Με τον χαρακτήρα της κόκκινης πιπεριάς να ρέπει στην γλυκύτητα και τον ατίθασο του λουκάνικου προς την πάπρικα, τα σαρκώδη χτένια με τσορίθο είναι το πιάτο που προπονεί τη λίμπιντο για το δυναμόμετρο. Η χυμώδης εισαγωγή ξεκινάει ήπια με κυρίαρχο το “γλυκό” αίσθημα της γεύσης καθώς δαγκώνεις το ζουμερό χτένι· και προβάλει ξαφνικά το απρεπές λουκάνικο με την τόλμη ταυρομάχου να ερεθίσει τον ουρανίσκο, ρίχνοντας τις καπνιστές μπαντερίγιες του και μεταβάλλοντας την ισορροπία των εντάσεων. Γευστικό volapié ή recibiendo? Εσείς, αποφασίζετε ποια θέση εφόδου θα απολαύσετε.
Στα προικισμένα χτένια και τις χάρες τους που η γαστρονομία πολλαπλώς εκτιμά, έχουμε αναφερθεί στο ποστ “χτένια in love: με τζίντζερ και πορτοκάλι συνοδεία αβοκάντο“. To ισπανικό τσορίθο(chorizo) είναι το χοιρινό λουκάνικο, καπνιστό ή μη, αρωματισμένο επίσης με πιπεριές, που παρασκευάζεται σε πολλούς τύπους ανάλογα με τις τοπικές συνταγές. Είναι πάντα ωστόσο κόκκινο και όταν ζεσταίνεται, βγάζει λαμπερούς χυμούς και πικάντικα ή γλυκοπικάντικα αρώματα από πάπρικα, σκόρδο και βότανα.
Το φρέσκο τσορίθο προορίζεται για μαγείρεμα/ψήσιμο και είναι συνήθως μικρότερο, μαλακό και λιγότερο πικάντικο. Το επεξεργασμένο είναι σκληρότερο και μεγαλύτερο, μακρύτερο ή/και πιο παχύ (για λουκάνικο μιλάμε πάντα, μην τρέχει ο λογισμός αλλού, μέρες που είναι), τρώγεται και ωμό σε σχετικά λεπτοκομμένες φέτες και είναι para tapear, για να μπαίνει δηλαδή σε tapas, μικρές μερίδες από μεγαλύτερα πιάτα ή σε ψωμί. Τα μεγέθη πάντως και οι αντίστοιχες γευστικές ποικιλίες δεν είναι απόλυτα, οπότε ρωτήστε περισσότερα για το είδος του τσορίθο που σας προσφέρουν -στην αγορά (σουπερμάρκετ και deli) κυκλοφορούν πολλά.
Στη συνταγή χρησιμοποιήθηκε καπνιστό πικάντικο τσορίθο από ψιλοκομμένο χοιρινό με ελάχιστο τελικά λίπος, που τρώγεται και αμαγείρευτο (ήδη επεξεργασμένο δηλαδή). Επειδή δε ήταν μακρύλεπτο σχετικά, η αναλογία προς τα χτένια διαμορφώθηκε σε 3:1 (τσορίθο-χτένια). Μπορείτε ωστόσο να χρησιμοποιήσετε παχύτερο λουκάνικο, κάνοντας την αναλογία 1:1, την οποία θεωρώ καλύτερη.
Ιδιαίτερη συνταγή, εύκολη, εντυπωσιακή όταν σερβίρεται σε κοχύλια και δείχνει εξωτική, με τόνους ωστόσο οικείους στην μεσογειακή παλέττα. Η γευστική “ανατροπή” που επιφυλάσσει είναι περισσότερο από ευχάριστη.
Προετοιμασία: 25-30 λεπτά. Αν δεν βρείτε τσορίθο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάποιο άλλο αρκετά πικάντικο λουκάνικο ώστε το πιάτο να βγει σε ανάλογο γευστικό πνεύμα, αν και όχι ίδιο. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 2 άτομα)
6-8 χτένια (ανάλογα με το μέγεθος) φρέσκα ή καταψυγμένα-ξεπαγωμένα
2 μέτριες κόκκινες πιπεριές
2-3 μικρά κρεμμυδάκια λεπτοκομμένα
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. κονιάκ ή μπράντι
80-100 γραμ. λουκάνικο τσορίθο σε λεπτές φέτες περί τα 3-4 χιλ.
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ψιλοκομμένο μαϊντανό για το σερβίρισμα
Προθερμαίνετε το γκριλ στους 210-220 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τις πιπεριές: Tις βάζετε ολόκληρες σε ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο ή αλουμινόχαρτο και τις τοποθετείτε στην πάνω σχάρα του φούρνου. Ψήνετε για 15-20 λεπτά περίπου, γυρνώντας τις πλευρά ανά 5 λεπτά, μόλις η φλούδα που βλέπει στο γκριλ αρχίζει να μαυρίζει. Τις βγάζετε, τις κλείνετε στο αλουμινόχαρτο ή σε πλαστική σακούλα (π.χ. αυτή των σουπερμάρκετ) και τις αφήνετε λίγο να ιδρώσουν. Τις καθαρίζετε από τη φλούδα κάτω από τρεχούμενο νερό (για να μην καίγεστε), αφαιρείτε κοτσάνια και σπόρια και τις κόβετε κατά μήκος, σε λωρίδες 1 εκ.x 6-7 εκατ. ή όσο είναι το μήκος τους.
Ετοιμάζετε τα χτένια με τσορίθο: Σε άνετο τηγάνι και μέτρια φωτιά βάζετε τις ροδέλες του λουκάνικου και τις ψήνετε για 1-1.5 λεπτό περίπου από κάθε πλευρά (ή και 2 λεπτά, ανάλογα και με τον τύπο του τσορίθο), γυρίζοντάς τες 1-2 φορές. Θα πρέπει να πάρουν χρώμα χωρίς να στεγνώσουν. Τις αφαιρείτε με τρυπητή σπάτουλα σε μπολ. Κρατάτε το λίγο λίπος που έβγαλαν.
Στο ίδιο τηγάνι (μέτρια προς δυνατή φωτιά) προσθέτετε τα στεγνά χτένια, τα οποία έχετε ελαφρώς αλατίσει και τα σοτάρετε για 1-1,5 λεπτό ανά πλευρά (ανάλογα και με το μέγεθος), να πάρουν ωραίο χρώμα και να ψηθούν, έτσι που να είναι τραγανά έξω και ζουμερά στο εσωτερικό. Μην τα παραψήσετε γιατί θα στεγνώσουν εντελώς και η υφή τους θα γίνει λαστιχωτή. Μισό λεπτό πριν τα βγάλετε ρίξτε το κονιάκ και ανακατέψτε. Μεταφέρετε τα χτένια σε μπολ και διατηρήστε τα ζεστά.
Σημείωση: Τα μεγάλα χτένια της φωτογραφίας έχουν διάμετρο περί 5 εκατ. και είναι με κέλυφος, το οποίο αφαιρείτε, κόβοντας παράλληλα στο κοχύλι και καθαρίζεται τον μυ από το μικρό κομματάκι που μερικές φορές έχει άμμο. Τα μικρότερα χτένια είναι περί τα 2.5 εκατ. Προσαρμόστε τους χρόνους στο μέγεθος που θα χρησιμοποιήσετε, έχοντας κατά νου το max. του 1.5′/πλευρά.
Στο ίδιο τηγάνι ρίχνετε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί (μέτρια φωτιά) βάζετε το κρεμμύδι και σοτάρετε 2 λεπτά, ανακατεύοντας να μαραθεί και να ψηθεί (χωρίς να αλλάξει χρώμα). Προσθέτετε τις πιπεριές, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε για άλλα 2 λεπτά, γυρίζοντάς τα όλα μερικές φορές. Αποσύρετε.
Σερβίρισμα: Σε ζεστά πιάτα (ανάλογα και με την εποχή) βάζετε τις πιπεριές κατά μήκος στο 1/4 του πιάτου και απέναντί τους απλώνετε τα χτένια πάνω σε ροδέλες τσορίθο. Προσθέτετε τον μαϊντανό και μερικές σταγόνες ωμού ελαιόλαδου.
