Σπιτικοί ζωμοί για άρωμα στον... κύβο
Τα μυστικά για έναν καλό σπιτικό ζωμό και το ατού να πειραματίζεσαι στη δική σου κουζίνα με τα λαχανικά και μυρωδικά που επιθυμείς.
Αν και οι σπιτικοί ζωμοί είναι από τις πιο εύκολες παρασκευές στην κουζίνα, είναι κάτι που κάνουμε από σπάνια έως ποτέ. Οχι μόνο επειδή μας λύνουν τα χέρια οι καλής ποιότητας ζωμοί σε μορφή κύβου ή ζελέ που κυκλοφορούν στο εμπόριο. Αλλά επειδή, πρώτον, απαιτούν αρκετό χρόνο μαγειρέματος και, δεύτερον, καταλαμβάνουν μεγάλο χώρο για τη συντήρησή τους στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.
Εχουν όμως και τα πλεονεκτήματά τους. Το πρώτο είναι ότι μπορούμε να επιλέξουμε τους συνδυασμούς των μυρωδικών, τις γεύσεις των λαχανικών, να ελέγξουμε την ποσότητα του αλατιού και να δημιουργήσουμε κάτι ακριβώς στα μέτρα μας. Επιπλέον, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ιδιαίτερες πρώτες ύλες που δεν θα βρούμε ποτέ σε έτοιμους ζωμούς. Για παράδειγμα, «μπορούμε να φτιάξουμε ζωμό με κεφάλια γαρίδας ή καραβίδας, lemongrass και τζίντζερ και ανά πάσα στιγμή να μαγειρέψουμε σε 10 λεπτά εξωτικό ρύζι μπασμάτι με καταπληκτικά ταϊλανδέζικα αρώματα». Κάτι που δεν πρόκειται να το βρούμε σε κανέναν κύβο ή ζελεδάκι που πωλείται στο σουπερμάρκετ της γειτονιάς.
ΤΕΧΝΙΚΕΣ.
Υπάρχει μια βασική και αλάθητη τεχνική για να φτιάξουμε τον κάθε ζωμό. Βάζουμε χοντροκομμένα λαχανικά, αρωματικά φυτά και κόκαλα σε μια κατσαρόλα. Τα καλύπτουμε με κρύο νερό. Τη βάζουμε στη φωτιά και μόλις αρχίζει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία (να βγάζει φουσκάλες το νερό) και αφήνουμε μία ώρα για τον ζωμό με λαχανικά, με κεφάλια από γαρίδες ή καραβίδες ή όστρακα, 3-4 ώρες για κοτόπουλο ή άλλα πουλερικά και 4-5 ώρες για το κρέας. «Αν θέλετε ακόμη πιο έντονη τη γεύση, αφού στραγγίσετε τον ζωμό βράστε τον σε δυνατή φωτιά για να συμπυκνωθεί (εξατμίζεται το νερό). Αν το κάνετε αυτό όσο είναι και τα υλικά μέσα ο ζωμός θα θολώσει.
Το ίδιο θα συμβεί και εάν κόψετε τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια. Θα πρέπει τα λαχανικά να είναι χοντροκομμένα, ώστε να μη διαλυθούν κατά τη μακρά διάρκεια του μαγειρέματος» προτείνει ο σεφ Στέλιος Αρακάς. Ο ίδιος μου εξηγεί πως για ζωμό κοτόπουλου το καλύτερο είναι να χρησιμοποιήσουμε φτερούγες με λίγο κρέας. Επίσης, όταν κρυώσει να αφαιρέσουμε όλο το λίπος που θα «κάτσει» στην επιφάνεια.
Ακολούθως, σβήνουμε τη φωτιά και περνάμε τον ζωμό από σουρωτήρι. Τον αφήνουμε να κρυώσει και τον βάζουμε είτε σε μεγάλο δοχείο στο ψυγείο είτε σε μικρότερα στην κατάψυξη. Αν τα λαχανικά που έχουν μείνει αλέθονται, μπορούμε να φτιάξουμε πουρέ. Για παράδειγμα, αν έχουμε βράσει καρότα και σέλινο μπορεί να γίνει πουρές, εάν όμως έχουμε βάλει lemongrass ή περίεργα αρωματικά φυτά δεν είναι καλή η ιδέα. Στα εστιατόρια πρώτα ψήνουν τα κόκαλα της κότας ή του βοδινού στον φούρνο και γίνονται πολύ πιο αρωματικά.