ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

1. Κόψτε τα πράσα του εξωτερικού στρώματος και των στελεχών. Κόψτε τα λευκά και τρυφερά πράσινα κομμάτια σε κομμάτια 2-2,5 εκατοστά (απορρίψτε τα σκληρά γκρι-πράσινα μέρη). Βάλτε τα πράσα σε ένα μεγάλο μπολ με χλιαρό νερό, χτυπώντας για να απομακρύνετε την άμμο. Αποστραγγίστε και απολαύστε ξανά, στη συνέχεια, σηκώστε τα πράσα από το νερό, αφήνοντας πίσω τους οποιαδήποτε ιζήματα.
2. Βουτυρώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε τα πράσα και σερβίρετε καλά με αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα, περίπου 8 με 10 λεπτά.
3. Προσθέστε το σκόρδο, το καγιέν και το ρύζι και μαγειρέψτε για 1 λεπτό. Προσθέστε ζεστό ζωμό και φέρετε σε βράση, στη συνέχεια μειώστε σε ένα ήπιο σιρόπι. Βράζουμε μέχρι το ρύζι να είναι πολύ μαλακό, περίπου 25 λεπτά. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και αφήστε να κρυώσει τελείως πριν προχωρήσετε.
4. Χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ, πλένετε το νωπό σπανάκι με το ψυγμένο μείγμα σούπας. Στερεώστε τη σούπα μέσω ενός κόσκινου με λεπτή μάσκα, απορρίπτοντας οποιαδήποτε ινώδη στερεά. Ρυθμίστε το καρύκευμα και προσθέστε λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο. Λεπτή σούπα με ζωμό ή νερό, εάν είναι απαραίτητο.
5. Θερμάστε τη σούπα λίγο πριν τη σάλτσα, για να διατηρήσετε το λαμπερό πράσινο χρώμα. Γαρνίρετε κάθε μερίδα με μια κουταλιά της σούπας crème fraîche και ένα ράντισμα από σχοινόπρασο και εστραγκόν.