Ξεχάστε τις φουτουριστικές δημιουργίες της μοριακής κουζίνας και τα εξαιρετικά προσεγμένα, σαν έργα τέχνης, πιάτα∙ η μαγειρική προχωρεί με γοργά βήματα πίσω, προς το... παρελθόν. Τα ακριβά και πιο συζητημένα εστιατόρια της Αμερικής μαγειρεύουν βεβαίως με προϊόντα τοπικά και εποχικά, αναφέροντας και ονομαστικά τους παραγωγούς, και αυτό θεωρείται πλέον δεδομένο. Αλλά οι σεφ που συζητιούνται περισσότερο είναι εκείνοι που αξιοποιώντας τα ντόπια υλικά εντρυφούν σε τεχνικές και πρακτικές των γιαγιάδων και των προγιαγιάδων: στις κουζίνες των εστιατορίων ξηραίνουν, παστώνουν, κάνουν ξινολάχανο και άλλα λαχανικά και φρούτα τουρσί,  φτιάχνουν σπιτικά ζυμαρικά, ακόμη και γιαούρτι, βούτυρο, λουκάνικα και μπέικον, ενώ καπνίζουν τον σολομό και άλλα ψαρικά.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το πολυσυζητημένο εστιατόριο Bar Tartine, στο Σαν Φρανσίσκο, παρακλάδι του εξαιρετικά πετυχημένου φούρνου Tartine, που πολλοί θεωρούν ότι φτιάχνει το καλύτερο παλιοκαιρίσιο, με ξινή μαγιά, ψωμί σε ολόκληρη την Αμερική. Σε πείσμα της τάσης για αποφυγή της γλουτένης, τα ορεκτικά, οι σαλάτες και οι σούπες σερβίρονται μαζί με χονδρές φέτες από το εξαίσιο κλασικό καρβέλι, όπως στα γαλλικά αγροτόσπιτα, και πράγματι δεν χορταίνεις να τις τρως. Το ψωμί συνοδεύουν με σπιτικό βούτυρο από κεφίρ ή με το δικό τους λαρδί που το νοστιμίζουν με κόκκινο πιπέρι και κρεμμύδι.

Ο σεφ Νικολάους Μπάλα και η γυναίκα του Κόρτνεϊ Μπερνς του Bar Tartine. 

Βούτυρο από κεφίρ και μαύρο σκόρδο

Ο σεφ Νικολάους Μπάλα και η γυναίκα του Κόρτνεϊ Μπερνς που μαγειρεύουν στο Bar Tartine ετοιμάζουν τα πάντα στην κουζίνα αξιοποιώντας τα βιολογικά προϊόντα της Καλιφόρνιας. Εχοντας μελετήσει τις παραδοσιακές ευρωπαϊκές αλλά και τις γιαπωνέζικες και γενικά τις ασιατικές τεχνικές, φτιάχνουν σάλτσες, πομάδες, αλλά και πολύχρωμες «σκόνες» από κάθε λογής λαχανικά, μυρωδικά, φρούτα και λουλούδια, που άλλοτε τα αφυδατώνουν στον αποξηραντή και άλλοτε πρώτα τα σοτάρουν ή τα καπνίζουν και κατόπιν τα ξηραίνουν και τα αλέθουν. Τις νόστιμες και μυρωδάτες αυτές σκόνες τις χρησιμοποιούν για να δώσουν γεύση σε πολλά πιάτα. 

Ακόμη και μαύρο σκόρδο φτιάχνουν στην κουζίνα τους. Το μαύρο σκόρδο –που τελευταία πωλείται και σε κάψουλες ως φάρμακο για «πάσαν νόσο» – είναι παμπάλαια ιαπωνική επινόηση. Πρόκειται για σκόρδο «ευγενώς σαπισμένο» (noblement pourrit όπως λένε οι Γάλλοι) που έχει υποστεί ζύμωση και μακροχρόνια παλαίωση. Για να το πετύχουν αυτό οι σεφ χωρίς να περιμένουν μήνες, κρατάνε τα σκόρδα σε σταθερή θερμοκρασία, 55°C, για 2-3 εβδομάδες. «Η χαρακτηριστική αψάδα και μυρωδιά εξαφανίζονται και τα μαύρα σκόρδα αποκτούν γλύκα σαν το πετιμέζι και άρωμα που θυμίζει γλυκόριζα» αναφέρουν οι ίδιοι στο βιβλίο τους, που κυκλοφόρησε πρόσφατα. 

Απερίγραπτες γεύσεις

Φίλοι που γνώριζαν ότι θα βρισκόμουν τον περασμένο Νοέμβριο στο Σαν Φρανσίσκο φρόντισαν έγκαιρα να κρατήσουν τραπέζι – οι θέσεις εξαντλούνται τουλάχιστον έναν μήνα πριν – και έτσι δοκίμασα πολλά από τα εξαιρετικά φαγητά του Bar Tartine. Το μενού αλλάζει συχνά, αλλά οι καπνιστές πατάτες με λαδόξιδο από μαύρο σκόρδο και μαγιονέζα με πράσινο άγριο σκόρδο είναι ίσως το πιο δημοφιλές πιάτο: φρέσκες μικρές πατάτες με τη φλούδα τους αλειμμένες με λάδι από κουκούτσια σταφυλιών ψήνονται στον φούρνο και κατόπιν καπνίζονται σε ειδικό σκεύος. Μετά τις πιέζουν μία μία μέχρι να μισοσπάσουν και τις τηγανίζουν σε λάδι από φλοιό ρυζιού∙ ζεστές από το τηγάνι, οι πατατούλες μεταφέρονται σε γαβάθα όπου τις περιχύνουν με λάδι από κουκούτσια σταφυλιών χτυπημένο με ξίδι από ρύζι, αρωματισμένο με λιωμένο μαύρο σκόρδο. Οι πατάτες σερβίρονται σε γαβάθα, πασπαλισμένες με άνηθο, μαϊντανό και άλλα μυρωδικά, ενώ η μαγιονέζα με ψιλοκομμένο τουρσί πράσινο, άγριο σκόρδο – Allium tricoccum – σερβίρεται χωριστά. Οι πατάτες ήταν, πράγματι, νοστιμότατες, όμως όταν διάβασα στο βιβλίο την εξαιρετικά πολύπλοκη διαδικασία παρασκευής τους, οφείλω να ομολογήσω πως το αποτέλεσμα μου φάνηκε λιγότερο εντυπωσιακό. Περισσότερο θυμάμαι το υπέροχο ψωμί και μια απλή σαλάτα με κυβάκια παντζαριού, φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο και πικάντικο μπλε τυρί. Τούτη η σαλάτα, καθώς και η πέστροφα με ξινόγαλο, παντζάρια και καραγουέι (αγριοκύμινο) είναι ίσως πιο κοντά στις ρίζες του Νικολάους Μπάλα, που μεγάλωσε στην Ουγγαρία. Είναι δύσκολο να περιγράψεις τα φαγητά στο Bar Tartine∙ «ανατολική, κεντροευρωπαϊκή κουζίνα με ασιατικές ευαισθησίες» τη χαρακτήρισε ο Μάικλ Μπάουερ στην εφημερίδα «San Fransisco Chronicle».  

Κεραμικά πιάτα-καμβάδες

Οι σεφ εγκαταλείπουν σταδιακά τα πλουμιστά, σαν έργα ζωγραφικής, πιάτα, όπου τα εδώδιμα λουλούδια και τα «μικροσαλατικά» (microgreens), τα φυλλαράκια σε διάφορες αποχρώσεις του πράσινου που τακτοποιούνται προσεκτικά με χειρουργικές λαβίδες στα πιάτα και συμπληρώνονται με πολύχρωμες σάλτσες που με σταγονόμετρο και ειδικά μπουκάλια δημιουργούν τελείες και γραμμές στο πιάτο-καμβά. Η νέα τάση θέλει τα φαγητά να σερβίρονται απλά μέσα σε πολύ εντυπωσιακά και μοναδικά κεραμικά σκεύη – γαβάθες και πιάτα σε διάφορες φόρμες – που τα εστιατόρια παραγγέλνουν σε καλλιτέχνες κεραμίστες. Τα χρώματα και τα σχήματα διαλέγονται ειδικά για να αναδεικνύουν το κάθε φαγητό και συμπληρώνουν την εμπειρία των αυθεντικών, παλιοκαιρίσιων φαγητών. 

Του παλιού καιρού

Το φρέσκο, σπιτικό ξινολάχανο, τα τουρσιά κάθε λογής και όλα τα λαχανικά και φρούτα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι στην ημερήσια διάταξη στα ράφια των εστιατορίων που σέβονται τον εαυτό τους. Εκτός από νοστιμιά, τα σπιτικά, χωρίς χημικά, τουρσιά είναι ιδιαίτερα ευεργετικά για τον οργανισμό και η είδηση αναπαράγεται κατά κόρον τον τελευταίο καιρό σε έντυπα και μπλογκ. Στη Νέα Υόρκη έχουν ανοίξει μπαρ-εστιατόρια που σερβίρουν διάφορες σπιτικές και «ζωντανές» μπίρες – που δεν έχουν παστεριωθεί – μαζί με κάθε λογής τουρσιά. Αλλά και ο ζωμός από κόκαλα, που έδιναν στα παιδιά σαν δυναμωτικό οι γιαγιάδες, επανέρχεται θριαμβευτικά σαν ζεστό ποτό. Πολλά εστιατόρια στην Αμερική τον προσφέρουν ήδη, όχι απλώς στα τραπέζια, αλλά και σε μπαρ-γκισέ για περαστικούς, όπως πωλούνται ο καφές και τα αναψυκτικά.

Και επάνω που εμείς σχεδόν ξεχάσαμε το μοβ μπρόκολο, αυτό ξανάρχεται στη μόδα, μαζί με άλλες απρόσμενες ποικιλίες όπως το εντυπωσιακό, μικρό κιτρινοπράσινο κουνουπίδι της Ρώμης, τα μαύρα και κίτρινα καρότα, τα γογγύλια και άλλες ρίζες σε διάφορα σχήματα και χρώματα που καλλιεργούνται από παλιούς σπόρους. Στις νέες γαστρονομικές τάσεις του 2015, σύμφωνα με ειδικούς του κλάδου εστίασης στις ΗΠΑ, περιλαμβάνονται η πικρή και η ξινουλή-λεμονάτη γεύση που εμείς στην Ανατολική Μεσόγειο πάντα αγαπούσαμε, ενώ οι Βορειοευρωπαίοι και Αμερικανοί απέφευγαν. Προβλέπεται ακόμη πως οι σεφ θα πειραματιστούν με συνδυασμούς υλικών που δίνουν φαγητά με υφή χυλού, όπως το κόντζι, που δεν είναι παρά η γιαπωνέζικη εκδοχή του λαπά. Με αρτύματα όπως παρμεζάνα και άλλα πικάντικα τυριά, ή με καυτερές σάλτσες, και βέβαια με τουρσιά σπιτικά, ο παλιοκαιρίσιος χυλός του πρωινού – από βρόμη, ρύζι ή άλλα δημητριακά – προβιβάζεται σε πιάτο γκουρμέ για το μεσημεριανό ή το δείπνο. 

Γατούλες επί πληρωμή

Τέλος, προβλέπεται πως σύντομα θα ανοίξουν στις ΗΠΑ και την Ευρώπη τα πρώτα γατο-καφενεία. Στο Τόκιο έχουν μεγάλη επιτυχία οι καφετέριες γεμάτες αγαπησιάρικες γατούλες, που οι θαμώνες τις αγκαλιάζουν και τις χαϊδεύουν. Υπάρχουν και μαγαζιά όπου γατούλες απλώς νοικιάζονται με την ώρα∙ οι επισκέπτες απολαμβάνουν τα γουργουρητά και τα χάδια μιας φιλικής γατούλας για μισή ή μία ώρα, και η επαφή – λένε – είναι ιδιαίτερα ηρεμιστική, το καλύτερο αντίδοτο ενάντια στο άγχος της καθημερινότητας.