Πώς να φτιάξεις Λυχναράκια, σκαλτσούνια, μυζηθρόπιτα

Ο Κωστής μεγάλωσε στο χωριό Βασιλική της Ιεράπετρας και μυήθηκε από μικρός, δίπλα στη γιαγιά και στη μητέρα του, στις κρητικές συνταγές του τόπου του. Έμαθε να ζυμώνει και να ανοίγει φύλλο και η διαδικασία αυτή επιμένει να τον μαγεύει, αφού πάντα δείχνει να αναζητά την ευτυχία σε μια χούφτα ζύμη.

Αν θέλουμε να νιώσουμε τις πραγματικές γεύσεις και μυρωδιές του Πάσχα, ο πλέον ασφαλής δρόμος είναι να τις αναζητήσουμε στις παραδοσιακές τους πηγές. Εκεί όπου οι συνταγές έχουν δοκιμαστεί και αντέξει στο πέρασμα του χρόνου και περνάνε από γενιά σε γενιά, διατηρώντας αναλλοίωτη την αυθεντικότητά τους.

Αν ψάξουμε ανάμεσα στις τοπικές παραδοσιακές κουζίνες, αυτήν με την πιο ισχυρή προσωπικότητα θα τη συναντήσουμε χωρίς αμφιβολία στην Κρήτη. Ο Κωστής Κωστάκης αγαπά την παράδοση και μας τη σερβίρει τα τελευταία χρόνια με φρέσκο νόημα, γι' αυτό ανέλαβε να μας μάθει τα παραδοσιακά πασχαλινά εδέσματα της Κρήτης.

Ο Κωστής μεγάλωσε στο χωριό Βασιλική της Ιεράπετρας και μυήθηκε από μικρός, δίπλα στη γιαγιά και στη μητέρα του, στις κρητικές συνταγές του τόπου του. Έμαθε να ζυμώνει και να ανοίγει φύλλο και η διαδικασία αυτή επιμένει να τον μαγεύει, αφού πάντα δείχνει να αναζητά την ευτυχία σε μια χούφτα ζύμη.

Αν ψάξουμε ανάμεσα στις τοπικές παραδοσιακές κουζίνες, αυτήν με την πιο ισχυρή προσωπικότητα θα τη συναντήσουμε χωρίς αμφιβολία στην Κρήτη.

Καλή, φρέσκια πρώτη ύλη, μπόλικη δόση αγάπης και τεχνική χρειάζεσαι. Και αυτές ακριβώς τις «δόσεις» διαθέτει ο σεφ Κωστής Κωστάκης, που μεγαλουργεί στον νόστιμο χώρο του, το Α λα γκρεκ (Αγ. Παρασκευής 65) στη γειτονιά του Χαλανδρίου. Εκεί μας υποδέχτηκε, άνοιξε την κουζίνα του και δημιούργησε τις παραδοσιακές κρητικές συνταγές του Πάσχα.

Λυχναράκια Ιεράπετρας

Υλικά για 40 κομμάτια

1 κούπα γάλα φρέσκο
1 κούπα ζάχαρη
1 κούπα ελαιόλαδο
4 αυγά
Ξύσμα από 2 λεμόνια
2 πρέζες βανίλια σκόνη
2 baking powder
1 κ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 αυγό
½ κούπα γάλα

Για τη γέμιση

2 κ. μυζήθρα γλυκιά ή ανθότυρο
2 κούπες ζάχαρη
2 αυγά
2 πρέζες βανίλια
1 κ.γ. κοφτό κανέλα
4 κ.σ. μέλι θυμαρίσιο

Επάλειψη: 1 αυγό, λίγο γάλα, σουσάμι, κανέλα σκόνη

Επι το έργον

Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε το γάλα, τη ζάχαρη, ελαιόλαδο, αυγά, ξύσμα λεμονιού, βανίλια και τα baking powder και χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το αλεύρι σιγά-σιγά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ζυμάρι μαλακό. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Για τη γέμιση, ανακατεύουμε όλα τα υλικά πολύ καλά μέχρι να αποκτήσει απαλή υφή.

Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 5 μπαλίτσες και ανοίγουμε φύλλο την κάθε μπάλα με πάχος 1 εκ. Κόβουμε στρογγυλά τα φύλλα σε διάσταση 5x5. Βάζουμε 1 κ.σ. γέμιση στο κέντρο του φύλλου και την απλώνουμε με κουτάλι. Τσιμπάμε το ζυμάρι γύρω-γύρω με τη βοήθεια μιας οδοντογλυφίδας, δίνοντας σχήμα πιέτας.

Τοποθετούμε τα λυχναράκια σε ταψί με λαδόκολλα και τα αλείφουμε με ένα αυγό που έχουμε αραιώσει με γάλα. Πασπαλίζουμε με κανέλα και σουσάμι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200 βαθμούς, 15-18 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.

Ανεβατά

Υλικά για 40 κομμάτια

Υλικά για ζυμάρι

1 ποτήρι ελαιόλαδο
1½ ποτήρι ζάχαρη
4 αυγά
1 γιαούρτι πρόβειο
2 φακελάκια μαγιά ξερή ή 40 γρ. φρέσκια
1 έως 1½ κ. αλεύρι σκληρό ή αλεύρι για τσουρέκι

Για τη γέμιση

1 κ. μυζήθρα γλυκιά
1 αυγό
2 κ.σ. μέλι
1 κ.γ. κοφτό κανέλα
2 βανίλιες
1 ποτήρι ζάχαρη

Επάλειψη: 1 αυγό, λίγο γάλα, σουσάμι, κανέλα

Επι το έργον

Σε μπολ ρίχνουμε μαγιά, γάλα και 100 γρ. αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 30 λεπτά να φουσκώσει το προζυμάκι.

Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε ελαιόλαδο, ζάχαρη, αυγά, γιαούρτι και χτυπάμε καλά με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε το προζύμι, ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά, ρίχνουμε σιγά-σιγά αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μαλακό και εύπλαστο το ζυμάρι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε 2 ώρες να φουσκώσει.

Για τη γέμιση, ανακατεύουμε σε μπολ όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν κρέμα.

Χωρίζουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια των 40 γρ. και ανοίγουμε λεπτά φύλλα πάχους 1 εκ. Στο κέντρο βάζουμε 1 κ.γ. γέμιση, κλείνουμε σε σχήμα φακέλου και πιέζουμε με το δάχτυλό μας τις άκρες για να μην ανοίξουν.

Σε ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε τα ανεβατά και αφήνουμε να φουσκώσουν για 60 λεπτά. Αλείφουμε με ένα αυγό που έχουμε αραιώσει με γάλα. Πασπαλίζουμε με κανέλα και σουσάμι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 160 βαθμούς, για 25-30 λεπτά.

Πηγή: lifo