Σέσκουλα ογκρατέν εκ Προβηγκίας
Το σέσκουλο είναι στενός συγγενής με το παντζάρι και το όνομά του είναι παραφθορά της αρχαίας λέξης «τεύτλο», που έγινε «σέσκλο» ή και «φέσκλο» σε κάποια νησιά. Οι Τούρκοι το λένε «παζί» και με το όνομα αυτό είναι γνωστό το χόρτο στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία. Τα σέσκουλα φυτρώνουν άγρια σε όλες σχεδόν τις χώρες που βρέχονται από τη Μεσόγειο. Οι Γάλλοι, οι Καταλονοί, οι Σικελοί και οι υπόλοιποι κάτοικοι της Νότιας Ιταλίας τα αγαπούν ιδιαίτερα, το ίδιο και οι Άραβες, ιδίως οι Τυνήσιοι και οι Μαροκινοί. Οι τελευταίοι φτιάχνουν ένα πολύ νόστιμο ταζίν (γιαχνί) με σέσκουλα. Τα χόρτα ανακατεύονται με κρεμμύδια, φρέσκο κόλιαντρο, πάπρικα και λίγο ρύζι, το οποίο σιγοβράζει μέσα στο ζουμί του χόρτου, όπως περιγράφει η Paula Wolfert στο κλασικό βιβλίο της Couscous and other Good Food from Morocco.
Bllettes, τα σαρκώδη σέσκουλα / kakariki.biz
Στην Κύπρο λένε «λάχανα» τα σέσκουλα και τα προσθέτουν σε νερόβραστα μαυρομάτικα φασόλια, περιχύνοντας το νερουλό φαγητό με ελαιόλαδο και λεμόνι προτού το σερβίρουν ζεστό. Ο συνδυασμός είναι υπέροχος και τα «Λουβιά με Λάχανα», όπως λέγεται το φαγητό, είναι από τα πιο αγαπημένα μου.
Εκείνοι όμως που πραγματικά λατρεύουν τα σέσκουλα είναι οι κάτοικοι της Προβηγκίας, στα μεσογειακά παράλια της Γαλλίας. Τα blettes είναι τα σαρκώδη σέσκουλα με τα χοντρά λευκά κοτσάνια. Αυτά που τελευταία βρίσκουμε και στις δικές μας αγορές να πουλιούνται σε περιποιημένα ματσάκια. Χυμώδες και εύκολο στο μαγείρεμα, το είδος αυτό του σέσκουλου δεν απαιτεί χρονοβόρο καθάρισμα και πλύσιμο για να απαλλάξουμε τα χόρτα από τις γεμάτες χώμα ρίζες. Οι Γάλλοι φτιάχνουν πολλά ενδιαφέροντα φαγητά με τα φύλλα και διαφορετικά πιάτα με τα κοτσάνια. Τα κοτσάνια συνήθως τα κάνουν ογκρατέν: Αφού τα βράσουν σε νερό, τα ανακατεύουν με μπεσαμέλ και τυρί, φουρνίζονται και σερβίρονται σαν συνοδευτικό μαζί με ψητό κρέας ή πουλερικά.
Σέσκουλα ογκρατέν
Αντί για σέσκουλα, μπορείτε να φτιάξετε ογκρατέν και ανάμεικτα διάφορα χόρτα (καλλιεργημένα και άγρια) ζεματώντας τα πολύ βιαστικά, αν είναι τα φύλλα τους τρυφερά.
Για 4 άτομα
- 1 κιλό σέσκουλα
- 3 κ. σούπας ελαιόλαδο
- 2 κ. σούπας βούτυρο
- 1 σκόρδο ολόκληρο, οι σκελίδες καθαρισμένες και λιωμένες
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2 κ. γλυκού αλεύρι
- 1 φλιτζάνι γάλα
- 1 φλιτζάνι τριμμένη γραβιέρα
- χοντροτριμμένα ξερά ψίχουλα από χωριάτικο ψωμί
- 1 χούφτα μικρά κρουτόν, κομμένα από την ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού, τηγανισμένα σε ελαιόλαδο (αν πρόκειται να σερβίρετε το ογκρατέν ζεστό)
Από τα σέσκουλα ξεχωρίστε τα σκληρά κοτσάνια, πλύνετε τα, στραγγίστε τα και κόψτε τα σε κομματάκια. Σε κατσαρόλα βάλτε νερό και αλάτι να πάρει βράση, βράστε τα κοτσάνια 10 λεπτά και κατόπιν προσθέστε και τα φύλλα ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να ξαναπάρει βράση το νερό και ώσπου να μαραθούν τα σέσκουλα. Στραγγίξτε και βάλτε το τρυπητό με τα χόρτα κάτω από τη βρύση με το κρύο νερό. Πιέστε και με τα δύο χέρια ώσπου να στραγγίσουν και να γίνουν μια σφιχτή μπάλα και ψιλοκόψτε τα χόρτα.
Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ζεστάνετε 2 κ. σούπας από το ελαιόλαδο και το περισσότερο από το βούτυρο. Προσθέστε το σκόρδο και όταν μυρίσει, προτού να ροδίσει, προσθέστε το ψιλοκομμένα σέσκουλα, αλάτι και πιπέρι. Σοτάρετε ανακατεύοντας για 6-8 λεπτά, μέχρι τα χόρτα να στεγνώσουν. Πασπαλίστε με το αλεύρι, ανακατέψτε καλά και αρχίστε να προσθέτετε λίγο λίγο το γάλα – να τελειώσει το φλιτζάνι σε 15 λεπτά περίπου – ανακατεύοντας καλά και περιμένοντας να απορροφηθεί η κάθε δόση προτού προσθέσετε κι άλλο γάλα.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 °C. Με το υπόλοιπο βούτυρο αλείψτε ένα βαθύ πυρίμαχο σκεύος. Ανακατώστε τα σέσκουλα με το τυρί, βάλτε αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και δοκιμάστε να διορθώσετε τη γεύση, προτού να αδειάσετε το μίγμα στο ταψί.
Πασπαλίστε με τα ξερά ψίχουλα, ραντίστε με ελαιόλαδο και ψήστε 30 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και να κοχλάζει. Αν το σερβίρετε ζεστό, απλώστε στην επιφάνεια τα κρουτόν.
Σε θερμοκρασία δωματίου θα το παρουσιάσετε χωρίς τηγανητά ψωμάκια.
