Συκώτι πικάντικο: μερικοί το προτιμούν καυτό
Σπεύδω να γράψω τη συνταγή με το καταπληκτικό καυτό συκώτι -το καλύτερο που έχω φάει εδώ και χρόνια-, αφιερωμένη εξαιρετικά στους λάτρεις του ολίγον ή ενίοτε πολύ καυτερού (σαν κι εμένα), πριν μου φύγει η φοβερή γεύση του. Αν σας αρέσουν τα τρο πικάν (εννοείται και το συκώτι, εν προκειμένω), σας βεβαιώνω ότι είναι ο τέλειος τρόπος να ξετρελαθείτε. Η έμπνευση ανήκει στον Greekadman (σε πολύ μεγάλα κέφια, ούτε λόγος), οικοδεσπότη και chef (που του δίνω εδώ chapeau, μια και ήταν χωρίς το… γνωστό καπέλο της επίσης γνωστής φωτό), ο οποίος με καλεί σε δείπνο με συκώτι καυτερό, κατακόκκινο (ντροπαλό το καϋμένο) και αρωματισμένο με smoked πάπρικα, σαν νεαρή Μεξικάνα στο Kill Bill. Το θαυματουργό καπνιστό βαζάκι με την υπέροχη αυτή πάπρικα (σαν να λέμε το Rouge του Hermès στο μαγειρικό του ανάλογο) αγοράστηκε απ” το εστιατόριο του Αγοραστού (για το οποίο παρουσίαση έπεται), ανοίχτηκε μπροστά μου και φωτογραφήθηκε εντελώς γυμνό, ξαπλωμένο νωχελικά πάνω στο κουτάλι, όπως ακριβώς το βλέπετε.
Το συκώτι (4 ή 5 φέτες) είναι ήδη μαριναρισμένο σε γάλα κι έτοιμο για όλα… όταν έφτασα. Την ώρα του απεριτίφ, απλώθηκε στον ξύλινο δίσκο και έκανε ένα γευστικότατο καπνιστό «παπρικόλουτρο» και στις δυο του πλευρές. Οι πατάτες ήταν ήδη κομμένες, έτοιμες κι αυτές για το τανγκό… Την συνέχεια – όπως αντιλαμβάνεστε – την βλέπετε επί της οθόνης, για την ακρίβεια στις φωτό που συνοδεύουν τη συνταγή.
Μερικές λεπτομέρειες (που όμως, τις αλλάζετε εν λευκώ, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας):Προσωπικά, προτιμώ το συκώτι να έχει πάχος τουλάχιστον 1,5 εκατ (αν είναι 2 εκατ. ακόμη καλύτερα), κι αυτό γιατί μετά το ψήσιμο και το κόψιμο, οι κάθετες φέτες βγαίνουν πιο φαρδιές στο πιάτο και έχουν μια υπόσταση κάτω απ” το μαχαίρι και το πιρούνι. Αυτό αλλάζει κατά μερικά δευτερόλεπτα το ψήσιμο της κάθε πλευράς του συκωτιού. Επίσης, η υπέροχη σε άρωμα και γεύση καυτερή πάπρικα δίνει ένα αποτέλεσμα really hot. Αν θέλετε περισσότερο το άρωμα και μέτρια καυτερή την γεύση, θα πρέπει να μειώσετε την ποσότητα της συνταγής τουλάχιστον στο μισό, ίσως και στο 1/3 ή να διαλέξετε μέτρια καυτερή ή γλυκιά καπνιστή πάπρικα που υπάρχουν στο εμπόριο. Η αναλογία που αναφέρεται είναι γι” αυτούς που προτιμούν το συκώτι τους ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ ΚΑΥΤΟ. Τέλος, στα καυτερά δεν χρειάζεται υπερβολικό αλάτισμα ενώ αν του προσθέσετε μια γραμμή λαδιού, βρίσκω πως του ταιριάζει ωραία το χοντρό αλάτι.
Προετοιμασία: Μαρινάρισμα 1/2 ώρας για το συκώτι σε γάλα και 5-7 λεπτά για το ψήσιμο. Ακολουθείτε τις οδηγίες της συνταγής για το»τέλιο ψητό συκώι«. Πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 2 άτομα)
1 ή 2 φέτες συκώτι, ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
2 κ.γ. καπνιστή πάπρικα για κάθε φέτα συκωτιού ( 1κ.γ. για κάθε πλευρά)
2 κ.γ. ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
Μαρινάρισμα: Βάζετε το συκώτι σε μπολ με γάλα και το αφήνετε για μισή ώρα. Το βγάζετε, το σκουπίζετε καλά με χάρτινη πετσέτα και το αφήνετε στεγνό για 5 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Προσθέτετε σε κάθε πλευρά την καπνιστή πάπρικα, πασπαλίζοντάς την ομοιόμορφα.
Τηγάνισμα: Ρίχνετε ελάχιστο λάδι σε τηγάνι και το βάζετε στη φωτιά που ορίζετε στα ¾ της δύναμης (μέτρια προς δυνατή). Τοποθετείτε μέσα το συκώτι και ανά 1 λεπτό το γυρίζετε με λαβίδα, για συνολικά 4 έως 5 λεπτά, ανάλογα με το πόσο χοντρή είναι κομμένη η φέτα. Για μια λεπτή φέτα, πάχους λιγότερο από 1 εκ., τα 4 λεπτά αρκούν, δηλαδή χρειάζονται 2 γυρίσματα για κάθε πλευρά.Μετά το δεύτερο γύρισμα χαμηλώνετε τη φωτιά (μέτρια προς χαμηλή). Μόλις είναι έτοιμο, το μεταφέρετε σε ξύλο κοπής και το αφήνετε να «ισορροπήσει» για 2-3 λεπτά. Το κόβετε σε λεπτές φέτες, κάθετα, με κοφτερό μαχαίρι.
Σερβίρισμα: Σερβίρετε τις φέτες σε ζεστό πιάτο, ρίχνοντας αλάτι, πιπέρι και ελάχιστο φρέσκο λάδι. Συνοδέψτε με τραγανές πατάτες τηγανιτές.
