σολομός σε σφολιάτα (Wellington) με σπαράγγια
Ημεταφορά σε ψάρι του κλασικού φιλέτου ουέλιγκτον ή γουέλινγκτον (ένας επιμελητής μέλλει να το σώσει υπεύθυνα το περιττό γράμμα) δεν υπολείπεται έκπληξης και εντυπωσιασμού. Ο σολομός σε σφολιάτα σίγουρα δεν περιλαμβανόταν ούτε καν στις γαστρονομικές φαντασιώσεις του Arthur Wellesley, δούκα του Wellington, πιθανού νονού όλης της συντιτλούχας κατηγορίας, αφού ο εν λόγω ευγενής ποσώς ξεμυτούσε παραπέρα από φιλέτα και τρούφες, ως φημολογείται. Σκέτα μάλιστα, χωρίς το τρίξιμο απ” το περιτύλιγμα. Ο φασκιωμένος στην ροδοψημένη πολύφυλλη ζύμη σολομός είναι νεωτερικός βλαστός στο μαγειρικό δένδρο των γουέλιγκτον, όπως και τα ανάλογα λουκάνικα ή το κυνήγι ή τα λαχανικά. Kρύβει την φολιδωτή του υφή μέσα στην κρεμώδη σάλτσα και κρατάει με τη σειρά του την παρακμιακή αίγλη της επώνυμης οικογένειας.
Πρόκειται για πιάτο που μπορεί να γίνει απλά ή αρκετά σύνθετα μέσα κι έξω και να αποκτήσει πολλαπλές αναγνώσεις γευστικές. Τα μανιτάρια θεωρούνται must κι έχουν επίσης όνομα όταν πολλά είδη τους (ήμερα και άγρια) συνδυάζονται, ψιλοκόβονται και σοτάρονται με βούτυρο και αρωματικά για να γίνουν σχεδόν ενιαία μάζα: Duxelles λέγονται -πιο γαλλική αντιπαράθεση δεν γίνεται στην ιστορική κόντρα με το αγγλικό ουέλιγκτον-, εφεύρευση του 17ου αι. που αποδίδεται στον πατριάρχη της γαλλικής κουζίνας François Pierre de la Varenne. Ο σολομός σε σφολιάτα (salmon en croûte) δεν έχει αφήσει ασυγκίνητο κανέναν έκτοτε, ειδικό της κουζίνας ή οπαδό της και τους φανατικούς του γκουρμέ -τοποθετηθείτε εδώ αυτοβούλως. Κάθε σεφ που σέβεται το καπέλο του έχει και μια τουλάχιστον συνταγή στο μαγειρικό του πορτφόλιο, το θέμα εμπνέει εξίσου τις ρουστίκ εκτελέσεις και τις fusion (και confusion ενίοτε) διασκευές ως την σύγχρονη μοριακή κουζίνα.
Ήθελα να γράψω προ πολλού για τον συγκεκριμένο σολομό, μια και η συνταγή, βασισμένη στην κλασική ιδέα του σχετικού ουέλιγκτον (αυτό το “γ” δεν μου πάει στα ελληνικά) πρωτοέγινε εδώ και καιρό. Στις φωτογραφίες την βλέπετε σε δύο εκτελέσεις, μία απλή, οργανωμένη σε ένα μίνιμαλ παραλληλεπίπεδο σχήμα και μία κάπως σύνθετη, προορισμένη για περισσότερο κόσμο και με σχήμα ψαριού. Το έδεσμα επομένως, προσφέρεται για αυξομειώσεις στην ποσότητα και παιχνίδια κάθε είδους.
Ο σολομός σε σφολιάτα είναι ένα πλούσιο πιάτο, όχι απαραίτητα βαρύ. Η ίδια η πρώτη ύλη του ψαριού έχει μεστή και χορταστική υπόσταση. Εναπόκειται στα υπόλοιπα υλικά να παίξουν έναν ρόλο που θα δέσει σωστά με το σολομό, εντείνοντας το ωραίο κοντράστ που δημουργεί το τραγανό του ντύσιμο με την ψημένη σφολιάτα και δίνοντάς του αρώματα, έξτρα “υγρασία’, εναλλαγές υφής στις επιμέρους γεύσεις και χρώμα. Σημαντικό ιδιαίτερα είναι να μην βγει το σύνολο στεγνό, κι εδώ δεν αρκεί μια ωραία σάλτσα για να σώσει την κατάσταση. Θα πρέπει και το ψάρι στο εσωτερικό της σφολιάτας να ψηθεί τόσο όσο.
Όπως κάθε ουέλιγκτον (δείτε και το φιλέτο ελάφι και το χοιρινό φιλέτο με πορτσίνι στις προηγούμενες συνταγές), ο σολομός σε σφολιάτα ανήκει στα πιάτα που πρώτα κερδίζουν το παιχνίδι των εντυπώσεων και μετά, καθώς ξεδιπλώνει τα συναρμολογημένα επίπεδα γεύσης-υφής, έρχεται η νοστιμιά κάθε μπουκιάς που λιώνει στο στόμα να σε κατακτήσει. Τα λαχανικά που τον συνοδεύουν συνήθως συνομωτούν υπέρ του με όλο τους το είναι. Έτσι, εδώ παίζει με τα μισοκομμένα σπαράγγια, που σε μια έμπνευση της στιγμής έγιναν ράγες για να σηκώσουν την τριζάτη σφολιάτα από τη σάλτσα του πιάτου, να μην βραχεί η αφεντιά της και χάσει τον τραγανό της χαρακτήρα. Αν κάνετε τη συνταγή, που ενδείκνυται και για γιορταστικά μενού και για μπουφέ, προσέξτε αυτό το στοιχείο.
Οι φωτογραφίες με το ψάρι στα πιάτα και μέσα στον φούρνο είναι του Δημήτρη Παπαζυμούρη, τέως Greekadman και νυν Cucina di Caruso από την φορά που φάγαμε το σολομό σε σφολιάτα με την Ελένη Ψυχούλη. Οι υπόλοιπες είναι από την παρασκευή του για μπουφέ 15 ατόμων, εξ ου μεγαλύτερος κι αλλιώς στολισμένος. Οι οδηγίες που ακολουθούν καλύπτουν τα στάδια και για τις δυο εκτελέσεις.
Προετοιμασία: 40-50 λεπτά και άλλα 40 λεπτά το ψήσιμο. Μπορείτε να ετοιμάσετε το σολομό σε σφολιάτα από την προηγουμένη και να τον κρατήσετε (μέσα στο σκεύος που θα ψηθεί) σκεπασμένο με μεμβράνη στο ψυγείο -συστήνεται. Βγάλτε τον 1 ώρα πριν το ψήσιμο ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Κάντε τη σάλτσα, τα σπαράγγια και το τηγανητό σέλινο, όσο ψήνετε ο σολομός ουέλινγκτον. Σύνθετη συνταγή, σχετικής δυσκολίας λόγω της συναρμολόγησης μόνον στην περίπτωση που επιλέξετε να δώσετε ένα ιδιαίτερο σχήμα στο σολομό. Αν ακολουθήσετε τα αναλυτικά βήματα και την λογική της σύνθεσης, δεν θα αντιμετωπίσετε πρόβλημα.
Υλικά (για 7-8 άτομα)
1 κιλό φιλέτο σολομό χωρίς το δέρμα (βλ. παρακάτω)
1 κ.σ. βούτυρο
2 φέτες μπέικον ψιλοκομμένες
140 γραμ. μανιτάρια καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
140 γραμ. τυρί κρέμα ή μασκαρπόνε
2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
1 μικρή σκελίδα σκόρδο (χωρίς το φύτρο), λιωμένη (προαιρετικά)
1 κ.γ. θυμάρι ξερό
2 κ.σ. γάλα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 ή 2 φύλλα σφολιάτας για πίτες/γλυκά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (βλ. σημειώσεις)
1 αυγό ελαφρά χτυπημένο
για τα σπαράγγια και το σερβίρισμα
14 μεγάλα σπαράγγια
2 κ.σ. βούτυρο
10-12 φύλλα σέλινο
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
για τη σάλτσα
1 μικρό κρεμμύδι λευκό ψιλοκομμένο
150 ml ζωμός λαχανικών
3 κ.σ. μασκαρπόνε
1 φύλλο δάφνη
1 κ.σ. αυγά ρέγγας
μερικές σταγόνες λεμόνι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ετοιμάζετε την γέμιση: Σε τηγάνι και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το βούτυρο και προσθέτετε το μπέικον. Τσιγαρίζετε για 3-4 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα και να γίνει τραγανό. Ανεβάζετε λίγο τη φωτιά και βάζετε τα μανιτάρια. Σοτάρετε ανακατεύοντας συνεχώς για 2-3 λεπτά, να μαλακώσουν. Προσθέτετε το τυρί κρέμα, το γάλα και τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνετε τη φωτιά και ανακατεύετε να ενσωματωθούν πλήρως. Δοκιμάζετε και διορθώνετε στο αλάτι-πιπέρι, αν χρειάζεται. Αποσύρετε και αφήνετε το μείγμα να κρυώσει.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το σολομό σε σφολιάτα: Καθαρίζετε το σολομό από το δέρμα του, κόβοντας παράλληλα με κοφτερό μαχαίρι και τραβώντας το αντίθετα. Απλώνετε σε δίσκο κοπής τα 2 φιλέτα με την πλευρά του δέρματος κάτω και τα ακουμπάτε να ενώνονται. Κόβετε κατά το μήκος ώστε να κρατήσετε στο κέντρο δύο κατά το δυνατόν επιμήκη κομμάτια. Βάζετε αλάτι, πιπέρι και στις δυο πλευρές.
Σε σκεύος που να χωράει το ψάρι στο συνολικό του μήκος, απλώστε το ένα φύλλο της σφολιάτας και βάλτε στο μέσον τα δύο επιμήκη κομμάτια του σολομού να ακουμπάνε. Βάλτε πάνω τους ομοιόμορφα την γέμιση και σκεπάστε με τα κομμάτια του ψαριού που κόψατε, τοποθετώντας ανάποδα τα παχύτερα τμήματα, δηλ. πάνω στα λεπτότερα κάτω τμήματα, τις παχύτερες πλευρές. Έτσι στο σερβίρισμα όλα τα κομμάτια θα έχουν την ίδια σχεδόν ποσότητα ψαριού και γέμισης.
Αν θέλετε να δώσετε σχήμα ψαριού: Θα χρειαστεί το ίδιο περίπου βάρος σε 3 φιλέτα σολομού (ανάλογα και με το τελικό μέγεθος), τα οποία θα τοποθετηθούν το ένα πλάι στο άλλο. Κάντε ένα πρόχειρο σχέδιο ψαριού και σύμφωνα μ” αυτό αφαιρέστε να πλαϊνά κομμάτια του σολομού, ώστε να δώσετε το γνωστό βασικό σχήμα. Κόψτε στρογγυλό το έξω μέρος του κεφαλιού και υπολογίστε ένα μικρό τραπέζιο κομμάτι για την ουρά. Μπορείτε επίσης να κόψετε ένα παχουλό φιλέτο σολομού οριζόντια στα 2 (με κοφτερό μαχαίρι είναι εύκολο). Βάλτε την γέμιση και σκεπάστε με τα κομμάτια που κόψατε (βλ. φωτό), φροντίζοντας να καλύψετε με τα κομμάτια όλη την επιφάνεια. Μην ανησυχείτε αν το σύνολο δείχνει σ” αυτή τη φάση σαν μεγάλο μωσαϊκό ή αν υπάρχουν κάποιες ατέλειες. Στο τελειωμένο ψάρι δεν θα φαίνονται.
Τοποθετείστε το άλλο φύλλο της σφολιάτας και κόψτε παράλληλα με το ψάρι, αφήνοντας 2-3 εκατ. περιθώριο γύρω από αυτό. Αλείψτε παντού τις άκρες της σφολιάτας με λίγο αυγό και κλείστε, σφραγίζοντας παντού το περιεχόμενο. Με τα κομμάτια ζύμης που περισσεύουν, σχηματίστε λωρίδες και κάντε κάποια σχέδια πάνω στη σφολιάτα, κολλώντας τα με το αυγό.
Σημείωση: Αν επιλέξετε ένα απλό αφαιρετικό σχήμα για να παρουσιάσετε το σολομό σε σφολιάτα, μπορεί να είναι αρκετό και ένα μόνον φύλλο ζύμης. Σ” αυτή την περίπτωση, απλώστε τη σφολιάτα στο σκεύος με τρόπο ώστε να περισσεύει έξω από αυτό το τμήμα της που θα γυρίσει για να σκεπάσει στο ψάρι.
Αλείψτε την επιφάνεια της σφολιάτας με το χτυπημένο αυγό και ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για 35-40 λεπτά. Θα πρέπει η σφολιάτα να πάρει ένα ωραίο χρυσοκαφέ χρώμα και να είναι τραγανή.
Σημείωση: Το ψήσιμο πρέπει να προγραμματιστεί για να ξεκινήσει 40-60 λεπτά πριν την ώρα που θέλετε να σερβίρετε. Το γουέλινγκτον μπορεί να περιμένει μέχρι 20-30 λεπτά, γιατί η σφολιάτα απορροφά τα υγρά του εσωτερικού και μαλακώνει.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε κατσαρόλι και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και προσθέτετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε για 2 λεπτά να μαραθεί χωρίς να αλλάξει χρώμα. Ρίχνετε τον ζωμό, την δάφνη, αλάτι και πιπέρι. Φέρνετε σε βρασμό και ακολούθως χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 10 λεπτά. Προσθέτετε το μασκαρπόνε και τα αυγά ρέγγας και ανακατεύετε να ενσωματωθούν. Ρίχνετε 2-3 σταγόνες λεμόνι, δοκιμάζετε και διορθώνετε στο αλατοπίπερο, αν χρειάζεται. Αποσύρετε και διατηρείτε τη σάλτσα ζεστή.
Κάνετε τα σπαράγγια και το τηγανητό σέλινο: Αφαιρέστε το σκληρό μέρος των σπαραγγιών σπάζοντας ένα στην άκρη και κόβοντας τα υπόλοιπα στο ίδιο σημείο. Αν τα σπαράγγια έχουν διαφορετικό πάχος, σπάστε τα ένα-ένα και κόψτε τις σπασμένες απολήξεις μετά με μαχαίρι.
Σε φαρδύ τηγάνι (αν δεν έχετε, κάντε τα σε 2 δόσεις) ρίχνετε νερό περί το 1 εκατ. σε ύψος και αλάτι, και βράζετε τα σπαράγγια οριζόντια για 1 λεπτό. Αδειάζετε το νερό, προσθέτετε το βούτυρο και τα μαγειρεύετε γυρίζοντάς τα με προσοχή για 2-3 λεπτά. Τα μεταφέρετε σε πιάτο και τα διατηρείτε ζεστά.
Στο ίδιο τηγάνι και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και προσθέτετε τα φύλλα του σέλινο. Τηγανίζετε για 10-15 δευτερόλεπτα, μέχρι ν΄αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα και να είναι τραγανά. Τα βγάζετε σε χάρτινη πετσέτα κουζίνας.
Σερβίρισμα: Είναι ωραίο να παρουσιάσετε το σολομό σε σφολιάτα -όπως κάθε wellington-, ολόκληρο στο τραπέζι -να πάρετε και μερικά μπράβο, καθότι το έχει το εντυπωσιακό του μέρος. Κόψτε το σε σχετικά φαρδιές φέτες (3-4 εκατ.), για να μην σπάσει η σφολιάτα και τοποθετείστε κάθε φέτα πάνω σε 3-4 σπαράγγια, ακουμπισμένα στο πιάτο με την επίπεδη πλευρά τους κάτω, κομμένα διαγωνίως περίπου στη μέση, ώστε να προεξέχουν της σφολιάτας και να δείχνουν σαν ράγες. Αφήστε τις μύτες των σπαραγγιών στην μια πλευρά του πιάτου και προσθέστε από 1-2 τηγανητά φύλλα σέλινου, σχηματίζοντας βεντάλια. Ρίξτε στα σπαράγγια μια κουταλιά σάλτσας και σερβίρετε την υπόλοιπη χωριστά.
