λαζάνια Bolonez - τίποτα πιο ολοκληρωμένο γευστικά
Γιατί στον κόσμο θα σας λέγαμε να κάνετε κεφτεδάκια, να τα καφέτε και στη συνέχεια να τα σπάσετε σε κομμάτια - για ένα ragù; Ακούγεται τρελό, αλλά είναι ο καλύτερος τρόπος να βρούμε μια μεγάλη παρτίδα κρέατος χωρίς να το μαγειρέψουμε. Αυτό το MeatballMethod ™ αποδίδει βαθιά χρώματα (αρωματική γεύση) μαζί με το τρυφερό κρέας. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε φρέσκα ζυμαρικά, πηγαίνετε για αυτό, θα σας υπερκεράσει. Δοκιμάσαμε επίσης τη συνταγή με noodles χωρίς βράσιμο, αλλά βρήκαμε ότι απορροφούν πολύ περισσότερη σάλτσα και η λαζάνια χάνει την υπέροχη ωμότητά της. Αντίθετα, συνιστούμε τα κανονικά αποξηραμένα αντικείμενα. Αυτό είναι μέρος της BA's Best, μια συλλογή από τις βασικές συνταγές μας.
υλικά
Ragù Μπολονέζ
2 λίβρες χοιρινό
1 τσάι βοείου κρέατος (20% λίπος)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κουταλιές της σούπας. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 oz. pancetta ή πλάκα μπέικον, ψιλοκομμένο
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 στέλεχος σέλινου, ψιλοκομμένο
1 μέτριο καρότο, αποφλοιωμένο, ψιλοκομμένο
6 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
2 κουταλιές της σούπας. τοματοπολτός
¾ φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
1 28-ουγκιά. μπορεί ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες
1 φλιτζάνι κοτόπουλο χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο
1 φλιτζάνι πλήρες γάλα
Μπεσαμέλ
7 κουταλιές της σούπας. ανάλατο βούτυρο
¼ φλιτζάνι συν 3 κουταλιές της σούπας. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
6 φλιτζάνια πλήρες γάλα
4 oz. Παρμεζάνα, χοντροκομμένο (περίπου 1 φλιτζάνι)
Πιέστε πιπέρι καγιέν
Τυλίξτε το μοσχοκάρυδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1¼ lb. αποξηραμένα λαζάνια noodles (μας αρέσει το De Cecco αφού είναι φαρδιά και σύντομα)
Αλάτι
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
επι το έργον
Ragù Μπολονέζ
Προθερμάνετε το φούρνο στους 170 °. Ανακατέψτε το χοιρινό και το βόειο κρέας με τα χέρια σας σε ένα μεγάλο μπολ. εποχή γενναιόδωρα με αλάτι και πιπέρι, στη συνέχεια ανακατεύουμε ξανά. Φτιάξτε περίπου 18 μεγάλα κεφτεδάκια (δεν χρειάζεται να είναι τέλεια - θα τα μαζέψετε αργότερα).
Θερμάνετε το πετρέλαιο σε ένα μεγάλο ολλανδικό φούρνο μεσαίου-υψηλού. Εργάζεστε σε 2 παρτίδες, μαγειρεύετε κεφτεδάκια, περιστρέφοντάς σας περιστασιακά και μειώνοντας τη θερμότητα, αν ο πυθμένας του δοχείου φαίνεται ότι κινδυνεύει να καεί, μέχρι να ροδίσουν παντού, περίπου 6 λεπτά ανά παρτίδα. Μεταφέρετε σε ένα φύλλο ψησίματος όπως έχει γίνει.
Μειώστε τη θερμότητα στο μέσο. Προσθέστε pancetta και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά και να αρχίσει να κρυώσει, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο και το σκόρδο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσετε, 6-8 λεπτά. Προσθέστε την πάστα ντομάτας και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρις ότου η πάστα σκοτεινιάσει, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε κρασί και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν τελείως, 4-5 λεπτά. Προσθέτετε τις ντομάτες, συνθλίβετε με τα χέρια σας και αυξάνετε τη θερμότητα σε μέτρια-υψηλή. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι το υγρό να είναι τραγανό και να μειωθεί κατά περίπου μισό, 8-10 λεπτά. Προσθέστε το ζωμό και το γάλα και επιστρέψτε το κρέας στο δοχείο. Φέρτε σιγοβράστε. Καλύψτε το δοχείο, αφήνοντας το καπάκι ελαφρώς ανοιχτό και μεταφέρετέ το στο φούρνο Ψήστε τη σάλτσα (δεν χρειάζεται να ανακατεύετε, αλλά ελέγξτε μετά από 1-2 ώρες για να βεβαιωθείτε ότι το υγρό είναι σε χαμηλή σιγοβράστε, ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία του φούρνου, όπως απαιτείται) έως ότου οι κεφτεδάδες τσαλακώσουν, 3-4 ώρες.
Χρησιμοποιώντας ένα masher πατάτας, σπάστε τις κεφτεδάκια χωριστά και ενσωματώστε σε υγρό (θα πρέπει να έχετε περίπου 8 φλιτζάνια ragù)? σεζόν με αλάτι και πιπέρι. Μειώστε τη μεσαία-χαμηλή θερμότητα, εάν χρειαστεί, για να παχύνετε.
: Η σάλτσα μπορεί να γίνει 4 μέρες μπροστά. αφήστε να κρυώσει, στη συνέχεια καλύψτε και ψήστε, ή παγώστε μέχρι και 3 μήνες.
Μπεσαμέλ
Λιώστε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε το αλεύρι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου το αλεύρι αρχίσει να μυρίζει λίγο καρύδι, περίπου 4 λεπτά. Γρήγορα χτυπήστε στο γάλα και αυξήστε τη θερμότητα στο μεσαίο-υψηλό. Φέρτε σε ένα σιγοβράστε και μαγειρέψτε, χτυπάτε περιστασιακά, μέχρι να ζεσταθεί η μπεσαμέλ, περίπου 4 λεπτά. Μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια-χαμηλή και μαγειρέψτε, χτυπώντας περιστασιακά, μέχρι ομαλή και βελούδινη, περίπου 10 λεπτά. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και χτυπήστε το σε παρμεζάνα, καγιέν και μοσχοκάρυδο (θα πρέπει να έχετε περίπου 6 φλιτζάνια). σεζόν με αλάτι και πιπέρι. Μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και χρησιμοποιήστε μέσα σε 1 ώρα ή ψύξτε.
η Béchamel μπορεί να γίνει 1 μέρα μπροστά. Κρατήστε παγωμένο. Αναβραδύνετε ακριβώς για να χαλαρώσετε πριν τη χρησιμοποιήσετε.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 °. Ψήστε νεράιδες σε μια μεγάλη κατσαρόλα βρασμένου αλατισμένου νερού, ανακατεύοντας περιστασιακά και χωρίζοντας τις χυλοπίτες, ώστε να μην κολλάνε ο ένας στον άλλο, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώσουν, αλλά ακόμα να κουμπώνουν στο μισό και όχι να λυγίζουν όταν διπλωθούν. 3 λεπτά είναι ο μαγικός αριθμός. Θα είναι τόσο σταθεροί που θα φαίνεται απλά όλοι λάθος, αλλά αυτό είναι που χωρίζει τα στρώματα al dente lasagna από τα κομμάτια αυτά. Μεταφέρετε τα ζυμαρικά σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό για ψύξη. Στραγγίστε και βάλτε επίπεδη σε ένα μόνο στρώμα σε ένα φύλλο ψησίματος, που χωρίζεται από περγαμηνή ή χαρτί από κερί.
Ελαφρά λάδι ένα τζάκι 13x9 "ή ένα κεραμικό πιατάκι ψησίματος.Προσθέστε 1½ φλιτζάνι ragù στο πιάτο.Αποτέμπετε ένα μόνο στρώμα χυλοπίτες πάνω από ragù (θα χρειαστεί να κόψετε μερικά ζυμαρικά στο μισό για να γεμίσετε όλα τα κενά.) Κουτάλι 1 ¼ φλιτζάνια μπεσαμέλ σε ζυμαρικά , που διαχέεται σε ένα ομοιόμορφο στρώμα με μια μικρή σπάτουλα (offset) με το σφουγγάρι (1 κουταλάκι ragù), επανατοποθετώντας 5 στρώματα ζυμαρικών (ή 6, ανάλογα με το πόσο βαθιά είναι το τηγάνι σας) και τελειώνοντας με το υπόλοιπο 1 φλιτζάνι μπεσαμέλ. στην πάνω άκρη του πιάτου και το ανώτερο στρώμα ζυμαρικών θα πάρει εξαιρετικά τραγανά όταν ψηθεί.
Καλύψτε με ένα ελαφρώς ελαιωμένο κομμάτι φύλλου απο λαζάνια