ενημέρωση 7:47, 12 February, 2025

Στο ιστoρικό οινομαγειρείο του Λελούδα για το «πιάτο του φτωχού» και τους απίστευτους κεφτέδες του

Δεν θυμάμαι πότε επισκέφθηκα για πρώτη φορά τον Λελούδα στον Βοτανικό. Ήταν όμως αποκάλυψη, σαν να σταμάτησε ο χρόνος και κάποιος να μου έκανε δώρο μια εμπειρία από το ’50. Το καλύτερο; Ακόμη έτσι είναι.

Θα το πω έτσι όπως το νιώθω: για να πας στον Λελούδα, είσαι ή πολύ ψαγμένος ή πολύ φασαίος. Γιατί το συγκεκριμένο οινομαγειρείο είναι ένας μικρός κόσμος μόνος του, ένας πλανήτης που περιστρέφεται γύρω από τον εαυτό του, ένα κινηματογραφικό σκηνικό που δεν είσαι σίγουρος αν υπάρχει ή αν έχει στηθεί απλώς για να σου δώσει την εμπειρία του.

Το μαγαζί άνοιξε το 1928 από τον Δημήτρη Λελούδα, που είχε έρθει από την Κύθνο στην Αθήνα για να φτιάξει μια δουλειά, για να κάνει κάτι για το μέλλον του. Φτωχική η περιοχή, λίγα τα σπίτια τότε στον Βοτανικό με πολλές οικογένειες μέσα, μεγάλες οι ανάγκες, ήταν επόμενο να φτιάξει ένα μπακάλικο.

Και, σύμφωνα με ό,τι ίσχυε εκείνο τον καιρό, το μπακάλικο δεν άργησε να γίνει στέκι των περιοίκων και να εξελιχθεί σε μπακαλοταβέρνα. Εξάλλου το μαγαζί ήταν και σπίτι για τους ιδιοκτήτες του και η σύζυγος του Δημήτρη, Μαρία, μαγείρευε καθημερινά για την οικογένεια.

 

Φωτογράφος: Νίκος Μαλιάκος

Κάτι παραπάνω για τους περαστικούς ήταν τίποτα για εκείνη. Από τον πρώτο καιρό, ο Δημήτρης έβαλε δική του ρετσίνα σε μεγάλα βαρέλια. Με λίγα λόγια, ο Λελούδας έγινε στέκι της γειτονιάς, που σιγά σιγά αποκτούσε όλο και περισσότερες βιομηχανίες.

Με τα χρόνια, το μαγαζί πέρασε στα χέρια του γιου του Δημήτρη, Βασίλη, που το συνέχισε σαν κρασοπουλειό και ταβερνείο ανοίγοντας από τις πρώτες πρωινές ώρες καθώς οι εργάτες είχαν ανάγκη ένα ζεστό πιάτο φαγητό και μια κούπα κρασί.

Στην κουζίνα ήταν η σύζυγός του, Φρόσω, άξια γυναίκα και δεινή μαγείρισσα. Το μαγαζί είχε πάντα τον κόσμο του, στον οποίο δεν γίνονταν διακρίσεις. Έβρισκες και μεροκαματιάρηδες και μεγαλογιατρούς και δικηγόρους και ανθρώπους του πνεύματος. Το ίδιο συμβαίνει και σήμερα.

Ο Δημήτρης ο νεότερος

Από το 2002, το μαγαζί έχει αναλάβει ο εγγονός, Δημήτρης Λελούδας. «Ουσιαστικά, γεννήθηκα μέσα σε αυτό. Πάντα εδώ βρισκόμουν», μου λέει και μου δείχνει τα παλιά βαρέλια στο πίσω μέρος του σπιτιού, όπου κάποτε βρισκόταν η κάμαρη του παππού και της γιαγιάς του.

Φωτογράφος: Νίκος Μαλιάκος

Φωτογράφος: Νίκος Μαλιάκος

«Δεν ένιωσα ποτέ την ανάγκη να αλλάξω κάτι στο μαγαζί, έτσι αρέσει στον κόσμο», μου είχε πει παλιότερα και συμφωνώ απόλυτα μαζί του. Ένα από εκείνα τα χαμηλά σπίτια με τον τσίγκο στη σκεπή, το τσιμέντο στο πάτωμα και το φως να μπαίνει από μια τζαμαρία στο πάνω μέρος, να σκάει στα τραπέζια σαν φεγγίτης, να εντείνει τη θεατρικότητα.

Η κουζίνα ανοιχτή, να μπαινοβγαίνει ο ταβερνιάρης, να τα έχει όλα στον έλεγχό του, οι μυρωδιές οικείες, τα τραπέζια μετρημένα, με τη βαβούρα τους γλυκιά, σαν να γίνονται ταυτόχρονα έξι ή οκτώ ή δέκα συνωμοσίες.

Ο Δημήτρης, που έχει τελειώσει το ΤΕΙ Οινολογίας και σπουδάζει οινοχοΐα, αγαπά το κρασί, που φαίνεται να κυλά στο DNA του. Με τη δασκάλα του, Μαρία Τζίτζη, εξαιρετική οινολόγο, φτιάχνουν δικό τους κρασί για το μαγαζί, σε συνεργασία με συγκεκριμένα οινοποιεία.

Χρησιμοποιούν λασπωμένο μούστο του οποίου η ζύμωση ολοκληρώνεται στο βαρέλι για να δώσει το άρωμά του, και ένα αυθεντικό ροζέ βαρελίσιο, μαζί με ένα σπιρτόζικο λευκό που φέρνει στο νου μας τη ρετσίνα είναι διαθέσιμα για κάθε τραπέζι.

Πώς φτιάχνεται η τέλεια ρέγγα

Είναι ταπεινή και υπήρξε πρωταγωνίστρια σε όλα τα φτωχικά σπίτια. Η πλούσια θρεπτική της αξία –έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε ω-3 λιπαρά και βιταμίνη D– την κάνει ένα μικρό διατροφικό θησαυρό, με το πλεονέκτημα φυσικά της υπέροχης γεύσης της.

Συνηθίζουμε να την απολαμβάνουμε καπνιστή και, αν και πολλοί την παίρνουν πια φιλεταρισμένη, έχει ενδιαφέρον να τη φέρετε σπίτι με τον παλιό τρόπο, μέσα στη λαδόκολλα, για να ασχοληθείτε εσείς μαζί της.

Φωτογράφος: Νίκος Μαλιάκος

Φωτογράφος: Νίκος Μαλιάκος

Να κόψετε το κεφάλι, να την κρατήσετε και να την απαλλάξετε από το δέρμα της τραβώντας το απότομα. Το κεντρικό κόκαλο, αλλά και τα μικρότερα που βρίσκονται στις άκριες αφαιρούνται εύκολα.

Μετά να δείτε αν περιέχει αβγά, να τα βάλετε στο πιάτο, γιατί είναι εκλεκτός μεζές, και να τη σερβίρετε σε κομμάτια με άφθονο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαϊντανό, ελιές και λεμόνι που δεν θα λυπηθείτε.

Εννοείται ότι δίπλα της θα βάλετε ένα πιάτο ρεβίθια σαλάτα, μαγειρεμένα και μελωμένα, ραντισμένα με λίγο λαδάκι, αρχοντικά και χορταστικά μέσα στην απλότητά τους, ιδανικό ταίρι όλων των παστών ψαριών. Στον Λελούδα υπάρχει και το πιάτο που τα συνδυάζει απόλυτα, ρεβίθια φούρνου με ντομάτα και ρέγγα που, αν τα βρείτε, δεν υπάρχει καμία περίπτωση να τα αφήσετε.

Οι γεύσεις που σε χτυπούν στην καρδιά

Αν και η Άννα Βούρου, αγαπημένη των θαμώνων και σύντροφος του Δημήτρη, που βρισκόταν στην κουζίνα από το 2006 έως το 2022, έφυγε από κοντά μας πολύ νωρίς, οι καθοριστικές αλλαγές της στα ταπεινά πιάτα και η ικανότητά της να δίνει βαθιά γεύση παντού ακολουθήθηκαν και από τις μετέπειτα μαγείρισσες.

Ό,τι κι αν επιλέξετε να φάτε έχει τον τρόπο του να σας κερδίσει. Φυσικά, ο Δημήτρης, που κάνει μόνος του καθημερινά τα ψώνια, φροντίζει για την αδιαπραγμάτευτη ποιότητα όλων των υλικών.

Φωτογράφος: Νίκος Μαλιάκος

Ο μπακαλιάρος, περασμένος ελαφρά από το αλεύρι του Λημνιού Σταματέρη, είναι ένα θαύμα δίπλα στη γνήσια και στιβαρή σκορδαλιά, το κοκκινιστό ζυγούρι ή ο κόκορας κρασάτος μοιάζουν να έχουν βγει από την κουζίνα της γιαγιάς, η φιλεταρισμένη ρέγγα, φροντισμένη στην εντέλεια, συνοδεύει τέλεια το γλυκόπιοτο κρασί, ενώ το αγαπημένο μου πιάτο, που αποκαλείται «του φτωχού», δηλαδή οι τηγανητές πατάτες λουσμένες με κιμά και μπόλικο τυρί, είναι η απόλυτη γεύση παρηγοριάς, το «ταπ ταπ» στην πλάτη που θέλεις να σου κάνουν μια δύσκολη ημέρα.

Η φάβα είναι βιολογική, οι πατάτες Αχαΐας ή Νάξου, η φέτα Καλαβρύτων, το ψαράκι ολόφρεσκο και τηγανισμένο αεράτα, να μην κρατά το λάδι, να μοσχοβολά θάλασσα. Και, φυσικά, τα κεφτεδάκια θεϊκά. Ή μάλλον εκείνα που θα ορκιζόσασταν ότι σας έφερνε η μάνα στο τραπέζι μετά το σχολείο.

Το κρέας

Ειναι συνηθως μαγειρευτο και σερβιρεται με ζυμαρικα, χοντρο μακαρονι και κριθαρακι, για να μη χανει τιποτα απο τη νοστιμια του.

Το ψάρι

Παντα φρεσκο και παντα τηγανισμένο με τεχνική για να αποκτα ωραιο χρυσαφενιο χρωμα χωρις να ξεραινεται στην καρδιά του.

Τα όσπρια

Μαγειρεμενα με τον τροπο που τα εφτιαχνε η γιαγια μας, ειναι φετινης σοδειας και, τις περισσότερες φορες, βιολογικα.

Ο κιμάς

Το πιάτο του φτωχου ειναι ενα χορταστικο φαγητο που γραφει τη δικη του ιστορια στο μαγαζι. η σάλτσα του κιμα με την τηγανητη πατατα ειναι μαγεια.

Οι κεφτεδες που αγαπουν ολοι

Φωτογράφος: Νίκος Μαλιάκος

Φωτογράφος: Νίκος Μαλιάκος

Χρόνος προετοιμασίας: 20’
Χρόνος μαγειρέματος: 40’
Βαθμός δυσκολίας:*

Υλικά για 40 τμχ.

  • 1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά από ελιά
  • 1 φραντζόλα μπαγιάτικο ψωμί (κατά προτίμηση προζυμένιο)
  • 2 αβγά
  • 1 χούφτα μαϊντανό
  • 1 χούφτα δυόσμο
  • 1 κ.σ. ρίγανη
  • 2 μεγάλα κρεμμύδια
  • Λίγο ε.π. ελαιόλαδο
  • Αλάτι, πιπέρι
  • Αλεύρι για το πανάρισμα
  • Λάδι για το τηγάνισμα

Επι το έργον

  1. Μουλιάζουμε το ψωμί σε μια μπασίνα με χλιαρό νερό για να μαλακώσει. Όταν είναι έτοιμο, αφαιρούμε την κόρα, στύβουμε καλά την ψίχα με τα χέρια μας και την αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσει τελείως.
  2. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι μας ή το τρίβουμε στη μεγάλη σκάλα του τρίφτη. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε το δυόσμο και το μαϊντανό.
  3. Ρίχνουμε σε ένα μπολ τον κιμά, προσθέτουμε την καλά στυμμένη ψίχα ψωμιού, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, τα αβγά και το κρεμμύδι.
  4. Ξεκινάμε να ζυμώνουμε τα υλικά με τα χέρια. Στην πορεία, προσθέτουμε ρίγανη, αλάτι και πιπέρι και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως το μείγμα.
  5. Όταν αλλάξει χρώμα και ασπρίσει ελαφρώς το μείγμα του κιμά, το σκεπάζουμε με μεμβράνη κουζίνας και το αφήνουμε στο ψυγείο για μία ώρα, για να σφίξει και να ενωθούν τα αρώματα και οι γεύσεις.
  6. Βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο και πλάθουμε κεφτέδες μεσαίου μεγέθους. Τους περνάμε από ένα πιάτο με αλεύρι να παναριστούν.
  7. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι αρκετό λάδι. Τινάζουμε τους κεφτέδες από το περιττό αλεύρι και τους τηγανίζουμε (σε δόσεις για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού) για λίγα λεπτά και από τις δύο πλευρές.
  8. Βγάζουμε τους κεφτέδες σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν από το λάδι και τους σερβίρουμε όσο είναι ακόμη ζεστοί.

INFO

Λελούδας: Σαλαμινίας 8, Βοτανικός, τηλ. 210-3464167

Πηγή: Το Βήμα

Τελευταία τροποποίηση στιςΠέμπτη, 30 Ιανουαρίου 2025 07:12

Προσθήκη σχολίου

Βεβαιωθείτε ότι εισάγετε τις (*) απαιτούμενες πληροφορίες, όπου ενδείκνυται. Ο κώδικας HTML δεν επιτρέπεται.