Πώς, επιτέλους, ξανασυνδέθηκα με τον χαμένο κρίκο της οικογενειακής μου παράδοσης...
Η γιαγιά μου, από τη μεριά του πατέρα μου, ήταν Βλάχα. Tο συνειδητοποίησα σε μεγάλη ηλικία, όταν πήγα στο Μέτσοβο και είδα τις γυναίκες με τα γαλάζια, σαν τη θάλασσα, μάτια και τα σκούρα μαλλιά πλεγμένα σε μακριές πλεξούδες που στεφάνωναν το κεφάλι τους. Μοιάζαν σαν αδερφές με τη μακαρίτισσα τη γιαγιά μου. Όταν το είπα στη θεία μου - η γιαγιά, αλλά ούτε ο πατέρας μου, δε ζούσε πια - εκείνη διαμαρτυρήθηκε: «όχι και Βλάχα!» είπε φανερά ενοχλημένη. Ο παππούς μου, που ποτέ δεν τον γνώρισα, είχε ζήσει χρόνια στη Λάρισα κι εκεί γνώρισε τη γιαγιά μου την Αγλαΐα, το γένος Σούρλα.
Μπορεί οι θειάδες μου, που δυστυχώς καμιά δεν κληρονόμησε τα θαλασσιά μάτια της γιαγιάς, να αρνιόντουσαν πως τις γέννησε Βλάχα, περιγράφαν όμως με περηφάνια τη μαεστρία της να ανοίγει λεπτότατο φύλλο, και να "στρώνει" μια πίτα στο άψε-σβήσε, όποτε ερχόταν κάποιος μουσαφίρης, να τον φιλέψει. Βεβαίως καμιά από τις αδελφές του πατέρα μου δεν έμαθε να ανοίγει φύλλο κι η μητέρα μου, δυστυχώς, δεν είχε τέτοιες καταβολές. Έτσι θεωρούσα ότι ποτέ στη ζωή μου δε θα αποκτούσα τη ζηλευτή ικανότητα, μια και όλες οι γυναίκες που έβλεπα να χειρίζονται το μακρύ ξυλίκι με κινήσεις ταχυδακτυλουργού διηγούνταν σχεδόν την ίδια ιστορία: στα 12 ή τα 13 τους χρόνια, μια μέρα που η μητέρα τους ήταν στα χωράφια, άνοιξαν φύλλο μόνες τους κι έφτιαξαν πίτα για πρώτη φορά, ακολουθώντας τα μητρικά διδάγματα που είχαν ξεκινήσει πολύ νωρίτερα.
Συμβιβάστηκα, λοιπόν, αναγκαστικά με το αγοραστό φύλλο, μέχρι που γνώρισα στην Τζια τη Σταματία, νεαρή γιαγιά από τη Λύβενα, και την 29χρονη Έλα - τις πολύτιμες βοηθούς μου στην κουζίνα. Και οι δύο διδάσκουν φύλλο τους "μαθητές" που παίρνουν μέρος στα γαστρο-τουριστικά μας σεμινάρια. Η βορειοηπειρώτισσα Σταματία είναι εξαιρετική μαγείρισσα και όταν έχει κέφι ανοίγει σε μια νύχτα μέχρι και 60 λεπτότατα φύλλα για να κάνει μπακλαβά. Η νεαρότατη Έλα - Αλβανή από το Katundisht - με την ίδια μαεστρία, και με ένα πολύ μελετημένο ξυλίκι που δεν είναι ισόπαχο, αλλά ελαφρά πιο παχύ στο κέντρο - το πελέκησε με το σκεπάρνι ο πατέρας της - επέμεινε, με τον νεανικό της ενθουσιασμό, ότι σίγουρα θα με μάθει να ανοίγω φύλλο. Άρχισα λοιπόν τις δοκιμές, πότε με τη μία και πότε με την άλλη, και τώρα πλέον μπορώ να σας βεβαιώσω ότι τα φύλλα που ανοίγω είναι μια χαρά. Δεν καταφέρνω, βέβαια, να κάνω μεταξωτά τσιγαρόχαρτα για μπακλαβά σαν της Σταματίας και της Έλας, αλλά στη σπανακόπιτα, την τυρόπιτα, την κολοκυθόπιτα και τις κάθε είδους αλμυρές πίτες, η διαφορά που κάνουν τα δικά μου φύλλα είναι η μέρα με τη νύχτα!
Η Έλα επί το έργον
Πίτα = Σάντουιτς
Οι λεπτές, παραδοσιακές πίτες που φτιάχνουν οι Ελληνίδες - κυρίως από Θεσσαλία και πάνω -, όπως κι όλες οι μαγείρισσες στα Βαλκάνια, και βέβαια στην Τουρκία και τη Μέση Ανατολή, είναι τελείως διαφορετικές από τις σύγχρονες χοντρές αστικές πίτες, που αναγκαστικά διαδόθηκαν από τη στιγμή που οι γυναίκες στην πλειοψηφία τους χάσανε την παραδοσιακή τεχνική. Το φύλλο του εμπορίου είναι σήμερα απλά περίβλημα και δεν προσθέτει τίποτε στη συνολική γεύση του φαγητού. Αντίθετα η παραδοσιακή πίτα στην Ανατολική άκρη της Μεσογείου είναι ουσιαστικά κάτι σαν το σάντουιτς των Άγγλων: Γέμιση από τυρί, χόρτα, λαχανικά, ίσως και κρέας, ανάμεσα σε δυο-τρεις ή περισσότερες λεπτότατες, ψωμένιες στρώσεις, νόστιμες και καλοψημένες.
Από τη Σταματία έμαθα να φτιάχνω εξαιρετική χορτόπιτα με ωμά ψιλοκομμένα μυρωδικά, σπανάκι και κρεμμυδάκια, "ζυμωμένα" με αλάτι, όπως στο λαχανόψωμο που σας περιέγραψα. Μου έμαθε επίσης να φτιάχνω μια μοναδική κοτόπιτα με ρύζι, κρεμμύδια και φέτα. Είναι ιδανικό χειμωνιάτικο "φαγητό της παρηγοριάς" (comfort food) για μεγάλους και μικρούς. Θα την χαρείτε ακόμα και με τα φύλλα του εμπορίου.
Koτόπιτα με κρεμμμύδια και φέτα από τη Βόρεια Ήπειρο
(Από συνταγή της Σταματίας Στύλου)
Δείτε τον τρόπο που πλισσάρεται το φύλλο στο πάνω μέρος της μισοσκεπασμένης πίτας, με τη χρυσαφένια κρούστα από αβγά και ελαιόλαδο. Η κοτόπιτα ήταν παραδοσιακά γιορτινό φαγητό.
(ταψί 32 - 33 εκ. - για 8 ως 10 άτομα)
Για το κοτόπουλο
- 1 κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής (1½ κιλό) κομμένο σε 4-6 κομμάτια
- 2 φύλλα δάφνη
- 1 κρεμμύδι μεγάλο, κομμένο στα τέσσερα
- 4 - 5 κόκκους μπαχάρι, τσακισμένους με τη λαβή μαχαιριού
- αλάτι
Για τη γέμιση
- ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
- ½ κιλό κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 3 φλιτζ. ρύζι ελληνική Καρολίνα
- 3 φλιτζάνια ζωμό από την κότα που έβρασε
- το βρασμένο κοτόπουλο, ξεκοκκαλισμένο και κομμένο σε κομμάτια, με ή χωρίς την πέτσα (στις παλιές συνταγές η πέτσα δεν πετιέται ποτέ!)
- ½ κιλό τυρί φέτα σε κύβους
- πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο - όσο θέλετε
Για τα φύλλα
- 2 - 3 φύλλα σπιτικά με διάμετρο περίπου 50 εκ. ή 1 πακέτο έτοιμα χοντρά φύλλα σε θερμοκρασία δωματίου
- ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο για τα φύλλα και για την κρούστα της πίτας
- 3 αβγά
Το κοτόπουλο
Σε κατσαρόλα, που ίσα να τα χωράει, βάλτε τα κομμάτια κοτόπουλο με τη δάφνη, το κρεμμύδι, το μπαχάρι, λίγο αλάτι και νερό να σκεπάσει καλά το κρέας. Όταν πάρει βράση, αφαιρέστε τους αφρούς, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 40 λεπτά περίπου, μέχρι το κρέας να πέφτει από τα κόκκαλα. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε το κοτόπουλο σε πιατέλα και περάστε το ζουμί από λεπτό τρυπητό, να πάρετε 6 φλιτζάνια ζωμό - αν πάρετε λιγότερο, προσθέστε λίγο νερό· αν έχετε περισσότερο, φυλάξτε το για άλλη χρήση. Όταν το κρέας κρυώσει, αφαιρέστε τα κόκκαλα και με το χέρι διαλύστε το κρέας. Ως αυτό το σημείο μπορείτε να έχετε ετοιμάσει την κότα μια - δυο μέρες πριν.
Η γέμιση
Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα απλωτή βάλτε ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο να κάψει και σοτάρετε το κρεμμύδι ανακατεύοντας με σπάτουλα, μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μη ροδίσει. Προσθέστε το ρύζι και γυρίστε το μια - δυο φορές να λαδωθεί, προσθέστε το ζωμό και χαμηλώστε τη φωτιά. Βράστε αλ ντέντε, να κρατάει το ρύζι, μέχρι το περισσότερο ζουμί να εξατμιστεί. Βγάλτε από τη φωτιά και αφήστε το ξεσκέπαστο.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200° C. Καθώς το ρύζι κρυώνει, αλείψτε ταψί στρογγυλό με διάμετρο 38 εκ. με μπόλικο ελαιόλαδο και στη μέση ακουμπήστε 2-3 φύλλα (ανάλογα με το πάχος τους), αλείφοντας το καθένα με ελαιόλαδο. Προσέξτε το φύλλο να κρέμεται αρκετά γύρω από το ταψί, γιατί με αυτό θα μισοσκεπάσετε τη γέμιση. Αν χρησιμοποιείτε έτοιμα παραλληλόγραμμα φύλλα, απλώστε τα με τρόπο που να περισσεύουν αρκετά γύρω.
Στην κατσαρόλα με το ρύζι προσθέστε το κρέας και τη φέτα και ανακατέψτε. Βάλτε μπόλικο πιπέρι, ανακατέψτε και δοκιμάστε, για να διορθώσετε τη γεύση. Αδειάστε το μείγμα στο ταψί με τα φύλλα, ισιώνοντας την επιφάνεια με σπάτουλα, και βαθουλώνοντας ελαφρά το κέντρο, στο σημείο που δεν θα φτάσει το φύλλο να το σκεπάσει. Αλείψτε τα φύλλα που περισσεύουν με ελαιόλαδο και κάντε πιέτες να μισο - σκεπάσουν τη γέμιση. Θα αφήσουν ξεσκέπαστη την κεντρική περιοχή που βαθουλώσατε. Χτυπήστε τα αβγά με 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο και με λίγο από το μίγμα αυτό αλείψτε τα επάνω φύλλα.
Βάλτε το ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου και ψήστε 6-8 λεπτά. Ανοίξτε το φούρνο και προσεκτικά, αδειάστε το υπόλοιπο αβγό - λάδι στη μέση της πίτας, στο σημείο που δεν σκεπάζεται από τα φύλλα. Ψήστε 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι η πίτα να ροδίσει καλά και από πάνω και από κάτω. Όταν είναι έτοιμη, η πίτα κουνιέται μέσα στο ταψί και μπορείτε να την ανασηκώσετε προσεκτικά με σπάτουλα, για να δείτε αν έχει ροδίσει κι από κάτω. Αν χρειάζεται, σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και ψήστε ακόμα 10 λεπτά ή περισσότερο.
Σερβίρετε ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Πηγή:bostanistas
