Συριανό… παγωτό
Η Σύρος είναι γνωστή για τα λουκούμια και τις χαλβαδόπιτες. Τώρα, η φήμη στα γλυκά του νησιού επεκτείνεται και στο παγωτό, καθώς το μεράκι των ντόπιων για φρέσκα και ποιοτικά προϊόντα, γίνεται συνήθεια για τους επισκέπτες και πουλάει τρελά, όπως μου λέει η συνάδελφος Πέπη Ραγκούση, η οποία το δοκίμασε. Ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης, αν και σπούδασε πολιτικός μηχανικός, αποφάσισε να ακολουθήσει την καρδιά του και να ασχοληθεί με το παγωτό. Το μαγαζί του το ονόμασε Django (προς τιμήν του κιθαρίστα Django Reinhartd) και βρίσκεται στην Ερμούπολη της Σύρου. Ο ίδιος, μας αποκαλύπτει τις βασικές συνταγές της επιτυχίες του, αλλά και τα μυστικά για να ξεχωρίζουμε κάτι που σπανίζει: το πραγματικά φρέσκο παγωτό.
Λευκή βάση παγωτού
Με αυτήν τη βάση μπορούμε να φτιάξουμε ο,τι παγωτό θέλουμε εκτός από σοκολάτα, σορμπέ και κάποιες πολύ ιδιαίτερες γεύσεις που θέλουν είτε άλλες ποσότητες είτε διαφορετική ωρίμανση.
Υλικά
2 κούπες (450 ml) φρέσκο γάλα 3,5% λιπαρά (αγελαδινό ή κατσικίσιο)
1 κούπα κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά 225 ml
4 κρόκους από μεγάλα αυγά
2/3 κούπας ζάχαρη 135 γρ.
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο βάζουμε το φρέσκο γάλα και την κρέμα σε μέτρια-χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε ώστε να μην κάνει πέτσα και μέχρι να αρχίσουν να εμφανίζονται μικρές φυσαλίδες στα τοιχώματα (τότε το μείγμα έχει φτάσει στους 75 βαθμούς Κελσίου).
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει πολύ απαλό κίτρινο, σχεδόν άσπρο.
Ακολούθως προσθέτουμε το βρασμένο γάλα πολύ αργά με μια κουτάλα και ανακατεύουμε συνεχώς.
Βάζουμε το ολοκληρωμένο μείγμα πάλι στο μάτι σε σιγανή φωτιά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι το μίγμα να φτάσει τους 85 βαθμούς Κελσίου. Αν τους περάσει καίγεται.
Περνάμε το μείγμα από σινουά (σουρωτήρι) σε καθαρό μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου ανακατεύοντας κάθε 5 λεπτά. Το βάζουμε στο ψυγείο το λιγότερο 8 ώρες να ωριμάσει.
Παγωτό Συριανό με θυμαρίσιο μέλι με καβουρδισμένο σουσάμι
Υλικά
1 μπολ με βάση παγωτού
100 γρ Συριανό θυμαρίσιο μέλι
Σουσάμι καβουρδισμένο. Το καβουρδίζουμε μόνοι ώστε να έχει όλα τα αρώματα.
20 γρ κρέμα γάλακτος ώστε να ισορροπήσει το μίγμα με τα σάκχαρα από το μέλι και τα λιπαρά από την κρέμα. (Τα λιπαρά παγώνουν και αν έχουμε παραπάνω το παγωτό σκληραίνει και παγώνει και έχει τριφτή υφή. Τα σάκχαρα λιώνουν το παγωτό. Οπότε λιπαρά και σάκχαρα πρέπει να είναι πάντα σε ισορροπία).
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε τη βάση του παγωτού με το μέλι και την κρέμα γάλακτος καλά στο μπλέντερ ή ιδανικά με ραβδομπλέντερ χωρίς να κάνουμε φουσκάλες στην επιφάνεια.
Βάζουμε στην παγωτομηχανή και τη δουλεύουμε με βάση τις οδηγίες του κατασκευαστή. Πέντε λεπτά πριν να είναι έτοιμο το παγωτό προσθέτουμε και το σουσάμι στην ποσότητα που θέλουμε εμείς.
Βάζουμε το παγωτό σε δοχείο με καπάκι και το βάζουμε στην κατάψυξη. Αφήνουμε 2 ώρες πριν σερβίρουμε. Επειδή το παγωτό μας δεν έχει συντηρητικά
καλό θα ήταν να καταναλωθεί μέσα στις επόμενες 3 μέρες.
Σιρόπι Σορμπέ
Με αυτό το σιρόπι φτιάχνουμε όλα τα σορμπέ φρούτων καθώς και σοκολάτας και ό,τι άλλο θέλουμε σε παγωτό χωρίς γάλα.
Υλικά
1 κούπα νερό 235 ml
1 κούπα ζάχαρη 225 γρ
Εκτέλεση
Βράζουμε σε κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ανακατεύουμε συχνά για να διαλυθεί η ζάχαρη. Κατεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια-χαμηλή και αφήνουμε για 4 λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Βγάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Μεταφέρουμε το σιρόπι σε ένα μπολ, το σκεπάζουμε και το βάζουμε για 1 ώρα στο ψυγείο.
Σορμπέ σύκο
1,2 κιλά καθαρισμένα σύκα
1 μπολ σιρόπι
Τα βάζουμε μαζί στο μπλέντερ και ανατεθούμε μέχρι να διαλυθούν όλα τα σύκα.
Μετά ακολουθούμε τα βήματα που κάναμε για το παγωτό μέλι.
