Ένα γοητευτικό υβριδικό γλυκό που συνδυάζει το παντεσπάνι σοκολάτας με τα μακαρόν, το σορμπέ πορτοκαλιού και το παγωτό σοκολάτας μας στέλνει ο νεαρός pastry chef chocolatier Δημήτρης Μπάνης* από τη μακρινή Μελβούρνη.

 Ζύμη για πορτοκαλί μακαρόν

Υλικά

• 100 γρ ασπράδι αυγού
• 150 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 20 γρ νερό  
• 140 γρ ζάχαρη άχνη 
• 140 γρ σκόνη αμυγδάλου
• 1 πορτοκάλι, ξύσμα
• χρώμα ζαχαροπλαστικής, πορτοκαλί           

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό στους 116 βαθμούς Κελσίου, ετοιμάζουμε σιρόπι και το αφήνουμε να κρυώσει. Τα ασπράδια πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Τα χτυπάμε στο μίξερ και όταν ασπρίσουν και γίνουν κρεμώδη προσθέτουμε σιγά σιγά το σιρόπι. 

Βάζουμε τη σκόνη αμυγδάλου μαζί με τη ζάχαρη άχνη στο μπλέντερ μέχρι να ανακατευτούν καλά. Τα προσθέτουμε στη μαρέγκα, ρίχνουμε επίσης το ξύσμα και 4-5 σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής ή όσες χρειάζονται ώσπου να πετύχουμε το επιθυμητό χρώμα και με μια μαρίζ ανακατεύουμε απαλά να ενσωματωθούν όλα μαζί τα υλικά.  Βάζουμε το μείγμα σε κορνέ ζαχαροπλαστικής, κόβουμε μακαρόν και τα τοποθετούμε σε μια λαμαρίνα σκεπασμένη με αντικολλητικό χαρτί. Τα ψήνουμε σε προθερμαςμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για 12-14 λεπτά και τα μικρά μακαρόν για 8-10 λεπτά.  

Σορμπέ πορτοκαλιού

• 600 γρ πουρέ πορτοκαλιού
• 100 γρ ζάχαρη
• 50 γρ γλυκόζη   
• 250 γρ νερό
• 10 γρ πηκτίνη

Ζεσταίνουμε το νερό στους 35 βαθμούς, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 85 βαθμούς. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει, κατόπιν το βάζουμε να πήξει στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες και το τοποθετούμε σε παγωτομηχανή.  

Κρέμα σοκολάτα

• 500 γρ γάλα
• 200 γρ κρέμα γάλακτος
• 33 γρ γάλα σκόνη
• 40 γρ κρόκους αυγών
• 45 ζάχαρη τριμολίνη**
• 140 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 75 γρ μαύρη σοκολάτα   
• 4γρ πηκτίνη 

Ζεταίνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα. Ανακατεύουμε το 1/3 της ζάχαρης με το γάλα-σκόνη και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Μετά προςθέτουμε το emulsifier , the stabiliser και άλλο 1/3 ζάχαρης  και την inverted sugar. Χτυπάμε το υπόλοιπο 1/3 της ζάχαρης με τους κρόκους των αυγών και προσθέτουμε σιγά σιγά το ζεστό μείγμα. Ζεςταίνουμε τη σοκολάτα μέχρι να λιώσει και προσθέτουμε το μείγμα κρέμας-αυγών ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήνουμε να κρυώσει, τη βάζουμε κατόπιν στο ψυγείο να πήξει για τουλάχιςτον 8 ώρες και την τοποθετούμε στην παγωτομηχανή.  

Παντεσπάνι σοκολάτα

Υλικά                          

• 55 γρ βούτυρο  
• 50 γρ κρόκους αυγών  
• 100 γρ ασπράδι αυγών 
• 80 γρ ζάχαρη  
• 30 γρ αλεύρι  
• 150 γρ μαύρη σοκολάτα

Ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά, απλώνουμε τη ζύμη σε μια μικρή λαμαρίνα σιλικόνης ή σε λαμαρίνα σκεπασμένη με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 15-20 λεπτά.

Σύνθεση: Με ένα μικρό τςέρκι κόβουμε στρογγυλά κομμάτια παντεσπάνι, ρίχνουμε στο καθένα λίγη λιωμένη σοκολάτα ώστε να κολλήσει επάνω το μακαρόν. Ανάμεσα σε δύο μακαρόν τοποθετούμε παγωτό σοκολάτα και σορμπέ πορτοκάλι (μισό-μισό) και τα κολλάμε να ενωθούν. Τα βυθίζουμε σε λιωμένη σοκολάτα ώστε να καλυφθούν κατά το ήμισυ και ακουμπάμε πάνω σε ένα δίσκο από παντεσπάνι.

**Η τριμολίνη είναι ένα γλυκαντικό προϊόν (επεξεργασμένη ζάχαρη), που έχει την ιδιότητα να διατηρεί την υγρασία ενώ ταυτόχρονα αποτρέπει την κρυστάλλωση, οπότε παρατείνεται η διάρκεια ζωής των τροφίμων που την περιέχουν. Χρησιμοποιείται σε επαγγελματικές παρασκευές ζαχαροπλαστικής και μπορεί να αντικατασταθεί με μικρότερη ποςότητα ζάχαρης γιατί η τριμολίνη είναι πιο γλυκιά.