Polenta με γαρίδες - ο γάμος της γης με τη θάλασσα
Έχω γράψει αναρίθμητα και συχνά για την πολέντα, το απολαυστικό βόρειο ιταλικό κουάκερ που παρασκευάζεται από καλαμπόκι. Fan ότι είμαι, polenta για δείπνο είναι πάντα νικητής στο βιβλίο μου.
Μπορούμε να το γνωρίζουμε πρώτα απ 'όλα ως ένα πιάτο: μια μέτρια κουταλιά τοποθετημένη δίπλα σε ένα κομμάτι κοτόπουλου ή μια τραγανή σφήνα στη σχάρα που συνοδεύει τις μπριζόλες του αρνιού. Αλλά συνήθως θέλω να γίνω το κύριο γεγονός και να παίξω το μικρότερο μέρος του γεύματος με τον μικρότερο ρόλο, όπως και σερβίρεται εδώ και πολύ καιρό.
Η ταπεινή προέλευση της Polenta βρισκόταν σε βασικό, αλμυρό άγριο για τις φτωχότερες τάξεις. Καλή τύχη στο κυνήγι ή τη συλλογή τροφών θα μπορούσε να παρέχει συστατικά για ένα ζουμερό, ουσιαστικό ragù για να κουτάρι στην κορυφή. Αλλά ακόμα και σήμερα δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από ένα μπολ με πεδιάδα με ένα καλό βούτυρο ή ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και μια χούφτα τριμμένη παρμεζάνα.
Οι μοντέρνοι ιταλοί μάγειροι ακολουθούν το κούρεμα, καλύπτοντας την πολέντα με λουκάνικα που σφουγγαρίστηκαν σε σάλτσα ντομάτας, στιφάδο μανιταριού ή κουνέλι. Και το έθιμο εξακολουθεί να υπάρχει, για όσους θυμούνται ή φαντάζονται τη ζωή στο χωριό, να ρίχνουν μια κατσαρόλα ατμού σε ένα μεγάλο τραπέζι, ξεφλουδίζοντάς τους ένα μανταρίνινο φαγητό και το τοποθετούν στο τραπέζι για κοινόχρηστη κατανάλωση και διανομή κουταλιών αντί για πιάτα. Είναι ένας θαυμάσιος τρόπος να σερβίρετε ένα περιστασιακό εορταστικό γεύμα.
Την άλλη νύχτα, με μοσχάρι στον εγκέφαλο και με μια κιλό φρέσκιας άγριας γαρίδας του Κόλπου από τους ψαράδες, έκανα ένα αυτοσχέδιο δείπνο. Κάναμε, αγαπητοί, το αγαπημένο της Νότιας Αμερικής, τις γαρίδες και τα σιτάρια, και έβαλα τη μοσχάρι μου να βράσει.
Μια λέξη προειδοποίησης, όμως: Για τα καλύτερα αποτελέσματα, η πολέντα χρειάζεται ένα καλό 45 λεπτό έως μία ώρα στη σόμπα. Συνταγές που συμβουλεύουν λιγότερο κάνουν μαγειρεύει μια κακή υπηρεσία. Το αραβοσιτέλαιο χρειάζεται χρόνο για να διογκωθεί, να απορροφήσει υγρό και να αναπτύξει τη γλυκύτητα του καλαμποκιού. Η μη γεύση πικάντικη γεύση πικρή.
Ενώ το μαϊντανό μαγειρεμένο, ξεφλούδισα τη γαρίδα και συγκέντρωσα τα άλλα συστατικά για ένα πικάντικο στιφάδο: μερικά ζεστά ιταλικά λουκάνικα μάραθου, ένα κρεμμύδι, λίγο ποτό ντομάτας και μια βουτιά κρασιού. Το ίδιο το στιφάδο διαρκεί μόνο 15 λεπτά για να μαγειρέψετε.
Συχνά όταν ένα πιάτο περιλαμβάνει σάλτσα ντομάτας, η κλίση είναι να πάρει ένα κόκκινο. Αλλά τα λευκά μπορούν να πάνε ιδιαίτερα καλά, ειδικά με φρέσκες σάλτσες ντομάτας και ένα τέτοιο, το οποίο περιλαμβάνει τα θαλασσινά και την πικάντικη ζεστασιά του λουκάνικου ζεστού μάραθου. Θα αναζητούσα κρασιά που συνδυάζουν μια ζωντανή οξύτητα με μια πλουσιότερη υφή. Οι καλές σοφές έρχονται στο μυαλό, όπως και ένα σπάνιο λευκό από την περιοχή του Πιεμόντε της Ιταλίας, φτιαγμένο από timorasso, ένα σταφύλι που μπορεί να έχει εξαφανιστεί, ενώ μερικοί αποφασισμένοι καλλιεργητές δεν την έχουν αναστήσει. Άλλες επιλογές περιλαμβάνουν το ribolla gialla από τη Friuli-Venezia Giulia και το fiano από την Καμπανία. Μπορείτε επίσης να εξετάσετε μερικά από τα λεγόμενα πορτοκαλί κρασιά, τα λευκά φτιαγμένα σχεδόν σαν κόκκινα κρασιά, μακαρισμένα με τα δέρματά τους, τα οποία τους προσδίδουν μια πορτοκαλί χροιά και ένα ταννικό κρασί. ERIC ASIMOV