αστακός σε μικρά κομμάτια με σπέσιαλ μαγιονέζα - απο τον LUDO LEFEBVRE, magnifique

Για την ειδική μαγιονέζα

1 φλιτζάνι Κέτσαπ
1 φλιτζάνι μαγιονέζα 
5 κουταλιές της σούπας γλυκιά απόλαυση τουρσί ψιλοκομμένο
3 κουταλιές της σούπας Worcestershire
3 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Ροκ αστακών

4 αστακοί, 1 ¼ λίβρα το καθένα
Fleur de sel, για γεύση
Λευκό πιπέρι, για να δοκιμάσετε
16 φέτες φλοιού (περίπου 3 ίντσες x 2 ίντσες x ½ ίντσα πάχους)
4 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο

Για γαρνίρισμα
8 πολύ λεπτά τεμαχισμένα πράσινα jalapenos
2 κουταλιές της σούπας πήραν τα φύλλα εστραγκόν
πατατάκια

Οδηγείες:

Για τον αστακό:
Προετοιμάστε ένα παγόλουτρο (ένα μπολ με νερό και πάγο) αρκετά μεγάλο για να κρατάτε και τους 4 αστακούς. Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα 12-14-quart με νερό και φέρετέ το σε βράσιμο. Αφαιρέστε τις λαστιχένιες ταινίες από τα νύχια του αστακού και προσθέστε τους αστακούς στο βραστό νερό. Επιστρέψτε σε βρασμό και χαμηλώστε μέχρι να σιγοβράσει. Μαγειρέψτε για 6 λεπτά ή έως ότου ο λαιμός αρχίσει να διαχωρίζεται από το σώμα. Με λαβίδες, αφαιρέστε τους αστακούς από την κατσαρόλα και βυθίστε στο παγόλουτρο.

Όταν είναι αρκετά δροσερό για να χειριστεί, αφαιρέστε τα νύχια και τις ουρές από το κύριο σώμα των αστακών. Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος του μαχαιριού σας, ανοίξτε τα νύχια και αφαιρέστε το κρέας. Αφαιρέστε το κρέας από την ουρά. (Απορρίψτε ή επανατοποθετήστε τα κελύφη και το κεφάλι για μια άλλη χρήση.) Κόψτε το κρέας αστακό σε κομμάτια μπουκιάς, περίπου 1 ίντσα κύβους. Αφήνω στην άκρη.

Για τη μαγιονέζα

Ανακατέψτε όλα τα υλικά σε ένα μικρό μπολ με ένα χτύπημα.

Για τους αστακούς Rolls:

Σε ένα ξεχωριστό μπολ ανάμειξης, ντυθείτε το κομμένο κρέας αστακού με τη μαγιονέζα μέχρι να επικαλυφθεί. Ακολουθήστε το αλάτι και τη φρέσκια λευκή πιπεριά. Φυλάσσετε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρετε.

Σε ένα μη κολλήστε τηγάνι, βουρτσίστε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Σε παρτίδες, προσθέστε τις φέτες του μπριόκ και τοστ μέχρι να ροδίσει κάθε πλευρά, περίπου 3 λεπτά. Αφαιρέστε τη φρυγανισμένη μπριότ σε μια πλάκα με χαρτοπετσέτα. Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες φέτες μπριότ.

Βάλτε το μίγμα του αστακού σε κάθε μπριός. Κορυφή κάθε μια με λεπτές φέτες jalapeños, φύλλα εστραγκόν και πατατάκια. Διαχωρίστε ανάμεσα σε 4 πλάκες και σερβίρετε.