Ωρίμανσης στο κρέας είναι γιατί οι άνθρωποι θα μπορούσαν να μένουν στη θέση τους όταν δεν υπήρχε τίποτα για να αναπτυχθούν, να σκοτώσει ή να κλέψει. Είναι το πώς κατακτητές και εξερευνητές διήρκεσε ενώ ταξίδεψε τον κόσμο.

Αλλά το ψυγείο και η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων - με κουτιά, πλαστικές σακούλες και τις χημικές ουσίες του - έχουν κάνει το μέσο σπίτι μάγειρας φοβάται αυτό το πιο απλό και χρήσιμο παρασκευή τροφίμων.

Δεν υπάρχει κανένας καλός λόγος για αυτό: Το μόνο που πραγματικά χρειαζόμαστε είναι το αλάτι. Και το αποτέλεσμα; Malcolm, 17-year-old γιος μου, μπορεί να το είπε καλύτερα, "Ό, τι είναι στο κουλούρι μου είναι πραγματικά καλό."

Ήταν μια δοκιμασία δοκιμαστή για το σπίτι-θεραπευτεί LOX έκανα, ενώ τρελά καρύκευμα και το στέγνωμα της σάρκας κατά τη διάρκεια αρκετών μηνών για αυτό το άρθρο. Είχα ανησυχούν ότι έφυγα από το ψάρι socked με αλάτι στο ψυγείο πάρα πολύ καιρό. Το εξωτερικό ήταν στεγνό, jerkylike, δεν είναι η μεταξένια είδος από ένα πακέτο ακόμα και κατά μέσο όρο LOX. Έπρεπε να κοπεί βαθύτερα - σε φρέσκο ​​άγριο σολομό εμποτισμένη με καπνιστό αλάτι, τη ζάχαρη, φύλλα μάραθο και μάραθο γύρη - για να φτάσει το βραβείο.

Έμεινα έκπληκτος από το πόσο καλή ήταν, και αυτό δεν είναι ταπεινή καυχιέμαι. Μπορείτε να αγοράσετε υπέροχα LOX από ένα κατάστημα: Αυτή ήταν μια διαφορετική γεύση πλανήτη.

Κρέμεται στο τζάκι στο σπίτι του συγγραφέα, είναι guanciale, αριστερά και δεξιά, και πάπια προσούτο, κέντρο. CreditBenjamin Norman για το The New York Times
Ήταν επίσης εύκολο. Το έκανα τον εαυτό μου με ακριβώς τα ψάρια και τις γεύσεις που ήθελα. Και το αγόρι άρεσε, πολύ.

Σε αντίθεση με την απόφαση να γίνει ένας καλύτερος μάγειρας γενικά, η οποία πληρώνει μακριά κάθε μέρα, η απόφαση να κάνετε τη δική σας ωρίμανσης ζητά μερικές βασικές ερωτήσεις πριν ξεκινήσετε. Κυρίως: Γιατί να ασχοληθείτε;

«Είναι γούστα τόσο καλή είναι η μόνη απάντηση», δήλωσε ο Brian Polcyn, ο σεφ και συγγραφέας ενός από τα πιο δημοφιλή βιβλία σχετικά με την ωρίμανση, "Charcuterie:. Η Τέχνη του αλατιού, το κάπνισμα και Επισκευών Βελτιωτικά" "Ένα Ford Focus είναι ένα καλό αυτοκίνητο. Θα σας πάρει το σημείο Α στο σημείο Β δεν είναι ντροπή στην οδήγηση. Μια κατηγορία Mercedes E; Μπορείτε να αισθανθείτε τη διαφορά. "

Ένα δεύτερο ερώτημα είναι ένα από φιλοδοξία. Σκλήρυνση καλύπτει μια σειρά από μπέικον ή βασική παστό βοδινό με τα περίτεχνα, λαρδί-κατατμημένη Σαλαμίνα της γαλλικής ή ιταλικής αλλαντικά. Ο τελευταίος παίρνει πολύ πρακτική? βυθοκόρησης eBay και η Amazon για υγραντήρες, μύλοι, φέτες, τα περιβλήματα και τους αναγνώστες του pH, ακόμη και την οικοδόμηση ενός δωματίου ξήρανσης για την ακριβή θερμοκρασίες και την υγρασία.

Είμαι σίγουρος ότι είναι μια ικανοποιητική χόμπι, αλλά είναι επίσης ένα τρελό ποσό της εργασίας - και απαιτεί αυξημένη προσοχή για την ασφάλεια. Θεραπεύεται τροφίμων, εξ ορισμού, δεν είναι μαγειρεμένο.Χωρίς τις κατάλληλες προφυλάξεις, μπορεί να προωθήσει επικίνδυνα βακτήρια. Σήψη μπορεί να είναι καλό για το κρασί, την μπύρα, το τυρί ή γιαούρτι. Μπορεί επίσης να σας κάνει να άρρωστο ή να πεθάνουν.Αλλαντικά που περιλαμβάνει ζύμωση αυξάνει αυτόν τον κίνδυνο.

O Paul Bertolli, ένας πρώην σεφ στο Chez Panisse και μια πρώιμη υπέρμαχος της φέρει πίσω στο σπίτι-σκλήρυνσης, προτείνει την έξοδο από την πιο περίπλοκη πράγματα με τους εμπειρογνώμονες. Μια μεγάλη εισαγωγή, αν και έχει πάρει περίπλοκη, είναι ένα από τα αγαπημένα μου βιβλία μαγειρικής, κ Bertolli του "Μαγειρική με το χέρι." Πήγε για να βρεθεί στην ιστοσελίδα Fra «Μάνη , αφιερωμένο σε όλα τα πράγματα θεραπευτεί? έμαθε από την ιταλική παππούδες του στην Καλιφόρνια.

Ο συγγραφέας ετοιμάζει μια πλάκα μπέικον. CreditBenjamin Norman για το The New York Times

Αυτό που έχω πειραματιστεί με τα τελευταία οκτώ περίπου χρόνια δεν άλεση και ζύμωση, αλλά ξήρανση στερεά κομμάτια του κρέατος επειδή μετατρέπονται μόνο με αλάτι, μπαχαρικά και αέρα. Βγάζει πρόγονοί μας σκόνταψε πάνω σε κάτι μαγικό: Αλάτι διατηρεί το κρέας από το πιπίλισμα το νερό έξω, καθυστερώντας την αλλοίωση και τη συγκέντρωση γεύση.

Η διαδικασία επιτρέπει επίσης στους προστίθενται γεύσεις για να εμποτίσουν στο κρέας, καθιστώντας το κάτι διαφορετικό συνολικά, καθώς και καθιστώντας περισσότερο τη δική σας.

Πόσο καιρό διαρκεί εξαρτάται από το ποιον ρωτάτε. Είναι ασφαλές να πούμε αποξηραμένο κρέας θα διαρκέσει μερικές εβδομάδες στο ψυγείο χωρίς προβλήματα και πολύ περισσότερο εάν είναι κατεψυγμένα, τα οποία είναι απολύτως εντάξει.

Φρέσκα προϊόντα όπως το μπέικον ή πανσέτα nondried πάει rancid πολύ πιο γρήγορα και θα πρέπει να ελέγχεται προσεκτικά. Το πρόβλημα είναι εύκολο να ανιχνευθούν: Έχω παρατηρήσει αποξηραμένα κρέατα δεν κάνει τόσα πολλά λάφυρα καθώς μεγαλώνουν κιτρινωπό και δεν μυρίζει φρέσκο. Στη συνέχεια, ήρθε η ώρα να τους πετάξει.

Μην σκεφτείτε τη θεραπεία ως μια άσκηση κειμήλιο στην αναδημιουργία της ζωής πώς χρησιμοποιείται για να είναι. Όπως και ο κ Bertolli, πολλοί υποστηρικτές της ωρίμανσης μάθει από συγγενείς που το έκανε εν μέρει από αγάπη, εν μέρει από ανάγκη. Έτσι, παρά τις τελευταίες γενιές της μαζικής παραγωγής και διατηρούνται τα τρόφιμα, σκλήρυνση είναι μια τέχνη που ποτέ δεν χάθηκε. Ίσως από τη μόδα, αλλά ποτέ ζωντανός.

"Για μένα, είναι η χαρά του να κάνει τα πράγματα που πρόκειται να καταναλώσει τον εαυτό σας," είπε ο κ Bertolli. "Υπάρχει μια υπερηφάνεια σε αυτό."

Έχω αναπτύξει ένα βασικό και χρήσιμο ρεπερτόριο που δεν απαιτεί ειδικό εξοπλισμό, χώρο ή ακόμα και πολύ χρόνο: μπέικον, τόσο αμερικανική και ιταλική (πανσέτα)? LOX, και πάπια προσούτο, ένα εντυπωσιακό και διασκεδαστικό λίγο τέχνασμα που έμαθα από τον κ Polcyn και ότι μπορείτε να καυχιέμαι πάνω στο επόμενο πάρτι σας σαν να έχετε μόλις έφερε πίσω από την Πάρμα. Θεραπεύει για μία μόνο μέρα κάτω από αλάτι kosher μόνο.

Ξεκίνησα τη θεραπεία και, στη συνέχεια, το κάπνισμα χοιρινό κοιλιά περίπου 2 χρόνια πριν. Θα ήθελα επίσης να θεραπεύσει και να καπνίσει πράσινο ζαμπόν μια-δυο φορές το χρόνο. Όσον αφορά τη χρήση ...

Ξεκίνησα τη θεραπεία από την αγάπη ενός συγκεκριμένου πιάτου,μς ζυμαρικά καρμπονάρα . Η οικογένειά μου και έζησα στη Ρώμη για τέσσερα χρόνια, και όταν περάσαμε πίσω στη Νέα Υόρκη το 2008, δεν ήταν εύκολο να βρεθεί guanciale, ή να θεραπευτούν μάγουλο χοίρου, βασικό συστατικό καρμπονάρα του, ακόμα κι αν είμαστε στο Μπρούκλιν, δικαίως χλευάζεται και αγαπούσε ως ο ομφαλός της foodie άμβλυνση.
Οι Ρωμαίοι θα πούμε με βεβαιότητα κενόδοξο μπορείτε να κάνετε καρμπονάρα μόνο με guanciale, δεν παντσέτα ή μπέικον. Είμαι καλά με οποιοδήποτε, αλλά δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι guanciale κάνει τη γεύση πιάτο όπως η Ρώμη.

Ένα τοπικό κατάστημα, bklyn Larder στο Park Slope, έκανε τη δική του και μας κράτησε παρέχονται, δηλαδή μέχρι ήρθα σε μια συνταγή από τον πλοίαρχο ζυμαρικά Φιλαδέλφεια Marc Vetri ότι ονομάζεται συντόμευση guanciale.

Υποσχέθηκε το εξωτικό, χωρίς πολύ πόνο ή το κόστος: αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι, σκόρδο, κόλιανδρο και δεντρολίβανο τρίβονται πάνω στο μάγουλο και plopped σε μια τσάντα Ziploc στο ψυγείο για τρεις ημέρες.Για να χρησιμοποιήσετε αμέσως, μπορείτε να το ψητό για περίπου τρεις ώρες. Είναι πανέμορφη.

Είμαστε αρκετά τυχεροί να έχουν τζάκι, έτσι σκέφτηκα: Γιατί να μην το να στεγνώσει με τον τρόπο που κάνετε στην Ιταλία; Έκανα, ακόμη και αν αυτό οδήγησε τα σκυλιά τρελός, κρέμονται δελεαστικώς ακριβώς πίσω από την οθόνη στο σβηστά τζάκι.

Προσούτο πάπια του συγγραφέα. CreditBenjamin Norman για το The New York Times

Τρεις εβδομάδες αργότερα ανταμείφθηκε με κάτι ένιωσα ότι δεν κάνει αρκετά για να αξίζει: Φάνηκε Παλαιού Κόσμου στο εξωτερικό, όλα τα σκληρά και ξηρά, η μέσα σε μια λωρίδα κρέατος που περιβάλλονται σχεδόν σε κάβα, γευστική λίπος.

Αντιλαμβάνομαι περισσότεροι μάγειρες δεν πρόκειται να βρείτε τακτική χρήση για guanciale, αν και προσθέτει θαύματα σε άλλα ζυμαρικά, σούπες, ακόμα και θαλασσινά πιάτα. Για μένα, όμως, άναψε ένα ασφάλεια: μετακόμισα από το μάγουλο του χοίρου στην κοιλιά της.Άλατα, τη ζάχαρη και το σιρόπι σφενδάμου είναι όλα όσα χρειάζεστε για την τεράστια αμερικανική μπέικον.

Μοσχοκάρυδο, άρκευθο, το σκόρδο, το θυμάρι και τη δάφνη κάνει πανσέτα, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξηρό ή φρέσκο ​​και είναι μεμονομένα ευέλικτο στην κουζίνα. Ψάρια, σολομός, ιδίως, θεραπεύει σε λίγες μέρες και κάνει μια Νέα Υόρκη κουλούρι brunch μια ειδική περίσταση. (Εγώ απλά προσπάθησα μια συνταγή από τον κ Polcyn θεραπεία σολομού με τεύτλα και φρέσκο ​​χρένο. Θα ήθελα να συστήσω.)

Ο κατάλογος συνεχίζεται, για κάθε γούστο και φιλοδοξία: σπασμωδικές, παστουρμά, παστό βοδινό, πλήρες ζαμπόν. Δεν έχουν στην ιδιοκτησία τους ένα καπνιστή, αλλά χαράζει την τέχνη με λίγη προσπάθεια. Υπάρχουν ιστοσελίδες που διατίθενται για το προσούτο, το οποίο απαιτεί μόνο το αλάτι, την υπομονή και την αισιοδοξία του να είσαι ζωντανός μέσα στο έτος ή έτσι ένα ολόκληρο πόδι χοίρων χρειάζεται για να στεγνώσει. Τα αποτελέσματα, προφανώς, είναι θεαματική.

Μερικά βασικά για νέες curers: Είναι ωραίο να έχουμε ένα τζάκι, για τη θερμοκρασία και τη ροή του αέρα, αλλά μπορείτε να κρεμάσετε το κρέας να στεγνώσει σε πολλά μέρη. Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν ντουλάπες, γκαράζ, υπόγεια, παλιά ψυγεία, out-of-the-τρόπο γωνιά μιας κουζίνας.

Δεν θα μυρίσει ένα μεγάλο μέρος τίποτα ως θεραπεύει, δεδομένου ότι σε γενικές γραμμές είναι τυλιγμένο σε πλαστικό για πολλούς λόγους, κυρίως επειδή το κρέας παίρνει αρκετά υγρά, όπως το αλάτι τραβάει το νερό. Αλλά το άρωμα είναι καταπληκτική: το γλυκό και αλμυρό, με γεύσεις όπως το δεντρολίβανο και ραγισμένο πιπέρι σε υψηλά ντεσιμπέλ.

Προετοιμασία ένα κομμάτι guanciale για τη θεραπεία στο τζάκι.CreditBenjamin Norman για το The New York Times

Έπειτα, υπάρχουν οι αναπόφευκτες διαμάχες της ωρίμανσης, τα οποία θα καλύπτουν εδώ μόνο στο περίγραμμα. Αυτό είναι ό, τι το Διαδίκτυο εφευρέθηκε για, και τους αναγνώστες της ηλικίας μπορεί να αποφασίσει για τον εαυτό τους.

Πέρυσι, η κοινότητα ωρίμανσης ορίστηκε σε μια αναταραχή σε μια έκθεση του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας που ένωνε θεραπευτεί και επεξεργασμένο κρέας με την αύξηση του καρκίνου του παχέος εντέρου.Όπως και με πολλούς κινδύνους, λένε οι ειδικοί, η μετριοπάθεια Slims τις πιθανότητες σημαντικά.

Υπάρχει επίσης μια θεολογική συζήτηση για το αν πρέπει να χρησιμοποιήσετε την πιο κοινή θεραπεία αλάτι, που συχνά αποκαλείται ροζ αλάτι ή Πράγα σκόνη. Είναι ένα νιτρώδες, και έτσι δηλητηριώδη σε ποσότητα. Μερικοί curers προτιμούν εναλλακτικές λύσεις ως ασφαλέστερη και πιο φυσική. Οι ειδικοί μου γνώμη συνέστησε τη χρήση του (στις προβλεπόμενες μικρές ποσότητες) για διάφορους λόγους: Είναι αποτελεσματικό στη θανάτωση επικίνδυνα βακτήρια και συμβάλλει στη γεύση και το χρώμα της καλής αλλαντικά. Να κάνω, χωρίς απολογία.

Τέλος, θα πω ότι η σκλήρυνση είναι βολικό (αυτό ήταν το νόημα, πριν από την ιστορία είχε ακόμα εφευρεθεί) και μπορεί να σώσει μια δέσμη.Μια πρόσφατη βροχερή Κυριακή, νεότερος γιος μας, Nelson, ήρθε στο σπίτι από μια μέρα σκληρής Νέα Υόρκη skateboarding με έναν φίλο, πεθαίνουν από την πείνα, ως 15 ετών τείνουν να είναι. Εμείς δεν είχε strategized δείπνο. Θεωρήσαμε παραγγελία έξω, αλλά ινδικό φαγητό ή σούσι θα τρέξει $ 60 τουλάχιστον.

Κοίταξα στο ψυγείο, και το δείπνο το ίδιο συναρμολογηθεί. Ένα μεγάλο κομμάτι του παλιού μου αναμονής, guanciale, κάθισε σε ένα Ziploc.Μου σοταρισμένα, πρόσθεσε λίγο κρεμμύδι, ελαιόλαδο, ντομάτα, λευκό κρασί, νιφάδες πιπεριού και πεκορίνο. Και εκεί είχαμε ίσως το πιο νόστιμο της ρωμαϊκής ζυμαρικά, Amatriciana .

Πήρε 20 λεπτά. Κοστίζουν λιγότερο από $ 20 για τέσσερα. Τα αγόρια δεν τον ένοιαζε, όπου η τρελό-μεγάλη, αλμυρό μπέικον προήλθε από, αλλά έτρωγαν και ήταν ευχαριστημένοι. Ήμουν, επίσης, και η ευχαρίστηση ήταν όχι μόνο στο στομάχι μου.

Πηγή: New York Times