Ένα κείμενο για τη φιλοσοφία του Nose to Tail. Να μην πετάς τίποτα δηλαδή από το ζώο που θα φας

Τα αρνίσια κεφαλάκια του Βασίλη Καλλίδη.

Μπορεί να στρέψεις το κεφάλι σου αλλού. Το καταλαβαίνω, είναι ένα θέαμα σπάνιο πιά, τα αρνίσια κεφαλάκια, γι' αυτό και ξενίζουν.  Ελάχιστοι τα μαγειρεύουν, ολoένα και λιγότεροι εστιάτορες τα περιλαμβάνουν στους καταλόγους τους και ακόμα λιγότεροι τα τρώμε πλέον. Τα κεφαλάκια εξαφανίστηκαν από τα τραπέζια μας. Κι' όμως κάποτε ήταν περίφημος και λαχταριστός μεζές για τους γευσιγνώστες... Τί γίνονται όλα αυτά τα κεφαλάκια όταν αγοράζουμε μόνο από το αρνί τα παϊδάκια , το "χεράκι" και τα αρνίσια μπουτάκια; Γίνονται ζωμοί;  

Κάπως έτσι, με τους σεφ να δείχνουν τον δρόμο, οι κατ' οίκον μάγειρες ξαναδοκιμάζουν τη γλώσσα, την ουρά και τα περίφημα πλέον και πολύ της μόδας -μοσχαρίσια ή χοιρινά -μάγουλα βάζοντάς τα στο καθημερινό τραπέζι μας μαγειρεμένα νόστιμα και πρωτότυπα. Και οικονομικά  

Η γαστρονομική φιλοσοφία Nose to Tail (όλα τα μέρη του ζώου, από τη μύτη μέχρι την ουρά) δεν πετά τίποτα από τα ζώα που έχουν εκτραφεί και σφαχτεί για κατανάλωση κερδίζοντας ολοένα και περισσότερο έδαφος , κυρίως στην Αμερική . Οι εστιάτορες και οι έμπειροι σεφ που ακολουθούν αυτή τη φιλοσοφία χρησιμοποιούν όλα τα μέρη του ζώου , άλλα τα βράζουν, άλλα τα ψήνουν, άλλα τα σωτάρουν , τα κάνουν πηχτές και λουκάνικα, μαγειρίτσες και ζωμούς για ζυμαρικά, συκωταριές , πατέ , βραστές γλώσσες λαδολέμονο, ουρά, κοκορέτσια και πατσά, αμελέτητα... Ολα μα όλα τα μέρη του ζώου , σάρκα , αίμα και κόκκαλα αξιοποιούνται προσφέροντας ιδιαίτερες γεύσεις και ασυνήθιστες ξεχωριστές υφές σε κάθε πιάτο. Κάπως έτσι, με τους σεφ να δείχνουν τον δρόμο, οι κατ' οίκον μάγειρες ξαναδοκιμάζουν τη γλώσσα, την ουρά και τα περίφημα πλέον και πολύ της μόδας -μοσχαρίσια ή χοιρινά -μάγουλα βάζοντάς τα στο καθημερινό τραπέζι μας μαγειρεμένα νόστιμα και πρωτότυπα. Και οικονομικά. 

Τρανό παράδειγμα της φιλοσοφίας nose to tail , που η ελληνική παράδοση τη γνωρίζει και την εφαρμόζει από αρχαιοτάτων χρόνων, αποτελούν και τα φθινοπωρινά χοιροσφάγια, μιά ιδιαίτερη ετήσια γιορτή όπου ένας χοίρος συγκεντρώνει μιά ολόκληρη οικογένεια (ή ένα χωριό ή ένα νησάκι) γύρω του για τον σφαγιασμό του, το τεμαχισμό του, το μαγείρεμά του και την αξιοποίηση όλων των μελών του σώματός του. Μεγάλοι, μικροί και παιδιά συμμετέχουν και η χαρά είναι μεγάλη όταν η ζεστή σούπα βγεί από τη φωτιά για να χορτάσει τους κουρασμένους καλεσμένους που συμμετείχαν στη γιορτή. Οι περίφημες μυκονιάτικες λούντζες τότε ετοιμάζονται όπως και τα αρωματικά μυκονιάτικα λουκάνικα περιμένοντας υπομονετικά κρεμασμένα στα χασάπικα και στα κελάρια των σπιτιών να ωριμάσουν.  

Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο. 

Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος έχει γράψει ένα εξαιρετικό βιβλίο για τα ετήσια μυκονιάτικα χοιροσφάγια. Τον ρωτώ αν ακόμα συνεχίζουν τα φθινοπωρινά αυτά γλέντια που έφερναν τους ανθρώπους κοντά στα ζώα και κοντά τον έναν στον άλλον με τραγούδια, χορό και …συλλογικά μαγειρέματα. Δες τί ωραία που τα εξηγεί :

"Ο οικόσιτος χοίρος στη Μύκονο προορίζεται για να καλύψει τις ανάγκες της χρονιάς γι’ αυτό και κάθε σπατάλη λογαριάζεται ως πολύτιμη απώλεια στο πλαίσιο της οικονομίας για να βγάλει τη χρονιά στο σπιτικό. Υπάρχει λοιπόν μια οικονομία στη διαχείρισή του από τη «θυσία» του και μετά. Από το σούρουπο αρχίζει να βγαίνει όλος ο πλούτος της γαστρονομικής, ευφάνταστης και πολύ καλά δομημένης μαγειρικής του χοιροσφαγιού. Το πρώτο βράδυ καταναλώνονται κομμάτια του χοίρου που δεν μπορούν να συντηρηθούν (τουλάχιστον με παραδοσιακό τρόπο).  Το συκώτι που γίνεται τηγανητό, σβησμένο σε κονιάκ, τα πνευμόνια (φλεμόνια) και τα γλυκάδια που γίνονται στιφάδο και το κατεξοχήν αγαπημένο πιάτο της βραδιάς η χοιροκεφαλή με λαχανίδες. Το κέφι δεν αργεί να έρθει και εξ αυτού προκύπτει η γιορτή του χοιροσφαγιού.  

Το περισσότερο ψαχνό με το λιπάκι του γίνεται λουκάνικα, οι λούζες και τα παΐδια παστώνονται για να ετοιμαστούν την άλλη μέρα και να αφεθούν να ωριμάσουν στο βοριαδάκι, το λαρδί, τα μερικώς ξεψαχνισμένα κόκαλα, τα ποδαράκια και τα κότσια παστώνονται, τα λιπαρά κομμάτια με την παντσέτα (πλευριά) περνάνε από μεγάλες κατσαρόλες για deep fry που μας δίνει αρχικά τη γλίνα (χοιρινό λίπος) που φυλάσσεται όλο τον χρόνο σε βάζα και ότι μείνει είναι τα σίσσερα ή σύγλινα που συντηρούνται στη γλίνα.  

Τα υπόλοιπα παρασκευάσματα και προϊόντα που μπορούν να συντηρηθούν αποτελούν επίσης σημαντικά στοιχεία του γευστικού μας πολιτισμού και η φροντίδα τους αποτελεί παρακαταθήκη για την διατροφή μας στη διάρκεια του χρόνου. Το περισσότερο ψαχνό με το λιπάκι του γίνεται λουκάνικα, οι λούζες και τα παΐδια παστώνονται για να ετοιμαστούν την άλλη μέρα και να αφεθούν να ωριμάσουν στο βοριαδάκι, το λαρδί, τα μερικώς ξεψαχνισμένα κόκαλα, τα ποδαράκια και τα κότσια παστώνονται, τα λιπαρά κομμάτια με την παντσέτα (πλευριά) περνάνε από μεγάλες κατσαρόλες για deep fry που μας δίνει αρχικά τη γλίνα (χοιρινό λίπος) που φυλάσσεται όλο τον χρόνο σε βάζα και ότι μείνει είναι τα σίσσερα ή σύγλινα που συντηρούνται στη γλίνα. Κοντολογίς δεν μένει τίποτα. Όλα έχουν θέση στο πιάτο μας και τον τρόπο τους στη διαχείριση και την μαγειρική.  

Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο.  

Επειδή η κοινωνία του νησιού δεν είναι πια κατά βάση αγροτική, δεν έχουμε το φαινόμενο να κάνει κάθε σπίτι το χοιροσφάι του. Θα περίμενε κανείς το χοιροσφάι στην τουριστικά «διαβρωμένη» Μύκονο να τείνει σε εξαφάνιση. Απεναντίας, όπως ακριβώς στα πανηγύρια, έτσι και στα χοιροσφάγια η παράδοση καλά κρατεί. Η διαφορά είναι ότι σήμερα πια η θυσία και όλη η διαδικασία αποτελεί προϋπόθεση για να ικανοποιηθεί η ανάγκη διατήρησης αυτού που λέμε μνήμη γεύσης καθώς το χοιρινό είναι σημαντικό κομμάτι της μυκονιάτικης γαστρονομίας. Αν θέλετε είναι και μια εσωτερική ανάγκη να μη σπάσει ο κρίκος της παράδοσης, αλλά και μια καλή αφορμή για γλέντι για το οποίο φημιζόμαστε οι Μυκονιάτες."  

Αλλά πίσω στα αρνίσια κεφαλάκια. Για μένα το νόστιμο μυαλό , καλά αλατισμένο, είναι ο μοναδικός μεζές που αποζητώ από το κεφάλι, τα μάτια δεν τα τρώω, δεν μου αρέσει η υφή τους. Οι παλιοί όμως τα τρώγαν και αυτά, δεν πετούσαν τίποτα. Κι' εγώ το μυαλό από τη γιαγιά μου που μου το τάιζε μικρούλα το έμαθα. Πόσοι από εμάς γνωρίζουν συνταγές με εντόσθια, με κεφαλάκια, με κόκκαλα; Ο αγαπημένος σεφ Βασίλης Καλλίδης , πιστός οπαδός της φιλοσοφίας nose-to-tail αλλά και των ελάχιστων υλικών (το πολύ τρία!), μας προσκάλεσε σπίτι του για ζεστά λαχταριστά αρνίσια κεφαλάκια και έτσι άδραξα την ευκαιρία να ξαναθυμηθώ τα μυστικά του μαγειρέματος του αρνίσιου κεφαλιού. Κοίτα πόσο απλό είναι : 

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας χαράξει μόνο το κεφαλάκι χωρίς όμως να το ανοίξει στα δύο. Το θέλουμε ολόκληρο για να βράσουν εκεί μέσα τα μυαλά σαν σε μια μικρή γάστρα. "Ξεματώνουμε" τα κεφαλάκια αφήνοντάς τα σε κρύο νερό όλο το βράδι. Την επόμενη μέρα πετάμε το νερό με το αίμα και τα βράζουμε σε άφθονο και ελαφρά αλατισμένο νερό για 2 ώρες τουλάχιστον. Αν χρειαστεί ξαφρίζουμε.

Σουρώνουμε το ζουμί της βράσης (δοκιμάζουμε για αλάτι) και το επιστρέφουμε στη κατσαρόλα κρατώντας δίπλα ζεστά τα κεφαλάκια. Ρίχνουμε τη μανέστρα και αλατάκι (αν χρειάζεται) και βράζουμε είκοσι περίπου λεπτά μέχρι να μαλακώσει καλά το κριθαράκι- εδώ δεν παίζει το al dente. Θέλεις το κριθαράκι αφράτο και καλά βρασμένο μέσα στο ζωμό απο τα κεφαλάκια.  Οταν σερβίρουμε τη μανέστρα τη ραντίζουμε με φρέσκο λάδι.  

Τα αρνίσια μυαλά λοιπόν ήταν ο μεζές μας, ήρθαν ζεστά και μοσχομυριστά με το ελαφρύ λευκό κριθαράκι τους στο τραπέζι. Μετά σερβιρίστηκαν τα παϊδάκια και το χεράκι που ο Βασίλης τα είχε μαγειρέψει  με λίγο αλάτι και λαδάκι (χωρίς την αγαπημένη κατά τ' άλλα ρίγανη ή τα ταιριαστά σκόρδα να επηρεάζουν την υπέροχη γεύση του νεαρού αρνιού). Που βέβαια ήταν ένα ζώο - χάρισμα από έναν χωριανό στον αγαπητό τηλεοπτικό σεφ σε κάποιο από τα γυρίσματα της "Νόστιμης Γης" (της τηλεοπτικής εκπομπής του Βασίλη Καλλίδη) που τον φέρνει στα τέσσερα σημεία της Ελλάδας μας κάθε εβδομάδα.   

Πόσο τυχερή αισθάνομαι που μαθαίνω απο "τα καλύτερα παιδιά" (σωστούς επαγγελματίες που εξηγούν τα δύσκολα έτσι που να φαντάζουν εύκολα μέσα από τη τόση πείρα που έχουν) και σιγά-σιγά ξεκινά η μαγειρική μου ξεκινά να σέβεται το ζωντανό... Δυό λεπτάκια σκέψης θέλει κάθε μέρα το φαγητό μας , όχι περισσότερο, και αμέσως αναβαθμίζεται και σε μιά όμορφη φιλοσοφία που σέβεται τα ζωντανά και τη φύση... 

Η μνήμη είναι πολύ παλιά, σχεδόν έχει ξεθωριάσει. Δεν θυμάμαι πώς έγινε και βρεθήκαμε καλεσμένοι σε μια μακρινή θεία μου από την Κάρπαθο. Ήταν πάλι κάποιο Πάσχα που δεν είχαμε φύγει από την Αθήνα. Μαζευτήκαμε εκεί γιατί δεν υπήρχε πολύ διάθεση για γλέντια στις αυλές, καθώς ο καιρός ήταν κρύος και βροχερός. Άλλα παιδιά δεν υπήρχαν και έτσι, όπως η πρόσκληση ήταν για πολύ νωρίς το πρωί, την ώρα που οι μεγάλοι έπιναν τα ούζα τους με τον μεζέ, βρήκα την ευκαιρία να τρυπώσω στην ξένη κουζίνα και να παρακολουθήσω το μαγείρεμα. Την προετοιμασία της γέμισης, το ζεμάτισμα της συκωταριάς, το ψιλό κόψιμο των «ματσικών», όπως τα λέγανε τότε τα μυριστικά.

Photo: decouvrirlagrece.com

Νομίζω πως θυμάμαι ακόμα σχεδόν όλα όσα έγιναν πριν φτάσει η θεία Σοφία να ράβει με τη μεγάλη της σακοράφα την κοιλιά του αρνιού. Κι η γάστρα της ήταν μεγάλη, σαν ηπειρώτικο σινί. Νομίζω πως την είχα δει να ρίχνει και λίγη ζάχαρη πάνω στη ντομάτα, όπως μπορεί και να φαντάστηκα πως είχε υπερβάλει στο κύμινο και στην κανέλα. Ο κουρκουμάς και το καρδάμωμο είναι δικές μου προσθαφαιρέσεις. Όταν, πριν μερικά χρόνια, καταπιάστηκα να μαγειρέψω το φαγητό αυτό, έκανε εντύπωση πώς είχα κατορθώσει να συγκρατήσω όλη τη σκηνή και να «αναπλάσω» τη συνταγή.  Όταν άκουσα κάπου να αναφέρονται σε αυτό το καρπάθικο φαγητό με το όνομα «βυζαντί», βρήκα αφορμή να ψάξω τη συνταγή του. Δεν με έπεισαν. Η θεία μου, με καταγωγή από τη Βολάδα, έλεγε το αρνί απλά γεμιστό και τη γέμιση του «πασπαρά», όπως κι οι γείτονες της οι Κασιώτες. Τι να πω; Οι συνταγές είναι μνήμες, μνήμες που τις περισσότερες φορές καταλήγουν να χαθούν κι άλλοτε αναβιώνουν σε κάποια αστική τραπεζαρία, αν υπάρξει κάποιος να τις επαναφέρει στο φως, χάρη τη νοσταλγία που προξενούν αυτές οι μέρες. 

Γεμιστό αρνάκι με γέμιση πασπαρά

Υλικά

• 1 ολόκληρο μικρό αρνάκι ή κατσικάκι (υπολογίζω περίπου 6-6,5 κιλά)

Για τη γέμιση:

• 250 γρ. ρύζι καρολίνα ή 250 γρ. πλιγούρι
• 125 ml ελαιόλαδο
• 2 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια, μαζί με τα πράσινα φύλλα τους, ψιλοκομμένα
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες ή ένα ματσάκι φρέσκα σκορδάκια
• 1 συκωταριά αρνίσια, ζεματισμένη και λεπτοκομμένη
• 1-2 μεγάλες, ώριμες ντομάτες, τριμμένες (προαιρετικά)
• 125 ml λευκό ξηρό κρασί
• 120 γρ. κουκουνάρι
• 150 γρ. μαύρες σταφίδες, μουλιασμένες σε λίγο ρούμι ή κονιάκ
• 1 ματσάκι άνηθο ή δυόσμο ψιλοκομμένο
• 1 κ. σ. ξύσμα νεραντζιού ή πορτοκαλιού
• αλάτι, πιπέρι
• 2 κ. σ. μίγμα με τριμμένο κουρκουμά, καρδάμωμο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι και κύμινο σε αναλογία της αρεσκείας μας

Πλένω το αρνάκι ή το κατσικάκι μου πολύ καλά, το στεγνώνω καλά, το τρίβω με λεμόνι και το αλατοπιπερώνω εσωτερικά και εξωτερικά.

Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρω τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια και σκόρδα. Μόλις ροδίσουν προσθέτω τη συκωταριά, που έχω ζεματίσει και ψιλοκόψει, και την αφήνω να τσιγαρίζεται μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνω τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το ρύζι ή το πλιγούρι και, μόλις μαραθούν λίγο τα κρεμμυδάκια, προσθέτω και την τριμμένη ντομάτα, αν την χρησιμοποιήσω.

Αφήνω το μίγμα του ρυζιού να πιει τα υγρά του, προσθέτω το κρασί, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, τα ψιλοκομμένα μυριστικά, το ξύσμα του πορτοκαλιού και τα μπαχαρικά κι όταν δω πως η γέμιση είναι μισο-μαγειρεμένη απομακρύνω την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αλείφω το αρνί με λίγο ελαιόλαδο εσωτερικά, το γεμίζω με τον πασπαρά, το ράβω με χοντρή κλωστή και βελόνα-σακοράφα, το περνάω και με λίγο ελαιόλαδο εξωτερικά και βάζω το ταψί σε προθερμασμένο, στους 220°C, φούρνο. Το ψήνω σκεπασμένο για 1 ώρα και στη συνέχεια μειώνω τη θερμοκρασία στους 180°C, αφαιρώ το αλουμινόχαρτο.

Ψήνω το κρέας για άλλες 2 ½ ώρες, φροντίζοντας να το παρακολουθώ συχνά για να μη στεγνώσει. Επειδή διαθέτω μια πολύ μεγάλη γάστρα, που μπορεί να χωρέσει το αρνάκι μου ολόκληρο, δεν χρησιμοποιώ αλουμινόχαρτο, την σκεπάζω με το καπάκι της.

ευχόμαστε Καλό Πάσχα

until next time be happy