perfetto: Βolognese sauce
Ξεχάστε τη σάλτσα Bolognese ή ραγού με κιμά για μακαρόνια ή παστίτσιο, που ξέρετε. Kάπως έτσι την ξέχασα κι εγώ, που άλλωστε ποτέ δεν ήμουν λάτρης του παιδικού συνδυασμού “pasta με κιμά’. Την μαγείρεψα για πρώτη φορά –πάλαι ποτέ βεβαίως- θέλοντας να κάνω μ” αυτή λαζάνια φούρνου, συνταγή που έχει δημοσιευτεί στο pandespani, είναι σούπερ και οπωσδήποτε αξίζει να την δοκιμάσετε.
Εδώ λοιπόν στο 
, μιλάμε για αυθεντική εκτέλεση της Bolognese sauce, συνταγή με πολύ μεράκι και αγάπη για το φαγητό. Μιλάμε για άρωμα και για γεύση: Την γεύση! Σε αντίθεση με τις διάφορες σάλτσες κιμά που σερβίρονται και είναι άχρωμες και άοσμες βάσεις ντομάτας με μικρά μπαλάκια κρέατος, η σάλτσα Bolognese είναι πλούσια και αρωματική, με κρεμώδη υφή, χορταστική και απίστευτα νόστιμη· εθιστική. Ενώ δε δείχνει απλή στη λογική της παρασκευής της, δεν είναι απλουστευμένη και το μυστικό βρίσκεται στο πολύωρο μαγείρεμα σε εξαιρετικά χαμηλή φωτιά, ώστε να μην διακρίνεται στην πραγματικότητα ο βρασμός.
Υπάρχουν πολλές εκτελέσεις για τη σάλτσα Bolognese, αν και ως η δημοφιλέστερη και πλέον διάσημη στον κόσμο σάλτσα κιμά της ιταλικής κουζίνας, η αυθεντική της εκτέλεση έχει επισήμως καταγραφεί από την Ιταλική Ακαδημία Μαγειρικής (Academia Italiana della Cucina) και οι προδιαγραφές της σάλτσας φτάνουν να ορίζουν όχι μόνον τα απαραίτητα υλικά αλλά και τις διαστάσεις του σκεύους που θα γίνει το μαγείρεμα(!) Προφανώς, αντιλαμβάνεστε πως οι Ιταλοί όταν προστατεύουν και προβάλουν τον πολιτισμό τους -και η γαστρονομία είναι σοβαρό μέρος του- ούτε παίζουν ούτε βεβαίως αστειεύονται.
Αυτή είναι η συνταγή που κάνουμε στο σπίτι και συνήθως η μισή σχεδόν ποσότητα εξαφανίζεται απ” τις δοκιμές, καυτή, πριν καν προλάβει να βγει απ” την κατσαρόλα -κάτι μικρά μπολάκια πάνε κι έρχονται τάχαμου για τεστ, γεμίζουν κι αδειάζουν και ξαναγεμίζουν μέχρι η στάθμη να παραφαίνεται κατεβασμένη προδίδοντας την κατανάλωση… Αν την κάνετε για ζυμαρικά, προτιμείστε τις ταλιατέλες ή τις βίδες ή τα κοχύλια: τα ζυμαρικά με περισσότερη επιφάνεια και ειδικά τα κοντά κρατάνε καλύτερα τη σάλτσα μέσα τους, λόγω του σχήματος και κοιλοτήτων.
σάλτσα Bolognese: perfetto!
Προετοιμασία: 30 λεπτά περίπου και 3-4 ώρες το συνολικό αργό μαγείρεμα. Επειδή η συνταγή απαιτεί αρκετό χρόνο, αξίζει να γίνει σε μεγαλύτερη ποσότητα και -αφού κρυώσει- να μπει σε μικρότερες δόσεις στην κατάψυξη. Οι ποσότητες των υλικών που δίνονται παρακάτω είναι διπλές – μεταξύ μας, είμαι σίγουρη ότι ένα μέρος της θα καταναλωθεί απευθείας με το κουτάλι… Σύνθετη συνταγή αλλά όχι δύσκολη. Ακολουθείστε τις οδηγίες.
Υλικά (για 3 κιλά σάλτσα περίπου)
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
5-6 κ.σ. λάδι
2 κ.σ. βούτυρο
3 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα στο mixer (μικρά κομματάκια –όχι χυμός)
5 κ.σ. παντσέτα ή μπέικον (όχι καπνιστό) πολύ ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
3 μπαστουνάκια σέλερι ψιλοκομμένα (στο χέρι)
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες ή ψιλοκομμένες
450 ml κόκκινο κρασί
450 ml γάλα
3 κουτιά κομματάκια ντομάτα
3 κ.σ. ντομάτα πελτέ (προαιρετικά)
1-2 μπαστουνάκια κανέλα (προαιρετικά)
6-8 μπαχάρια (προαιρετικά)
2-3 φύλλα δάφνη
1 κ.γ. φρέσκο θυμάρι (τα φύλλα) ή ανάλογο ξερό
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αν την σερβίρετε με pasta
φρέσκο βασιλικό για γαρνίρισμα
παρμεζάνα για το σερβίρισμα
Προσθέτετε τον κιμά και την ψιλοκομμένη παντσέτα στα λαχανικά. Μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας μέχρι το κρέας να αλλάξει χρώμα, ενώ ταυτόχρονα με ξύλινη κουτάλα διαλύετε τα μπαλάκια του κιμά που γίνονται. Πολύ καλή δουλειά εδώ κάνει και το εργαλείο που λιώνουμε τις πατάτες (βλ. φωτό), αλλά μπορείτε –αν σας βολεύει- να χρησιμοποιήσετε ένα μεγάλο πιρούνι κανονικό ή ξύλινο.
Ρίχνετε το κρασί, τη δάφνη, το θυμάρι, την κανέλα και τα μπαχάρια (αν τα χρησιμοποιήσετε) και ανακατεύετε μέχρι το κρασί να εξατμιστεί. Ρίχνετε το γάλα και κάνετε το ίδιο για να εξατμιστεί κι αυτό.
Σημείωση: Είναι σημαντικό η φωτιά να είναι πραγματικά η ελάχιστη. Εγώ βάζω τη σίτα στο ελάχιστο της φλόγας για να την κόβει κι άλλο και μαγειρεύω για 3 ½ -4 ώρες. Κατά τους ειδικούς, με τους οποίους μετά από διάφορους πειραματισμούς, συμφωνώ απολύτως, αυτή η διαδικασία μαγειρέματος είναι που δίνει το full-flavour στη συγκεκριμένη σάλτσα.
Αν την σερβίρετε με pasta: Η σάλτσα Bolognese ταιριάζει καλύτερα με tagliatelle αντί spaghetti. Επίσης άριστα πάει με βίδες και κοχύλια (γιατί λόγω σχήματος κρατάνε την σάλτσα με τον κιμά πάνω τους).
Η παρμεζάνα σερβίρεται πάντα χωριστά για να προστεθεί κατά βούληση.