Μοσχαράκι Μπλανκέτ - blanquette de veau

Αυτό το κλασικό κι εξαιρετικά αρωματικό γαλλικό πιάτο με τα λαχανικά, τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια και τη χαρακτηριστική βελούδινη σάλτσα, είναι ιδανικό για τις κρύες μέρες του χειμώνα. 

Το μοσχαράκι Μπλανκέτ (blanquette de veau) έχει μεν τον κόπο του, αλλά το αποτέλεσμα σε αποζημιώνει και με το παραπάνω.

Mπορείτε, εναλλακτικά, να το φτιάξετε και με αρνί ή με κοτόπουλο. Συνήθως σερβίρεται με ρύζι, αλλά πολλοί το συνδυάζουν και με ζυμαρικά.

Επι το έργον

1. Προσθέτουμε αλατοπίπερο, απομακρύνουμε το κρέας από το σκεύος και σουρώνουμε τον ζωμό, περνώντας τον από κωνικό σουρωτήρι «κινέζο», με λεπτή σήτα.
2. Για να γκλασάρουμε τα κρεμμυδάκια, τα βράζουμε σε λίγο νερό, τόσο που να μην τα σκεπάζει, για περίπου 2,5 λεπτά, προσθέτοντας ένα κομμάτι βούτυρο, μία πρέζα αλάτι και μία ζάχαρη. Μόλις εξατμιστεί το νερό τους, τα ανακατεύουμε μέσα στο λιωμένο βούτυρο, κινώντας κυκλικά την κατσαρόλα για να πάρουν όλα τους τη χαρακτηριστική λάμψη του γκλασαρίσματος, χωρίς να καραμελώσουν.
3. Μαγειρεύουμε ελαφρά τα μανιτάρια για μερικά λεπτά, σε ελάχιστο νερό με 15 γρ. βούτυρο, 1/2 λεμόνι και μια πρέζα αλάτι. Τα ρίχνουμε με τα κρεμμυδάκια στην κατσαρόλα.
4. Eτοιμάζουμε ένα λευκό ρου (roux blanc), που χρησιμοποιείται ως βάση για το δέσιμο της σάλτσας, ενσωματώνοντας σε 40 γρ. λιωμένο βούτυρο 40 γρ. αλεύρι και προσθέτουμε τον ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα των αυγών, και το αφήνουμε να βράσει περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε. Την ώρα του σερβιρίσματος, προσθέτουμε στη σάλτσα έναν κρόκο αυγού κι ανακατεύουμε ξανά.