Η ακαταμάχητη γοητεία του χοιρινού και του φινόκιο
Το αρωματικό λαχανικό και οι σπόροι του αποπνέουν υπέροχη γεύση σε αυτή την εύκολη συνταγή.
Ενώ το παράθυρο-ψώνια στο West Village την άλλη μέρα, είχα μια ξαφνική hankering για ορισμένες ωραίες, λιπαρές χοιρινές μπριζόλες. Τους έβλεπα - που εμφάνιζαν από το ιταλικό λουκάνικο στην ψυγμένη περίπτωση ενός καταστήματος κρεοπωλείο της γειτονιάς (το είδος που λείπουν δυστυχώς) - και τους έδινα. Αν υπήρχε μια διστακτική στιγμή, ας πούμε ότι οι νιφάδες κέρδισαν.
Δεν ήμουν ακόμα βέβαιος πώς θα τα προετοιμάσω, αλλά ήξερα ότι το μάραθο θα έπαιζε μεγάλο ρόλο. Και ήξερα ότι θα έπαιρναν τουλάχιστον ένα σύντομο μπάνιο σε ένα αλμυρό άλμη.
Χοιρινό και μάραθο είναι συχνά σύντροφοι, και ο συνδυασμός γεύσης είναι εξαιρετικά νόστιμο. Όπως μερικοί σοφοί μαγειρέψουν πολύ καιρό ανακάλυψαν, η γλυκιά γεύση και το άρωμα του μάραθου συνδυάζονται τέλεια με το χοιρινό.
Σκεφτείτε ιταλικό λουκάνικο, γλυκό ή ζεστό, το οποίο σχεδόν πάντα περιέχει σπόρους μάραθου. Σκεφτείτε το Porchetta, το διάσημο ιταλικό ψητό χοιρινού κρέατος, το οποίο είναι συνήθως ωριμασμένο γενναιόδωρα με σπόρους μάραθου και άγρια φύλλα μάραθου, μαζί με βότανα, σκόρδο και μαύρο πιπέρι.
Όσο για την άλμη, βυθίζοντας τις χοιρινές μπριζόλες σε αυτό βελτιώνει πάντα τη γεύση και την υφή τους. Περισσότερο από το απλά αλμυρό νερό, οι περισσότερες άλτες περιέχουν λίγο ζάχαρη, καθώς και αρωματικά όπως τα μπαχαρικά και τα δάφνια. (Προσθέτω ένα κουταλάκι του γλυκού σπασμένο σπόρους μάραθο να δική μου.) Για καλύτερα αποτελέσματα, ας πίνουν τα τσιπ για τουλάχιστον μερικές ώρες, κατά προτίμηση μια μέρα στην άλλη
Κάνοντας μια υγρή άλμη είναι εύκολη, αλλά αν δεν έχετε χρόνο, μπορείτε να πάρετε ένα παρόμοιο αποτέλεσμα με μια ξηρή άλμη, ένα καρυκεύματα μείγμα αλάτι. Ανακατέψτε μερικούς σπασμένους σπόρους μάραθου και χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι σε δύο κουταλιές αλατιού. Πασπαλίστε και τις δύο πλευρές των μπριζόλων με το αλατισμένο αλάτι και αφήστε τα για τουλάχιστον μία ώρα πριν το μαγείρεμα. (Εναλλακτικά, τυλίξτε και καταψύξτε τις ψητές μπριζόλες για να μαγειρέψετε την επόμενη μέρα.)
Από τότε που λαχταρούσα χοιρινό, αλλά και λαχανικά, βρήκα στην αγορά μερικούς υπέροχους μεσαίου μεγέθους βολβούς μάραθου. Μερικές φορές ονομάζεται μάραθο της Φλωρεντίας, συχνά είναι κομμένο σε φέτες και τρώγεται ωμά σε σαλάτες, αλλά είναι επίσης νόστιμο μαγειρεμένο. Το έκοψα στην παχιά πλευρά και το συνδυάσω με κομμένο σε φέτες κρεμμύδι, το έκοψα σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια έβαλα τη γεύση με σπόρους μάραθου και σκόρδο.
Έβαλα τις ψητές πατάτες στην κορυφή και έριξα όλη την υπόθεση στον φούρνο για περίπου 20 λεπτά. Έτσι, βλέπετε, εκτός από το ψήσιμο, είναι πραγματικά ένα απλό πιάτο για να βάλουμε μαζί. Το χοιρινό αναδύεται τρυφερό, υγρό και γευστικό, και το κομπόστα με κρεμμυδάκι είναι απολαυστικά λιπαρό.