Paris-Brest - το γλύκισμα που απογειώνει τις αισθήσεις

Υλικά

Κάνει περίπου 6-8 μερίδες
Παστέλ Praline (κάνει περίπου 200g πάστα
1/2 φλιτζάνι (75g) ολόκληρα φουντούκια
1/2 φλιτζάνι (75g) ολόκληρα αμύγδαλα
1/2 φλιτζάνι (100g) ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας (30 ml) νερό
πρέζα αλάτι

Choux Ζαχαροπλαστικής

1 φλιτζάνι (125g) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 ml γάλα
100 ml νερό
2 κουταλιές της σούπας (10g) ζάχαρης
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
5 1/2 κουταλιές της σούπας (80 γραμμάρια) άλατος βουτύρου
4 αυγά

Κρέμα πραλίνας πηκτής

2 φλιτζάνια (480 ml) γάλακτος
4 κρόκους αυγών
1/3 φλιτζάνι ζάχαρη (70g)
2 κουταλιές της σούπας (20g) αλεύρι
1/4 φλιτζάνι (30 g) άμυλο αραβοσίτου
1 κουταλάκι του γλυκού (5g) εκχύλισμα βανίλιας
1 κουταλιά της σούπας (15 γραμμάρια) αλατισμένο βουτύρο
Πάστα πραλίνας  200 γραμ.
2/3 φλιτζάνι (150g) βούτυρο, θερμοκρασία δωματίου

Επικάλυψη

1 αυγό, χτυπημένο
νιφάδες αμυγδάλου
ζάχαρη σε σκόνη για διακόσμηση

1. Προετοιμάστε την πάστα της πραλίνας. Προθερμάνετε το φούρνο στους 150C. Τοποθετήστε τα καρύδια σε ένα φύλλο ψησίματος και αφήστε τα να ψήσει για 15 λεπτά.

2. Μεταφέρετε τα ψημένα καρύδια σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και τρίψτε τα παξιμάδια για να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο το περίβλημα. Αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς.

3. Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνετε τη ζάχαρη και το νερό πάνω από τη μέση υψηλή θερμότητα μέχρι να γίνει χρυσή καφετιά. Ανακατέψτε τα καρύδια για να επικαλυφθεί η καραμέλα και μεταφέρετε την πραλίνα σε ένα φύλλο ψησίματος για να κρυώσει εντελώς.

4. Σπάστε το πραλίνα σε μικρότερα κομμάτια

5. Τρίψτε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων έως ότου εισχωρήσει σε μια παχιά πάστα, για περίπου 10 λεπτά.

6. Ψυκτείστε μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση.

7. Προετοιμάστε το ζαχαροπλαστείο. Τοποθετήστε ένα φύλλο ψησίματος με χαρτί περγαμηνής και σχεδιάστε έναν κύκλο 20 cm. Ανασηκώστε το χαρτί ψησίματος, βεβαιωθείτε ότι η γραμμή του κύκλου είναι ακόμα ορατή.

8. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180C.

9. Αδειάστε το αλεύρι. Σε μια κατσαρόλα φέρτε το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο σε σημείο βρασμού.

10. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και προσθέστε το αλεύρι όλα μαζί και ενσωματώστε ενεργά ανάμειξη με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι ομοιογενή.

11. Επιστρέψτε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ενώ ανακατεύετε μαγειρεύετε για 1 ή δύο λεπτά για να τραβήξετε την υγρασία από το κτύπημα και μέχρι να απομακρυνθεί από τις πλευρές του τηγανιού. Θα δείτε μερικές από τις μπαστούνι στο κάτω μέρος του τηγανιού.

12. Μεταφέρετε το κτύπημα σε ένα μεγάλο μπολ και αφήστε το να κρυώσει. Προσθέστε τα αυγά ένα κάθε φορά, ενσωματώνοντας προσεκτικά το καθένα μέσα στο κτύπημα χρησιμοποιώντας το ξύλινο κουτάλι ή ακόμα και ένα μίξερ βάσης. Θα έχει ως αποτέλεσμα ένα ομαλό, ομοιογενές κτύπημα που διατηρεί ακόμα το σχήμα του.

13. Τοποθετήστε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μεγάλη στρογγυλή άκρη 1 εκατοστό και βάλτε δύο κύκλους ζαχαροπλαστικής δίπλα στην άλλη ακολουθώντας την τραβηχτή γραμμή. Βάλτε ένα άλλο που να επικαλύπτει τα δύο πρώτα. (με τη μακρόστενα ζύμη μπορείτε να φτιάξετε μικρότερες παρυφές)

14. Βουρτσίστε με χτυπημένο αυγό και πασπαλίζετε τις νιφάδες αμυγδάλου πάνω από την κορυφή.

15. Ψήνουμε για 45-50 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να φουσκωθούν. Απενεργοποιήστε τη ζέστη και αφήστε την να κρυώσει στο φούρνο για 15 λεπτά με την πόρτα του φούρνου ελαφρώς κλειστή.

16. Αφαιρέστε από το φούρνο και τσιμπήστε με μια οδοντογλυφίδα για να αφήσετε τον ατμό να διαφύγει.

17. Ψύξτε εντελώς σε ράφι σύρματος.

18. Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε την κρέμα πραλίνας Mousseline.

19. Προετοιμάστε πρώτα την κρέμα ζύμης. Ανακατέψτε τους κρόκους αυγών με ζάχαρη μέχρι ελαφρώς χλωμό.

20. Ενσωματώστε το άμυλο καλαμποκιού και το αλεύρι. Ρίχνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και φτιάχνουμε σιγοβράστε. Ρίξτε περίπου το ένα τρίτο του θερμού γάλακτος πάνω από το μείγμα των κρόκων αυγού. Ρίχνουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα πάνω από το γάλα. Φέρτε σε βράση ενώ ανακατεύετε και παχύνετε. Διατηρήστε αρκετή ποσότητα θερμότητας για να μαγειρέψετε όλο το άμυλο καλαμποκιού. Αφαιρέστε από τη φωτιά, προσθέστε βανίλια και ενσωματώστε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο.

21. Βάζετε την κρέμα σε ένα καθαρό μπολ, ψύχετε ελαφρώς, καλύπτετε με πλαστικό περιτύλιγμα, πιέζοντάς το απευθείας στην επιφάνεια της κρέμας ζύμης για να αποφύγετε τη δημιουργία ενός δέρματος στην επιφάνεια.

22. Όταν το μίγμα είναι εντελώς διατηρημένο με απλή ψύξη, μέχρι ομαλή Προσθέστε την πούλπα της πραλίνας και ανακατέψτε μέχρι να συνδυαστεί. Σταδιακά αναμίξτε το βούτυρο και συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να κρεμώσετε.

Συγκεντρώστε το Paris Brest. Κόψτε τη ζύμη στο χέρι στα μισά. Τοποθετήστε το κάτω μέρος σε μια πιατέλα που σερβίρει.

24. Μεταφέρετε την κρέμα πραλίνας από ποντίκι σε μια τσάντα σωληνώσεων εξοπλισμένη με άκρη 1Μ. Σειρά 1 σειράς κρέμας για να γεμίσετε τον πυθμένα στη συνέχεια με μια παχύτερη και όμορφη διακοσμημένη γραμμή κρέμας.

25. Κορυφή με το δεύτερο μισό της ζύμης.

26. Φυλάσσετε για τουλάχιστον 1 ώρα πριν το σερβίρετε.

27. Σκόνη με ζάχαρη σε σκόνη και σερβίρετε. Κρατήστε τα υπολείμματα σε ψυγείο.

Σύνθετο αλλά σας αποζημιώνει.