Όταν ο Καζαντζάκης έφαγε σουβλάκι στον Ισθμό

Από τα ομηρικά συμπόσια μέχρι τα κεμπάπ της Μέσης Ανατολής και τον σύγχρονο γύρο, η ιστορία του φαγητού στη σούβλα είναι μια διαδρομή μετακινήσεων, αυτοκρατοριών, εμπορικών δρόμων και πολιτισμικών ανταλλαγών.

Διαβάζοντας τα ταξιδιωτικά χρονικά του Καζαντζάκη για Ιταλία, Αίγυπτο, Σινά, Κύπρο, Ιερουσαλήμ και Μοριά στη σειρά «Ταξιδεύοντας» των εκδόσεων Διόπτρα, που πρόσφατα πήρε το βραβείο ΕΒΓΕ στην κατηγορία Εικονογράφηση Εξωφύλλου, πρόσεξα αυτό το απόσπασμα, που είναι μία από τις ελάχιστες αναφορές στο σουβλάκι στην ελληνική λογοτεχνία. Ο Καζαντζάκης περιγράφει μια σκηνή για το σουβλάκι του Ισθμού, με ερωτική ένταση και ένα παραλήρημα σύνθετων κοσμητικών επιθέτων και ιστορικών αναφορών:

«Περάσαμε τον Ισθμό, μπήκαμε στην “Ακρόπολη της Ελλάδας”. Η Πελοπόννησος στάθηκε πάντα η κοιτίδα του Ελληνισμού, έδαφος ιερό, γόνιμο, με όλες τις χάρες του νησιού και της στεριάς. Ο “Κατακαημένος Μοριάς” δέχτηκε όλα τα χτυπήματα της δυστυχίας και της δόξας, από τον γεροπαππού του Αγαμέμνονα ως το Γέρο του Μοριά. Ένα ταξίδι στην Ελλάδα, από την Πελοπόννησο πάντα, τη γριά Μάννα, πρέπει ν’ αρχίζει. Εδώ είναι οι ρίζες, αιματηρές, γεμάτες βουλιμία – ο Ταΰγετος, ο Αλφειός, ο Ευρώτας, οι Ατρείδες, η Ελένη, ο Πλήθων, ο Παλαιολόγος, ο Κολοκοτρώνης. Η Αθήνα, ο ανθός, η ακρότατη φιλοδοξία της ρίζας, έρχεται αργότερα.

Άσπρα ηλιοκαμένα χώματα, ο αγέρας γεμάτος σκόνη, το πεύκο δροσίζει και παρηγοράει το μάτι σα μιαν ανάβρα νερό. Η Κόρινθος, νιοχτισμένη ύστερα από τους σεισμούς, συμμετρική, φαντάζει μέσα στον κουρνιαχτό σαν έρημη. Απλώνεται αμίλητη στον ήλιο, και μονάχα στην άκρα της, στο σταθμό, ξεσπούν άγριες φωνές, παμπόνηροι Μοραΐτες πουλούν σταφύλια, χιμούν οι επιβάτες σ’ ένα βρωμερό μακρουλό τραπέζι με νερό και λουκούμια. Σε μια γωνιά, μέσα στον ήλιο, ανεβαίνει φρικτή κνίσα, ένας λιγδερός φουστανελάς περνά από μικρά καλαμάκια μπουκιές κρέας και το πασπαλίζει με θρούμπα και πιπέρι. Στο υπόστεγο, στον ίσκιο, μια γυναίκα παχουλή, ξεστήθωτη, με χρυσά δόντια, σείεται και κουνιέται και κοιτάζει τους άντρες. Κι ένα στρατιωτάκι αγοράζει δυο σουβλάκια και δυο σταφύλια και τη ζυγώνει βήχοντας πονηρά.

Το σουβλάκι το 1937 ήταν ήδη πολύ διαδεδομένο στις περιοχές της Αθήνας όπου είχαν εγκατασταθεί οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία, αλλά παραήταν ταπεινό φαγητό για να αναφερθεί στη λογοτεχνία. Δεν υπάρχουν γι’ αυτό κείμενα, γενικά, μέχρι και τη δεκαετία του 2000, και παρέμεινε ταπεινό και παρακατιανό  μέχρι να ασχοληθούν μαζί του επιχειρηματικά αξιόλογοι σεφ.

Πέρα, κατά το νότο,  σηκώνεται μέσα στο φως άγριος, με γαλάζιες μεταλλικές αναλαμπές, με τη βαριά βυζαντινή, φράγκικη και τούρκικη κορόνα στο κεφάλι, ο Ακροκόρινθος. Και στα πόδια του, χαμηλά στον κάβο, γυαλίζει η ρημαγμένη περιοχή, όπου μια φορά κι έναν καιρό βούιζε, γεμάτη εμπόρους και χαροκόπους και βαμμένες γυναίκες, η παλιά πολιτεία της ηδονής. Ο ναός της Αφροδίτης με τις χίλιες ιέρειες, όπου είχε καταφύγει η συριακή Αστάρτη με τους πλήθιους απανωτούς μαστούς, αφανίστηκε. Αφανίστηκε κι ο σεμνός ναός της Αθηνάς της Χαλινίτιδας, που βοήθησε το Βελλεροφόντη να δαμάσει τον Πήγασο βάζοντάς του χαλινάρι. Μένει μονάχα η Δρακονέρα, η ιερή πηγή Πειρήνη, που την έκαμε ν’ αναβρύσει ο Πήγασος κλοτσώντας με οργή τον κατάξερο βράχο.

Μιαν άλλη φορά, θυμούμαι, είχα ανεβεί στην παλιά πολιτεία κι είχα κατηφορίσει μέσα στο σκαλισμένο βράχο να δω την εφτακάθαρη ιερή πηγή της Ποίησης. Ο Βελλεροφόντης, χιλιάδες χρόνια, γοητεύει με την αλαζονική σκληρή μοίρα του όσους λαχταρούν το αδύνατο. Είχε πηδήσει απάνω στο φοβερό θεριό της Ποίησης, μα είχε ξεχάσει το δώρο της θεάς της φρόνησης, το χαλινάρι. Κι έτσι, αχαλίνωτος, χίμηξε παραδομένος μονάχα στα φτερά του αλόγου του, να κουρσέψει τον ουρανό. Κι ο Δίας, ο αυστηρός θεός της πειθαρχίας, τον γκρέμισε από τον Πήγασο κάτω στη γης. Και σε όλη του πια τη ζωή, γύρισε ο Βελλεροφόντης τυφλωμένος και κουτσός μέσα στο διψασμένο κάμπο.

Και τώρα, μέσα από την παρδαλή βουή του σιδηροδρομικού σταθμού κι από τη λιπαρή κνίσα που ανεβαίνει από τα σουβλάκια και μέσα από τα γέλια που άρχισαν ν’ αναβρύζουν από το χρυσόδοντο στόμα της παχουλής γυναίκας, που μασούλιζε τώρα κι αυτή δίπλα στο πονηρό στρατιωτάκι, η σκληρότατη μοίρα του παμπάλαιου προγόνου ξανάρχεται στο νου και μάχεται να χαλιναρώσει τις άφρονες λαχτάρες της καρδιάς».

Ο Νίκος Καζαντζάκης έγραψε το κείμενο το φθινόπωρο του 1937, έπειτα από ένα μεγάλο οδοιπορικό που έκανε στην Πελοπόννησο, καταγράφοντας τις εντυπώσεις του σε άρθρα και ανταποκρίσεις που δημοσιεύτηκαν από τα τέλη της ίδιας χρονιάς σε αθηναϊκές εφημερίδες (μεταξύ αυτών και στην «Καθημερινή»). Το σουβλάκι το 1937 ήταν ήδη πολύ διαδεδομένο στις περιοχές της Αθήνας όπου είχαν εγκατασταθεί οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία, αλλά παραήταν ταπεινό φαγητό για να αναφερθεί στη λογοτεχνία. Δεν υπάρχουν γι’ αυτό κείμενα, γενικά, μέχρι και τη δεκαετία του 2000, και παρέμεινε ταπεινό και παρακατιανό  μέχρι να ασχοληθούν μαζί του επιχειρηματικά αξιόλογοι σεφ.

Το σουβλάκι του Ισθμού ήταν για δεκαετίες το φαγητό της –απαραίτητης– στάσης στο ταξίδι από τη Στερεά Ελλάδα στην Πελοπόννησο –και το αντίστροφο– και υπάρχει εκεί από την εποχή του Χαριλάου Τρικούπη και την κατασκευή της Διώρυγας, από τα τέλη του 19ου αιώνα. Όσο για το σουβλάκι (αυτό που οι Νοτιοελλαδίτες ονομάζουν καλαμάκι), είναι πολύ παλιά υπόθεση, και δεν είναι μόνο ελληνική. Αυτός ο τρόπος ψησίματος είναι πανάρχαιος και έχει ενώσει πολλούς λαούς και πολιτισμούς από τότε που οι άνθρωποι ψήνουν κρέατα πάνω στα κάρβουνα. Μια απλή ιδέα –να περάσεις κομμάτια κρέατος, ψαριού ή λαχανικών σε μια ξύλινη ή μεταλλική βέργα και να τα ψήσεις πάνω από τη φωτιά– αποδείχθηκε τόσο αποτελεσματική ώστε ταξίδεψε στον χρόνο, από τις πρώτες ανθρώπινες κοινωνίες μέχρι τα σύγχρονα street food των μεγαλουπόλεων. Από τις ακτές του Αιγαίου και τις πεδιάδες της Κεντρικής Ασίας μέχρι τα σοκάκια του Τόκιο, τα εστιατόρια της Κωνσταντινούπολης, τα καντίνια του Βερολίνου και σε ολόκληρη τη Νότια Αμερική, η σούβλα εξακολουθεί να αποτελεί έναν από τους πιο δημοφιλείς τρόπους μαγειρέματος στον κόσμο.

Σήμερα είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς μια γαστρονομική παράδοση που να μη διαθέτει τη δική της εκδοχή φαγητού στη σούβλα. Κεμπάπ στη Μέση Ανατολή, γύρος στην Ελλάδα, ντονέρ στην Τουρκία και τη Γερμανία, yakitori στην Ιαπωνία, anticuchos στο Περού, churrasco στη Βραζιλία, shaokao στην Κίνα, Pinoy barbecue στις Φιλιππίνες. Οι ονομασίες αλλάζουν, οι μαρινάδες διαφοροποιούνται, τα κρέατα και τα καρυκεύματα προσαρμόζονται στις τοπικές γεύσεις, αλλά η βασική αρχή παραμένει ίδια εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Σύμφωνα με το Λεξικόν Ιωάννου Ζωναρά, η λέξη σουβλάκι προέρχεται από τον οβελίσκο που χρησιμοποιείται από τον 11ο-12ο αιώνα (το «εις οβελίσκον κρέας» έγινε εις οβελίσκον˃ σοβελίσκον˃ σοβελάκι˃ σουβλάκι). Κατά άλλη εκδοχή, το σουβλάκι προέρχεται από τη σούβλα, που προέρχεται από το λατινικό subula. Την ίδια εποχή, ο Βυζαντινός ποιητής Θεόδωρος Πρόδρομος ή Πτωχοπρόδρομος, αναφέρει στα «Πτωχοπροδρομικά» του ότι τα χασάπικα στην Κωνσταντινούπολη «πρόσφεραν φέτες κρέατος ψημένου στη σούβλα».

Στα αγγλικά, το skewer εμφανίζεται από τον 15ο αιώνα, προερχόμενο από τη μεσαιωνική μορφή skeuier. Σύμφωνα με το λεξικό Merriam-Webster, περιγράφει μια ξύλινη ή μεταλλική βέργα που χρησιμοποιείται είτε για να συγκρατεί το κρέας ώστε να διατηρεί το σχήμα του κατά το ψήσιμο, είτε για να κρατά μικρά κομμάτια κρέατος ή λαχανικών πάνω από τη φωτιά. Ωστόσο, οι τεχνικές και στις δύο γλώσσες είναι πολύ παλαιότερες από τις λέξεις που τις συνοδεύουν.

Το καλαμάκι είναι υποκοριστικό που δηλώνει το υλικό της σούβλας που χρησιμοποιούσαν για να περάσουν τα κομματάκια κρέατος, ξύλινα σουβλιά από σχίζες καλαμιάς, φτηνό και πολύ εύκολο στη χρήση ξύλο που υπήρχε σε κάθε όχθη ποταμού και λίμνης. Πολύ λεπτά κομμάτια καλαμιού χρησιμοποιούνταν και για να πίνουν ροφήματα, εξού και η άλλη έννοια της λέξης που δημιουργεί και τη λεκτική κόντρα στην Ελλάδα ανάμεσα στους Βόρειους και τους Νότιους.  

Στην Ελλάδα βρίσκεται ένα από τα πιο ενδιαφέροντα στοιχεία σχετικά με το σουβλάκι και την ιστορία του. O κρατευτής, μια πήλινη ψησταριά με υποδοχές για μεταλλικές σούβλες από τη Θήρα (σήμερα βρίσκεται στο μουσείο της), μαρτυρά ότι το σουβλάκι ήταν αγαπημένο έδεσμα των κατοίκων του Αιγαίου τουλάχιστον από τον 17ο αιώνα π.Χ. Τα σουβλάκια εμφανίζονται αργότερα και στα πρώτα δείγματα της αρχαίας ελληνικής γραμματείας, όπου αναφέρεται η χρήση τους. Στην «Ιλιάδα» και την «Οδύσσεια» ο Όμηρος περιγράφει επανειλημμένα σκηνές θυσιών και συμποσίων όπου το κρέας ψήνεται σε σούβλες. Σε ένα χαρακτηριστικό απόσπασμα, οι ήρωες κόβουν τα καλύτερα κομμάτια του ζώου για τη θυσία, ενώ τα εντόσθια περνιούνται σε σουβλιά και ψήνονται πάνω από τη φωτιά. Στη συνέχεια το υπόλοιπο κρέας τεμαχίζεται, καρφώνεται σε σούβλες και ψήνεται επίσης πάνω στις φλόγες. Η εικόνα είναι τόσο ζωντανή ώστε δεν διαφέρει ιδιαίτερα από μια σύγχρονη υπαίθρια ψησταριά.

Οι Ρωμαίοι συνέχισαν αυτή την παράδοση. Στο περίφημο «De Re Coquinaria» («Περί Μαγειρικής»), το βιβλίο μαγειρικής που αποδίδεται στον Απίκιο, συναντά κανείς πολλές συνταγές όπου χρησιμοποιούνται σούβλες. Σε μία από αυτές, ένα κοτόπουλο ή γουρουνόπουλο ξεκοκαλίζεται και διατηρεί το σχήμα του με ξύλινα σουβλιά κατά το ψήσιμο. Σε άλλη, ακόμη και οι τρούφες περνιούνται σε σουβλί προτού τηγανιστούν. Το γεγονός ότι τα σουβλιά εμφανίζονται τόσο συχνά σε ένα από τα σημαντικότερα γαστρονομικά κείμενα της αρχαιότητας δείχνει ότι αποτελούσαν ήδη ένα καθιερωμένο εργαλείο της καθημερινής κουζίνας.

Την ίδια περίπου περίοδο, οι Κινέζοι ανέπτυσσαν τη δική τους παράδοση ψησίματος σε σουβλί. Στην περιοχή Ningxia της βορειοδυτικής Κίνας, αρχαιολόγοι ανακάλυψαν στο νεκροταφείο Changle τρία ξύλινα ραβδιά με μικρά κομμάτια πρόβειου ή κατσικίσιου κρέατος που παρέμεναν ακόμη καρφωμένα πάνω τους. Τα ευρήματα χρονολογούνται μεταξύ 202 π.Χ. και 220 μ.Χ. Η σημασία της ανακάλυψης δεν βρίσκεται μόνο στην ηλικία της αλλά και στη γεωγραφική της θέση. Η Ningxia αποτελούσε τμήμα του περίφημου Δρόμου του Μεταξιού, του δικτύου εμπορικών διαδρομών που ένωνε την Κίνα με την Κεντρική Ασία, τη Μέση Ανατολή και τελικά τη Μεσόγειο.

Συχνά φανταζόμαστε τον Δρόμο του Μεταξιού ως μια διαδρομή για πολύτιμα υφάσματα και εμπορεύματα. Στην πραγματικότητα επρόκειτο για μια γιγαντιαία λεωφόρο πολιτισμικών ανταλλαγών. Μαζί με το μετάξι ταξίδευαν θρησκείες, γλώσσες, τεχνολογίες, καλλιτεχνικά ρεύματα και φυσικά τρόποι μαγειρέματος. Τα αρχαιολογικά ευρήματα από την Κίνα και την Ελλάδα δεν αρκούν για να αποδείξουν μια άμεση σχέση, αλλά υποδεικνύουν ότι το ψήσιμο σε σουβλί είχε ήδη διαδοθεί σε τεράστιες αποστάσεις ήδη από την αρχαιότητα.

Αν το σουβλί είναι το εργαλείο, το κεμπάπ είναι ίσως η πιο χαρακτηριστική χρήση του που άλλαξε τον τρόπο που μαγειρεύεται το κρέας σε όλη τη Μέση Ανατολή αλλά και την Ανατολική Μεσόγειο. Η λέξη kebab θεωρείται ότι προέρχεται από τα περσικά κι αυτό είναι λογικό, γιατί η Περσία βρισκόταν στο κέντρο ενός κόσμου που ένωνε την Κεντρική Ασία με τη Μεσόγειο και λειτουργούσε ως σημείο συνάντησης λαών, εμπορευμάτων και γαστρονομικών παραδόσεων. Στο απόγειό της, η Περσική Αυτοκρατορία εκτεινόταν από τα Βαλκάνια έως την κοιλάδα του Ινδού και από την Κεντρική Ασία μέχρι την Αίγυπτο. Μέσα σε αυτό το τεράστιο γεωγραφικό πλαίσιο αναπτύχθηκαν δεκάδες διαφορετικές εκδοχές ψητού κρέατος.

Το σημερινό Ιράν εξακολουθεί να θεωρείται μία από τις μεγάλες πατρίδες του κεμπάπ. Το shish kebab παρασκευάζεται συνήθως από αρνί μαριναρισμένο με κρεμμύδι, ελαιόλαδο και σαφράν. Το kebab koobideh βασίζεται σε κιμά αρνιού, μοσχαριού ή κοτόπουλου, αναμεμειγμένο με τριμμένο κρεμμύδι. Το barg χρησιμοποιεί ολόκληρα κομμάτια φιλέτου, ενώ το soltani συνδυάζει περισσότερα από ένα είδη κεμπάπ και θεωρείται η πιο πολυτελής εκδοχή του. Η σχέση των Ιρανών με το κεμπάπ είναι τόσο στενή ώστε κάθε χρόνο γιορτάζουν ακόμη και Παγκόσμια Ημέρα Κεμπάπ, τη δεύτερη Παρασκευή του Ιουλίου.

Ένα από τα ερωτήματα που επανέρχονται συχνά αφορά τη διαφορά ανάμεσα στο kebab και το kabob. H απάντηση είναι ότι δεν υπάρχει ουσιαστική διαφορά. Πρόκειται για διαφορετικές μεταγραφές της ίδιας λέξης που χρησιμοποιούνται σε διαφορετικές περιοχές και γλωσσικές παραδόσεις.

Ποιος όμως επινόησε το κεμπάπ;

Πολλοί ιστορικοί θεωρούν ότι το κεμπάπ γεννήθηκε στην Κεντρική Ασία. Άλλοι πιστεύουν ότι η πραγματική του πατρίδα είναι η Ανατολία και η σημερινή Τουρκία. Η αλήθεια είναι ότι είναι σχεδόν αδύνατο να εντοπιστεί ένα μοναδικό σημείο προέλευσης. Οι νομαδικοί λαοί της Κεντρικής Ασίας μετέφεραν εδώ και αιώνες μαζί τους ζώα, εργαλεία και τεχνικές μαγειρέματος. Το ψήσιμο μικρών κομματιών κρέατος πάνω σε μεταλλικές λόγχες ή σούβλες ήταν μια ιδανική λύση για πληθυσμούς που βρίσκονταν συνεχώς σε κίνηση. Όταν αυτές οι κοινότητες μετακινήθηκαν προς το Ιράν, τη Μεσοποταμία και αργότερα την Ανατολία, οι γαστρονομικές τους πρακτικές άρχισαν να αναμειγνύονται με τις τοπικές κουζίνες. Έτσι, αντί να υπάρχει μία και μοναδική στιγμή γέννησης του κεμπάπ, πιθανότατα υπήρξε μια μακρά διαδικασία εξέλιξης και αλληλεπίδρασης. Η μεγάλη δύναμη που μετέτρεψε το κεμπάπ σε διεθνές φαινόμενο ήταν τελικά η Οθωμανική Αυτοκρατορία.

Ιδρυμένη γύρω στο 1300 μ.Χ. από τον Οσμάν Α', η Οθωμανική Αυτοκρατορία εξελίχθηκε σε μία από τις μεγαλύτερες πολιτικές δυνάμεις της ανθρώπινης ιστορίας. Στο απόγειό της περιλάμβανε τη σημερινή Τουρκία, μεγάλο μέρος των Βαλκανίων, την Ελλάδα, τμήματα της Ουκρανίας, τη Μέση Ανατολή και τις βορειοαφρικανικές ακτές της Μεσογείου. Για περισσότερους από έξι αιώνες, άνθρωποι διαφορετικών θρησκειών, γλωσσών και πολιτισμών βρέθηκαν κάτω από την ίδια πολιτική ομπρέλα. Αυτό είχε τεράστια επίδραση και στο φαγητό.

Η ιστορικός της γαστρονομίας Πρισίλα Μέρι Ισίν έχει επισημάνει ότι η οθωμανική κουζίνα δεν ήταν αποκλειστικά τουρκική. Αντίθετα, διαμορφώθηκε από τη συνάντηση των γεύσεων της Κεντρικής Ασίας, της Περσίας, της Μέσης Ανατολής και της Ανατολίας. Μέσα σε αυτό το περιβάλλον, τα διάφορα είδη κεμπάπ εξελίχθηκαν, πολλαπλασιάστηκαν και εξαπλώθηκαν σε ολόκληρη την αυτοκρατορία. Ένας Γάλλος ταξιδιώτης του 15ου αιώνα περιέγραφε ήδη τους νομάδες Τούρκους να ψήνουν πρόβειο κρέας σε σούβλες κατά τις μετακινήσεις τους. Η πρακτική είχε προφανή πλεονεκτήματα. Ήταν γρήγορη, απαιτούσε ελάχιστο εξοπλισμό και επέτρεπε την κατανάλωση του κρέατος αμέσως μετά το ψήσιμο. Καθώς οι Οθωμανοί εγκαθίσταντο σε πόλεις και δημιουργούσαν σύνθετες αυλικές κουζίνες, η απλή αυτή τεχνική μετατράπηκε σε ολόκληρη γαστρονομική κατηγορία.

Ορισμένα από τα παλαιότερα είδη κεμπάπ που συναντά κανείς ακόμη και σήμερα στην Τουρκία έχουν σαφείς ρίζες στην κεντροασιατική παράδοση. Το tandır kebabı, για παράδειγμα, βασίζεται στο αργό ψήσιμο αρνιού μέσα σε πήλινο φούρνο ταντούρ. Το çevirme kebabı χρησιμοποιεί ολόκληρο αρνί που περιστρέφεται αργά στη σούβλα. Στα οθωμανικά ανάκτορα, ωστόσο, η φαντασία των μαγείρων έφτασε πολύ πιο μακριά. Κατά την εποχή του Μεχμέτ Β', του σουλτάνου που κατέκτησε την Κωνσταντινούπολη το 1453, εμφανίστηκαν πιάτα που συνδύαζαν τεχνική, πολυτέλεια και θεατρικότητα. Ένα από αυτά ήταν το περίφημο süt kebabı. Το κρέας ψηνόταν σε σούβλα πάνω από μια κατσαρόλα με ρύζι, έτσι ώστε οι χυμοί και τα λίπη του να στάζουν αργά μέσα στο πιλάφι. Το αποτέλεσμα ήταν ένα πιάτο του οποίου το συνοδευτικό αποκτούσε σχεδόν την ίδια σημασία με το κρέας. Η ιδέα μοιάζει απλή, αλλά αποκαλύπτει πόσο δημιουργικά χρησιμοποιούσαν οι Οθωμανοί μάγειροι τις τεχνικές του ψησίματος.

Η επανάσταση της κάθετης σούβλας

Παρά την τεράστια ποικιλία κεμπάπ που υπήρχε ήδη στην Οθωμανική Αυτοκρατορία, η μεγαλύτερη καινοτομία εμφανίστηκε σχετικά αργά, τον 19ο αιώνα. Το 1867, στην Προύσα, ένας εστιάτορας ονόματι Ισκεντέρ Εφέντη αποφάσισε να πειραματιστεί με τον τρόπο ψησίματος του αρνιού. Μέχρι τότε τα περισσότερα μεγάλα κομμάτια κρέατος ψήνονταν οριζόντια. Ο Ισκεντέρ είχε μια διαφορετική ιδέα. Έκοψε το κρέας σε λεπτές στρώσεις και τις στοίβαξε κατακόρυφα πάνω σε μια περιστρεφόμενη σούβλα. Η αλλαγή αυτή αποδείχθηκε επαναστατική. Καθώς το κρέας γυρνούσε μπροστά στη φωτιά, ψηνόταν ομοιόμορφα. Τα εξωτερικά στρώματα αποκτούσαν τραγανή υφή και μπορούσαν να κοπούν σε λεπτές φέτες, ενώ το εσωτερικό συνέχιζε να ψήνεται. Παράλληλα, οι χυμοί του κρέατος δεν έπεφταν απευθείας στη φωτιά, γεγονός που βελτίωνε τόσο τη γεύση όσο και την υφή. Το αποτέλεσμα ήταν το İskender kebab, ένα πιάτο που σερβίρεται πάνω σε κομμάτια πίτας και συνοδεύεται από σάλτσα ντομάτας, λιωμένο πρόβειο βούτυρο και γιαούρτι. Το αρχικό εστιατόριο του Ισκεντέρ δεν σώζεται σήμερα, όμως οι απόγονοί του εξακολουθούν να λειτουργούν εστιατόριο στην Προύσα, λίγα μόλις μέτρα από την αρχική τοποθεσία. Εκεί διατηρείται ακόμη μικρό μουσείο αφιερωμένο στην ιστορία του πιάτου.

Το İskender Kebab θεωρείται από πολλούς ο άμεσος πρόγονος του ντονέρ. Η λέξη döner προέρχεται από το τουρκικό ρήμα dönmek, που σημαίνει «γυρίζω» ή «περιστρέφομαι». Πρόκειται ουσιαστικά για την τεχνική της κάθετης σούβλας που τελειοποιήθηκε και απλοποιήθηκε. Οι ιστορικοί της γαστρονομίας διαφωνούν για το ποιος ακριβώς εφηύρε το σύγχρονο ντονέρ. Γνωρίζουμε πάντως ότι αναφορές σε περιστρεφόμενο ψητό κρέας υπάρχουν ήδη από τον 17ο αιώνα. Υπάρχουν επίσης απεικονίσεις από τις αρχές του 1600 που δείχνουν μεγάλες σούβλες γεμάτες κρέας. Από την άλλη πλευρά, φωτογραφίες του 19ου αιώνα αποδεικνύουν ότι η κάθετη σούβλα χρησιμοποιούνταν ήδη προτού καθιερωθεί η αφήγηση που αποδίδει τα πάντα στον Ισκεντέρ Εφέντη. Όπως συμβαίνει συχνά με τα δημοφιλή φαγητά, η πραγματική ιστορία είναι πιθανότατα πιο σύνθετη από τους εθνικούς μύθους που τα συνοδεύουν.

Παρά τη σημασία του στην Τουρκία, το ντονέρ απέκτησε πραγματικά παγκόσμιες διαστάσεις στη Γερμανία των 1960s και ’70s, όταν εκατοντάδες χιλιάδες Τούρκοι εργάτες εγκαταστάθηκαν στη Δυτική Γερμανία. Μαζί τους έφεραν τις γεύσεις, τις συνήθειες και τα φαγητά της πατρίδας τους. Ανάμεσά τους βρισκόταν και ο Kadir Nurman. Ο ίδιος ισχυρίστηκε ότι το 1972 άρχισε να πουλά στο Βερολίνο φέτες ντονέρ μέσα σε ψωμί μαζί με σαλάτα, μετατρέποντας σε ένα εύχρηστο γεύμα δρόμου ένα πιάτο που μέχρι τότε μπορούσε κανείς να καταναλώνει κυρίως καθιστός. Είτε ήταν ο πρώτος είτε όχι, η ιδέα αποδείχθηκε ιδιοφυής. Το ντονέρ έγινε γρήγορα το απόλυτο γρήγορο φαγητό της γερμανικής πόλης. Ήταν χορταστικό, σχετικά φθηνό και μπορούσε να καταναλωθεί στο χέρι. Μέσα σε λίγες δεκαετίες εξελίχθηκε σε αναπόσπαστο κομμάτι της σύγχρονης γερμανικής ταυτότητας. Σήμερα υπολογίζεται ότι στη Γερμανία λειτουργούν περίπου 40.000 καταστήματα κεμπάπ, ενώ καταναλώνονται πάνω από ένα δισεκατομμύριο ντονέρ κάθε χρόνο. Οι ετήσιες πωλήσεις υπολογίζονται σε αρκετά δισεκατομμύρια ευρώ. Το πιο εντυπωσιακό είναι ότι πολλοί Γερμανοί θεωρούν πλέον το ντονέρ εξίσου χαρακτηριστικό της καθημερινότητάς τους όσο και τα παραδοσιακά γερμανικά λουκάνικα.

Η Ελλάδα γνώρισε το ντονέρ κατά τη διάρκεια της οθωμανικής περιόδου, όμως η σύγχρονη μορφή του εξελίχθηκε διαφορετικά. Ο γύρος πήρε το όνομά του από την περιστροφή της σούβλας και σταδιακά μετατράπηκε σε ξεχωριστό προϊόν. Αντί για αρνί, χρησιμοποιήθηκε κυρίως χοιρινό, ενώ αναπτύχθηκε και η ιδιαίτερη ελληνική παράδοση του σερβιρίσματος μέσα σε πίτα με ντομάτα, κρεμμύδι και τζατζίκι. Οι γαστρονομικές μελετήτριες Αγλαΐα Κρεμέζη και Ανίσα Χέλου έχουν υποστηρίξει ότι οι Έλληνες κατάφεραν κάτι εξαιρετικά σπάνιο: να μετατρέψουν μια παραλλαγή του ντονέρ σε διεθνές brand. Όπως υποστήριξαν σε μια διάλεξή τους στο Oxford Symposium on Food and Cookery το 2009: «Οι Έλληνες, στο πιο επιτυχημένο ίσως εγχείρημα γαστρονομικού μάρκετινγκ που πραγματοποίησαν ποτέ, κατάφεραν να οικειοποιηθούν το τουρκικό και μεσανατολικό ντονέρ και να το κάνουν γνωστό σε ολόκληρο τον κόσμο ως gyro». Σήμερα η λέξη gyros αναγνωρίζεται σε ολόκληρο τον κόσμο ως ελληνικό φαγητό, ακόμη κι αν οι βαθύτερες ιστορικές ρίζες της τεχνικής οδηγούν πίσω στην Οθωμανική Αυτοκρατορία και ακόμη παλαιότερα στην Κεντρική Ασία.

Σχεδόν κάθε περιοχή του κόσμου ανέπτυξε τη δική της εκδοχή, προσαρμοσμένη στα διαθέσιμα υλικά, στις τοπικές συνήθειες και στις ιδιαίτερες γεύσεις της. Αυτό είναι ίσως το πιο εντυπωσιακό στοιχείο της ιστορίας του: ενώ πρόκειται για μια από τις απλούστερες τεχνικές μαγειρικής που επινόησε ο άνθρωπος, κατάφερε να εξελιχθεί σε δεκάδες διαφορετικές μορφές χωρίς ποτέ να χάσει την ταυτότητά του.

Τα σουβλάκια των Βαλκανίων και της Ασίας

Στις χώρες της πρώην Γιουγκοσλαβίας, όπως η Κροατία, η Σερβία, η Βοσνία και το Κόσοβο, το σουβλάκι είναι γνωστό ως Ražnjići. Πρόκειται για μια από τις πιο αγαπημένες μορφές ψησίματος σε οικογενειακές συγκεντρώσεις και υπαίθρια μπάρμπεκιου. Σε αντίθεση με πολλές εκδοχές κεμπάπ της Μέσης Ανατολής, εδώ δεν υπάρχει αυστηρός κανόνας ως προς το είδος του κρέατος. Χρησιμοποιούνται χοιρινό, μοσχάρι, κοτόπουλο ή συνδυασμοί τους, συχνά μαζί με πιπεριές, κρεμμύδια και άλλα λαχανικά. Το ενδιαφέρον είναι ότι, παρά τις εμφανείς επιρροές από την οθωμανική περίοδο, τα βαλκανικά σουβλιά εξελίχθηκαν σε ξεχωριστή παράδοση, περισσότερο συνδεδεμένη με την κουλτούρα του μπάρμπεκιου και λιγότερο με το street food.

Στην Αρμενία, τη Γεωργία και το Αζερμπαϊτζάν συναντάμε μια άλλη οικογένεια παρασκευών: τα lyulya, lula ή lule kebab. Η ιστορία τους φτάνει, σύμφωνα με ορισμένες πηγές, μέχρι τον 2ο αιώνα μ.Χ. Η βασική τους ιδιαιτερότητα είναι ότι δεν χρησιμοποιούν ολόκληρα κομμάτια κρέατος αλλά εξαιρετικά καλά δουλεμένο κιμά. Ο κιμάς αναμειγνύεται με κρεμμύδι και μπαχαρικά και στη συνέχεια ζυμώνεται επί πολλή ώρα. Η διαδικασία αυτή είναι κρίσιμη. Αν το μείγμα δεν αποκτήσει τη σωστή συνοχή, θα διαλυθεί πάνω στη φωτιά. Αντίθετα, όταν έχει δουλευτεί σωστά, κολλά πάνω στο μεταλλικό σουβλί και παραμένει σταθερό κατά το ψήσιμο. Η τεχνική απαιτεί εμπειρία και υπομονή και θεωρείται ένδειξη δεξιοτεχνίας για τους μάγειρες της περιοχής.

Το σουβλάκι στον Νέο Κόσμο

Όταν οι Ισπανοί και οι Πορτογάλοι έφτασαν στην Αμερική, συνάντησαν κοινωνίες που ήδη γνώριζαν το ψήσιμο του κρέατος πάνω στη φωτιά. Μετά την κατάκτηση, οι ευρωπαϊκές, αφρικανικές και αυτόχθονες παραδόσεις αναμείχθηκαν δημιουργώντας νέες μορφές φαγητού σε σουβλί, πολλές από τις οποίες επιβιώνουν μέχρι σήμερα.

Το taco al pastor θεωρείται σήμερα ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της μεξικανικής κουζίνας, παρότι οι ρίζες του βρίσκονται χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά, στη Μέση Ανατολή. Στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ού αιώνα, κύματα Λιβανέζων μεταναστών εγκαταστάθηκαν στο Μεξικό, ιδιαίτερα στην περιοχή της Πουέμπλα. Μαζί τους έφεραν την τεχνική του shawarma: λεπτές στρώσεις αρνιού που ψήνονταν σε κάθετη περιστρεφόμενη σούβλα. Οι Μεξικανοί υιοθέτησαν την τεχνική αλλά αντικατέστησαν το αρνί με χοιρινό και πρόσθεσαν τοπικά υλικά όπως τσίλι, achiote, ρίγανη και ανανά. Έτσι γεννήθηκε το taco al pastor, ένα από τα πιο δημοφιλή street foods της χώρας. Η ομοιότητα με το ντονέρ και τον γύρο είναι εμφανής. Το κρέας ψήνεται πάνω σε μια κάθετη σούβλα που ονομάζεται trompo και κόβεται σε λεπτές φέτες καθώς ψήνεται. Πολλοί ιστορικοί της γαστρονομίας θεωρούν το al pastor ένα από τα πιο επιτυχημένα παραδείγματα γαστρονομικής συγχώνευσης στον κόσμο: μια τεχνική της οθωμανικής Ανατολής που μετατράπηκε σε σύμβολο της μεξικανικής ταυτότητας. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι το ίδιο το όνομα al pastor είναι παλαιότερο από το σημερινό taco. Τον 19ο αιώνα στη μεξικανική ύπαιθρο ο όρος περιέγραφε ολόκληρα ζώα ή μεγάλα κομμάτια κρέατος που ψήνονταν περασμένα σε πασσάλους ή σούβλες πάνω από ανοιχτή φωτιά κατά τη διάρκεια γιορτών και κτηνοτροφικών συγκεντρώσεων.

Λίγο πιο νότια, στο Περού, συναντάμε το σουβλάκι στην αρχαιότερη εκδοχή του στην αμερικάνικη ήπειρο. Τα anticuchos θεωρούνται από πολλούς ιστορικούς συνέχεια μιας παράδοσης που ανάγεται στην προκολομβιανή εποχή και στην αυτοκρατορία των Ίνκας. Αρχικά παρασκευάζονταν με κρέας λάμα, αρωματικά βότανα και τοπικές πιπεριές. Μετά την ισπανική κατάκτηση προστέθηκαν νέα υλικά όπως το σκόρδο, ενώ σταδιακά επικράτησε το μοσχάρι. Κατά την αποικιακή περίοδο, τα anticuchos συνδέθηκαν με τις κοινότητες των σκλαβωμένων Αφρικανών, οι οποίοι συχνά λάμβαναν τα λιγότερο επιθυμητά κομμάτια του ζώου. Έτσι γεννήθηκε η πιο διάσημη εκδοχή τους: τα anticuchos de corazón, δηλαδή σουβλάκια από μοσχαρίσια καρδιά μαριναρισμένη με ξίδι, κύμινο, σκόρδο και πιπεριές ají. Σήμερα θεωρούνται ένα από τα εθνικά πιάτα του Περού και πωλούνται παντού, από υπαίθριες καντίνες μέχρι εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Η δημοτικότητά τους είναι τέτοια ώστε η τρίτη Κυριακή του Οκτωβρίου γιορτάζεται στο Περού και ως ημέρα αφιερωμένη στα anticuchos.

Βραζιλία, Αργεντινή, Ουρουγουάη, Εκουαδόρ, Βολιβία και Χιλή: Η κουλτούρα της μεγάλης σούβλας

Στο νότιο τμήμα της ηπείρου, η ιστορία του σουβλιού συνδέεται με τους κτηνοτρόφους των αχανών πεδιάδων. Οι Βραζιλιάνοι gauchos και οι αντίστοιχοι κτηνοτρόφοι της Αργεντινής και της Ουρουγουάης συνήθιζαν να ψήνουν μεγάλα κομμάτια βοδινού καρφωμένα σε μεταλλικές σούβλες γύρω από ανοιχτές φωτιές. Από αυτή την παράδοση γεννήθηκε το βραζιλιάνικο churrasco, μια ολόκληρη φιλοσοφία ψησίματος που εξακολουθεί να καθορίζει την εθνική κουζίνα της χώρας. Στις churrascarias, οι σερβιτόροι κυκλοφορούν ανάμεσα στα τραπέζια κρατώντας τεράστιες σούβλες και κόβουν το κρέας απευθείας στο πιάτο των πελατών, διατηρώντας ζωντανή μια παράδοση αιώνων.

Τα anticuchos δεν περιορίζονται στο Περού. Με διαφορετικά ονόματα και παραλλαγές συναντώνται επίσης στη Βολιβία, στη Χιλή και στο Εκουαδόρ, όπου αποτελούν βασικό κομμάτι της κουλτούρας του δρόμου. Σε πολλές περιοχές πωλούνται από πλανόδιους πωλητές που ψήνουν τα σουβλάκια μπροστά στους πελάτες, ακριβώς όπως συμβαίνει με τα κεμπάπ της Μέσης Ανατολής ή τα σουβλάκια της Ελλάδας.

Κατά τον 16ο και 17ο αιώνα περνούσαν μεγάλα κομμάτια βοδινού σε μεταλλικές σούβλες και τα έψηναν αργά πάνω από ανοιχτή φωτιά. Η πρακτική αυτή εξελίχθηκε σταδιακά σε ολόκληρη γαστρονομική κουλτούρα. Σήμερα οι περίφημες churrascarias αποτελούν σχεδόν θεσμό στη Βραζιλία. Οι σερβιτόροι κυκλοφορούν ανάμεσα στα τραπέζια κρατώντας τεράστιες σούβλες και κόβουν λεπτές φέτες κρέατος απευθείας στο πιάτο του πελάτη. Ανάμεσα στα πιο αγαπημένα κομμάτια βρίσκεται η περίφημη πικάνια, ένα μέρος από το πίσω τμήμα του ζώου που διατηρεί ένα παχύ στρώμα λίπους. Κατά το ψήσιμο, το λίπος λιώνει αργά και αρωματίζει το κρέας, χαρίζοντάς του τη χαρακτηριστική ζουμερή υφή του.

Η Ινδία και οι φούρνοι ταντούρ, η λατρεία της Κίνας για το shaokao, το φιλιππινέζικο adidas και το yokitori της Ιαπωνίας  

Η σχέση της Ινδίας με το σουβλί είναι εξίσου αρχαία. Αρχαιολογικά ευρήματα στο Ρατζαστάν έχουν φέρει στο φως φούρνους ταντούρ που χρονολογούνται περίπου στο 2600 π.Χ. Πρόκειται για μια από τις παλαιότερες γνωστές μορφές φούρνων στον κόσμο. Οι ιστορικοί πιστεύουν ότι το ψήσιμο κρέατος σε σουβλιά μέσα σε τέτοιους φούρνους ήταν γνωστό στην περιοχή από το 800 π.Χ. Ωστόσο, πολλές από τις μορφές κεμπάπ που γνωρίζουμε σήμερα συνδέονται με τη μεσαιωνική περίοδο και ιδιαίτερα με τις δυναστείες που προέρχονταν από την Κεντρική Ασία.

Από αυτήν τη συνάντηση γεννήθηκαν πιάτα όπως το chicken tikka και το seekh kebab. Το τελευταίο παρασκευάζεται από κιμά αναμεμειγμένο με κρεμμύδι και αρωματικά μπαχαρικά, ο οποίος πλάθεται γύρω από ένα πλατύ μεταλλικό σουβλί –το λεγόμενο seekh– προτού ψηθεί σε ταντούρ ή στα κάρβουνα.

Στην Κίνα το σουβλάκι είναι αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητας. Το shaokao, δηλαδή το κινέζικο μπάρμπεκιου, είναι πανταχού παρόν. Από μικρά καροτσάκια του δρόμου μέχρι τεράστια εστιατόρια, εκατομμύρια Κινέζοι καταναλώνουν καθημερινά σουβλισμένα κρέατα, θαλασσινά και λαχανικά. Ιδιαίτερα γνωστή έχει γίνει τα τελευταία χρόνια η πόλη Zibo, η οποία απέκτησε σχεδόν μυθική φήμη ως «η ιερή γη του μπάρμπεκιου». Εκεί ψήνουν ή καταναλώνουν κυρίως πανσέτα, την οποία τυλίγουν σε λεπτές πίτες μαζί με φρέσκα κρεμμυδάκια. Εξίσου διάσημη είναι η παράδοση της επαρχίας Xinjiang, όπου οι μουσουλμάνοι Ουιγούροι έχουν αναπτύξει μια από τις πιο αναγνωρίσιμες σχολές κεμπάπ στην Ασία. Τα αρνίσια σουβλάκια τους αρωματίζονται συνήθως με κύμινο, τσίλι και άλλα μπαχαρικά που θυμίζουν τις γαστρονομικές ανταλλαγές του Δρόμου του Μεταξιού.

Στις Φιλιππίνες, το σουβλί απέκτησε έναν ιδιαίτερα δημιουργικό χαρακτήρα. Το πιο διάσημο πιάτο είναι το lechon, ολόκληρο γουρούνι που ψήνεται αργά σε μεγάλη σούβλα, συχνά φτιαγμένη από κορμό μπαμπού. Ακόμη πιο δημοφιλή στην καθημερινότητα είναι τα χοιρινά σουβλάκια του λεγόμενου Pinoy Barbecue. Η μαρινάδα τους αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα πολιτισμικής ανάμειξης: καλαμάνσι, σόγια, κέτσαπ μπανάνας και αναψυκτικά όπως Sprite ή 7Up συνδυάζονται για να δημιουργήσουν τη γλυκιά και καραμελωμένη γεύση που τα χαρακτηρίζει. Οι Φιλιππινέζοι έχουν επίσης αναπτύξει μια «λόξα» να περνούν σχεδόν τα πάντα σε σουβλί και να τους δίνουν ευφάνταστες ονομασίες. Υπάρχουν σουβλάκια από πόδια κοτόπουλου (Adidas), αυτιά χοίρου (Walkman) ή κύβους πηχτού αίματος (Betamax), ονομασίες που αποκαλύπτουν το ιδιαίτερο χιούμορ της τοπικής κουλτούρας.

Yakitori σημαίνει κυριολεκτικά «ψητό πουλί». Αν και οι Ιάπωνες χρησιμοποιούσαν σουβλιά εδώ και περίπου 1.300 χρόνια, η πραγματική άνθηση του πιάτου ήρθε μετά τον 18ο αιώνα και ιδιαίτερα μετά τη δεκαετία του 1960, όταν το κοτόπουλο έγινε οικονομικά προσιτό. Το yakitori μπορεί να είναι εξαιρετικά απλό ή απίστευτα περίπλοκο. Μπορεί κανείς να το καταναλώσει όρθιος σε έναν σταθμό τρένου ή σε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin. Το χαρακτηριστικό του είναι η σχεδόν απόλυτη αξιοποίηση του ζώου. Δεν χρησιμοποιούνται μόνο στήθη ή μπούτια, αλλά και πέτσες, λαιμοί, καρδιές, χόνδροι και πολλά άλλα μέρη που αλλού θα κατέληγαν στα σκουπίδια. Τα σουβλάκια ψήνονται συνήθως πάνω σε κάρβουνο binchotan, το οποίο θεωρείται από πολλούς σεφ το καλύτερο κάρβουνο στον κόσμο λόγω της καθαρής καύσης του και της ικανότητάς του να διατηρεί σταθερή θερμοκρασία για πολλές ώρες. Το κρέας αρωματίζεται είτε με απλό αλάτι είτε με τη διάσημη σάλτσα tare, μια γλυκιά σάλτσα με βάση τη σόγια.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες το σουβλάκι γνώρισε μια απροσδόκητη μεταμόρφωση. Εκεί δεν περιορίστηκε στο κρέας. Έγινε ολόκληρη κατηγορία φαγητού. Για να καταλάβει κανείς αυτή την ιδιότυπη αμερικανική σχέση με το σουβλί, αρκεί να επισκεφθεί μία από τις μεγάλες πολιτειακές εκθέσεις που διοργανώνονται κάθε χρόνο σε ολόκληρη τη χώρα. Οι εκθέσεις αυτές αποτελούν θεσμό ήδη από τον 19ο αιώνα. Ξεκίνησαν ως αγροτικές διοργανώσεις όπου οι παραγωγοί παρουσίαζαν ζώα, καλλιέργειες και γεωργικό εξοπλισμό, αλλά σταδιακά μετατράπηκαν σε γιγαντιαία λαϊκά πανηγύρια. Η πιο διάσημη ίσως περίπτωση είναι η Iowa State Fair, μια διοργάνωση που προσελκύει κάθε χρόνο περισσότερο από ένα εκατομμύριο επισκέπτες. Όποιος περιηγηθεί στις λίστες των διαθέσιμων φαγητών θα ανακαλύψει έναν ολόκληρο κόσμο βασισμένο στην ίδια λογική που ακολουθούσαν οι αρχαίοι Έλληνες όταν περνούσαν το κρέας στις σούβλες τους. Μόνο που οι Αμερικανοί αποφάσισαν να το πάνε πολύ πιο πέρα. Εκεί μπορεί κανείς να βρει χοιρινές μπριζόλες σε ξυλάκι, λουκάνικα σε ξυλάκι, καλαμπόκι σε ξυλάκι, ψάρια σε ξυλάκι και αμέτρητες άλλες παραλλαγές. Ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς επιλογές βρίσκεται το περίφημο Walleye on a Stick, φιλέτο από το ψάρι walleye, ένα είδος ιδιαίτερα αγαπητό στις βόρειες Πολιτείες των ΗΠΑ. Υπάρχουν επίσης χορτοφαγικές επιλογές, όπως τα Veggie Gluten-Free Corn Dogs, αλλά και γλυκά που μοιάζουν να δοκιμάζουν τα όρια της φαντασίας. Ένα από αυτά είναι η τηγανητή κερασόπιτα σε ξυλάκι, μια δημιουργία που συμπυκνώνει σχεδόν όλη τη λογική της αμερικανικής κουλτούρας των fairs: αν κάτι μπορεί να φαγωθεί, πιθανότατα μπορεί να τοποθετηθεί και πάνω σε ένα ξυλάκι.

Κάθε Πολιτεία, βέβαια, έχει τις δικές της ιδιορρυθμίες. Στο Ουισκόνσιν, για παράδειγμα, μπορεί κανείς να βρει ένα τουρσί περασμένο σε ξυλάκι και καλυμμένο με θρυμματισμένα Cool Ranch Doritos. Στο Τέξας, η δημιουργικότητα φτάνει ακόμη πιο μακριά, με επιδόρπια όπως το Cheesecake Churro Crumble on a Stick: cheesecake τύπου Νέας Υόρκης καλυμμένο με βελγική σοκολάτα γάλακτος, τρίμματα churro και σάλτσα dulce de leche.

Επιστρέφοντας στο βιβλίο του Καζαντζάκη, διαβάζω στο site των ΕΒΓΕ για τον σχεδιασμό της σειράς «Ταξιδεύοντας» της Διόπτρας από τον Γιάννη Καρλόπουλο – που του χάρισε ένα από τα φετινά βραβεία: «Η γραμμική εικονογράφηση βασίζεται με κέντρο την στυλιζαρισμένη φιγούρα του ΝΚ παρμένη από φωτό στην Αίγινα όπου στέκεται πάνω σε βράχο με βλέμμα που ατενίζει τον κόσμο και πλαισιώθηκε από στοιχεία παρμένα από κάποιο πίνακα ή την “εικονογραφία” της χώρας την εποχή που την επισκέφτηκε ή “συσχετίζεται”: Στην “Ισπανία” στοιχείο από την Γκερνίκα (1935), στη “Ρουσία” από πίνακα της Ρώσικης Πρωτοπορίας (1927), στην “Αγγλία” γραμμικό μαύρο στοιχείο από τα βρεττανικά Dazzle ships του Α' ΠΠ ενώ η επίσκεψη και εντυπώσεις του τόμου είναι το 1946 με το τέλος του Β' ΠΠ. Στην “Ιαπωνία-Κίνα” χρησιμοποιήθηκε μοτίβο και χρώμα κοινό και στις δύο κουλτούρες, όπως οι βεντάλιες ή ακτίνες ηλίου ή χάρτινης ομπρέλας που έχουν το ίδιο σχήμα του τεταρτοκύκλιου. Στο “Ιταλία, Αίγυπτος, Κύπρος, Ιερουσαλήμ, Μοριάς”, το κοινό τους στοιχείο δεν είναι άλλο από τα φύλλα της ελιάς που εδώ μετατρέπονται και σε άλλα “φτερά” του ΝΚ που στέκει σε κάποιο Ενετικό κάστρο με βυζαντινή είσοδο. Να σημειωθεί ότι στα οπισθόφυλλα υπάρχει η χαρτογράφηση των διαδρομών που περιγράφονται και στα εσωτερικά των εξωφύλλων ο κοινός χάρτης των διαδρομών του ΝΚ σε όλο τον κόσμο».

Πηγή: lifo