Παλιοκαιρίσιοι Κουραμπιέδες

Βρίσκουμε σε ολόκληρη τη Μέση Ανατολή χιονάτους και αρωματικούς κουραμπιέδες, παρόμοιους με τους δικούς μας, σε διάφορες παραλλαγές. Συχνά τους ραντίζουν και με ροδόνερο ή μπόλικο ανθόνερο προτού να τους περάσουν από τη ζάχαρη. Στις παλιές νησιώτικες συνταγές οι κουραμπιέδες γίνονται με γλίνα, δηλαδή με χοιρινό λίπος, αντί για βούτυρο, και προτού ξινίσετε τη μούρη σας στην ιδέα του δήθεν ‘ανθυγιεινού’ λίπους, σας πληροφορώ πως η γλίνα είναι επιστημονικά αποδειγμένα ‘πιο υγιεινή’ από το βούτυρο αγελάδας και βέβαια από το πρόβειο –που συνήθως το αποκαλούμε ‘βούτυρο γάλακτος’—και είναι το πιο χοληστερινούχο!
Έχω βρει και νηστίσιμους κουραμπιέδες με σκέτο ελαιόλαδο, ή με μίγμα λάδι και γλίνα ή βούτυρο, και αυτή έχω διασκευάσει και συνήθως φτιάχνω, χρησιμοποιώντας και τα αμύγδαλα του περιβολιού μας.

Κουραμπιέδες Νησιώτικοι με Ούζο και Καβουρδισμένο Αμύγδαλο
Για 36 κουραμπιέδες

1/2 φλιτζάνι γλίνα ή βούτυρο
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο
1/3 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη, και επιπλέον 2 φλιτ. για πασπάλισμα
Κρόκο από 1 μεγάλο αβγό
Ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι
3 κουτ. σούπας ούζο
3 φλιτζάνια αλεύρι μαλακό, ή για όλες τις χρήσεις
1 1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1/2 - 2-3 κουτ. γλυκού πιπέρι λευκό τριμμένο (προαιρετικά)
1 φλιτζάνι αμυγδαλόψιχα (με το φλούδι) καβουρδισμένη, και χοντροαλεσμένη

Σε μίξερ, χτυπήστε τη γλίνα ή το βούτυρο με το λάδι και το 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη, για 5-6 λεπτά. Προσθέστε τον κρόκο, το ξύσμα, και το ούζο, και δουλέψτε 1-2 λεπτά. Κοσκινίστε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το πιπέρι (αν το χρησιμοποιείτε). Στο μίξερ βάλτε άγκιστρα ζυμώματος και προσθέστε στα υγρά λίγο-λίγο το μείγμα αλεύρι.
Δουλέψτε 2-3 λεπτά, μόλις να σχηματιστεί ζύμη. Βάλτε και τα αμύγδαλα, και δουλέψτε 1 λεπτό ακόμη, να γίνει ομοιογενής η ζύμη.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180° C.

Παίρνετε κουταλιές σούπας από τη ζύμη, και σχηματίστε κουραμπιέδες στρογγυλούς, οβάλ ή μισοφέγγαρα, ακουμπώντας τους σε λαμαρίνα, σε απόσταση 2-3 εκ. τον έναν από τον άλλο.

Ψήστε 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν πολύ ελαφρά. Αφήστε να κρυώσουν 10 λεπτά.

Σε ταψί ή πιατέλα, βάλτε 1 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη. Προσεκτικά, γιατί θρυμματίζονται εύκολα, περάστε τους κουραμπιέδες έναν-ένα από τη ζάχαρη, και αφήστε πάλι στη σχάρα. Αν χρειαστεί, προσθέστε ζάχαρη στο πιάτο. Τέλος, βάλτε σε μικρή σίτα τη ζάχαρη και πασπαλίστε τους κουραμπιέδες. Αφήστε 3-4 ώρες ή 1 βράδυ, και μεταφέρετε σε κουτιά, αν χρειάζεται, χωρίζοντας την κάθε στρώση με λαδόχαρτο. Διατηρούνται τουλάχιστον 2 μήνες.

Tυροκουραμπιέδες με Αμύγδαλα και Πιπέρι
Με βάση τους Νησιώτικους Κουραμπιέδες, επινόησα ετούτη τη συνταγή για μια πικάντικη αλμυρή εκδοχή τους. Έχουν υφή μπισκότου, και είναι δύσκολο να τους αντισταθείτε, όπως συμβαίνει και με τους κλασικούς, γλυκούς κουραμπιέδες.

Για 30 κομμάτια, περίπου

2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 φλιτζάνι αμύγδαλα με το φλούδι, καβουρδισμένα και χοντροαλεσμένα
1 φλιτζάνι τριμμένο Parmigiano Reggiano
1/2 - 1 κουτ. γλυκού χαλέπικο πιπέρι ή πάπρικα καυτερή
1 κουτ. γλυκού pimenton, πάπρικα καπνιστή από την Ισπανία
1/3 φλιτζανιού χοιρινό λίπος (γλίνα), ή βούτυρο λιωμένο
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 αβγό, ελαφρά χτυπημένο
1 κουτ. σούπας ούζο ή βότκα, ή περισσότερο

Σε γαβάθα ανακατέψτε με σπάτουλα το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τα αμύγδαλα, το τυρί, το αλάτι, το πιπέρι και την πάπρικα. Σε άλλη γαβάθα, χτυπήστε με το μίξερ του χεριού τη γλίνα ή το βούτυρο με το ελαιόλαδο, το αβγό και το ούζο ή τη βότκα.

Σχηματίστε λακκούβα στο αλεύρι, και αδειάστε μέσα τα υγρά. Με σπάτουλα ή με το χέρι, ανακατέψτε γρήγορα, φτιάχνοντας ζύμη μαλακιά και λαδερή, που μόλις να κρατάει το σχήμα της. Αν είναι πολύ ξερή, βάλτε κι άλλο ούζο ή βότκα. Μην τη δουλέψετε πολύ. Αφήστε 20-30 λεπτά στο ψυγείο.

Ντύστε 2 λαμαρίνες με λαδόχαρτο. Σε επιφάνεια εργασίας χωρίστε τη ζύμη στα δύο, και πλατύνετε το κάθε κομμάτι, σχηματίζοντας ορθογώνιο με πάχος λιγότερο από 1 εκ. Με μαχαίρι, κόψτε λουρίδες 2-3 εκ., και κόψτε την κάθε λουρίδα σε κομμάτια 10 εκ. περίπου, να σχηματίσετε μακρόστενα μπισκότα. Με σπάτουλα μεταφέρετε προσεκτικά στις λαμαρίνες, αφήνοντας 1 εκ. ανάμεσά τους. Συνεχίστε με το δεύτερο κομμάτι ζύμη.

Ψήστε τις 2 λαμαρίνες μαζί, 15-20 λεπτά, βάζοντας την πάνω κάτω και τα μέσα έξω, μετά από 10 λεπτά, μέχρι οι τυροκουραμπιέδες να αρχίσουν να ροδίζουν. Βγάλτε από το φούρνο και μεταφέρετε προσεκτικά σε σχάρα, να κρυώσουν τελείως. Διατηρήστε σε κουτί που κλείνει αεροστεγώς.