τα πιο εμβληματικά σάντουιτς της Νέας Υόρκης, πεθαίνουν;

Αλλαντικά όπως Katz είναι τα τούβλα και το κονίαμα έκφραση της αμερικανικής μεταναστευτικής εμπειρίας (Spencer Platt / Getty)

Περισσότερα από 100 χρόνια πριν, κατά το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, διαμονές Νέας Υόρκης ήταν το πρήξιμο με νέες αφίξεις από την Ευρώπη. Πολλές χιλιάδες από αυτά τα μετανάστες ήταν Εβραίοι, ξεφεύγοντας διώξεις στην Ανατολική Ευρώπη και τη Ρωσία, και οι περισσότεροι εγκαταστάθηκαν στη χαοτική Lower East Side της Νέας Υόρκης. Έφεραν μαζί τους τις θρησκευτικές πεποιθήσεις τους και γαστρονομική κουλτούρα - και συχνά πολύ λίγο αλλιώς.

Η τροφή τους ήταν η τροφή της αγροτιάς της Ανατολικής Ευρώπης - καπνιστά λουκάνικα και αλλαντικά, τα καπνιστά λάχανο και τα εντόσθια βραστά και μαύρο ψωμί, παστά ψάρια και βραστά ζυμαρικά. συνήθειες φαγητό τους ήταν φορμαρισμένο μέσω της φτώχειας, σκληρούς χειμώνες και θρησκευτικών κανόνων. Σύμφωνα με kosher νόμο, το χοιρινό κρέας ήταν απαγορευμένο, και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα ψάρια και το κρέας έπρεπε να διαχωρίζονται αυστηρά. Όταν Εβραίων μεταναστών δημιουργήσει κατάστημα στη Νέα Υόρκη, ο διαχωρισμός αυτός αντικατοπτρίζεται σε τρεις τύπους επιχειρήσεων: γαλακτοκομεία για το γάλα, ορεκτικό καταστήματα για τα ψάρια και γαστρονομίας για το κρέας.

Το Katz είναι το μόνο παλιό σχολείο deli αριστερά στο Lower East Side της Νέας Υόρκης (Credit: PSL Εικόνες / Alamy)

Σύντομα, Delis ήταν ένα χτύπημα και υπήρχε ένα σε κάθε γωνιά του Lower East Side. Αλλά μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο που έκλεισε, η γειτονιά έγινε το έγκλημα-γεμάτη, αργότερα μετατράπηκε σε εστία έντασης εξευγενισμός και τελικά εγκαταστάθηκαν ως το ισχίο κυκεώνας των trendy εστιατόρια που είναι σήμερα, ρίχνοντας όλο αυτό το διάστημα μικρές τοπικές επιχειρήσεις όπως το deli. Τώρα, στην παλιά γειτονιά, μόνο ένα ντελικατέσεν παλιό σχολείο έχει απομείνει:Delicatessen Katz του στη γωνία του Χιούστον και Ludlow.

Έχοντας επιβιώσει αυξήσεις ενοικίου και απασχολούν εξυπνάδα τακτική των επιχειρήσεων, το 128-year old deli είναι παντοτινά γεμάτο? Katz πουλάει περισσότερα από 10.000 κιλά παστουρμά την εβδομάδα, και πάνω από 12.000 χοτ ντογκ.την υπογραφή τους σάντουιτς - χοντρές φέτες χέρι-cut του παστουρμά σερβίρεται σε ψωμί σίκαλης με μουστάρδα - είναι δικαιολογημένα παγκοσμίως γνωστή.

Η πρώτη είναι η οικονομική - τρέχει ένα deli είναι γελοιώς ακριβά. Για το μεγαλύτερο μέρος, Δελής εξαρτώνται από ένα συστατικό, το βόειο κρέας - παστό ή pastrami'd, βάλτε σε ένα ζεστό σκύλο ή, στην περίπτωση της γλώσσας, τουρσί. Όταν η τιμή του βοείου κρέατος ανεβαίνει, άλλα εστιατόρια μπορεί να αλλάξει γύρω από τα μενού τους, σπρώξτε σαλάτες ή ορεκτικά, αλλά κανείς δεν πρόκειται να παρατάξει γύρω από το τετράγωνο σε ένα deli για ένα φλιτζάνι σούπα κοτόπουλου ή ένα πιάτο latkes.

Παστράμι στο ψωμί σίκαλης με μουστάρδα σε Katz του (Credit: Andrew Burton / Getty)

Ο δεύτερος λόγος που τόσοι πολλοί Delis κλείσει είναι πολιτιστική. Η Deli είναι ένας καθρέφτης της Αμερικανικής Εβραϊκής εμπειρίας των μεταναστών, και ότι η εμπειρία έχει αλλάξει.

"Δεν πρόκειται να κοπή το κρέας για το υπόλοιπο της ζωής σας. Σας λέω γιο μου, θα πάμε για να πάει να είναι ένας γιατρός, εσείς πρόκειται να είναι ένας δικηγόρος, "δήλωσε η Dell, που μοιάζουν με ένα εβραϊκό παππούς. "Ίσως δεν είναι η πρώτη γενιά, ίσως δεν είναι η δεύτερη, αλλά μετά από λίγο, θα αρχίσουμε να βλέπουμε Δελής εξαφανιστούν, γιατί δεν υπάρχει κανένας αριστερά για να αναλάβει."

Κοπή παστράμι σε Delicatessen Katz του (Credit: Andrew Burton / Getty)

Ο τρίτος λόγος είναι μεταβαλλόμενες τάσεις. Η σημερινή τραπεζαρία του τοπίου είναι η υγεία-συνειδητή και λαχανικών προς τα εμπρός. Delis εξυπηρετούν λιπαρά κρέατα και πολλά από αυτό. επιλογές λαχανικών σε ένα παραδοσιακό deli είναι συνήθως περιορίζεται σε τηγανητές πατάτες και πίκλες, και καθαρολόγοι δεν θα έχετε κανένα άλλο τρόπο.

Σύμφωνα με τον David Sax που έγραψε Save the Deli: Σε αναζήτηση του Perfect Pastrami, κρούστας Rye, και την καρδιά της εβραϊκής Delicatessen , 1930 Νέα Υόρκη ήταν το σπίτι για τρεις ή τέσσερις χιλιάδες Δελής. Σήμερα, υπάρχουν λιγότερο από δύο δωδεκάδες.

Κατά κάποιο τρόπο, η Dell είναι ο τέλειος άνθρωπος για τη δουλειά. Αυτός είναι γεμάτη με τους παλαιούς τρόπους, αλλά και ένα νεαρό, σύγχρονο επιχειρηματία. Όπου οι γονείς του πήραν την επιχειρηματική εμπειρία τους πίσω από τον πάγκο του κρέατος, η Dell πήγε στο Πανεπιστήμιο της Νέας ΥόρκηςStern School of Business και πήρε MBA του.

Το Katz εξακολουθεί να κάνει σάντουιτς στο παλιό σχολείο τρόπο (Credit: JL Φωτογραφία / Alamy)

Παράλληλα με την επέκταση δημοφιλής υπηρεσία catering του εστιατορίου, αναμόρφωση ιστοσελίδα της και τον εκσυγχρονισμό της ναυτιλίας της, για πρώτη φορά στην ιστορία Katz, η Dell είναι το σπάσιμο έδαφος σε μια νέα θέση, μια Φαγητό σε πακέτο μόνο εστιατόριο στο κέντρο του Μπρούκλιν.

Ωστόσο, η Dell είναι ο πρώτος που παραδέχεται ότι delicatessen μια επιτυχημένη Katz είναι από μόνη της δεν θα σώσει τα ντελικατέσεν στην πόλη της Νέας Υόρκης. Γι 'αυτό, η deli πρέπει να έρθει στον 21ο αιώνα και να καλύψει τις ανάγκες ενός νέου σύγχρονου πελατεία. Χρειάζεται ανθρώπους σαν Νώε Bernamoff και η σύζυγός του, η ΡΑΕ.

Mile End Deli άνοιξε το Boerum λόφο του Μπρούκλιν πριν από έξι χρόνια (Credit: Andrew Cribb / Alamy)

Οι Bernamoffs - και ο συνεργάτης τους Max Levine - άνοιξε τοMile End Deli πριν από έξι χρόνια. Αντί Lower East Side του Μανχάταν, το βάζουν στο hipster θύλακα του Boerum Hill, Μπρούκλιν. «Στόχος μας ήταν να δημιουργήσουμε ένα deli που αντανακλάται τρέχουσες αξίες μας," Bernamoff είπε, «δεν είναι κατ 'ανάγκην οι αξίες των γονιών μας."

Άρχισαν κοιτάζοντας πίσω στο ξεκίνημα του 19ου αιώνα η deli του. Η αρχετυπική American Deli - με φωτισμό καφετέρια και γέροι θυμωμένα επιστροφή σούπα - είναι μια εφεύρεση της δεκαετίας του 1950. Η deli που ενδιαφέρονται Bernamoff ήταν η deli του τις πρώτες γενιές των μεταναστών που έφτασαν εδώ, φέρνοντας την εστίαση πίσω στο προϊόν. παστουρμά του είναι ξηρές μεθόδους, όχι υγρό αλμυρό - και είναι στον ατμό και κόβονται παχύ και με το χέρι, δεν μερίδες και βραστά - όπως και σε πολλά άλλα μέρη. Το αποτέλεσμα είναι ένα παχύ κομμάτι τόλμη σωματώδης, καλά καρυκευμένο και σχεδόν βοτανική παστουρμά που θρυμματίζεται στο στόμα σας, αλλά κρατά ψηλά όταν συσσωρεύονται υψηλά για τη σίκαλη.

"Όλα αυτά τα βήματα είναι τα παραδοσιακά και σύμφωνα με έξτρα παραδοσιακούς ντελικατέσεν", εξήγησε. «Αυτό που λένε συχνά, είναι πηγαίνει πίσω πέρα ​​από το ντελικατέσεν, σήμερα θεωρούμε ότι είναι παλιό deli σχολείο."

Ενώ το προϊόν μπορεί να είναι "παλιά σχολή", μέσω και μέσω, Bernamoff έχει πλήρη επίγνωση της νέας γενιάς των νεότερων, ρεύμα σε, τρόφιμα-εμμονή των καταναλωτών. Αυτός πηγές προσεκτικά όλα τα προϊόντα του, χρησιμοποιώντας όλα-τα φυσικά βοδινό Black Angus, χωρίς αντιβιοτικά ή ορμόνες. Mile End είναι φωτεινά και ευάερα, με ρέγκε έρχεται μέσα από τα ηχεία, και το μενού έχει μερικά σύγχρονα ικανοποίηση σε πλήθος σαν μια ζεστή σαλάτα λαχανικών με γιαούρτι και δυόσμο, και το Μόντρεαλ εμπνευσμένη καπνιστό poutine κρέας.

Harry & Ida άνοιξε το 2015 στο East Village της Νέας Υόρκης (Credit: Erin & Έρικα)

Αν οι Bernamoffs ψάχνουν πίσω, τότε θα Horowitz ψάχνει τρόπο, δρόμο της επιστροφής. Ενώ Bernamoff harkens πίσω στην αρχική αμερικανική Δελής, Horowitz ενδιαφέρεται για τα αιωνόβια τεχνικές από την Ανατολική Ευρώπη που τις υποστηρίζουν. Horowitz, ο οποίος - με την αδελφή του, Julie - άνοιξε Harry & Ida για  το 2015 στο East Village, είναι τρελός επιστήμονας delicatessen του. Σε μικρή κουζίνα και το κελάρι του, υπάρχουν νευρώσεις στον καπνιστή, κρέας ελαφιού ξηρά-γήρανση σε ένα ντουλάπι, σειρές από διεργασίες καθαρισμού βαρέλια, δίσκοι της παστά ψάρια, τα βάζα από μικροσκοπικά στρείδια σε λάδι και ένα ενυδρείο των χελιών.

"Αν κοιτάξετε τα τελευταία 80 χρόνια, έχουμε αυτή την παράδοση, αλλά τι γίνεται με τα τελευταία 150 χρόνια ή 200 χρόνια;", είπε. "Τι είναι το παραδοσιακό παστουρμά; Η αρχική παστουρμά στη νότια Ρουμανία ή την Ουγγαρία ήταν ίσως πιο θεραπευτεί και καπνιστό χήνας του μαστού από ό, τι ήταν το βόειο κρέας. "

Horowitz μπορεί να εξαρτάται από αρχαίες τεχνικές, αλλά αυτό που κάνει είναι τόλμη, ριζικά σύγχρονο. Παστουρμά στο Harry & Ida δεν σερβίρεται σε ψωμί σίκαλης, αλλά σε μια ζαριά σάντουιτς. Το αρωματικό, παλιάς εποχής Τανγκ του σάντουιτς έρχεται αντί από κύμινο σπόρους και τα μούρα σίκαλης στο συνοδευτικό βουτυρόγαλα λαχανοσαλάτα. Η μουστάρδα - ΑΜουστάρδα Μπάουερ  - είναι τόσο παραδοσιακή όσο παίρνει, αλλά το πάρετε σε ένα ταξίδι μέσω της Ισπανίας, το χτύπημα με διατηρημένα λεμόνι Meyer και αλμυρό άσπρο αντσούγιες.

Η αψιά σάντουιτς παστράμι στο Harry & Ida σερβίρεται με λαχανοσαλάτα σε μια ζαριά (Credit: Erin & Έρικα)

Η ίδια το παστράμι κόβεται το πιο παχύ απ 'όλα, και ξοδεύει περισσότερο χρόνο στον καπνιστή από τους περισσότερους, ένα νεύμα με αγάπη Horowitz του Τέξας μπάρμπεκιου. Τέλος, το σάντουιτς έχει τελειώσει με μια χούφτα φρέσκο ​​άνηθο, ένα συστατικό της παλιάς χώρας, αλλά μια άνθηση σήκωσε από τη Νοτιοανατολική Ασία.

Το σάντουιτς είναι εντελώς νέα, αλλά με τον τρόπο του είναι απόλυτα πιστή στην ψυχή των delicatessen: μια αντανάκλαση της Εβραϊκής εμπειρίας των μεταναστών. Τώρα, στην τέταρτη ή πέμπτη γενιά, η εμπειρία είναι σοφιστικέ, παγκόσμια, έχοντας επίγνωση του παρελθόντος και ζωντανό με δυνατότητες