Γαλλική κρεμμυδόσουπα - με κρουτόν σκόρδου-γραβιέρας
Δεν φτιάχνω σούπα κρεμμυδιού στο σπίτι, εν μέρει γιατί μου λείπουν τα πυρίμαχα κύπελλα που οι μάγειροι τρέχουν κάτω από το κοτόπουλο για να λιώσει το τυρί. Και ποιο είναι το θέμα της παρασκευής σούπας κρεμμυδιού χωρίς το ελαστικό καπάκι του gooey Gruyère; Όσο περισσότερο σκέφτηκα αυτό, τόσο περισσότερο αναρωτιόμουν αν θα μπορούσα να παραλείψω αυτά τα μεμονωμένα κύπελλα, να στρώσω τα κρουτόν και το τυρί απευθείας στο σκεύος σούπας και απλά να μαγειρεύω το όλο πράγμα.
Υλικά
¼ φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
4 κιλά κοκτέιλ ή ώμο βοδινό, κομμένο σε κομμάτια 3-4 εκ
Αλάτι
8 μεσαία κρεμμύδια
4 κομμάτια σέλινου , χοντροκομμένα
4 μεσαία καρότα , αποφλοιωμένα και χοντροκομμένα
2 φύλλα δάφνης
4 κροτίδες θυμάρι
8 κουταλιές της σούπας (1 ραβδί )άλατος βούτυρο
Μαύρο πιπέρι
1 φλιτζάνι κρασί
Χυμός λεμονιού, για γεύση, προαιρετική
6 φλυτζάνιμπαγκέτας 6κιλών, κομμένο σε φέτες πάχους 1,5 εκ
2 σκελίδες σκόρδο , κατά το ήμισυ
200 γρ τυρί γραβιέρα
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
- Ζεσταίνουμε το λάδι σε έναν ολλανδικό φούρνο 6 τεμαχίων σε υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε το κοκτέιλ (ή τον ώμο του βοείου κρέατος) σε ένα μόνο στρώμα (εργάζονται σε παρτίδες, αν είναι απαραίτητο, για να αποφύγετε τη συσσώρευση του τηγανιού) και σκουπίστε μέχρι τα κατώτερα μέρη να είναι καφέ (μην γυρίσετε). Περάστε γενναιόδωρα το αλάτι και μεταφέρετε σε ένα πιάτο.
- Ψιλοκόψτε δύο από τα κρεμμύδια. προσθέστε στο δοχείο, μαζί με το σέλινο, τα καρότα, τα φύλλα δάφνης και το θυμάρι. Χαμηλώστε τη φωτιά στο μεσαίο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου τα λαχανικά είναι μαλακά και αρχίζουν να καραμελόνουνν, περίπου 10 λεπτά. Επιστρέψτε το βόειο κρέας στο δοχείο. Ρίξτε σε 8 φλιτζάνια νερό. Ανακουφίστε το μείγμα απαλά μέχρις ότου το κρέας είναι πολύ τρυφερό, 2 1/2 έως 3 ώρες.
- Μεταφέρετε το βόειο κρέας σε ένα μπολ για να κρυώσει για άλλη χρήση. Στραγγίστε το υγρό σε ένα μπολ πάνω από ένα κόσκινο λεπτών πλεγμάτων. πιέστε απαλά τα στερεά με το πίσω μέρος μιας σπάτουλας για να εξαγάγετε όσο το δυνατόν γεύση. Απορρίψτε τα στερεά. θα πρέπει να έχετε περίπου 10 φλιτζάνια ζωμό (προσθέστε νερό εάν είναι απαραίτητο για να ισούται με 10 φλιτζάνια).
- Μειώστε στο ήμισυ τα υπόλοιπα 6 κρεμμύδια μέσα από το ριζικό άκρο, στη συνέχεια ξεφλουδίζετε και τα κόβετε με λεπτό τρόπο κατά μήκος. Λιώστε το βούτυρο στο κάτω μέρος του ολλανδικού φούρνου σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια και μαγειρέψτε, ρίχνοντας περιστασιακά, μέχρι βαθύ χρυσοκαστανά και καραμελωμένα, 45 λεπτά έως 1 ώρα. Περίοδος με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μαύρο πιπέρι. Ρίχνουμε στο λιμάνι και μαγειρεύουμε, ξύνουμε τα καφετιά κομμάτια από το κάτω μέρος του τηγανιού, για 3 λεπτά. Ρίχνουμε στο ζωμό και σιγοβράζουμε το μίγμα σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Σεζόν με αλάτι και χυμό λεμονιού, αν θέλετε. (Για μια μικρότερη ομάδα, μπορείτε να ψύξετε κάποια από τη σούπα και να την επαναθερμάνετε αργότερα.)
- Ενώ ο ζωμός κοντράρει, ζεσταίνετε το φούρνο στους 350 βαθμούς. Τοποθετήστε τις φέτες ψωμιού σε ένα φύλλο ψησίματος και τοστ έως ότου χρυσή, περίπου 12 λεπτά. Τρίψτε τα μισά σκόρδα στην επιφάνεια του ψωμιού.
- Ζεσταίνουμε τον κοτόπουλο και τοποθετούμε ένα ράφι 4 έως 6 ίντσες από τη φλόγα. Χρησιμοποιώντας ένα τεμαχιστή τυριών, κόψτε με λεπτό τρόπο 3 γρ. Gruyère. Διαχωρίστε σχολαστικά το υπόλοιπο τυρί. Πλύνετε το ψημένο ψωμί πάνω από την επιφάνεια της ζεστής σούπας. Στρώστε τα φέτες του τυριού πάνω από το ψωμί. διασκορπίστε το τριμμένο τυρί πάνω από αυτό. Μεταφέρετε τον ολλανδικό φούρνο στο φούρνο και μαγειρεύετε έως ότου το τυρί χρυσή και φούσκωμα, 3 έως 5 λεπτά (προσέξτε να μην καεί).
- Για να εξυπηρετήσετε, χρησιμοποιήστε ψαλίδια ή ψαλίδια κουζίνας για να κόψετε το ψωμί και το τυρί σε μερίδες. Κουλουράδα, ψωμί και τυρί σε μεμονωμένα κύπελλα.