Στα «χρόνια του Λονδίνου», ίσως τα καλύτερα της ζωής μου, θυμάμαι τη New Covent Garden Soup Company, που ιδρύθηκε εκεί, περί τα μέσα της 10ετίας του ’80. Ήταν «ένα εργοστάσιο παραγωγής σούπας», έγραφε κάπως χαιρέκακα τότε η Times του Λονδίνου. «Είναι μια μεγάλη κουζίνα μέσα στην οποία παρασκευάζουμε σπιτικές σούπες, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά, ώστε να τις αγοράζει ο πελάτης και να τις καταναλώνει σε μία-δυο μέρες το πολύ», απάντησε στην εφημερίδα ο William Kendall, διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας. Η δουλειά μου, στο BBC, ήταν πολύ κοντά στο Covent Garden και, προερχόμενος από «τας αποικιοκρατικάς Αφρικάς», όπου η σούπα ήταν «ιστορικά δεμένη» με το κάθε γεύμα και δείπνο, δεν άργησα να δοκιμάσω το μαγαζί αυτό και να γίνω ένθερμος πελάτης του.
Η σούπα καρότου και κόλιανδρου ήταν, για μένα, ό,τι καλύτερο. Ήταν και το σήμα κατατεθέν προϊόν του «NCG Soup Company» - θα σας την γράψω κάποια μέρα. Σήμερα, άλλο έχω κατά νου. Το ημερολόγιο με παρασέρνει σε festive διάθεση και λέω να μοιραστώ μαζί σας – μακάρι να μπορούσα να σας καλέσω κιόλας, όλους και όλες, στο πατροπαράδοτο χριστουγεννιάτικό μας τραπέζι για να απολαύσουμε – την καστανόσουπά μου.
Είναι… χιλιοδοκιμασμένη. Φτιάχνεται στάδιο-στάδιο. Θέλει οργάνωση, σύστημα και - πάνω απ’ όλα - άριστα υλικά. Το πιο βασικό μέρος της είναι αυτό, το πρώτο. Η βάση.
Η βάση της σούπας είναι ο πουρές κάστανου. Για αυτό, θα χρειαστούμε:
- 400 γρ. έτοιμα προβρασμένα κάστανα (γαλλικά) – τα πουλάνε τα καλά σουπερμάρκετ
- ½ φλιτζάνι φρέσκα κρέμα
- 25 γρ. βούτυρο
- αλάτι, πιπέρι
Βράζουμε τα κάστανα για περίπου 5 λεπτά. Τα βγάζουμε, τα σουρώνουμε καλά, φυλάγοντας λίγο από το βρασμένο νερό, και με πολλή υπομονή τα λιώνουμε λίγα-λίγα, με την ανάποδη ενός κουταλιού σούπας, σε μία σήτα, αφήνοντας τα ψιλοτριμμένα κάστανα να πέσουν σ’ ένα μπολ που θα 'χουμε από κάτω. Αυτή η διαδικασία μπορεί να πάρει ώρα.
Ακολούθως, ρίχνουμε το τριμμένο κάστανο σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε τη φρέσκα κρέμα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς. Μετά από 1-2 λεπτά, προσθέτουμε το βούτυρο, αλάτι-πιπέρι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Εάν ο πουρές των κάστανων είναι πολύ πηχτός, προσθέτουμε λίγο από το ζεστό νερό που βράσαμε τα κάστανα ώστε να αραιώσει λίγο. Πάντως, ο πουρές πρέπει να είναι περισσότερο πηχτός, παρά νερουλός.
Μην ξεχνάτε τον σπιτικό ζωμό κότας ποτέ!
Θα φτιάξουμε εδώ τον ελαφρύ ζωμό, που θέλει βράσιμο 1,5 έως 2 ώρες. Ο πιο πλούσιος θέλει περίπου 3. Με τα παρακάτω υλικά φτιάχνουμε γύρω στα 2,25 λίτρα. Όσος ζωμός περισσέψει, τον βάζουμε σε παγοκύστες και τον φυλάμε στην κατάψυξη για μετέπειτα χρήση.
- 1,5 κιλό κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής
- 1 μέτριο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο, στο οποίο να έχουμε φυτέψει 3 ξυλάκια γαρίφαλο
- 2 μέτρια καρότα, κομμένα σε μέτριου μέγεθους κομμάτια, όχι ψιλοκομμένα
- 2 μέτρια «ξυλάκια» celery, κομμένα στο ίδιο μέγεθος με τα καρότα
- 3 ξεφλουδισμένες σκελίδες σκόρδου
- 6 κλωνάρια πλατύφυλλου μαϊντανού, μαζί με τα κοτσάνια
- 3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 «τσιμπιά» χοντρό αλάτι
- 3 λίτρα κρύο νερό, να σκεπάσει όλα τα υλικά στη κατσαρόλα κατά τουλάχιστον 7,5 εκατοστά
Το ιδανικό είναι να έχουμε ειδικό σκεύος, stockpot, για να παρασκευάζουμε όλους τους ζωμούς μας. Για μένα, είναι το πολυτιμότερο κουζινικό μου σκεύος.
Βάζουμε, λοιπόν, μέσα σ’ αυτό όλα τα υλικά μας μεμιάς. Σκεπάζουμε και ψήνουμε σε σιγανή φωτιά ώσπου να έρθει σε βράση. Τότε χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και σιγοψήνουμε (simmer) με το stockpot μας μισοσκεπασμένο για ώρα ανάλογη με την πηκτικότητα του ζωμού που θέλουμε και ξαφρίζοντας συχνά. Είναι πολύ σημαντικό να μην ανακατεύουμε καθόλου τον ίδιο τον ζωμό, να μη τον μετακινούμε και, όπως λένε τα παιδιά του NCG Soup Company, να μην τον ενοχλούμε! Τέλος στραγγίζουμε τον ζωμό, προσέχοντας να μην περάσει από τη σήτα κανένα από τα υλικά, ούτε να τα πιέσουμε εμείς για να περάσουν. Θέλουμε καθαρό, «νερένιο» ζωμό! Αφήνουμε να κρυώσει. Φυλάμε στο ψυγείο. Και, όταν είναι να τον χρησιμοποιήσουμε, αφαιρούμε από την επιφάνεια το λίπος που θα σχηματιστεί.
Για τη σούπα τώρα, θα χρειαστούμε:
- 30 γρ. βούτυρο
- 1-2 φέτες μπέικον καπνιστό ψιλοκομμένες
- 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, κατά προτίμηση σαλότ
- 1 σκελίδα σκόρδου λιωμένη
- 1 μέτριο καρότο ψιλοκομμένο
- 1 «ξυλάκι» σέλινο ψιλοκομμένο
- 1 μέτρια πατάτα κομμένη σε μικρά κυβάκια
- τον πουρέ από κάστανα που ετοιμάσαμε πριν
- 1 λίτρο νερό
- σπιτικό ζωμό κότας, περίπου 500 ml
- ¼ φλιτζάνι φρέσκια κρέμα
- 2 κ.σ. ψιλοκομμένο σχοινόπρασο για γαρνιτούρα
Θερμαίνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα. Προσθέτουμε το μπέικον και το σκόρδο και τσιγαρίζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 3 λεπτά, ή ώσπου να μαλακώσει, χωρίς να γίνει καφέ χρώμα το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το καρότο, το σέλινο, την πατάτα, τον πουρέ κάστανου, το νερό και τον ζωμό κότας. Όταν πάρει βράση η σούπα, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και σιγοψήνουμε για περίπου 30 λεπτά ή ώσπου τα λαχανικά μας να μαλακώσουν.
Μεταφέρουμε τμηματικά τη σούπα στο μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει ωραία και λεία. Βάζουμε σε ένα μπολ και συνεχίζουμε να χτυπάμε τμηματικά όλη τη σούπα ως το τέλος. Μετά, ξαναβάζουμε τη λεία πια σούπα μας στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τη φρέσκα κρέμα και ζεσταίνουμε, χωρίς να την βράσουμε, ώσπου να είναι έτοιμη για σερβίρισμα. Περίπου 5 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε αλατοπίπερο.
Σερβίρουμε ζεστή, σε ζεστά βαθουλά πιάτα ή μπολάκια, με γαρνιτούρα το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο. Και, παρακαλώ, μην συνοδεύσετε ούτε με ψωμί, ούτε με croutons. Δεν τα χρειάζεται αυτά. Την χαλάνε!
Καλή όρεξη,
ΥΓ.: 4 πολύτιμα βοηθήματα επιστρατεύω στη συνταγή αυτή. Μια παλιά συνταγή της μάνας μου. Μια συνταγή από το Starters & Soups του Australian Women’s Weeekly (από τις καλύτερες μαγείρισσες-νοικοκυρές), τον ζωμό κότας από το New Covent Garden Soup Co. και, για τον πουρέ κάστανου, τη μαγειρική μου Βίβλο, την Larousse Gastronomique.
