μη κουζίνα. Τα σημεία προσοχής στην κλασική εκδοχή είναι: α) η θερμοκρασία της σάλτσας (δεν πρέπει να παραζεσταθεί γιατί θα κόψει) και β) η σταδιακή προσθήκη του λιωμένου βουτύρου.
Σύμφωνα με το γαστρονομικό πρωτόκολο, η μπεαρνέζ σερβίρεται σχετικά ζεστή, ωστόσο μην σας αγχώνει το θέμα γιατί και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος η σάλτσα εξακολουθεί να είναι απλώς υπέροχη.

Η συνταγή είναι εξαιρετικά απλή και το αποτέλεσμα πέραν των προσδοκιών. Ένα ολόκληρο καταπληκτικό κομμάτι από μοσχαρίσιο κόντρα φιλέτο ψήθηκε rare στο τηγάνι-γκριγιέρα, κόπηκε σε φέτες και σερβιρίστηκε με την σάλτσα μπεαρνέζ και πιπέρι. Το ζουμερό και νόστιμο κρέας έδεσε με την αρωματισμένη με εστραγκόν σάλτσα, σε κάθε μπουκιά η μια γεύση σιγοντάριζε την άλλη, αναδεικνύοντας τα καθαρά χαρακτηριστικά κάθε πλευράς.
To ίδιο φυσικά μπορεί να γίνει με φιλέτο ή φιλετάκια (απαιτείται λιγότερος χρόνος ψησίματος) ή/και μπριζόλα με κόκαλο ή χωρίς (rib-eye). Θυμίζω τις θερμοκρασίες για το ψήσιμο του κρέατος:

• 45°C-50°C – διαβαθμίσεις του Rare (από εντελώς κόκκινο μέχρι ελαφρώς ροζ, κρεατώδες)
• 50°C – 60°C – διαβαθμίσεις του Medium (από ροζ ζουμερό medium μέχρι ροζ-γκρι με δείγματα στεγνώματος medium well)
• 60°C-64°C – Well done, καλοψημένο, στο όριο. Από 70°C και πάνω, στεγνό – δεν συστήνεται για κανένα κρέας.

Μπορείτε να δείτε περισσότερα σχετικά με το ψήσιμο του κρέατος (στο λινκ) και χρησιμοποιήστε για ακρίβεια θερμόμετρο.

Υλικά (για 2 άτομα)
600-700 γραμ. μοσχαρίσιο φιλέτο κόντρα σε 1 κομμάτι (στεγνό και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος) 
1-2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. βούτυρο (προαιρετικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για τη σάλτσα μπεαρνέζ
100 ml λευκό κρασί ξηρό
100 ml ξίδι από λευκό κρασί
2 κ.σ. γεμάτες ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 κ.σ. εστραγκόν φρέσκο ψιλοκομμένο ή ξηρό
1 κ.σ. μυρώνια ψιλοκομμένα
1/2 κ.γ. χοντροσπασμένο πιπέρι
αλάτι
————————
3 μεγάλοι κρόκοι
2 κ.σ. νερό
130 γρ. καθαρό βούτυρο (από 150 γρ. περίπου) ή απλώς βούτυρο λιωμένο

Ετοιμάζετε την σάλτσα μπεαρνέζ: Σε κατσαρόλι με μπολ για μπεν μαρί, βάζετε νερό περί το 1.5-2 εκατ. ύψος (ο πάτος του μπολ που θα εντάξετε, θα πρέπει να μην ακουμπάει στο καυτό νερό), και το φέρνετε σχεδόν σε σημείο βρασμού -όχι βρασμό.
Σε άλλο κατσαρόλι και μέτρια φωτιά βάζετε το κρασί, το ξίδι, το κρεμμύδι, το πιπέρι και αλάτι, και τα μισά αρωματικά. Φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού, κατεβάζετε τη φωτιά και βράζετε σιγανά (8-10 λεπτά) μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος της ποσότητας του υγρού και να μείνουν 2-3 κ.σ. Αποσύρετε, στραγγίζετε σε σουρωτήρι μέσα στο μπολ του μπεν μαρί, πιέζοντας με κουτάλι τα στερεά υλικά να βγάλουν το ζουμί τους. Αφήνετε λίγο να κρυώσει.

Ρίχνετε στο μπολ τους κρόκους, το τοποθετείτε στο μπεν μαρί και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να πήξει το μείγμα (3-4 λεπτά), δημιουργώντας γραμμές. Ελέγχετε παράλληλα το νερό, σηκώνοντας με πετσέτα το μπολ. Δεν θα πρέπει να βράζει για να μην κόψει η σάλτσα.
Προσθέστε σιγά-σιγά το βούτυρο, πάντα ανακατεύοντας μέχρι όλη η ποσότητα να ενσωματωθεί πλήρως (2-3 λεπτά) και τελευταία τα υπόλοιπα αρωματικά. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι-πιπέρι και αν είναι πολύ πυκνή, προσθέστε ελάχιστο νερό. Διατηρείστε τη σάλτσα ζεστή, είτε στο μπεν μαρί (χωρίς φωτιά πλέον) είτε βάζοντάς την πάνω σε ζεστή πετσέτα.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170-180 βαθμούς C (προαιρετικά, αν τελειώσετε το ψήσιμο στο φούρνο)
Ψήνετε το κόντρα φιλέτο: Σε τηγάνι ή γκριγιέρα ζεσταίνετε πολύ καλά το ελαιόλαδο (να καπνίζει σχεδόν) και βάζετε το κρέας. Το γυρίζετε ανά 1.5 λεπτό, ψήνοντας συνολικά για 4.5 – 5.5 λεπτά ανά πλευρά για rare (εσωτερική θερμοκρασία 45-48 C) και περί τα 7-8 λεπτά αντίστοιχα για Medium (εσωτερική θερμοκρασία 53-56 C). Χαμηλώνετε σε μέτρια την θερμοκρασία μετά το γύρισμα της 2ης πλευράς. Αν η γκριγιέρα έχει ραβδώσεις γυρίστε κάθε πλευρά μόλις οι πρώτες χαραχθούν κατά 45 μοίρες. Ψήστε 1 λεπτό ακόμη τις δύο κάθετες πλευρές.
Σημείωση: Οι χρόνοι διαφέρουν ανάλογα με το πάχος του κρέατος. Το συγκεκριμένο της φωτό είχε πάχος περί τα 7-8 εκατ. και το ζητούμενο ήταν να βγει εντελώς rare. Ψήθηκε 4.5′/πλευρά και λιγότερο από 1 λεπτό η κάθε πλαϊνή πλευρά. Αν το φιλέτο έχει το μισό ύψος, ο χρόνος θα είναι περί τα 2-2.5′/πλευρά για rare και 3-3.5′/πλευρά για medium.
Τελείωμα στο φούρνο (προαιρετικό): Βάζετε το φιλέτο στον προθερμασμένο φούρνο και το αφήνετε για άλλα 10 λεπτά.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε το κρέας σε δίσκο κοπής, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε να “ξεκουραστεί” για 8-10 λεπτά (στον χρόνο αυτό συνεχίζει να ψήνεται). Με κοφτερό μαχαίρι, κόβετε φέτες κάθετα προς τις ίνες (ή/και ελαφρώς διαγωνίως) και τις σερβίρετε σε ζεστά πιάτα, προσθέτοντας δίπλα ή πάνω τους τη σάλτσα. Για το κόντρα φιλέτο με σάλτσα μπεαρνέζ ο κλασικός γαλλικός συνδυασμός απαιτεί χρυσές, τραγανές, μέτρια κομμένες τηγανητές πατάτες.
Extra tip: Αν θέλετε το φιλέτο να γυαλίζει περάστε το ελαφρά με βούτυρο όπως οι Γάλλοι.