Μήλος, Κίμωλος, Κύθνος και Ανάφη – 4 νησιά, 4 διαφορετικές εκδοχές της τυρόπιτας
Είτε σε ταψί είτε στο χέρι, η τυρόπιτα στις Κυκλάδες μυρίζει πάντα καλοκαίρι και διακοπές. Μια γεύση αυθεντικής Ελλάδας
Τα τυριά των Κυκλάδων. Ξεχωριστά, φρέσκα, κρεμώδη. Μια ιστορία από μόνα τους, συνυφασμένα με τον τόπο, τα ζώα, την ανοιξιάτικη φύση. Ποτισμένα με τις μυρωδιές των χόρτων και των βοτάνων.
Σερβίρονται πάνω σε φρεσκοκομμένες ντομάτες ραντισμένες με αγνό ελαιόλαδο. Πλάι σε τηγανητές πατάτες κομμένες στο χέρι ή δίπλα σε τραγανά κολοκυθάκια. Και, βέβαια, μέσα σε πίτες. Μαζί με φέτα και λίγο πιπεράκι, τα φρέσκα λευκά κυκλαδοτύρια -τυροβολιές, ξινομυζήθρες και ανθότυρα, ξινοτύρια και χλωροτύρια- δίνουν σώμα και υφή. Υπόξινο χαρακτήρα και γεύση που γαργαλάει τον ουρανίσκο.
Κάθε νησί έχει τις δικές του συνταγές. Παραπλήσιες όλες τους, αλλά και ξεχωριστές. Συνταγές που περνούν από γενιά σε γενιά και φτιάχνονται πάντα με μεράκι. Οι τυρόπιτες των Κυκλάδων, σε ταψιά ή σε μπουκιές, στο τηγάνι ή φουρνιστές, με λαχανικά ή σκέτες, μόνο τυρί και φύλλο. Τις αγαπάμε και τις έχουμε ταυτίσει με τα καλοκαίρια μας.
Πιταράκια απο τη Μήλο
Από τον Βασίλη Παπικινό
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 40′(+45′ αναμονή)
Χρόνος τηγανίσματος: 10′
Βαθμός δυσκολίας:**
Υλικά για 30 τμχ.
- 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1/2 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο + επιπλέον για το τηγάνισμα
- 300 ml νερό
- 1 κ.γ. αλάτι ψιλό
- 1 σφηνάκι ρακί ή ξίδι
- Χυμό από 1/2 λεμόνι
- 1.200 γρ. μανούρα Μήλου τριμμένη
- 2 κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
- Πιπέρι
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι με το αλάτι και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το νερό, το λεμόνι, το ξίδι ή το ρακί και δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή ζύμη. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε για 45 λεπτά να ξεκουραστεί.
Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ τη μανούρα με το δυόσμο και πιπέρι να ομογενοποιηθούν.
Στη συνέχεια, ανοίγουμε τη ζύμη σε πολύ λεπτά φύλλα και, με τη βοήθεια ενός μεγάλου φλιτζανιού ή ενός κουπ-πατ, κόβουμε δίσκους ζύμης διαμέτρου περίπου 8-9 εκ. Βάζουμε στη μια τους άκρη 1 κ.σ. από το μείγμα του τυριού και κλείνουμε τα πιτάκια σε μισοφέγγαρο. Πιέζουμε τις άκρες τους με ένα πιρούνι ώστε να κολλήσουν εγκλωβίζοντας τη γέμιση.
Τηγανίζουμε τα πιταράκια σε πολύ καυτό λάδι για περίπου 40 δευτερόλεπτα, να πάρουν όμορφο χρυσαφί χρώμα και από τις δύο πλευρές. Βγάζουμε τα πιταράκια σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν από το περιττό λάδι και σερβίρουμε.
Μυστικό: Γυρίζουμε τα πιταράκια στο τηγάνι με τη βοήθεια μιας λαβίδας και όχι με πιρούνι, για να μην τρυπήσουμε τη ζύμη και βγει η γέμιση.
Κρεμμυδόπιτα από τη Μύκονο
Από τον Ιωσήφ Συκιανάκη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 30′
Χρόνος ψησίματος: 60′
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 12 μερίδες
Για το φύλλο
- 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1/3 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 σφηνάκι από κόκκινο ξίδι
- 1 κ.γ. αλάτι
- Χλιαρό νερό (όσο πάρει)
- Κορν φλάουρ (για το άνοιγμα των φύλλων)
Για τη γέμιση
- 1 κιλό τυροβολιά Μυκόνου
- 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
- 2 αβγά
- Αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 100 γρ. ε.π. ελαιόλαδο για το ταψί και την επιφάνεια της πίτας
Εκτέλεση
Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα υλικά για το φύλλο, προσθέτοντας στο τέλος λίγο λίγο το νερό και δουλεύοντας παράλληλα το μείγμα μέχρι να αποκτήσουμε ένα μέτριο ζυμάρι (ούτε μαλακό ούτε σκληρό). Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά της γέμισης.
Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο, φροντίζοντας το ένα κομμάτι να είναι λίγο μεγαλύτερο από το άλλο. Ανοίγουμε με τον πλάστη δύο φύλλα πάχους περίπου 0,5 εκ. Χρησιμοποιούμε κορν φλάουρ για το άνοιγμα του φύλλου, επειδή έτσι γίνεται πιο τραγανό.
Λαδώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 42 εκ. Στρώνουμε στη βάση του το μεγαλύτερο φύλλο, έτσι ώστε να περισσεύει αρκετά από τα τοιχώματα και στερεώνουμε τις άκρες του στο χείλος του σκεύους. Απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα. Γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα. Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο, χωρίς να αφήσουμε περιθώρια.
Ρίχνουμε μπόλικο λάδι και χαράζουμε την επιφάνεια σε κομμάτια. Ψήνουμε την κρεμμυδόπιτα στους 200°C, σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, για περίπου μία ώρα.
Μυστικό: Αν δεν βρούμε τυροβολιά, την αντικαθιστούμε με ανθότυρο.
Σφουγγάτο από την Κύθνο
Από την Αναστασία Γαρδέρη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10′
Χρόνος τηγανίσματος: 10′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 30 τμχ.
- 1 κιλό τυρί θερμιώτικο ανάλατο και στραγγισμένο
- 2-3 αβγά
- 1 χούφτα αλεύρι που φουσκώνει μόνο του + επιπλέον για το πανάρισμα
- Αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Ρίχνουμε σε μια μπασίνα το τυρί, τα αβγά, το αλεύρι, αλάτι και πιπέρι και τα ανακατεύουμε καλά μέχρι να αποκτήσουμε ένα σφιχτό ζυμάρι.
Το πλάθουμε σε μπαλάκια, τα οποία αλευρώνουμε ελαφρώς. Τα τινάζουμε για να φύγει το περιττό αλεύρι και να μη μαυρίσει το λάδι στο τηγάνι.
Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τα μπαλάκια ζύμης για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα και να αποκτήσουν κρούστα. Τα βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν από το περιττό λάδι και τα σερβίρουμε όσο είναι ακόμη ζεστά.
Ζαφοριστές τυρόπιτες από την Ανάφη
Από τη Μαργαρίτα Καλογεροπούλου
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 60′
Χρόνος ψησίματος: 50′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 9-10 μερίδες
- 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 γρ. ζαφορά
- 2 κ.γ. μαγιά σε σκόνη
- 1 αβγό
- 500 γρ. κατσικίσιο φρέσκο τυρί ή φέτα
- 100 γρ. γάλα εβαπορέ
- Λίγο αλάτι
- Μαστίχα κοπανισμένη
- Γλυκάνισο
- Σουσάμι
- 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
Για το φύλλο
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 ποτηράκι ηλιέλαιο
- 1/2 ποτηράκι ξίδι
- 1 σφηνάκι τσικουδιά
- Αλάτι
- Νερό χλιαρό (όσο πάρει)
Εκτέλεση
Ρίχνουμε σε μια λεκάνη όλα τα υλικά για το φύλλο και δουλεύουμε το μείγμα μέχρι να ενωθεί σε μια ομοιογενή ζύμη. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε λίγο να ξεκουραστεί.
Μουλιάζουμε τη ζαφορά σε ένα ποτήρι με χλιαρό νερό και την αφήνουμε για αρκετή ώρα να βγάλει το χρώμα και το άρωμά της, ιδανικά από το προηγούμενο βράδυ. Στη συνέχεια τη σουρώνουμε.
Ανακατεύουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι (1 κιλό), το αλάτι και τη μαγιά. Προσθέτουμε το αβγό, το γάλα και το νερό με τη ζαφορά και δουλεύουμε τα υλικά μέχρι να αποκτήσουμε μια αφράτη ζύμη (όπως του κέικ). Στο τέλος ενσωματώνουμε το τυρί, το μοσχοκάρυδο και τη μαστίχα και ανακατεύουμε.
Ανοίγουμε το φύλλο και το κόβουμε σε στρογγυλά κομμάτια, στο μέγεθος ενός πιάτου. Με μια βρεγμένη κουτάλα, βάζουμε στο κέντρο κάθε κομματιού γέμιση και διπλώνουμε περιμετρικά το φύλλο ώστε να σχηματιστεί ένα τετράγωνο. Στο κέντρο η πίτα θα πρέπει να είναι ανοιχτή. Πασπαλίζουμε με σουσάμι και γλυκάνισο.
Σκεπάζουμε τις τυρόπιτες και τις αφήνουμε λίγη ώρα να «ανέβουν». Στη συνέχεια, τις ψήνουμε στους 180°C για 50 λεπτά.