Ένα ρυτιδωμένο όσπριο θα μπορούσε να είναι το επόμενο μεγάλο πράγμα -αν μόνο το FDA θα σταματούσε να αποφεύγει τους σεφ που ποθούν το πικάντικο, φρουτώδες άρωμά του

Η σύγχρονη haute κουζίνα εργάζεται τόσο σκληρά για να προσθέσει αρώματα στα πιάτα μας: μαξιλάρια εξατμισμένου φρεσκοκομμένου χόρτου που εξαερίζουν στην Alinea της Grant Achatz, κύπελλα καπνού που διαρρέουν στο Minibar του José Andrés, χόρτο brulée. Με μια άνθηση, οι σεφ σε αυτά τα εστιατόρια το ονομάζουν "avant-garde cuisine" - η δουλειά και η καινοτομία είναι επίσης πολύ σημαντικές. Αλλά σύμφωνα με το FDA, το δράμα μπορεί μερικές φορές να είναι θανατηφόρο.

Εισάγετε το τεύτλα, ένα πλατύ, τσαλακωμένο όσπριο από τη Νότια Αμερική με μια άγρια ​​γεύση που η ομοσπονδιακή κυβέρνηση έχει κηρύξει παράνομη. Παρ 'όλα αυτά, πολλαπλασιάζεται σε ελίτ αμερικανικά μενού. Τα μικρότερα ροκανίδια ξεσπούν σε ένα Broceliande που μεταφέρει, μυστικιστικά αρώματα.

Φαίνεται σαν μια πραγματική γεύση με τον τρόπο που το όπιο, το οποίο δεν έχει γεύση με την παραδοσιακή έννοια, "γεύεται" όπως ο πλούσιος, ανθισμένος καπνός του.

Η γεύση του φασολιού Tonka συνδέεται έντονα με τη μυρωδιά του. "Αρώματα", θα έλεγα, καθώς το φασόλι Tonka έχει πολλές με τη μία. Καταγράφω τα αρώματα της βανίλιας, του κερασιού, του αμυγδάλου και κάτι πικάντικο - λίγο σαν κανέλα. Όταν σερβίρεται κρύο λέει, στο παγωτό φασόλια tonka - η γεύση είναι σαν μια καραμέλα βανίλιας με σκούρο μέλι. Όταν ζεσταθεί, ίσως ξυρισμένο πάνω σε χτένια, κινείται προς την καρυκευμένη βανίλια. Επιπρόσθετα, το άρωμα των ροκανιδιών του τόνκου (σχεδόν πάντα ξυρισμένο) επηρεάζει τόσο πολύ, ώστε να φαίνεται ότι υπάρχει πραγματική γεύση με το τρόπο που το όπιο, το οποίο δεν έχει γεύση με την παραδοσιακή έννοια, «γεύεται» όπως ο πλούσιος, καλοκαιρινός καπνός του.

Οι Γάλλοι είχαν "fièvre tonka" ("tonka fever") - ένα υπερβολικά χρησιμοποιημένο φαγητό-μαγνήτη στο fève , τη γαλλική λέξη για το "φασόλι" - για χρόνια. Η γαλλική εκδοχή του περιοδικού Saveur περιλαμβάνει συνταγές που απαιτούν φασόλια Tonka χωρίς fanfare. Αλλά στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι μια διαφορετική ιστορία. Εδώ, όλα τα τρόφιμα που περιέχουν τη χημική ένωση κουμαρίνη θεωρούνται από το FDA ότι είναι «νοθευμένα» και έχουν τεχνικά παράνομη από το 1954. Τα φασόλια Tonka αποτελούν σημαντική πηγή κουμαρίνης.

Πριν από το νόμο, η ραφιναρισμένη κουμαρίνη προστέθηκε συνήθως στα εμπορικά τρόφιμα όπως η σόδδα κρέμας και χρησιμοποιήθηκε στη συνθετική βανιλίνη. Οι ακραίες συγκεντρώσεις προκάλεσαν προβλήματα στο ήπαρ στους αρουραίους (πόσο άβολα) και εφαρμόστηκε μάλλον υπέρβαση της απαγόρευσης ακόμα και φυσικών πηγών της ένωσης. Από τότε έχει βρεθεί ότι η κουμαρίνη απαντάται φυσικά σε κανέλα, λεβάντα, γλυκόριζα και σε πλήθος άλλων φυτών που τρώγονται συνήθως - τα οποία, σύμφωνα με τον κανονισμό, φαίνεται να είναι παράνομα. Το κουμαρίνι εξηγεί επίσης την ιδιαίτερη μυρωδιά του φρέσκου χόρτου και του φρέσκου ξηρού χόρτου (τόσο στα αρώματα-μαξιλάρια αλατιού χόρτου της Alinea όσο και στον μπροστινό σας γκαζόν).

Ο φόβος της κουμαρίνης στις ΗΠΑ προέρχεται από το συχνά επαναλαμβανόμενο είδε ότι είναι λεπτότερο αίμα. Δεν είναι. Το Coumadin® είναι το αραιωτικό του αίματος εμπορικό σήμα της Bristol-Meyers Squibb. Για να γίνει πιο συγκεχυμένο το θέμα, το Coumadin παράγεται, εν μέρει, αλλάζοντας τη χημική δομή της κουμαρίνης. Οι γιατροί που μίλησαν μαζί μου (και που τρομοκρατήθηκαν από την αναφορά τους) είπαν ότι δεν γνωρίζουν κανένα αντιπηκτικό αποτέλεσμα από τη φυσική κουμαρίνη εν γένει, ή ειδικότερα από τα κουταλάκια. Στη φύση, μόνο ορισμένοι σπάνιοι μύκητες αποσύνθεσης μπορούν να μετατρέψουν την κουμαρίνη στο αντιπηκτικό μόριο. Οι αγελάδες που βόσκουν (λίβρες) τέτοιου σαπίσματος τριμμένο τριφύλλι οδήγησαν στην ανακάλυψη του φαρμάκου Coumadin.

Οι άνθρωποι θα χρειαζόταν να τρώνε μια άσκοπη ποσότητα βοδινού τόνκα για να αρρωστήσουν. Τα ροκανίδια ενός φασολιού αρκούν για 80 πλάκες. Τουλάχιστον 30 ολόκληροι κόκκοι tonka (250 μερίδες ή 1 γραμμάριο συνολικής κουμαρίνης) θα έπρεπε να καταναλωθούν για να προσεγγίσουν τα επίπεδα που έχουν αναφερθεί ως τοξικά - περίπου στον ίδιο όγκο, στο οποίο το μοσχοκάρυδο και άλλα καθημερινά μπαχαρικά είναι τοξικά.

Το ίδιο συμβαίνει και με τον FDA που επιβάλλει αυτόν τον παλαιό νόμο; Έχει βρεθεί κανείς για κατοχή φασολιών; Ναί! Ενώ η χρηματοπιστωτική βιομηχανία ξεκίνησε πρόσφατα από τον απορυθμισμένο έλεγχο, οι ομοσπονδιακές ρυθμιστικές αρχές έγιναν πολυάσχολοι εντοπίζοντας τους σεφ χρησιμοποιώντας το φασόλι Tonka. Μια πρόωρη αποτυχία, το 2006, ήταν στο Alinea του Σικάγου, που είναι σήμερα το κορυφαίο εστιατόριο των ΗΠΑ στην κατάταξη του San Pellegrino και ένας πιθανός αποδέκτης τριών αστέγων Michelin το 2011. Ο Chef Grant Achatz περιέγραψε την προειδοποιητική κλήση του προμηθευτή του: Μην εκπλαγείτε αν σύντομα εμφανιστεί το FDA ».« Το πρόσωπό του εξακολουθεί να δείχνει δυσπιστία καθώς συνδέει την ιστορία. "Δύο μέρες αργότερα, μπήκαν μέσα: Μπορούμε να δούμε το ντουλάπι μπαχαρικών σας;"

Αλλά η επιβολή είναι σαφώς ατελής. Τον περασμένο μήνα, μπόρεσα, μετά από δώδεκα προσπάθειες σε διάφορους εμπόρους, να αγοράσω φασόλια Tonka από προμηθευτή με έδρα το Σιάτλ στο Διαδίκτυο. Το μπαχαρικό έφτασε σε ένα απλό κίτρινο φάκελο και έκανε μια εξαιρετική ενίσχυση στη συνταγή μήλων του Winesap της μητέρας μου

Ένα έξυπνο επιδόρπιο που αξιοποιεί την ευαίσθητη στη θερμοκρασία γεύση του τόνκου είναι το "Le Gâteau" που δημιουργήθηκε από τον σεφ Gabriel Bremer στο Salts, στο Cambridge της Μασαχουσέτης: ένα μπλοκ ζεστό κέικ σοκολάτας-tonka, ημίσυρα κεράσια και φασόλι ελαφρύ tonka παγωτό. Τα φρούτα υπογραμμίζουν τις νότες κερασιού του τόνκα και το συνοδευτικό καπνιστό μέλι ενισχύει το μπαχαρικό του. Εξαιρετικά, το πιάτο δεν περιέχει βανίλια, οπότε το μοναδικό άρωμα βανίλιας του φασολιού μπορεί να βασιλεύει μόνο του.

Μια επιστημονική επαναξιολόγηση αυτού του παλαιού νόμου και της έρευνας της δεκαετίας του '50 φαίνεται να είναι κατάλληλη ώστε να μπορέσουμε να προλάβουμε τον υπόλοιπο κόσμο. Η εκδοχή tonka της τάρτας μήλων της μητέρας μου θα μπορούσε να προκαλέσει, για πρώτη φορά, την αρχική της ευχαριστία. Αυτό δεν πρέπει να είναι παράνομο.