Κόκορας καπαμά
Κόκορας κοκκινιστός, σιγομαγειρεμένος με κρασί, μαζί με παραδοσιακές χυλοπίτες! Η Ιωάννα Παπαγιαννέα-Μαυρίκη κάνει θαύματα με τις κατσαρόλες της, ψηλά στην Αλαγονία του Ταϋγέτου.
Η λέξη «καπαμάς» προέρχεται από το τουρκικό ρήμα «kapamak», που σημαίνει «κλείνω, σκεπάζω». Η ονομασία δηλαδή αναφέρεται κυριολεκτικά στο μαγείρεμα με κλειστό καπάκι, ώστε να κρατάει τους ατμούς και τα υγρά του. Συνήθως είναι ένα κοκκινιστό φαγητό με κρέας. Η Ιωάννα συνοδεύει τον κόκορα καπαμά με χυλοπίτες ή χοντρό μακαρόνι.
Υλικά
Μερίδες: 4-6 1 κόκορας βάρους περίπου 1.500 γρ., κομμένος σε μερίδες
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
500 γρ. ντομάτες, τριμμένες
2 φύλλα δάφνης
5 κόκκοι μπαχάρι
5 κόκκοι πιπέρι, κοπανισμένοι
1 ξυλάκι κανέλα
5 καρφάκια γαρίφαλο
120 ml ροζέ ξηρό κρασί
300 ml ελαιόλαδο
αλάτι
επι το έργον
- Για τον κόκορα καπαμά, ξεκινάμε και σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τακτοποιούμε εκεί τα κομμάτια του κόκορα σε μονή στρώση. Τα σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάνε εύκολα και η κάτω πλευρά τους να ροδίσει.
- Τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και τα σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.
- Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και στο λάδι που έμεινε στο σκεύος τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια για 8-10 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν καλά.
- Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κόκορα, μαζί με τα ζουμάκια που άφησαν στην πιατέλα, σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε τον πελτέ, τις τριμμένες ντομάτες, τα μπαχαρικά και αλάτι, και ρίχνουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει τον κόκορα. Αφήνουμε να πάρει βράση, ξαφρίζουμε για λίγα λεπτά και χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα ή λίγο περισσότερο, μέχρι να μαλακώσει καλά το πουλερικό και το κόκαλο να γλιστράει από το ψαχνό.
- Το φαγητό πρέπει να μείνει με μια δεμένη σάλτσα.
- Το σερβίρουμε ζεστό, μαζί με χυλοπίτες ή χοντρό μακαρόνι ή με πατάτες τηγανητές.