Τι ακριβώς γιορτάζουμε την Τσικνοπέμπτη;
Ένα πυκνό σύννεφο καπνού σκεπάζει κάθε χρόνο τέτοια μέρα την πόλη ενώ σχάρες και σούβλες, σε ταβέρνες και σπίτια, παίρνουν φωτιά.
Η Τσικνοπέμπτη είναι για κάποιους η καλύτερη γιορτή του χρόνου. Μάλλον για τους φαν του κρέατος, καθώς μπριζόλες, παϊδάκια, μπιφτέκια, κοντοσούβλια και κάθε λογής κοψίδια μπαίνουν στη σχάρα και του δίνουν και καταλαβαίνει! Άλλοι πάλι, επιφυλακτικοί, αποφεύγουν να βγουν για κρέας την Τσικνοπέμπτη θέλοντας να μείνουν μακριά από το στριμωξίδι στις ταβέρνες, το αργό σέρβις, τα κακά ψησίματα αλλά και τα κρέατα που ίσως να μην είναι πρώτης ποιότητας μια μέρα με τόσο μαζική κατανάλωση (όποιος ανήκει σε αυτή την κατηγορία ας τσεκάρει αυτή τη λίστα με τις αγαπημένες μας ψαροταβέρνες για την Τσικνοπέμπτη). Επίσης, τη στιγμή που ολόκληρος ο πλανήτης συνειδητοποιεί πως πρέπει να ξανασκεφτεί τον τρόπο που καταναλώνει κρέας (για λόγους που ποικίλουν -από την κλιματική κρίση και τα θέματα υγείας που σχετίζονται με την κατανάλωσή του, μέχρι τους τρόμους της εντατικής κτηνοτροφίας), η Τσικνοπέμπτη προκαλεί δικαίως προβληματισμούς.
Πώς ξεκίνησε όμως το συγκεκριμένο έθιμο και ποιοί είναι οι συμβολισμοί του; «Τη δεύτερη εβδομάδα του Τριωδίου, την Κρεατινή, επιβάλλεται η κατανάλωση άφθονου κρέατος» γράφει η Βιβή Κωνσταντινίδου.
«Την περίοδο αυτή γίνονται τα δεύτερα χοιροσφάγια της χρονιάς και το κρέας με τους μεζέδες του αφθονούν: ζουμερές τηγανιές, λουκάνικα, κοψίδια, τσιγαρίδες και, με τον καιρό, σουβλάκια, μπριζόλες, πανσέτες. Η κρεοφαγία κορυφώνεται την Τσικνοπέμπτη, ημέρα που είναι απαραίτητο το τσίκνισμα, έθιμο που ίσως έχει ρίζες πανάρχαιες, από την εποχή που οι θνητοί θυσίαζαν και τσίκνιζαν το κρέας, ώστε η τσίκνα (η μυρωδιά του ψημένου κρέατος), η «κνίσσα», να φτάσει μέχρι τους θεούς, που αρκούνταν με τούτη την προσφορά. Με τα χρόνια, το τσίκνισμα είχε εκτός από γαστρονομική και μία ακόμη σημασία: ήταν ένας τρόπος να δηλώσει το σπιτικό στη γειτονιά ένα «παρών» ζωής και καλής λειτουργίας, ότι ο νοικοκύρης του μπορεί να συμμετέχει οικονομικά στα έθιμα των ημερών».
Στο τέλος της κρεατινής εβδομάδας, την Κυριακή, σταματά η κρεοφαγία, «αποκρεύουμε» δηλαδή, για να έρθει η σειρά της εβδομάδας της Τυρινής.
Σύμφωνα με τις επιταγές της ορθόδοξης εκκλησίας, οι μέρες νηστείας είναι η Τετάρτη κι η Παρασκευή, οπότε σαν μέρα για το κρεατοφαγικό τσίκνισμα καθιερώθηκε η ενδιάμεση, δηλαδή η Πέμπτη.
Σε όλη την Ελλάδα το έθιμο της Τσικνοπέμπτης τηρείται με ευλάβεια και στην πράξη η μέρα αυτή σηματοδοτεί την αχρή των εκδηλώσεων για την Αποκριά, καθώς την επόμενη εβδομάδα ακολουθεί το Καρναβάλι και η Καθαρά Δευτέρα. Είναι δηλαδή η «τελευταία» μέρα, που απολαμβάνουμε το κρέας πριν από τη μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής.
Πριν ψήσουμε τις χοιρινές πανσέτες τις αφήνουμε να απορροφήσουν τη νοστιμιά μιας μεσογειακής μαρινάδας με κρασί, σκόρδο, μέλι και μυρωδικά.
- Για να ετοιμάσουμε τις χοιρινές πανσέτες σε μεσογειακή μαρινάδα ξεκινάμε και με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το περισσότερο από το ορατό λίπος της πανσέτας και την κόβουμε σε μακρόστενες λωρίδες. Αφαιρούμε τυχόν χόνδρους.
- Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο για 1/2 λεπτό.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και μεταφέρουμε σε μπολ.
- Προσθέτουμε τις λωρίδες πανσέτας και ανακατεύουμε για να καλυφθούν με το μείγμα.
- Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε για 24 ώρες στο ψυγείο.
- Την επόμενη ημέρα βγάζουμε τις λωρίδες πανσέτας από το ψυγείο και τις αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα.
- Τις σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο.
- Ετοιμάζουμε μέτρια προς δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για περίπου 8 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου).
- Ψήνουμε τις λωρίδες για 12-15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
- Αλατίζουμε κατά βούληση.
Πηγή: Γαστρονόμος