Η φασολάδα στην αρχαιότητα είχε την επίσημη μέρα της, η οποία όμως δεν ήταν ούτε κρύα, ούτε καν χειμωνιάτικη. Ήταν στις 7 -καλή ώρα, χθες- του 4ου μήνα του Αττικού ημερολογίου (μεταξύ 23 Σπτεμβρίου και 22 Οκτωβρίου), Πυανεψιών το εξωτικό αυτού όνομα (από τα πύανα = κύαμοι = κουκιά και τα όσπρια, που έτρωγαν και προσέφεραν στους θεούς) και γιορτάζονταν (η φασολάδα) πριν τα γνωστά θεσμοφόρια όπου οι γυναίκες (θεσμοφοριάζουσες) έκαναν “πόρτα” στην είσοδο των ναών και δεν άφηναν να περάσει μέσα ούτε αρσενική σκνίπα. Τα Πυανέψια γιορτάζονταν προς τιμήν του Απόλλωνα από τότε που ο Θησέας επιστρέφοντας απ” την Κρήτη και έχοντας σκοτώσει τον Μινώταυρο, σταμάτησε στη Δήλο για θυσία στον ωραίο θεό, εκπληρώνοντας την υπόσχεση που είχε δώσει ζητώντας του τη βοήθεια πριν την μάχη με το τέρας και προσφέροντας νικητήρια κλαδιά ελιάς και μια γαβάθα mixed φασολάδα για να τον ευχαριστήσει που γύριζαν άπαντες -αυτός και το πλήρωμα- σώοι. Μα, φασολάδα στο θεό, θα μου πείτε; Ναι, γιατί όχι, δεν του βρισκόταν φουαγκρά και σοτέρν, νέκταρ ήθελα να πω, του Θησέα. Η φασολάδα ως φαγητό φημολογείται ότι προέκυψε από ανάγκη, καθώς στο γυρισμό τα τρόφιμα πάνω στο καράβι είχαν τελειώσει και την 7η μέρα οι σύντροφοι του Θησέα μάζεψαν ό,τι -όσπριο προφανώς- υπήρχε διαθέσιμο, το μαγείρεψαν μαζί με κριθάρι και, ώ του θαύματος, εγένετο το μυθικό πιάτο και η πρώτη μινεστρόνε ενδεχομένως -αλλά τότε ούτε οι Ρωμαίοι-Λατίνοι-Ιταλοί το ξέραν αυτό.
Με τόσο βαθιές ρίζες, η ελληνικότητα του εδέσματος φαίνεται πως συνυφάνθηκε με το εθνικό μας DNA. Ο δρόμος για να καθιερωθεί μια αγροτική σούπα ως flag-dish (εντός συνόρων κυρίως) ήταν πιο εύκολος κι από κατήφορο, καθότι νόστιμη, χορταστική, εύκολη και πρωτίστως οικονομική, φτιαγμένη από διόλου καυχησιάρηδες καρπούς και ιδανική για τις δύσκολες εποχές που ουδέποτε έλειψαν απ” τον τόπο. Οι πλούσιες (με τον τρόπο τους) σούπες με όσπρια, ικανοποιούν με το παραπάνω το αίσθημα της πείνας, στυλώνουν πρώτα κορμί και ψυχή ειδικά τις κρύες μέρες και υπενθυμίζουν πόσο πολύτιμα είναι τελικά τα πλέον βασικά υλικά της γης. Οσπριοφιλοσοφία ενδεχομένως, η οποία βεβαίως όπως κάθε σχετική διάθεση, αναπτύσσεται όντας το στομάχι γεμάτο.
Φασολάδες υπάρχουν πολλές στις πρωτεύουσες και τις υπόλοιπες κουζίνες του κόσμου: άσπρες, μαύρες, κίτρινες, κόκκινες, πράσινες και πολύχρωμες -υπάρχουν και μπλέ, με ειδικό υπονοούμενο, που μπορείτε να βρείτε μόνοι σας. Κι όλες τους σε διάφορες παραλλαγές από περεταίρω συνδυασμούς με υλικά, άπειρο γευστικό data εντέλει προς διερεύνηση. Συμπέρασμα πρώτο: η φτωχή σημαιοφόρος μας σούπα έχει ξενοπερπατήσει -ως ιδέα τουλάχιστον- για τα καλά απ” την εποχή του Θησέα και του Μινώταυρου. Συμπέρασμα δεύτερο: η καλύτερη εκδοχή της μπορεί και να μην κουβαλάει το νόστο για τον τέντζερη της γιαγιάς Ευτέρπης ή τη χύτρα της μαμάς ή την κατσαρόλα της θείας Λένας, αλλά να κρατάει η σκούφια της απ” την Τρίπολη ή απ” το Περού ή τη Νιγηρία ή απ” την ρωσική στέπα -τυχαία τα παραδείγματα-, να είναι γεροδεμένη γευστικά ωσάν βουκολικό ιδεώδες ή μυστήρια σαν συμπυκνωμένο μοριακό αποτύπωμα φασίολου. Κοινώς, κάθε τόπος έχει και μια φασολάδα να προτείνει, ουκ ολίγες δε αξίζουν να δοκιμαστούν.
Το κλου στη φασολάδα είναι το χύλωμα των φασολιών, χαρακτηριστικό που προάγει την πυκνότητα της γεύσης. Οι υδαρείς σούπες οσπρίων όπου όλα τα υλικά επιπλέουν σαν ναυαγοί στο υγρό περιεχόμενο του πιάτου μοιάζουν ασυντόνιστες με το κύριο θέμα και χωρίς ταυτότητα. Το ζήτημα ωστόσο (του χυλώματος), εξαρτάται αποκλειστικά από τα φασόλια, αν είναι φρέσκα, νέας εσοδείας όπως λέμε και γι” αυτό βράζουν εύκολα (βραστερά).
Αυτή είναι μια σχεδόν κλασική συνταγή χυλωμένης φασολάδας, που στην βερσιόν του pandespani αρωματίζεται και τονίζεται η αμυλώδης γλυκύτητα των φασολιών με τα κουμκουάτ. Στη συγκεκριμένη σούπα ιδίως όταν είναι λευκή, οι όξινοι τόνοι ταιριάζουν, εξ ου και πολλές φορές περιέχει στο σερβίρισμα λίγο χυμό λεμονιού. Αλμυροί τόνοι, αλμυρόξινοι και πικάντικοι της ταιριάζουν επίσης: ελιές, φέτα, πεκορίνο, τουρσί, μπούκοβο, ξινή κρέμα (sour cream), παστά (ρέγγα, λακέρδα κλπ.), λουκάνικο (κατά προτίμηση πικάντικο), παντσέτα και μπέικον καπνιστό σοταρισμένα και αλλαντικά -δείτε παρακάτω τις παραλλαγές. Ενδιαφέρουσα εκδοχή αποτελεί και η στεφάνωσή της με ποσαρισμένο αυγό, για όσους αρέσκονται βεβαίως στον συνδυασμό, ενώ ιδιαίτερη γευστικά και αρωματικά γίνεται η φασολάδα όταν συνδυάζεται με μυρωδικά και βότανα όπως το δενδρολίβανο και το φασκόμηλο ή μπαχαρικά (κύμινο, μπαχάρι κλπ). Αν δεν έχετε δοκιμάσει ακόμη τα μαυρομάτικα φασόλια σαν πουλιά, είναι ο κατάλληλος καιρός να τα βάλετε στο πρόγραμμα.
Προετοιμασία: 15 λεπτά συν το μούλιασμα, 1 ώρα και μισή περίπου το μαγείρεμα. Βάζετε από βραδίς τα φασόλια σε νερό να τα υπερκαλύπτει κατά 4-5 εκατ. και τα αφήνετε έτσι επί 8ωρο-12ωρο να φουσκώσουν. Θυμηθείτε πως το αλάτι στα φασόλια μπαίνει προς το τέλος. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 6 άτομα)
500 γραμ άσπρα φασόλια ολονυκτίς μουλιασμένα
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια μέτρια, κομμένα σε κυβάκια
2 καρότα σε ροδέλες
4 μπαστουνάκια σέλερι σε ροδέλες (με τα φύλλα αν έχουν)
1 φύλλο δάφνη
1 ντομάτα σε κύβους ή ντοματίνια (200 γραμ)
2 λίτρα ζωμό λαχανικών ή κότας ή νερό, ζεστό
8-10 κουμκουάτ κομμένα στα 3
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ετοιμάζετε τα φασόλια: Βάζετε τα φασόλια σε κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει 4-5 εκατ. και τα βράζετε για 10 λεπτά. Τα στραγγίζετε και πετάτε το νερό.
Κάνετε τη φασολάδα: Επιστρέφετε στην κατσαρόλα τα φασόλια και υπερσκεπάζετε με νερό (4-5 εκατ.) Βάζετε σε μέτρια φωτιά και φέρνετε σε σημείο βρασμού. Ξαφρίζετε, αν χρειάζεται ανάλογα με τα φασόλια -99.9% θα χρειαστεί. Ρίχνετε το ελαιόλαδο και μαγειρεύετε για 30 λεπτά. Προσθέτετε τα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, ντοματίνια), τη δάφνη και πιπέρι. Βράζετε σε μέτρια (προς χαμηλή) φωτιά για 1 ώρα. Προσθέτετε τα κουμκουάτ και αλάτι. Δοκιμάζετε και διορθώνετε. Μαγειρεύετε για άλλα 5 λεπτά.
Παραλλαγές
1. Κόκκινη φασολάδα με ντομάτα. Βάζετε μαζί με τα λαχανικά 2 κ.σ. πελτέ ντομάτα, 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά και 1 μεγάλη ντομάτα κομμένη σε κύβους ή 1 κουτί ντομάτας με τον χυμό του.
2. Πικάντικη φασολάδα. Προσθέτετε με τα λαχανικά 1-2 καυτερές πιπεριές και έξτρα μπούκοβο στο αλάτισμα, ανάλογα με το πόσο καυτερή θέλετε τη φασολάδα.
3. Με λουκάνικο. Σοτάρετε το λουκάνικο (περί τα 200 γραμ.) κομμένο σε φέτες 7-8 χιλ. για 2-3 λεπτά, γυρίζοντάς το 1 φορά. Το προσθέτετε στη φασολάδα στο τέλος, πριν το σερβίρισμα. Δείτε και τον συνδυασμό λουκάνικο με γίγαντες.
4. Με μπέικον. Τσιγαρίζετε 5-6 φέτες μπέικον κομμένο κάθετα σε λωρίδες για 2-3 λεπτά σε τηγάνι χωρίς λάδι. Το προσθέτετε μαζί κατά το αλάτισμα, κρατώντας μερικά κομματάκια για το σερβίρισμα.
5. Με αρωματικά. Βάζετε μαζί με τα λαχανικά 1 κλωναράκι δενδολίβανο, 2 κλωναράκια θυμάρι και 1 φύλλο δάφνη.
6. Σε στιλ μινεστρόνε. Προσθέτετε με τα λαχανικά 1 πατάτα σε κύβους και 1-2 φλ. αρακά ή άλλο χειμωνιάτικο λαχανικό (σε μικρά κομμάτια) της αρεσκείας σας. Αν βάλετε και 2-3 φλ. βρασμένα al dente κοντά ζυμαρικά πχ. κοφτό μακαρόνι, η μινεστρόνε θα είναι ακόμη πιο χορταστική.
7. Με αυγό ποσέ. Το αυγό γίνεται χωριστά. Ποσάρετε 1 αυγό ανά πιάτο και το προσθέτετε πριν το σερβίρισμα
Σερβίρισμα: Ζεστή φασολάδα να αχνίζει σε επίσης ζεστά πιάτα ή μπολ, μαζί με φέτα, ελιές και ωραίο φρυγανισμένο ψωμί. Το λιτό κλασικό ελληνικό σερβίρισμα έχει ταιριάξει σοφά τις βασικές γεύσεις.
