Χοιρινή τηγανιά - όλα τα μυστικά για τον αθάνατο ελληνικό μεζέ

Η χοιρινή τηγανιά έχει ιστορία, τεχνική και κανόνες. Γεννήθηκε στα χοιροσφάγια και έφτασε στα τηγάνια της ταβέρνας και των σπιτιών μας. Ακολουθούμε τη διαδρομή της, μαθαίνουμε τα μυστικά της και τη μαγειρεύουμε όπως της αξίζει.

Τι σπουδαίο πιάτο η τηγανιά! Όχι εκείνη η βραστερή, ξεθεωμένη, ξαναζεσταμένη στα μικροκύματα εκδοχή των φτηνών φοιτητομάγαζων και των νεοταβερνών της δεκαετίας του ’90. H χωριάτικη τηγανιά: φαγητό της στιγμής, χειμωνιάτικος μεζές περιωπής, ψημένος τόσο όσο, που γεννήθηκε στα χοιροσφάγια και τις γουρ’νοχαρές, ένα έθιμο που συναντάμε σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, με μικρές τοπικές παραλλαγές. Είναι η μέρα της σφαγής του οικόσιτου χοίρου που θα εξασφαλίσει κρέας για όλη τη χρονιά.

Γουρ’νοχαρές και χοιροσφάγια

Η γουρ’νοχαρά δεν ήταν όμως μόνο διαδικασία εξασφάλισης τροφής. Ήταν ένα σύνθετο τελετουργικό, με όλο το χωριό παρόν και τους ρόλους αυστηρά μοιρασμένους, ανάλογα με το φύλο και την πείρα. Όπως αναφέρει η δημοσιογράφος του Γαστρονόμου Βιβή Κωνσταντινίδου σε παλιότερο άρθρο της στο περιοδικό, όπου περιγράφει το έθιμο όπως γινόταν στα Άγραφα, οι άνδρες αναλάμβαναν το σφάξιμο και το γδάρσιμο, ενώ οι γυναίκες έβαζαν στο τηγάνι τη συκωταριά και τα ψαχνά από τον λαιμό, για να φτιάξουν τηγανιά για τον σφάχτη και όσους βοηθούσαν. Ένα πιάτο της στιγμής, πρόχειρο αλλά νόστιμο, χωρίς συνταγή, αλλά με σαφή ρόλο: να θρέψει, να ζεστάνει και να σηματοδοτήσει ότι η γιορτή είχε ξεκινήσει. Μεζές της παρέας και του γλεντιού επίσης, μιας και πάντα συνοδευόταν από κρασί.

Ο ερευνητής της κυκλαδίτικης γαστρονομίας Δημήτρης Ρουσουνέλος μάς μιλάει για το «δοκιμαστικό», μια τηγανιά που φτιάχνουν στη Μύκονο κατά τα χοιροσφάγια, με κρέας που χοντροκόβεται και ψήνεται στο τηγάνι χωρίς προσθήκη λίπους, αφού αποδίδει το δικό του. Στη γεύση και στα αρώματα θυμίζει τη συνταγή του μυκονιάτικου λουκάνικου. Η διαδικασία είναι η εξής: Τα ψαχνά, σε σωστή αναλογία κρέατος και λίπους, κόβονται πάνω σε ξύλο με δύο μαχαίρια, κρατημένα σταυρωτά, μέχρι να γίνουν χοντροκομμένος κιμάς. Αλατίζονται και προστίθενται ρίγανη, θρύμπη (θρούμπι) και πιπέρι. Το μείγμα ζυμώνεται καλά με τα χέρια και αφήνεται για λίγο ώστε να δέσουν τα αρώματα. Στη συνέχεια, μια καλή ποσότητα μπαίνει σε τηγάνι για να ψηθεί -όπως είπαμε στα δικά του υγρά και λίπη-, ενώ με ξύλινη κουτάλα σπάνε τυχόν σβώλους. Σήμερα, το κόψιμο γίνεται κυρίως στη μηχανή του κιμά, στη χοντρή κοπή. Για το «δοκιμαστικό» αρκεί μια φούχτα μείγμα κατ’ άτομο. «Πρόκειται για εκλεκτό μεζέ, στον οποίο προσωπικά προσθέτω και σπόρια μάραθου, όπως συνηθίζουν κάποιοι μερακλήδες στην Άνω Μερά Μυκόνου και για τη γέμιση του λουκάνικου», λέει ο Δημήτρης Ρουσουνέλος.

Η σωστή τηγανιά στην ταβέρνα

Στην ταβέρνα Δόλοπες, στο χωριό Καρίτσα στη Λίμνη Πλαστήρα, έχουμε φάει μία από τις πιο νόστιμες τηγανιές της ζωής μας. Όπως μάθαμε από την ιδιοκτήτρια, τη Βάσω Σιαπέρα, το μυστικό τους δεν είναι άλλο από την απλότητα – και φυσικά τις καλές πρώτες ύλες. Το χοιρινό κρέας προέρχεται από δικά τους ζώα, που τρέφονται με κολοκύθια και βελανίδια. Πριν μπει στο μαγείρεμα, το κρέας σιτεύει για μερικές ημέρες στο ψυγείο. Σε βαρύ τηγάνι μπαίνει πρώτα το κρέας με λίγο νερό και σιγοβράζει. Όταν ψηθεί, το σβήνουν με χυμό μυρωδάτου λεμονιού και στη συνέχεια προσθέτουν τη φέτα, που χαρίζει στην τηγανιά ασύγκριτη νοστιμιά. Η φέτα δεν είναι του εμπορίου, αλλά δικής τους παραγωγής, φτιαγμένη με γάλα από αιγοπρόβατα δικά τους. Είναι πικάντικη, με πλούσια γεύση, και μπαίνει στο τηγάνι προς το τέλος. Λίγο πριν τη σερβίρουν, την πασπαλίζουν με μπόλικη ρίγανη από το βουνό. Και όλα αυτά δεν γίνονται από πριν, αλλά την ώρα που θα την παραγγείλει ο πελάτης. Την φτιάχνουν και τη σερβίρουν αμέσως.

Η χοιρινή τηγανιά στον Σκυλοδήμο —το ιδιαίτερο μεζεδοπωλείο του Πειραιά που λειτουργεί και ως μανάβικο και παντοπωλείο— είναι πιο δωρική, πιο ταβερνίσια, αλλά με τα δικά της κόλπα. Το κρέας μαρινάρεται για 24 ώρες σε ελαιόλαδο, πιπεριές και ξερά μυρωδικά, αποκτώντας μια ήπια πικάντικη ένταση. Καμιά φορά χάνουν λίγο το μέτρο στο αλάτι, αλλά από ότι λένε το κάνουν για να τραβιέται ευκολότερα το κρασί. Κλασικό κόλπο των παλιών καπηλειών.