Κάθε χρόνο, με τις τελευταίες μελιτζάνες που μαζεύω από το μποστάνι μου, φτιάχνω ένα πανηγυρικό ναξιώτικο έδεσμα, το οποίο λατρεύουμε οικογενειακώς. Πρόκειται για μια σούπερ σπεσιαλιτέ, όπου τα διάσημα τυριά του νησιού παντρεύονται με μελιτζάνες και κρέας μοσχαρίσιο. Έψαξα να βρω γιατί το πιάτο αυτό είναι γνωστό με αυτό το όνομα αλλά δεν κατάφερα να βγάλω άκρη.

Κατά μια εκδοχή ονομάστηκε έτσι επειδή θυμίζει καλόγηρο. Το λιωμένο τυρί πάνω-πάνω είναι η φαλάκρα του, η κόκκινη ντομάτα το πρόσωπό του και το κρέας με τη μελιτζάνα το ράσο του. Κάποιοι άλλοι ντόπιοι μου είπαν ότι το έφτιαχναν οι μοναχοί στα μοναστήρια. Το κρέας και τα τυριά τα έπαιρναν από τα ζώα τους και τα λαχανικά από τα μποστάνια τους. Αν ξέρετε κάτι διαφορετικό, μας το λέτε! Όπως και να 'χει πάντως, το φαγάκι αυτό είναι εξαιρετικό. Εμείς το αγαπάμε ιδιαίτερα κι ας μην έχουμε καμιά σχέση με τη Νάξο. Εγώ έχω παραλλάξει λίγο την κλασσική συνταγή για να συμβαδίζει περισσότερο με τις γεύσεις που μας αρέσουν. Το φτιάχνω με ψαρονέφρι αντί για μοσχαράκι, στη σάλτσα βάζω μαυροδάφνη αντί για λευκό κρασί και παρακάμπτω την ξινομυζήθρα.

Υλικά για 6 μερίδες

Εκτέλεση

Ξεφλουδίζουμε ριγέ τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε έξι παχιές φέτες. Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε περίπου ½ ώρα να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένουμε καλά, τις στίβουμε και τις τηγανίζουμε στο λάδι γυρνώντας τες και από τις δύο πλευρές. Τις ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί για να τραβήξουν τα πολλά λάδια μέχρι να φτιάξουμε το κοκκινιστό.

Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμύδια σε χοντροκομμένα κομμάτια. Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε το βούτυρο και, όταν κάψει, προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Κόβουμε τα ψαρονέφρια σε κομμάτια ώστε να ταιριάξουν πάνω στις μελιτζάνες. Τα σοτάρουμε μαζί με τα κρεμμύδια και από τις δύο πλευρές και τα σβήνουμε με τη μαυροδάφνη. Προσθέτουμε τις δύο ντομάτες που έχουμε προηγουμένως ψιλοκόψει, το κέτσαπ, τις πιπερίτσες, επίσης ψιλοκομμένες, τη ζάχαρη, το αλάτι και την κανέλα. Σκεπάζουμε το τηγάνι και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί το κρέας και να μελώσει η σάλτσα.

Κόβουμε σε 6 ροδέλες τις άλλες δύο ντομάτες. Τώρα είμαστε έτοιμοι για τη σύνθεση: σε ένα ταψί αραδιάζουμε τις μελιτζάνες. Πάνω σε κάθε μελιτζάνα τοποθετούμε μια φέτα κρέας με τη σάλτσα του – ή και δύο αν είναι μικρές οι φέτες και υπάρχει χώρος - από πάνω βάζουμε μια φέτα ντομάτας (εδώ, ανάμεσα δηλαδή, στο κρέας και τη φρέσκια ντομάτα οι Ναξιώτες βάζουν μια κουταλιά ξινομυζήθρα) και τελειώνουμε με ένα κομμάτι γραβιέρα Νάξου. Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για περίπου 10 λεπτά, μέχρι, δηλαδή, να λιώσει το τυρί και να αγκαλιάσει το κρέας και τη μελιτζάνα.

Εγώ το προσφέρω με πατάτες τηγανητές και πράσινη σαλάτα με βινεγκρέτ, όμως νομίζω ότι ταιριάζει θαυμάσια και με πουρέ, ρύζι ή κάθε είδους ζυμαρικό.

• 8-12 μεγάλες σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες ή όσες θέλετε
• 1 ½ κουτ. γλυκού αλάτι
• 1 φιτζ. αμύγδαλα ασπρισμένα, μουσκεμένα σε νερό για 3 περίπου ώρες και στραγγισμένα
• 2 κουτ. σούπας ξίδι λευκό ή όσο θέλετε
• 1 φλιτζ. ψωμί χωριάτικο ψίχα, μουσκεμένο και στυμμένο
• 1 φλιτζ. πατάτα βρασμένη και λιωμένη
• 1-2 κουτ. γλυκού Piment d'Espelette* ή χαλέπικο πιπέρι ή πιπέρι Καγιέν
• ½ φλιτζ. ελαιόλαδο ελαφρύ
• ½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 φλιτζ. γιαούρτι στραγγιστό
• 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
• 1 κουτ. γλυκού σουμάκι (προαιρετικά)