Burrata - η προέλευση του κρεμώδους τυριού απο την Ιταλία

Την πρώτη φορά που βλέπετε ένα burrata να κάθεται σε μια πλάκα, γέρνει, μπορεί να είστε μπερδεμένοι. Το Burrata είναι τόσο λευκό όσο η μοτσαρέλα, αλλά έρχεται με μια περίεργη στένωση στην κορυφή, σαν ένα γιγαντιαίο ζυμαρικό. Με ένα μαχαίρι και ένα πιρούνι, σπάζετε τη σακούλα, γνωρίζοντας ότι κάτι κρύβεται κάτω από αυτό το αρχικό στρώμα τυριού. Με μια σταθερή πινελιά, κόβετε το φακελλίσκο στα δύο και το γέμισμα από λωρίδες κρέμας και μοτσαρέλας διαχέεται και απλώνεται σε όλη την πλάκα. Μπορείτε να τυλίξετε τις λωρίδες μοτσαρέλας με το πιρούνι σας σαν μακαρόνια και με στάξιμο κρέμας, έχετε το πρώτο δάγκωμα: μια έκρηξη γάλακτος αναμεμειγμένη με γλυκιά κρέμα και μοτσαρέλα.

Μια έκρηξη γάλακτος αναμεμειγμένη με γλυκιά κρέμα και μοτσαρέλα

Μπορείτε να βρείτε burrata σε όλο τον κόσμο, κυρίως σε καταστήματα τροφίμων και πολυτελείας. Σύμφωνα με την ιταλική ένωση γαλακτοκομικών προϊόντων Assolatte , burrata αξίας 56 εκατομμυρίων δολαρίων παρήχθη στην Ιταλία το 2018 και στη συνέχεια διανεμήθηκε σε καφετέριες της Ρώμης, αγορές του Τόκιο και εστιατόρια της Νέας Υόρκης. Οι Ιταλοί μετανάστες εξήγαγαν τη συνταγή σε όλο τον κόσμο και σήμερα, τα burrata παράγονται σε μέρη από την Εσθονία στην Αργεντινή. Το τυρί χρησιμοποιείται για την κορυφή της ναπολιτάνικης πίτσας , στο πλάι των γαρίδων ή ως συνοδευτικό του σπαγγέτι και του πομοντόρου.

Το Burrata έχει γίνει παγκόσμιο τυρί, αλλά η ιστορία του ξεκίνησε τη δεκαετία του 1920 στο έδαφος της νότιας Ιταλικής Μουργίας (τμήμα της περιοχής της Απουλίας), στα περίχωρα της πόλης της Ανδρίας, κάτω από τη σκιά ενός κάστρου. Γεννήθηκε από την ανάγκη να ελαχιστοποιηθεί η σπατάλη τροφίμων και είναι ένα υπέροχο παράδειγμα της ανθρώπινης εφευρετικότητας.

Το γάλα από τις αγελάδες Apulian έχει τη σωστή χημεία για τα burrata (πίστωση: maureen bracewell / Getty Images)

Η Μουργία, η οποία στην Pugliese διάλεκτο σημαίνει «πέτρα», είναι η ουρά των Απέννιων, η οροσειρά που διασχίζει την Ιταλία σαν σπονδυλική στήλη. Μεγαλοπρεπείς βελανιδιές, άγριες ελιές και αμυγδαλιές καλύπτουν τους λόφους που αποτελούν πλέον μέρος του Parco Nazionale dell'Alta Murgia . Στο κέντρο του πάρκου, με θέα τα πεδινά της Απουλίας και την Αδριατική θάλασσα, βρίσκεται το Castel del Monte , ένα μεγαλοπρεπές κάστρο που χτίστηκε τον 13ο αιώνα από τον Federico II di Svevia, αυτοκράτορα της Αγίας Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Στις κοιλάδες γύρω από το κάστρο, κρυμμένες κάτω από βελανιδιές σκιές για προστασία από την καλοκαιρινή ζέστη, οι αγελάδες βοσκής παρέχουν το γάλα που συνέβαλε στη γέννηση του burrata. 

Σύμφωνα με μια μελέτη που έγινε στις αρχές του 20ου αιώνα από τον Michele Sinisi, καθηγητή στο Istituto Agrario di Andria , όταν δημιουργήθηκε το burrata, υπήρχαν μόνο μερικές εκατοντάδες αγελάδες στην περιοχή. Ωστόσο, το γάλα τους, λεπτό και λιγότερο λιπαρό από το πρόβειο γάλα, είχε τη σωστή χημεία για να δημιουργήσει το αγαπημένο τυρί.

Ο Riccardo Campanile, ένας ιστορικός της Pugliese που έχει αφιερώσει ένα σημαντικό μέρος της ζωής του στη μελέτη της ιστορίας της Murgia, δήλωσε ότι ο burrata γεννήθηκε επίσημα τη δεκαετία του 1920 σε μια μαζική (αγροικία) κοντά στο Castel del Monte που ονομάζεται Masseria Bianchini. Σύμφωνα με τον Campanile, ο οποίος πραγματοποίησε πολλές συνεντεύξεις με τον ηλικιωμένο πληθυσμό της Andria, ήταν ο τοπικός τυροκόμος Lorenzo Bianchino Chieppa που εφηύρε το burrata. Ωστόσο, δεν υπάρχει γραπτό ίχνος της αξίωσης, που οδήγησε σε ένταση μεταξύ των μεγάλων κατασκευαστών Andria burrata που ισχυρίστηκαν επίσης την εφεύρεση. Η λέξη burrata εμφανίζεται για πρώτη φορά στο Guida Gastronomica D'Italia (κατάλογος ιταλικών τοπικών συνταγών) που δημοσιεύθηκε το 1931 από το Italian Touring Club, το οποίο απαριθμούσε τα burrata ως τυπικό τοπικό προϊόν της Andria.

Το Burrata έχει γίνει παγκόσμιο τυρί, αλλά προήλθε από την περιοχή της Απουλίας της Ιταλίας (Credit: Katrinshine / Alamy)

Σύμφωνα με τον Campanile, ο οποίος πριν από χρόνια πήρε συνέντευξη από τον γιο του Chieppa, ο burrata γεννήθηκε ως τρόπος αξιοποίησης των υπολειμμάτων από τη διαδικασία του cheesemaking. «Η κρέμα προήλθε από το πυκνό στρώμα που σχηματίστηκε πάνω από το πρωί άρμεγμα», δήλωσε ο Campanile. Ταυτόχρονα, ο τυροκόμος θα έκανε την τεντωμένη στάρπη μοτσαρέλα και θα είχε μείνει κάποια. Αυτά τα κομμάτια μοτσαρέλας απογυμνώθηκαν με δάχτυλα, αναμίχθηκαν μέσα στην κρέμα και χρησιμοποιήθηκαν ως γέμιση για τα burrata.

«Τότε, η θήκη φτιάχτηκε μέσα από τη μοτσαρέλα», είπε ο Campanile. Ο τυροκόμος φυσούσε με ενέργεια σε ένα ζεστό και εύπλαστο φρέσκο ​​μοτσαρέλα για να φτιάξει ένα φουσκωτό μπαλόνι - μια τεχνική που εγκαταλείπεται εδώ και καιρό για τους αεροσυμπιεστές για λόγους ασφάλειας των τροφίμων

Τότε, δεν υπήρχε ψύξη για να κρατήσει το τυρί φρέσκο ​​στο ταξίδι στην αγορά και έπρεπε να ταξιδέψουν με άλογο, κάτι που θα μπορούσε να πάρει μια μέρα. Σύμφωνα με τον Campanile, η εφεύρεση του Chieppa ξεπέρασε ορισμένες χημικές και υλικοτεχνικές προκλήσεις: η κρέμα θα λειτουργούσε ως συντηρητικό, αποτρέποντας την όξινη λωρίδα μοτσαρέλας από το να γίνει όξινο. και ένα περίβλημα φύλλων προστάτευε το burrata από τη ζέστη του καψαλισμένου ήλιου.

Η Άνγκελα Ασσελίτη, 75 ετών, γεννήθηκε και μεγάλωσε με τον παππού της Μισέλ σε άλλη μάζα, μερικές εκατοντάδες μέτρα από το Καστέλ ντελ Μόντε, όπου έζησε μέχρι την ηλικία των 30 ετών. Ενώ ο αδερφός της Ντομένικο Ασελίτι τρέχει τώρα το οικογενειακό γαλακτοκομείο Caseificio Asseliti και De Fato μαζί της γιος και ανιψιά, ήταν ένα ουσιαστικό μέρος της διάσημης burrata. Τη δεκαετία του 1980, εφηύρε το burratina : μια μικρότερη έκδοση που θα μπορούσατε να φάτε με ένα δάγκωμα.

Το Burrata δημιουργήθηκε κάτω από τη σκιά του Castel del Monte στην περιοχή της Απουλίας της Ιταλίας (Credit: MacEaton / Alamy)

«Συνήθιζα να κοιμάμαι στο στάβλο με τον παππού μου και τις αγελάδες», είπε η Άντζελα. «Ξυπνήσαμε στα τέσσερα για να αρμέξουμε τις αγελάδες και την ανατολή, τις πήγα να βόσκουν στη Μουργία».

Η Άντζελα θυμάται πώς θα βυθίσουν τα φρέσκα burrata σε άλμη για να σκληρύνουν το εξωτερικό στρώμα της μοτσαρέλας, πριν το ντύσουν με φύλλα του ασφόδελου - το οποίο οι Έλληνες πίστευαν ότι ήταν το φυτό του Elysium, το μέρος στη μεταθανάτια ζωή όπου οι ψυχές αυτών αγαπήθηκε από τους θεούς που ξεκουράστηκαν - για να διατηρήσει το burrata υγρό και να διατηρήσει τη φρεσκάδα του για το ταξίδι 18 χλμ στην πόλη.

«Το μεταφέραμε σε άλογο, σε δικηγόρους και αριστοκράτες που μπορούσαν να το αντέξουν οικονομικά», είπε η Άντζελα.

Ένα σύνθετο τυρί για παρασκευή, με σύντομη διάρκεια ζωής, τα burrata θεωρούνταν πάντα ως τυρί υψηλής ποιότητας.

Σήμερα, οι τυροκόμοι κάνουν burrata χρησιμοποιώντας σύγχρονα μηχανήματα και τυλίγουν το με πλαστικό, το οποίο, λόγω των κανονισμών υγιεινής της ΕΕ, αντικαθιστά τα φύλλα του ασφόδελου. Αντί να το μεταφέρει σε άλογο, το τυρί φτάνει σε κάθε γωνιά του κόσμου μέσω αεροπλάνου.

Το Burrata είναι πολύπλοκο στην κατασκευή και θεωρείται πάντα ως τυρί υψηλής ποιότητας (Credit: Riccardo Bruni / EyeEm / Getty Images)

«Η διαδικασία ξεκινά στις 03:00 το πρωί», δήλωσε η Μαρία Τερέζα Σαντοβίτο, η οποία είναι υπεύθυνη για τον ποιοτικό έλεγχο στο Caseificio Olanda , ένα άλλο γαλακτοκομείο στην Άντρια. Με τον σύζυγό της Riccardo και την υπόλοιπη οικογένεια, βασίζεται στα burrata ως σημαντική πηγή εσόδων. Το πενήντα τοις εκατό της παραγωγής burrata τους αναχωρεί το πρωί σε μέρη όπως η Γερμανία, το Τόκιο και το Χονγκ Κονγκ.

«Αγοράζουμε μέρος του γάλακτος μας από μια μασέρρια στη Μουργία», δήλωσε ο Santovito. Σήμερα, οι εκμεταλλεύσεις της Murgia παρέχουν μόνο ένα μέρος της ποσόστωσης γάλακτος των γαλακτοκομικών τους, και το μεγαλύτερο μέρος του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή burrata προέρχεται από άλλες ιταλικές περιοχές ή χώρες της ΕΕ. Για να προστατεύσει την αυθεντική διαδικασία δημιουργίας burrata από τη μίμηση, η Caseifico Olanda, μαζί με τον Caseificio Asseliti e De Fato και έξι άλλα γαλακτοκομεία, ενώθηκαν το 2018 για να δημιουργήσουν μια Ένδειξη Γεωγραφικής Προστασίας (IGP), ονομάζοντας την Burrata di Andria IGP . Κάθε γαλακτοκομείο της Απουλίας που συμμορφώνεται με τους κανονισμούς της κοινοπραξίας μπορεί να ενταχθεί: το γάλα μπορεί να προέρχεται από έξω από την περιοχή, αλλά η παραγωγή πρέπει να γίνει στην Απουλία ακολουθώντας μια ακριβή συνταγή και μέθοδο.

Ο Felice Sgarra, ένας σεφ με αστέρι Michelin και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Casa Sgarra στην κοντινή πόλη Trani, εδώ και καιρό χρησιμοποιεί burrata στα πιάτα του, από antipasti έως επιδόρπια - συμπεριλαμβανομένου ενός παρμιγιάνα (ένα πιάτο που συνήθως φτιάχνεται με τηγανητή μελιτζάνα, ντομάτα σάλτσα, βασιλικό και μοτσαρέλα) με παγωτό burrata και ντομάτα.

Σεφ Felice Sgarra: «Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε burrata για τα πάντα, αλλά δεν χρειάζεται τίποτα» (Credit: MikroKon / Alamy)

«Το Burrata αντιπροσωπεύει την Andria», είπε η Sgarra. «Η λιπαρή κρέμα είναι το μυστικό της, που μαζί με τη γλυκόζη της μοτσαρέλας και τη γλυκύτητα του γάλακτος, το κάνουν ένα μοναδικό φαγητό»

Κλείνεις τα μάτια σου και σε παίρνει πίσω στην παιδική ηλικία

Σύμφωνα με τη Sgarra, τα πιο αγαπημένα τρόφιμα στον κόσμο έχουν λιπαρό συστατικό. Και το burrata το έχει αυτό.

«Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε burrata για τα πάντα, αλλά δεν χρειάζεται τίποτα. Το μόνο που πρέπει να το ανοίξεις και να το φάεις », είπε η Sgarra. «Κλείνεις τα μάτια σου και σε παίρνει πίσω στην παιδική ηλικία».

Ενώ τα burrata μπορούν πλέον να βρεθούν σε όλο τον κόσμο, πρέπει κανείς να κατευθυνθεί προς την Απουλία για την πιο αληθινή εμπειρία. Εισαγάγετε ένα caseificio, αγοράστε μερικά φρέσκα burrata και οδηγήστε στο Castel del Monte. Στη σκιά του κάστρου, ανοίξτε το περιτύλιγμα και δαγκώστε το burrata. Αφήστε το να χυθεί στα χέρια σας. Και καθώς το τρώτε, μεταφέρεστε πίσω έναν αιώνα, όταν η ανθρώπινη εφευρετικότητα δημιούργησε την πιο ευχάριστη, κρεμώδη απόλαυση. 

Το Culinary Roots είναι μια σειρά από το BBC Travel που συνδέεται με τα σπάνια και τοπικά τρόφιμα που είναι υφαντά στην κληρονομιά ενός τόπου.