Γεμιστή γαλοπούλα με σελινόριζα και κυδώνια

70 ml έ.π. ελαιόλαδο 

200 γρ. συκωτάκια γαλοπούλας, σε κομμάτια μετρίου μεγέθους

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο

150 γρ. σιτάρι, μουλιασμένο σε νερό για 3-4 ώρες

20 γρ. αποξηραμένα άγρια μανιτάρια, μουλιασμένα σε 1 φλ. μπράντι

αλάτι, πιπέρι 

150 γρ. Αρσενικό Νάξου, σε κομμάτια μετρίου μεγέθους

1 γαλοπούλα, περίπου 3,5 κιλών

2 μεγάλα κυδώνια, καθαρισμένα και χονδροκομμένα

1 σελινόριζα, σε κομμάτια 

300 ml λευκό, ξηρό κρασί

200 ml ζωμό κοτόπουλου, σπιτικό ή ψυγείου

κλωναράκια φρέσκο θυμάρι

2 κλωναράκια φρέσκια μαντζουράνα

EKTEΛΕΣΗ

Γέμιση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά τα συκωτάκια μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο να σοταριστούν για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε το σιτάρι, σουρώνουμε τα μανιτάρια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε για λίγα λεπτά και σβήνουμε με το μπράντι. Περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε περίπου 1 φλ. νερό και αφήνουμε το σιτάρι να μαγειρευτεί για περίπου 20 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε ελαφρώς εκτός φωτιάς. 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230°C. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά της γαλοπούλας εσωτερικά και τη γεμίζουμε με τη γέμιση. Ράβουμε με σπάγκο ψησίματος τον λαιμό, την κοιλιά και στερεώνουμε τα πόδια ώστε να είναι κολλημένα καλά στο υπόλοιπο σώμα. Αλατοπιπερώνουμε και εξωτερικά και τη βάζουμε σε μια γάστρα. 

Μέσα στη γάστρα γύρω από τη γαλοπούλα σκορπίζουμε τα κυδώνια και τα κομμάτια της σελινόριζας. Ρίχνουμε το κρασί και τον ζωμό, καθώς και τα μυρωδικά, σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε για 30 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 3-4 ώρες. Ελέγχουμε τακτικά ώστε να βεβαιωθούμε ότι η γαλοπούλα έχει υγρά.