Ένα από τα φαγητά που χάρηκα ιδιαίτερα στο περσινό ταξίδι μου στο Παρίσι ήταν η brandade parmentier που σερβίρει ο Yves Camdeborde στο πολυσυζητημένο Comptoir, στο Carrefour de L’ Odeon, στην Αριστερή Όχθη. Το μικρό μαγαζί λειτουργεί σαν απλή brasserie τα μεσημέρια και τα Σαββατοκύριακα και δεν κλείνει τραπέζια, ενώ τα βράδια μετατρέπεται σε γκουρμέ εστιατόριο με προκαθορισμένο μενού από πέντε πιάτα, όπου για να βρεις θέση πρέπει να καλέσεις έξι μήνες πριν. Θυμόμουν το μαγαζί προτού να το πάρει ο γνωστός σεφ, σαν μια φτηνή κρεπερί-καφενείο. Το Comptoir δεν άλλαξε σχεδόν καθόλου την πρόσοψη και το εσωτερικό, κι έτσι δυσκολεύτηκα να το ανακαλύψω, περιμένοντας να δώ κάτι εντυπωσιακό, αφού είχα ακούσει τόσα και τόσα για το πιο «ενδιαφέρον εστιατόριο του Παρισιού». Ο Camdeborde με τη γυναίκα του αγόρασαν το παλιό τριώροφο κτήριο του 17ου αιώνα, και δημιούργησαν το ξενοδοχείο Relais Saint-Germain, που περιλαμβάνει και το Comptoir, στο ισόγειο.
Για καλή μου τύχη βρέθηκα στην πόλη τη βδομάδα που οι Γάλλοι πάνε χειμερινές διακοπές, και τα σχολεία κλείνουν, οπότε δε δυσκολεύτηκα να βρω τραπέζι νωρίς μια Κυριακή βράδυ, και αργά το μεσημέρι της Δευτέρας. Μου λένε, πάντως, ότι συνήθως οι ουρές είναι απίστευτες, μια και το Comptoir καθίζει μόλις 20 άτομα μέσα, και περίπου άλλα τόσα στο πεζοδρόμιο, όταν το επιτρέπει ο καιρός –θαυμάσιος τις μέρες που βρισκόμουν στο Παρίσι. Τα φαγητά που σερβίρει ο Camdeborde στη brasserie βασίζονται στα υλικά της εποχής, που διαλέγει ο ίδιος από μικρούς παραγωγούς. Τα βράδια το μενού είναι πιο εξεζητημένο, με κορωνίδα τους υπέροχους δίσκους με μοναδικά τυριά από διάφορες περιοχές της Γαλλίας.
Ας έρθουμε όμως στη μπραντάδα, που στην βασική της μορφή, εκείνη που δημιουργήθηκε στο Λανγκεντόκ, είναι μπακαλιάρος λιωμένος με ελαιόλαδο και γάλα, ενώ στην εκδοχή της Μασσαλίας και της Τουλόν προσθέτουν και μπόλικο σκόρδο. Η λειωμένη βραστή πατάτα καθιερώθηκε αργότερα, και το φαγητό έγινε brandade parmentier –από τον αγρονόμο Antoine Auguste Parmentier ,που το 18ο αιώνα εργάστηκε ακούραστα για να διαδώσει την καλλιέργεια της πατάτας στη Γαλλία. Αυτή την εκδοχή σερβίρει ο Camdeborde, μέσα σε ατομικά σαγανάκια. Parmentier, χωρίς άλλο χαρακτηρισμό, είναι σύμφωνα με τη γαλλική ορολογία ένα είδος «πίτας του βοσκού», που γίνεται με τα υπόλοιπα από το ψητό ή το κρασάτο κρέας, με κρούστα πουρέ πατάτα που ροδίζει στο φούρνο. Στο Comptoir σερβίρουν Parmentier και με νοστιμότατο ραγού από βοδινά μάγουλα, όπου η κρούστα εκτός από πατάτα περιέχει και λιωμένη σελινόριζα.
Brandade Parmentier (μπακαλιάρος με πατάτα, σκόρδο και κρέμα)
Για 4-6 άτομα (κύριο πιάτο ή ορεκτικό)
1/2 κιλό παστό μπακαλιάρο, μουσκεμένο 24 ώρες σε νερό που αλλάζει 2-3 φορές
3 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες στα 4
2 φύλλα δάφνη, και 1-2 κλωνάρια ρίγανη ή θυμάρι
3 σκελίδες σκόρδο
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο, και επιπλέον για τα ταψάκια
1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
1/2 φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κ. σούπας τριμμένο παξιμάδι
Κομματιάστε τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο, βγάλτε πέτσα και κόκκαλα και τοποθετήστε τα σε απλωτή κατσαρόλα μαζί με τις πατάτες. Βάλτε νερό να σκεπάζει τα κομμάτια, προσθέστε τη δάφνη και τα άλλα μυρωδικά, και σιγοβράστε για 10-15 λεπτά, να μαλακώσει ο μπακαλιάρος και οι πατάτες. Βγάλτε με τρυπητή κουτάλα τα κομμάτια, πετάξτε δάφνη, και μυρωδικά και κρατήστε το ζωμό. Σε μπολ λειώστε μαζί πατάτες και ψάρι με πιρούνι, να πάρετε χοντροκομμένο πουρέ.
Βάλτε το μισό πουρέ στο μίξερ και λειώστε τον μαζί με το σκόρδο, 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο, την κρέμα, και το μαϊντανό. Ανακατώστε με τον υπόλοιπο πουρέ. Προτιμώ να μη λιώσω τελείως τη μπραντάδα. Αν θέλετε λείο πολτό, δουλέψτε όλο τον πουρέ στο μίξερ. Αν το μίγμα είναι πολύ πηχτό, αραιώστε με λίγο από το ζωμό. Δοκιμάστε, και αν χρειάζεται, βάλτε αλάτι και σίγουρα πιπέρι.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 230 βαθμούς.
Γεμίστε με τη μπραντάδα 4 ή 6 ατομικά σαγανάκια, αφού τα αλείψετε με λάδι. Πασπαλίστε με παξιμάδι, και μερικές σταγόνες λάδι, και ψήστε για 20-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Σερβίρετε αμέσως.
