Μια... επιδημία ύποπτων συναλλαγών έχει εμφανιστεί γύρω από τις πιο σημαντικές αποφάσεις του Αμερικανού προέδρου Ντόναλντ Τραμπ: συνήθως λίγα λεπτά ή κάποιες ώρες πριν αναστατώσει τις παγκόσμιες αγορές.

Μετακινηθείτε εύκολα στις σκάλες, με τον ανελκυστήρα σκάλας της Draculis!

Το παραπάνω αναφέρει το Axios, επικαλούμενο τα στοιχεία των χρηματιστηρίων. Όπως τονίζει, τη στιγμή που ο πόλεμος στη Μέση Ανατολή στέλνει τις τιμές στα ύψη για τους απλούς Αμερικανούς πολίτες, λίγοι «εκλεκτοί» φαίνεται να επωφελούνται. Μάλιστα, το Axios υπογραμμίζει πως αυτό είναι ακριβώς το είδος της φερόμενης διαφθοράς κατά της οποίας ο Τραμπ έχτισε την πολιτική του καριέρα.

Σύμφωνα με το δημοσίευμα, οι Δημοκρατικοί –που πλέον φαίνονται ως το φαβορί για να κερδίσουν τη Βουλή των Αντιπροσώπων στις εκλογές του Νοεμβρίου– ήδη βάζουν τις βάσεις για έρευνες σχετικά με το εάν οι συγκεκριμένοι παράγοντες διαπραγματεύονται βάσει των αποφάσεων του Τραμπ που επηρεάζουν τις αγορές. 

Σε κάθε περίπτωση το επαναλαμβανόμενο μοτίβο –που είναι αδύνατο να αγνοηθεί– καλύπτει τόσο τις παραδοσιακές χρηματοπιστωτικές αγορές όσο και τις ταχέως αναπτυσσόμενες πλατφόρμες πρόβλεψης.

Αποκαλυπτικά παραδείγματα

Τα γεγονότα που χρησιμοποιεί το δημοσίευμα είναι απολύτως χαρακτηριστικά της κατάστασης: 

► Την περασμένη Δευτέρα, 580 εκατομμύρια δολάρια σε συμβόλαια μελλοντικής εκπλήρωσης πετρελαίου καθοδήγησαν τις αγορές σε ξαφνική άνοδο –χωρίς να έχει προηγηθεί κάποια είδηση ​​που να το εξηγεί–, περίπου 16 λεπτά πριν ο Τραμπ ανακοινώσει την παύση των επιθέσεων σε ιρανικούς σταθμούς παραγωγής ενέργειας.

► Μία ημέρα πριν από την έναρξη τού εν εξελίξει πολέμου στη Μέση Ανατολή, καταγράφηκε ασυνήθιστη κίνηση σε γραφεία στοιχημάτων, με πλήθος προβλέψεων για «χτύπημα» των ΗΠΑ στο Ιράν την επόμενη μέρα, σύμφωνα με ανάλυση των New York Times.

► Στις 2 Ιανουαρίου, ένας επενδυτής μετέτρεψε περίπου 32.000 δολάρια σε περισσότερα από 400.000 δολάρια, στοιχηματίζοντας στη σύλληψη του προέδρου της Βενεζουέλας Νικολάς Μαδούρο, πριν συμβεί το επόμενο πρωί.

► Τον περασμένο Απρίλιο, υπήρξε έξαρση ανοδικών συναλλαγών σε μετοχές, λίγα λεπτά πριν ο Τραμπ ανακοινώσει 90ήμερη παύση των εμπορικών δασμών που συγκλόνιζαν την αγορά.

Σημειώνεται ότι επειδή ορισμένοι από τους παραπάνω λογαριασμούς είναι ανώνυμοι, δεν είναι σαφές εάν αφορούν άτομα με προηγούμενη γνώση, συντονισμένους επενδυτές ή ανεξάρτητους κερδοσκόπους.

Τι γνωρίζει (και τι διαρρέει) ο Τραμπ

«Όλοι οι ομοσπονδιακοί υπάλληλοι υπόκεινται σε κυβερνητικές κατευθυντήριες γραμμές δεοντολογίας που απαγορεύουν τη χρήση μη δημόσιων πληροφοριών για οικονομικό όφελος. Ωστόσο, οποιαδήποτε υπόνοια ότι αξιωματούχοι της Διοίκησης εμπλέκονται σε τέτοια δραστηριότητα χωρίς αποδεικτικά στοιχεία είναι αβάσιμη και ανεύθυνη αναφορά», δήλωσε πρόσφατα, σε ανακοίνωσή του, εκπρόσωπος του Λευκού Οίκου.

Σε κάθε περίπτωση, δεν υπάρχουν στοιχεία ότι ο Τραμπ γνώριζε για τις ύποπτες συναλλαγές ή ότι εμπλέκονταν αξιωματούχοι. Γενικότερα, η προεδρία του συνέπεσε με επιχειρηματική και επενδυτική δραστηριότητα που αφορούσε συμμάχους, δωρητές και μέλη της οικογένειας, μερικές από τις οποίες ήταν ιστορικά επικερδείς.

Σημειώνεται ότι η επιχείρηση κρυπτονομισμάτων της οικογένειας Τραμπ έχει αποφέρει δισεκατομμύρια. Επίσης, οι γιοι του Τραμπ, Έρικ και Ντόναλντ Τζούνιορ, έχουν επενδύσει σε εταιρείες drones που ανταγωνίζονται για συμβόλαια του Πενταγώνου. Ο Τζάρεντ Κούσνερ (γαμπρός του Τραμπ και ένας από τους απεσταλμένους του στο Ιράν) επιδιώκει να συγκεντρώσει δισεκατομμύρια για το ιδιωτικό του κεφάλαιο από κυβερνήσεις του Περσικού Κόλπου που εμπλέκονται στον πόλεμο. Σε δύο θητείες, ο Τραμπ έχει χορηγήσει χάρη σε περισσότερους από 70 δωρητές, συμμάχους και άλλα άτομα που καταδικάστηκαν για απάτη. 

«Ο πρόεδρος δεν έχει καμία εμπλοκή σε επιχειρηματικές συμφωνίες που θα μπορούσαν να εμπλέξουν τις συνταγματικές του ευθύνες. Ο Πρόεδρος Τραμπ εκτελεί τα συνταγματικά του καθήκοντα με ηθικά ορθό τρόπο και το να υπονοεί κανείς το αντίθετο είναι είτε κακοπληροφορημένο είτε κακόβουλο», δήλωσε ο σύμβουλος του Λευκού Οίκου Ντέιβιντ Ουόρινγκτον στο Axios.

«Οποιαδήποτε συνεισφορά κάνει ένα άτομο δεν επηρεάζει τις αποφάσεις του προέδρου για χάρη. Όποιος ξοδεύει χρήματα για να ασκήσει πιέσεις για χάρη σπαταλά ανόητα τα χρήματά του», δήλωσε ένας αξιωματούχος του Λευκού Οίκου.

Υπενθυμίζεται τέλος ότι η κυβέρνηση Τραμπ έχει συστηματικά διαλύσει μεγάλο μέρος του μηχανισμού που έχει σχεδιαστεί για να εντοπίζει την εμπορία εμπιστευτικών πληροφοριών και την απάτη από πλευράς δημοσίων υπαλλήλων.

της Σουμάγια Γκαννούσι* | Middle East Eye

Ο Τραμπ υποχώρησε γιατί δεν μπορεί να αντέξει την οικονομική κατάρρευση που θα ακολουθούσε έναν ολοκληρωτικό πόλεμο στη Μέση Ανατολή, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι ο πόλεμος τελείωσε.

Για 48 ώρες, ο κόσμος προετοιμαζόταν για φωτιά. Ορίστηκε προθεσμία, εκδόθηκε τελεσίγραφο. Εργοστάσια ηλεκτροπαραγωγής θα ισοπεδώνονταν, υποδομές θα καταστρέφονταν, ένα έθνος θα βυθιζόταν βαθύτερα στον πόλεμο. Η γλώσσα ήταν απόλυτη. Η απειλή θεατρική. Το μήνυμα σαφές: συμμορφωθείτε ή συντριβείτε.

Και έπειτα, εξίσου ξαφνικά, όλα εξαφανίστηκαν. Καμία επίθεση, καμία αποφασιστική κλιμάκωση, καμία υλοποίηση της απειλής που είχε διακηρυχθεί τόσο δυνατά. Γιατί αυτή τη φορά, η μπλόφα αποκαλύφθηκε.

Το Ιράν δεν δίστασε. Δεν ζήτησε χρόνο ούτε έτρεξε για συμβιβασμό. Απάντησε με πρόκληση και, κυρίως, με σαφήνεια. Οποιαδήποτε επίθεση δεν θα έμενε περιορισμένη. Δεν θα ήταν «χειρουργική» ή ελεγχόμενη, θα εξαπλωνόταν σε ολόκληρη την περιοχή.

Ο Κόλπος δεν θα έμενε αλώβητος. Οι ενεργειακοί διάδρομοι δεν θα προστατεύονταν. Ο πόλεμος δεν θα ήταν τοπικός. Θα ήταν συστημικός. Και μπροστά σε αυτή την πραγματικότητα, ο πρόεδρος των ΗΠΑ, Ντόναλντ Τραμπ, υποχώρησε πρώτος – αλλά όχι για τους λόγους που θα ήθελε να πιστέψει ο κόσμος.

Δεν ήταν από ανησυχία για τις κοινωνίες του Κόλπου που ήδη δέχονταν πυραυλικά πλήγματα, ούτε για τα δεκάδες δισεκατομμύρια δολάρια ζημιών στις περιφερειακές οικονομίες, ούτε από ηθικό δισταγμό για την επέκταση ενός πολέμου που έχει κοστίσει αμέτρητες ζωές και έχει αποσταθεροποιήσει μια ολόκληρη περιοχή. Ο Τραμπ υποχώρησε για έναν μόνο λόγο: τις αγορές.

Αυτός ήταν ο κρυφός ρυθμός του πολέμου από την αρχή: κλιμάκωση όταν οι αγορές κλείνουν, αποκλιμάκωση πριν ξανανοίξουν. Απειλές μέσα στη σιωπή του Σαββατοκύριακου, που μετριάζονται τη Δευτέρα το πρωί.

Οι Ιρανοί παρατηρητές το κατάλαβαν νωρίς. Το ονόμασαν όπως είναι: μια ψυχολογική επιχείρηση με οικονομικό πυρήνα.

Κάθε έξαρση ρητορικής δεν συνδέεται με στρατιωτική ανάγκη, αλλά με ώρες συναλλαγών. Κάθε υποχώρηση δεν σχετίζεται με διπλωματία, αλλά με τη μεταβλητότητα. Και σε αυτό το μοτίβο βρίσκεται η αλήθεια: για τον Τραμπ, αυτός ο πόλεμος δεν μετριέται σε ζωές, αλλά σε διαγράμματα τιμών. Πετρέλαιο, αγορές, εικόνα – αυτός είναι ο άξονας των αποφάσεών του.

Τα στοιχεία δεν είναι αφηρημένα. Είναι απτά.

Για περισσότερες από τρεις εβδομάδες, οι κοινωνίες του Κόλπου βρίσκονται υπό πυρά. Πύραυλοι έχουν πλήξει καίριες εγκαταστάσεις. Οι οικονομίες αιμορραγούν. Ολόκληροι τομείς έχουν υποστεί απώλειες δεκάδων δισεκατομμυρίων δολαρίων.

Είχαν δοθεί προειδοποιήσεις – σαφείς, άμεσες, επείγουσες. Πλήγματα στην ενεργειακή υποδομή του Ιράν, προειδοποιούσαν αξιωματούχοι του Κόλπου, θα προκαλούσαν αντίποινα εναντίον τους. Αγνοήθηκαν. Οι επιθέσεις έγιναν και οι συνέπειες ακολούθησαν.

Κι όμως, τίποτα δεν άλλαξε στην Ουάσινγκτον. Καμία αναπροσαρμογή, κανένας περιορισμός, καμία ξαφνική ανησυχία για τη σταθερότητα της περιοχής. Όταν όμως η απειλή στράφηκε προς τα μέσα – όταν εμφανίστηκε το φάσμα αστάθειας στις αγορές, ενεργειακών σοκ και οικονομικής αναταραχής – τότε ξαφνικά εμφανίστηκε δισταγμός. Μια παύση. Συζητήσεις για καθυστέρηση.

Ο Τραμπ δεν έκανε πίσω όταν καιγόταν ο Κόλπος. Έκανε πίσω όταν τρόμαξαν οι αγορές. Στους υπολογισμούς του, ολόκληρες κοινωνίες ζυγίζουν λιγότερο από ένα βαρέλι πετρελαίου.

Η διαχείριση του αφηγήματος

Γι’ αυτό το τελευταίο μήνυμα έχει σημασία – όχι για όσα ισχυρίζεται, αλλά για όσα αποκαλύπτει.

Δεν υπάρχουν πραγματικές διαπραγματεύσεις. Υπάρχουν μεσολαβητές: εξαντλημένοι, αγχωμένοι, που προσπαθούν απεγνωσμένα να συγκρατήσουν έναν πόλεμο εκτός ελέγχου. Υπάρχουν μηνύματα μέσω ενδιάμεσων: σήματα, προτάσεις, ανοίγματα.

Αλλά δεν υπάρχει συμφωνία. Οι ισχυρισμοί του Τραμπ για επικείμενες συμφωνίες δεν είναι διπλωματία. Είναι διαχείριση αφήγησης – ένας τρόπος να παρουσιαστεί η υποχώρηση ως στρατηγική και ο δισταγμός ως πολιτική ηγεσία. Η ουσία είναι απλή και πολύ πιο σημαντική: ο Τραμπ υποχώρησε.

Και όμως, αυτό δεν είναι το τέλος. Γιατί αν υπάρχει μία σταθερά σε αυτόν τον πόλεμο, είναι η εξαπάτηση. Αυτό που βλέπουμε είναι πιθανότατα ένας ελιγμός – μια παύση όχι για ειρήνη, αλλά για χρόνο. Χρόνο να ηρεμήσουν οι αγορές. Χρόνο για στρατιωτική προετοιμασία. Χρόνο για να δημιουργηθεί μια ψευδαίσθηση στον αντίπαλο.

Δεν είναι κάτι νέο. Είναι μοτίβο. Είναι, στην πραγματικότητα, η τρίτη φορά που ο Τραμπ ακολουθεί αυτή την τακτική. Η πρώτη ήταν πριν τον 12ήμερο πόλεμο του περασμένου Ιουνίου. Η δεύτερη κατά τις διαπραγματεύσεις πριν από την τελευταία κλιμάκωση. Και τώρα, ξανά, το ίδιο σενάριο επαναλαμβάνεται. Αυτή τη φορά, η ψευδαίσθηση δεν πείθει. Στα ιρανικά μέσα ενημέρωσης, στις επίσημες δηλώσεις και στη ρητορική της πολιτικής και στρατιωτικής ηγεσίας, δεν υπάρχει ένδειξη ότι πιστεύουν αυτό το «παιχνίδι».

Δεν υπάρχει εμπιστοσύνη ή δισταγμός. Το Ιράν δεν πείθεται.

Ο μηχανισμός του πολέμου

Το Ιράν φαίνεται να κατανοεί τη φύση αυτής της κυβέρνησης – μια διοίκηση που κινείται από μια ανίερη τριάδα: ύβρη, απληστία και εξαπάτηση. Αυτό είναι το πραγματικό πρόβλημα για τον Τραμπ: δεν μπορεί να χρησιμοποιεί το ίδιο τέχνασμα και να περιμένει να λειτουργεί. Όπως λέει η αραβική παροιμία, ο πιστός δεν δαγκώνεται δύο φορές από την ίδια τρύπα.

Και όλα δείχνουν προς την αντίθετη κατεύθυνση. Μια «καθυστέρηση» που συμπίπτει βολικά με το Σαββατοκύριακο προστατεύει τις αγορές, ενώ η στρατιωτική ενίσχυση συνεχίζεται. Δεκάδες χιλιάδες στρατιώτες βρίσκονται ήδη στην περιοχή. Υπάρχουν ομάδες μάχης αεροπλανοφόρων, εκστρατευτικές μονάδες, αεροπορικά μέσα, δυνάμεις ταχείας αντίδρασης και μονάδες αλεξιπτωτιστών σε ετοιμότητα.

Ο μηχανισμός του πολέμου δεν επιβραδύνεται. Επεκτείνεται. Σχέδια έκτακτης ανάγκης εξετάζουν επιχειρήσεις πολύ πέρα από τη ρητορική: έλεγχο των Στενών του Ορμούζ, πλήγματα σε παράκτιες υποδομές, ακόμη και κατάληψη κρίσιμων ενεργειακών κόμβων.

Και ενώ γίνεται λόγος για «παύση», η πραγματικότητα στο έδαφος λέει κάτι διαφορετικό. Οι επιθέσεις κατά της ενεργειακής υποδομής του Ιράν συνεχίζονται, με αναφορές για πλήγματα στο Ισφαχάν και στην περιοχή του Χοραμσάχρ, γεγονός που δείχνει ότι το σχέδιο προχωρά.

Αυτό δεν είναι αποκλιμάκωση. Είναι προετοιμασία.

Η επικίνδυνη στιγμή

Το Ιράν έχει καταλήξει στα δικά του συμπεράσματα. Δεν εμπιστεύεται τα μηνύματα από την Ουάσινγκτον. Δεν αποδέχεται το αφήγημα περί συμφωνίας. Και, κυρίως, έχει ανακαλύψει έναν μοχλό πίεσης: τα Στενά του Ορμούζ. Όχι ως αφηρημένη απειλή, αλλά ως στρατηγικό εργαλείο – καθοριστικό και αναπόφευκτο.

Περίπου το ένα πέμπτο του παγκόσμιου πετρελαίου περνά από εκεί. Ένα στενό πέρασμα ικανό να ταρακουνήσει την παγκόσμια οικονομία.

Και εδώ βρίσκεται η βαθύτερη αλλαγή: το Ιράν έχει συνειδητοποιήσει ότι το Ορμούζ είναι ισχυρότερο από οποιοδήποτε πυρηνικό όπλο – γιατί ένα όπλο απειλεί καταστροφή, ενώ το Ορμούζ απειλεί το ίδιο το σύστημα.

Οι διαπραγματεύσεις πλέον δεν περιστρέφονται γύρω από τα πυρηνικά, αλλά γύρω από τη ροή της ενέργειας. Το Ιράν έχει ξεκαθαρίσει τη θέση του: ο πόλεμος θα συνεχιστεί μέχρι να αποζημιωθούν οι ζημιές, να αρθούν οι κυρώσεις και να δοθούν εγγυήσεις ότι οι ΗΠΑ δεν θα παρεμβαίνουν.

Και εδώ βρίσκεται μια δύσκολη αλήθεια για το Τελ Αβίβ και την Ουάσινγκτον: αυτός ο πόλεμος, που στόχευε να αποδυναμώσει το Ιράν, σε κρίσιμα σημεία το έχει ενισχύσει. Οι κυρώσεις έχουν διαβρωθεί. Η παραγωγή πετρελαίου αυξήθηκε. Οι τιμές ανέβηκαν. Δημιουργήθηκαν νέοι τρόποι πληρωμών.

Όσο περισσότερο διαρκεί ο πόλεμος, τόσο λιγότερο έχει κίνητρο το Ιράν να επιστρέψει στην προηγούμενη κατάσταση. Αυτό που βλέπουμε δεν είναι λύση. Είναι παύση – εύθραυστη, τακτική και παραπλανητική. Ο Τραμπ υποχώρησε. Αλλά η υποχώρηση δεν είναι παράδοση.

Και σε έναν πόλεμο γεμάτο αυταπάτες και υπολογισμούς, η πιο επικίνδυνη στιγμή δεν είναι όταν εκτοξεύονται απειλές, αλλά όταν αποσύρονται σιωπηλά – για να επιστρέψουν με άλλη μορφή.

Το «παράθυρο» των πέντε ημερών δεν είναι ειρήνη. Είναι το διάστημα ανάμεσα σε δύο κλιμακώσεις. Και αν το μοτίβο επαναληφθεί, αυτό που θα ακολουθήσει δεν θα είναι διπλωματία – αλλά κάτι πολύ πιο δαπανηρό, για την περιοχή, τις αγορές και τον κόσμο.

*Η Σουμάγια Γκαννούσι είναι Βρετανο-Τυνήσια συγγραφέας και ειδικός στην πολιτική της Μέσης Ανατολής. Το δημοσιογραφικό της έργο έχει δημοσιευτεί στα μέσα The Guardian, The Independent, Corriere della Sera, aljazeera.net και Al Quds.

Πηγή: infowar

Zaraliks tv

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί η πατάτα μάς δημιουργεί τόσο μεγάλη ευεξία; Άλλοι την έχουν για αντικαταθλιπτικό, άλλοι την έχουν συνδέσει με την παιδική τους ηλικία και άλλοι λατρεύουν απλώς να ακούνε το "κρατς" που κάνει όταν τη δαγκώνουν καυτή από το τηγάνι.

Ημητέρα μου δεν υπήρξε ποτέ δεινή μαγείρισσα. Έφτιαχνε τα κλασικά φαγητά με τον τρόπο που ήθελε εκείνη. Και ήταν ωραίος τρόπος, αλλά στερούνταν φαντασίας. Δεν είχε τύχει στο παρελθόν να μπω στη διαδικασία αξιολόγησής της. Έπρεπε να απομακρυνθώ πολλά χρόνια από την κουζίνα της για να καταλάβω ότι το φαγητό της δεν είχε συναίσθημα. Ο ρόλος της στην κουζίνα ήταν διεκπεραιωτικός. Ήταν ένα χρέος που πίστευε ότι είχε προς την οικογένειά της και δεν θεώρησε ποτέ απαραίτητο να αμφισβητήσει αυτόν το ρόλο. Απλά, όταν έμεινε μόνη στο σπίτι, σταμάτησε να μαγειρεύει. Απελευθερώθηκε. Παρόλο, όμως, που οι σχέσεις της με τη μαγειρική είχαν πολύ στενά όρια, η μάνα ήξερε ότι είχε έναν κρυφό άσο στο μανίκι της. Και αυτός ήταν οι τηγανητές πατάτες.

Το απόλυτο βραδινό

Αν ήταν οδυνηρό για τη μάνα να μαγειρεύει καθημερινά, σκεφτείτε πώς ένιωθε όταν έπρεπε να φτιάξει διαφορετικό βραδινό. Συνειδησιακά δεν της πήγαινε η καρδιά να μας «ξεπετάξει» με τοστ, οπότε έκανε μια από τις μεγαλύτερες συμμαχίες της ζωής της, αυτήν με τη φριτέζα, και επιδόθηκε στο τηγάνισμα πατάτας. Λευκή φριτέζα με λουλουδάκια πολύχρωμα, εντελώς cult, δεν έφυγε ποτέ από το μάτι της κουζίνας. Τη θυμάμαι να είναι πάντα εκεί, να μην μπαίνει ποτέ σε ντουλάπι. Η φριτέζα ήταν η καλή της φίλη. Ήξερε ότι σε αυτήν μπορούσε να βασιστεί. Και δεν λυπόταν η μάνα την πατάτα. Με τρομερή δεξιοτεχνία και κρατώντας τη σφιχτά στα μακριά δάχτυλά της, έκοβε απόλυτα συμμετρικά μπαστουνάκια –ούτε χοντρά ούτε λεπτά–, όλα τέλεια, λες και είχαν βγει από μηχάνημα. Μέσα σε μισή ώρα υπήρχε φαγητό στο τραπέζι. Η μάνα ήξερε ότι ποτέ δεν θα παραπονιόμασταν γιατί είχαμε και πάλι πατάτες και όχι, για παράδειγμα, μακαρόνια με σάλτσα ή πίτσα, ή μια ομελέτα. Με τις πατάτες, καθάριζε. Μας είχε ικανοποιημένες και ήσυχες. Είχε βρει τον τρόπο να μας έχει σε καταστολή. Ήταν το γαστρονομικό ναρκωτικό μας, ο τρόπος να παραδινόμαστε άνευ όρων, το φαγητό που μας έκανε να πέφτουμε για ύπνο με χαμόγελο στα χείλη.

Φωτό: Δώρα Μάστορα

Αργότερα που άρχισα να διαβάζω διάφορα άρθρα γαστρονομικά και να μιλάω με μαγείρους, κατάλαβα πως υπήρχαν πολλά μυστικά για την τέλεια τηγανητή πατάτα. Άλλοι τις άφηναν στο νερό και άλλοι όχι. Άλλοι τις προτηγάνιζαν. Μερικοί τις έβαζαν στην κατάψυξη. Πολλοί ορκίζονταν στο τηγάνισμά τους με ηλιέλαιο και ακόμα περισσότεροι υπεραμύνονταν του τηγανίσματος με αγνό ελαιόλαδο. Άλλοι τις αλάτιζαν από πριν, άλλοι μετά και άλλοι είχαν να προτείνουν πολλά διαφορετικά αλάτια για τη σωστή απόλαυσή τους.

Το απόλυτο αντικαταθλιπτικό

Οι τηγανητές πατάτες, όμως, δεν ήταν το δυνατό χαρτί της μητέρας μου όταν έψαχνε τη λύση για γρήγορο φαγητό. Μέχρι σήμερα, οι πατάτες της είναι ο τρόπος της για να εξαφανίζει τη στεναχώρια μας. Και η μάνα δεν είναι άνθρωπος που για να μάθει τι σου συμβαίνει πρέπει να της το πεις εσύ· το καταλαβαίνει προτού καν ανοίξεις το στόμα σου. Από την ανάσα σου πιάνει τη διαφορετική ατμόσφαιρα. Γνωρίζει ανά πάσα στιγμή πότε είμαι καλά και πότε όχι, κι ας βρίσκομαι χιλιόμετρα μακριά της. Όταν, λοιπόν, μας περιμένει στο σπίτι, ξέρει πότε είναι απαραίτητο να μπει η φριτέζα στη φωτιά. Οι πατάτες δεν λείπουν ποτέ από την κουζίνα της. Καλές πατάτες, διαλεγμένες μία προς μία και φυλαγμένες σε σκοτεινό σημείο για να μην τις επηρεάζει τίποτα. Με τις πατάτες της ξεπεράσαμε διάφορες καταστάσεις. Την απώλεια του πατέρα, τις οικονομικές μου κρίσεις, τις σχέσεις που κατέρρεαν προτού καλά καλά ξεκινήσουν, μέχρι και τις δίαιτες που ποτέ δεν είχαν αποτέλεσμα. Γιατί, ακόμα και αν δεν το πιστεύετε, εκείνη η δίαιτα που όσοι τη δοκιμάζουν χάνουν κιλά και κάποιοι δεν αποχωρίζονται ούτε δράμι με πατάτες τηγανητές αντιμετωπίζεται και σιχτιρίζεται όπως της πρέπει.

Φωτό: Δώρα Μάστορα

Οι πατάτες τηγανητές, λοιπόν, δικαίως έχουν αναδειχθεί ως ένα αποτελεσματικό, ψυχοθεραπευτικό μέσο. Κάτι που ποτέ δεν μας έχει προδώσει. Γι’ αυτό άλλωστε δεν έχω τίποτα χειρότερο από την κακή τηγανητή πατάτα σε ένα μαγαζί εστίασης. Καταλαβαίνω ότι θέλει κόπο και ότι αγαπά την αμεσότητα. Την πατάτα, όπως και το μακαρόνι, την περιμένεις, δεν σε περιμένει. Πρέπει να έρθει ζεστή μπροστά σου. Να τη βάλεις στο πιρούνι μαζί με τη φέτα και εκείνη να λιώσει για χάρη της. Δεν είναι οι πατάτες για χλιαρές καταστάσεις. Δεν μπορείς να τις έχεις μπροστά σου και να πιάσεις ψιλή κουβέντα. Πρώτα θα τις φας και μετά –με διαύγεια και ευεξία– θα μιλήσεις για τα πάντα. Γιατί η πατάτα θα σε ξεκλειδώσει, θα σου χαλαρώσει τις αντιστάσεις, θα σε κάνει να νιώσεις ασφάλεια, θα σε πείσει ότι βρίσκεσαι στο κατάλληλο περιβάλλον για εξομολογήσεις.

Και ενώ η μάνα θα ήθελε να πηγαίνει στην κουζίνα ιδανικά μόνο για να ανοίγει το ψυγείο και να αρπάζει κάποιο γλυκό, η γιαγιά την είχε για βασίλειο. Η Κυριακούλα –βαφτισμένη ακριβώς έτσι– λίγα φαγητά έφτιαχνε, αλλά είχε τον τρόπο να τα κάνει αξεπέραστα.

Το ψητό της Κυριακής ήταν αποκλειστικά δική της δουλειά. Ξυπνούσε πριν από όλους. Έκλεινε την πόρτα της κουζίνας και ξεκινούσε την ιεροτελεστία. Η γιαγιά μου δεν ήξερε τι είναι ξύλο κοπής. Τα πάντα κόβονταν μέσα στα χέρια της. Έπαιρνε το κρεμμύδι και με δυνατές επαναλαμβανόμενες κινήσεις το ψιλόκοβε προτού καν προλάβεις να πεις «κύμινο». Αν κοίταζες το εσωτερικό της παλάμης της, θα έβλεπες παντού αμυχές, πρόσφατες και παλιότερες μαχαιριές. Ούτε που την ένοιαζε, πιθανότατα τις θεωρούσε παράσημα, επιβεβαίωση ότι αυτό που έκανε εκείνη δύσκολα το έκανε κάποιος άλλος. Για το ψητό της, δεν υπάρχουν λόγια. Ώρες την παρακολουθούσα, από παιδάκι, για να μάθω να το κάνω όπως εκείνη. Σκελίδες σκόρδου μέσα στο ψαχνό, αλατοπίπερο με μαεστρία, πατάτες που καρύκευε με τις ώρες χρησιμοποιώντας τις κούπες του λεμονιού. Μπόλικο ελαιόλαδο από πάνω και αυτό ήταν. Ούτε θυμάρι, ούτε ρίγανη, ούτε τίποτα άλλο.

 

Φωτό: Δώρα Μάστορα

Όταν έβγαινε το ταψί από το φούρνο, ήταν ένα ποίημα το φαγητό. Δεν πάει ο νους του ανθρώπου στο πόσο κρατσανιστή ήταν η πετσούλα, πόσο ζουμερό το κρέας και πόσο υπέροχες οι πατάτες. Για να είμαι ακριβής, δεν μιλάμε για πατάτες, αλλά για γλύκισμα. Κάποιες ξεροψημένες από πάνω, πάντα τρυφερές στην καρδιά τους, ελάχιστες κολλημένες στο ταψί της, που έτρεχα να προλάβω να τις ξεκολλήσω με μαχαίρι για να τις κατασπαράξω, ένα έδεσμα φανταστικό. Με αυτές τις πατάτες έκλεισα για πρώτη φορά τα μάτια όταν τις απολάμβανα, σαν να ήθελα να συγκεντρωθώ απόλυτα στη γεύση τους. Το ίδιο ακριβώς έκανα αργότερα με τα πρώτα ερωτικά φιλιά της ζωής μου που, όλως παραδόξως, είχαν την ίδια δαιμονικά υπέροχη γεύση.

Γι’ αυτό από νωρίς κατέληξα πως οι πατάτες είναι και έρωτας και μεγάλη αγάπη. Είναι το φαγητό που δεν γνωρίζει εισοδήματα και κάστες. Προσφέρεται σε όλους και όλοι το αντιμετωπίζουν με την ίδια ευδαιμονία, την ίδια μεγάλη λαχτάρα. Είναι το εύκολο προσιτό μαγείρεμα που δεν λείπει από κανένα σπίτι. Είναι εκείνο που παίρνει θέση με την ίδια ευκολία σε ένα καθημερινό τραπέζι και ένα τραπέζι γιορτής.

Τις ίδιες ιστορίες με πατάτες έχουν πολλοί άνθρωποι. Χρόνια κάθομαι και τις ακούω. Έχω ακούσει πολλά για γιαγιάδες με ροζιασμένα χέρια που καθάριζαν πατάτες για χρόνια σε μαγειρεία. Έχω δει πολλές μανάδες όρθιες στο νεροχύτη να τις βολεύουν σε μεγάλα σουρωτήρια, αφήνοντας το βλέμμα τους να τρέχει έξω από το παράθυρο. Έχω μοιραστεί τραπέζια με πολλά παιδιά τρώγοντας πατάτες με τα χέρια και γελώντας με χαζά αστεία, από εκείνα που μόνο τα παιδιά βρίσκουν λόγο για να γελάσουν. Έχω παρευρεθεί σε πολλά επίσημα καλέσματα αναγνωρίζοντας τα ακριβά βούτυρα να λιώνουν πάνω στην καυτή τους σάρκα. Έχω μαγευτεί από πολλά ταψιά δουλεμένα που έχουν βγει από καυτούς ξυλόφουρνους και έχουν πάρει τη θέση τους σε ένα γλέντι, σε μια χαρά, σε μια σύναξη ωραίων ανθρώπων.

Ξέρω ότι δεν υπήρχε πάντα στον τόπο μας η πατάτα, αλλά αυτό δεν μας εμπόδισε να τη βάλουμε σε όλα τα σπίτια μας, να κάνουμε την πατρίδα μας δική της. Και τελικά, αν την ίδια αγάπη που έχουμε για αυτήν την είχαμε για όλους γύρω μας, ίσως να είχε συνολικά καλύτερη γεύση η ζωή μας. Να ήταν μια ζωή με γεύσεις που δεν έχουν σύνορα.

Φωτό: Δώρα Μάστορα

Τηγανητές πατάτες, ο απόλυτος έρωτας

Ο γευστικός πειρασμός που ακούει στο όνομα «τηγανητή πατάτα» έχει ξεσηκώσει μια άτυπη κόντρα μεταξύ χωρών. Οι μεν Βέλγοι υποστηρίζουν ότι πρώτοι αυτοί ξεκίνησαν να τηγανίζουν λεπτοκομμένες πατάτες στο λάδι από τα τέλη του 17ου αιώνα, καθώς το χειμώνα, λόγω παγετού, ήταν το πιο εύκολο και γρήγορο πιάτο που μπορούσαν να φάνε.

Από την άλλη πλευρά, οι Γάλλοι διεκδικούν την πατρότητα της συνταγής ισχυριζόμενοι ότι πριν ακόμα και από τη Γαλλική Επανάσταση πλανόδιοι πωλητές στις γέφυρες του Παρισιού τηγάνιζαν λεπτές φέτες πατάτας σε μεγάλα καζάνια με λάδι και ό,τι άλλο λίπος είχαν διαθέσιμο.

Όποιος και αν είχε πρώτος την ιδέα να ρίξει την πατάτα στο τηγάνι, δημιούργησε ένα γευστικό ποίημα. Και το ποίημα αυτό διαδόθηκε σε κάθε πλευρά του κόσμου, σε όλα τα έθνη και τους λαούς, οι οποίοι λάτρεψαν τις τηγανητές πατάτες και σιγά-σιγά κατέκτησαν τα μυστικά τους.

Το πρώτο βήμα είναι η επιλογή της πρώτης ύλης. Ακόμα και αν δεν μας είναι εύκολο να αναζητήσουμε στην αγορά συγκεκριμένες ποικιλίες, είναι σημαντικό να ξέρουμε ότι, για να έχουμε το πιο τραγανό αποτέλεσμα, το μυστικό είναι οι πατάτες που θα χρησιμοποιήσουμε να μην έχουν πολλή υγρασία και να είναι υψηλές σε άμυλο.

Στη χώρα μας και ανάλογα με την εποχή, μπορούμε να επιλέξουμε πατάτες Νάξου ή Νευροκοπίου που θα μας δώσουν ένα εξαιρετικά νόστιμο και τραγανό αποτέλεσμα. Πιο συγκεκριμένα, οι καλύτεροι περίοδοι για τις πατάτες Νάξου είναι το καλοκαίρι και ο χειμώνας, ενώ τις πατάτες Νευροκοπίου τις βρίσκουμε φρέσκες στην αγορά από το φθινόπωρο μέχρι και την άνοιξη. Σε κάθε περίπτωση, φροντίζουμε αυτές που θα προμηθευτούμε να μην είναι λεπτόφλουδες καθώς τα σάκχαρα που περιέχουν θα τις μαλακώσουν κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος ενώ θα τις σκουρύνουν πολύ εξωτερικά και θα φαίνονται σαν καμένες.

Φωτό: Δώρα Μάστορα

Το επόμενο βήμα είναι η προετοιμασία τους για το τηγάνι. Αφού τις καθαρίσουμε, τις κόβουμε ομοιόμορφα για να τηγανιστούν στον ίδιο χρόνο και τις ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό. Αυτό που θέλουμε είναι το νερό στο τέλος να βγαίνει διαυγές, ώστε να σιγουρευτούμε ότι έχει απομακρυνθεί από την επιφάνειά τους το επιπλέον άμυλο, το οποίο αν μείνει θα «μαυρίσει» τις πατάτες και θα τις κάνει μαλακές στο πιάτο μας. Για ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα, εάν δεν σκοπεύουμε να τις τηγανίσουμε αμέσως, τις μουλιάζουμε μέσα σε ένα μπολ με κρύο νερό στο ψυγείο για τουλάχιστον μία με δύο ώρες.

Λεπτοκομμένες, κλασικές ή ρουστίκ και σε τι λάδι;

Οι κομμένες σαν σπιρτόξυλα –allumettes– γίνονται φουλ τραγανές και είναι ιδανικές για να τις απολαμβάνουμε σκέτες. Οι κλασικές τηγανητές πατάτες έχουν πάχος μεγαλύτερο του ενός εκατοστού. Αρκετοί προτιμούν την πιο ρουστίκ κοπή τους, τη γνωστή ως κυδωνάτη, είτε με τη φλούδα είτε χωρίς, αλλά καλό είναι σε αυτή την περίπτωση, προτού τις ρίξουμε στο τηγάνι, να τις βράσουμε λίγο.

Ποιο είναι, όμως, το κατάλληλο λάδι που θα δώσει τις πιο νόστιμες και τραγανές πατάτες, αποτελώντας παράλληλα και την πιο υγιεινή επιλογή;

Στην ελληνική κουζίνα, αδιαμφισβήτητα την πρώτη θέση έχει το ελαιόλαδο, αφού σύμφωνα και με επιστημονικά δεδομένα πρόκειται για το πιο σταθερό λάδι για τηγάνισμα λόγω του ότι δεν «καίγεται» εύκολα. Χάρη στα μονοακόρεστα λιπαρά και τα αντιοξειδωτικά που περιέχει, αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες (180-210°C) χωρίς να αλλοιώνεται η δομή του τόσο γρήγορα όπως συμβαίνει με τα διάφορα σπορέλαια. Το ελαιόλαδο μοιάζει να δημιουργεί μια προστατευτική κρούστα που δεν του επιτρέπει να διεισδύσει στο εσωτερικό. Για το τηγάνι, προτιμάμε το κλασικό ελαιόλαδο που είναι ελαφρύ σε γεύση και σαφώς πιο οικονομικό από το εξαιρετικό παρθένο.

Φωτό: Shutterstock

Δεν είναι λίγοι ωστόσο αυτοί που επιλέγουν κάποιο ουδέτερο σε γεύση σπορέλαιο όπως το ηλιέλαιο ή το αραβοσιτέλαιο, τα οποία αντέχουν σε ακόμα υψηλότερες θερμοκρασίες, κάτι που βοηθά στο γρήγορο, «στεγνό» τηγάνισμα.

Από άποψη γευστικής υπεροχής και τεχνικής αρτιότητας, μια μείξη των δύο ελαίων σε ένα ποσοστό 40% ελαιόλαδο και 60% σπορέλαιο θα μας δώσει ένα εξίσου νόστιμο και τραγανιστό αποτέλεσμα. Και βέβαια, δεν παραφορτώνουμε ποτέ το τηγάνι με πατάτες. Όσο καλό λάδι κι αν χρησιμοποιήσουμε, αν η θερμοκρασία του πέσει απότομα επειδή ρίξαμε πολλές, θα έχει ως αποτέλεσμα οι πατάτες να βράσουν αντί να τηγανιστούν.

Τέλος, η κατάλληλη στιγμή για να τις αλατίσουμε είναι μόλις τις βάλουμε στο πιάτο όσο είναι ακόμη καυτές από το τηγάνι, και αυτό γιατί το λάδι που έχει σταθεί στην επιφάνειά τους θα συγκρατήσει κάθε νιφάδα αλατιού.

French fries

Ο όρος «French fries» που όλοι έχουμε ακούσει έστω και μία φορά οφείλεται στους Αμερικανούς στρατιώτες του Α΄ Παγκοσμίου Πολέμου που πρωτοδοκίμασαν τηγανητές πατάτες στη γαλλόφωνη μεριά του Βελγίου και τους έδωσαν αυτό το όνομα λόγω της γλώσσας που μιλούσαν εκεί. Οι ίδιοι ενδεχομένως ευθύνονται και για τη δημοφιλία που γνώρισε στην πορεία το συγκεκριμένο πιάτο στη χώρα τους, το οποίο από τα μέσα του 20ού αιώνα έχει γίνει η απόλυτη σταθερά στα μενού των αλυσίδων fast food. Χρυσαφένιες τηγανητές πατάτες, ομοιόμορφες και τραγανές είναι το σύμβολο πολλών μαγαζιών μαζικής εστίασης.

Η τεχνική των τριών σταδίων

Από τα μέσα των ’90s ένας Βρετανός σεφ, ο Έστον Μπλούμενταλ, είχε βαλθεί να κάνει τις τέλειες τηγανητές πατάτες και τελικά το πέτυχε με μια ακολουθία τριών σταδίων που, αν τηρηθεί κατά γράμμα, μας υπόσχεται την καλύτερη εκδοχή τους που θα έχουμε φάει ποτέ.

Φωτό: Shutterstock

Σύμφωνα με αυτήν, στην αρχή βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό για 8-10 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να «σκάνε» οι άκρες τους, χωρίς όμως να διαλύονται. Τα «ανοίγματα» που θα δημιουργηθούν στην επιφάνειά τους θα είναι και τα πιο κρατσανιστά σημεία.

Μόλις βράσουν, τις απλώνουμε σε μια σχάρα να κρυώσουν και τις βάζουμε για λίγο στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Όπως υποστηρίζει ο σεφ, η δημιουργία ξηρής επιφάνειας είναι το κλειδί για το κρατσάνισμα. Κατόπιν, τις τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά για να ψηθούν εσωτερικά και τις βγάζουμε προτού πάρουν χρώμα. Τέλος, λίγο πριν από το σερβίρισμα, τις τηγανίζουμε ξανά, σε δυνατή φωτιά αυτήν τη φορά, για 3-4 λεπτά, μέχρι να χρυσαφίσουν και να γίνουν τραγανές απέξω.

Η γκουρμέ πλευρά και ο ρόλος της τεχνολογίας

Στο σήμερα, το αγαπημένο αυτό πιάτο έχει κερδίσει μια θέση και στις λεγόμενες «υψηλές» κουζίνες. Καταξιωμένοι σεφ ξοδεύουν χρόνο τελειοποιώντας τεχνικά και ουσιαστικά τις τηγανητές πατάτες και ενισχύουν τη γεύση τους χρησιμοποιώντας εκλεκτά υλικά όπως λίπος πάπιας ή βοδινού για το τηγάνισμα και σερβίροντάς τες με φρέσκα βότανα και μυρωδικά, ανθό αλατιού, ξύσμα τρούφας, ακόμα και φύλλα χρυσού.

Η ανάπτυξη της τεχνολογίας τροφίμων έφερε πολλές αλλαγές και σε αυτό το φαινομενικά απλό φαγητό. Οι πατάτες καταψύχθηκαν, προτηγανίστηκαν και απέκτησαν ακόμα πιο λαχταριστή γεύση. Σταδιακά, προστέθηκαν σε αυτές τεχνητά και μη σάκχαρα (δεξτρόζη κλπ.) που εξασφαλίζουν το ομοιόμορφο χρώμα τους, αλλά και διάφορες λιπαρές ουσίες που τις κάνουν ακόμα πιο εθιστικές.

Τα συνοδευτικά τους

Φωτό: Shutterstock

Οι αληθινές και καλοτηγανισμένες πατάτες σίγουρα δεν χρειάζονται κάτι παραπάνω από αλάτι, ίσως και κάποιο μυρωδικό όπως ρίγανη, δεντρολίβανο ή ξύσμα λεμονιού. Ποιος όμως δεν αγαπά να τις βουτάει σε ένα νόστιμο ντιπ; Για τους λάτρεις του σκόρδου, το ιδανικό είναι μια χειροποίητη μαγιονέζα αγιολί. Αλλά και μια μαγιονέζα σκέτη ή αρωματισμένη με λίγο λάδι τρούφας θα απογειώσει τη γεύση τους. Αν θέλουμε κάτι πιο δροσερό, ένα ντιπ γιαουρτιού με φέτα και ξύσμα λεμονιού είναι μια εξίσου καλή επιλογή. Από εκεί και πέρα, υπάρχουν πολλές επιλογές από σαλάτες στην ελληνική κουζίνα όπως η τυροκαυτερή ή το τζατζίκι που ταιριάζουν εξαιρετικά με την τραγανότητα και την αξεπέραστη γεύση τους.

—