Την άποψη ότι η ελληνική κυβέρνηση έκανε τα όλα τα βήματα που μπορούσε να κάνει, στο δρόμο που οδηγεί σε μία κοινή επωφελή συμφωνία με τους εταίρους της, εκφράζει ο Γιάνης Βαρουφάκξης λίγες ώρες πριν το νέο κρίσιμο Eurogroup για το ελληνικό ζήτημα.

Ο Έλληνας υπουργός Οικονομικών υπογραμμίζει, επίσης, ότι δεν υπάρχουν επιχειρήματα για επιπλέον περαιτέρω δημοσιονομική σύσφιξη κι ότι αν κάτι τέτοιο απαιτηθεί θα είναι για λόγους «τιμωρίας».

Αναφορικά με τις μεταρρυθμίσεις που η Ελλάδα έχει ήδη κάνει πράξη, ο Γιάνης Βαρουφάκης σημειώνει χαρακτηριστικά ότι «έχουμε ήδη κάνει περισσότερη δημοσιονομική σύσφιξη από ό,τι έχει γίνει ποτέ από οποιαδήποτε χώρα σε καιρό ειρήνης και η Ελλάδα βρίσκεται ακόμη σε ύφεση με μείωση του ονομαστικού ΑΕΠ».

«Δεν υπάρχει μακροοικονομικό επιχείρημα για περαιτέρω δημοσιονομική σύσφιξη. Ο μόνος λόγος για να γίνει αυτό θα είναι σε όρους τιμωρίας» καταλήγει ο υπουργός Οικονομικών, την ώρα που η Γερμανία διατηρεί τη σκληρή στάση της θέλοντας ίσως να δώσει ένα παράδειγμα προς αποφυγή στην υπόλοιπη Ευρώπη.

Οισυνταγές για μια νόστιμη γαλατόπιτα χωρίς φύλλο ή με φύλλο, ποκίλουν ανά την Ελλάδα και κάθε χωριό έχει την δική του εκδοχή. Η γλυκιά αυτή πίτα, γνωστή και ως γαλόπιτα έχει διαδοθεί περισσότερο από περιοχές με άφθονο το ντόπιο φρέσκο γάλα και γίνεται με χρονικό ορόσημο το Πάσχα ή τις τελευταίες μέρες πριν την μεγάλη νηστεία, την εβδομάδα δηλαδή της Τυρινής όπου (βρισκόμαστε και όπου) καταναλώνονται μόνον γαλακτοκομικά προϊόντα. Είναι αναμφίβολα από τις πιο εύκολες γλυκές πίτες και από τις πιο αγαπημένες σε μικρούς και πρώην μικρούς.
Το μεγάλο πλεονέκτημά της είναι πως, πέρα από την πλούσια γαλατένια γεύση της, είναι επίσης πλούσια σε ωφέλη για την υγεία· με βασικό της συστατικό το γάλα, που περιέχει μία από τις πιο σημαντικές πρωτεΐνες, την καζεΐνη, προσφέρει θρεπτικές και ενυδατικές ιδιότητες πολύ περισσότερες από άλλα γλυκά επιδόρπια· είναι δε, το πιο κατάλληλο για την ανάπτυξη των παιδιών και για την οστεοπόρωση στις γυναίκες.

Ενώ είθισται η ελληνική οικογένεια να μαζεύεται γύρω από το ίδιο τραπέζι τις Κυριακές, για κάποιον ανεξήγητο λόγο η δική μου το έκανε τα Σάββατα. Ένα από αυτά τα Σάββατα και σε μικρή ηλικία, δοκίμασα για πρώτη φορά γαλατόπιτα από τα χεράκια της θείας μου της Σούλας, όντας λίγο καχύποπτη, αφού στο πιάτο δεν έβλεπα πουθενά σοκολάτα. Η έκπληξη μου ήταν μεγάλη. Η γαλατόπιτα που μόλις είχα δοκιμάσει ήταν τόσο γευστική, ζουμερή και υπέροχα αρωματισμένη με κανέλα, που δικαιωματικά πήρε τη θέση της ανάμεσα στα αγαπημένα μου γλυκά κι ας ήταν πολύ ανοιχτόχρωμη για τα δικά μου γούστα. Από εκείνη τη στιγμή μέχρι και σήμερα δεν σταμάτησα να της ζητάω να μου την φτιάχνει, παρά το γεγονός ότι ήμουν πλέον σε θέση και ηλικία να την κάνω μόνη μου -ε, έχει άλλη χάρη να σε φροντίζουν. Πήρα όμως την απόφαση αφού ενημερωθώ για την εν λόγω γαλατόπιτα χωρίς φύλλο και το background της, να την φτιάξω και να την μοιραστώ μαζί σας.

Η συγκεκριμένη συνταγή είναι από την Αρκαδία και σύμφωνα με τα λεγόμενα της θείας, την έφτιαξε πρώτη φορά με την πεθερά της, από την οποία και πήρε τη συνταγή, λίγο έξω από την Τρίπολη με πλούσιο φρεσκοαρμεγμένο γάλα και καθόλου βούτυρο -κάτι φυσικά δύσκολο για τα σημερινά αστικά δεδομένα. Σήμερα έχει προσαρμοστεί στα υλικά της πόλης, που είναι άλλωστε και τόσο βασικά που υπάρχουν σε κάθε νοικοκυριό.
Bρισκόμενοι λοιπόν στην κατάλληλη παραδοσιακή στιγμή της κατανάλωσής της (εβδομάδα της Τυρινής), ιδού!

Προετοιμασία: 10-15 λεπτά συν το ψήσιμο και 5-10 λεπτά αναμονή για να κρυώσει -αν φυσικά περιμένετε! Για ένα πιο δημιουργικό στόλισμα μπορείτε να κόψετε διάφορα σχέδια (εμείς δοκιμάσαμε το πατρόν που θυμίζει αγελάδα, το πετύχαμε?) και να πασπαλίσετε με άχνη ή κανέλα ή κακάο. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για παραλληλόγραμμο σκεύος περί τα 30×40 εκατ. ή στρογγυλό διαμέτρου 40 εκατ.)

2 λίτρα γάλα
2 φλ. σιμιγδάλι ψιλό
2-2,5 φλ. ζάχαρη (ανάλογα πόσο γλυκιά την θέλετε)
1/2 πακέτο βούτυρο (125 γραμ.) σε θερμοκρασία δωματίου
6 αυγά
2 βανίλιες (κουτάκια) ή ξύσμα από ένα στικ βανίλιας

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε την γαλατόπιτα: Σε κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάζετε το γάλα να ζεσταθεί μαζί με τις βανίλιες ή το ξύσμα. Προσθέτετε το βούτυρο, την ζάχαρη και το σιμιγδάλι. Ανακατεύετε συνέχεια για να μην κολλήσει το μείγμα και σβολιάσει. Όταν αρχίσει να πήζει, αποσύρετε από την φωτιά και προσθέτετε σιγά-σιγά τα αυγά χτυπημένα, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Το αδειάζετε σε ταψί ή πυρίμαχο σκεύος.

Ψήνετε την γαλατόπιτα: Ψήνετε για 1 ώρα στους 180 βαθμούς C μέχρι η γαλατόπιτα να πάρει καλά χρώμα και να έχει μια ωραία κρούστα.

Στολίζετε την γαλατόπιτα: Σε ένα κομμάτι χαρτί σχεδιάζετε το μοτίβο που θέλετε να έχει η επιφάνεια του γλυκού. Το κόβετε με ψαλίδι ή κοπίδι και το τοποθετείτε πάνω στην γαλατόπιτα. Πασπαλίζετε με άχνη και αφαιρείτε προσεκτικά το χαρτί με ένα μαχαίρι για να μην πέσει η άχνη που έχει πάνω και χαλάσει το σχέδιο.

Σερβίρισμα: Εάν θέλετε την γαλατόπιτα σας πιο απλή και χωρίς σχέδια απλά κόβετε σε τετράγωνα ή τριγωνικά κομμάτια και γαρνίρετε με άχνη ή/και κανέλα. Είναι ιδανική και για σχολικό κολατσιό.

Σημείωση: Η γαλατόπιτα χωρίς φύλλο τρώγεται καλύτερα αφού κρυώσει (15-20 λεπτά τουλάχιστον αφού βγει από τον φούρνο) για να σφίξει και να είναι πιο συμπαγής η σύστασή της ώστε να θυμίζει περισσότερο πίτα.

Η 8η Σεπτεμβρίου του 1574 ξημέρωσε υπέρλαμπρη στο Μιλάνο. Η κόρη του Βαλέριο ντι Φιάντρα, του περίφημου τεχνίτη των βιτρό, έπλεξε τα ξανθά της μαλλιά και φόρεσε το νυφικό της φόρεμα, φτιαγμένο από μετάξι και μαργαριτάρια. Ο Ντι Φιάντρα είχε δημιουργήσει βιτρό απαράμιλλης τέχνης στον καθεδρικό ναό που γιόρταζε εκείνη την ημέρα και οι μάγειρες που έφτιαχναν τα φαγητά για το γλέντι αποφάσισαν να τιμήσουν τον μάστερ του χρώματος βάζοντας σαφράν στο ριζότο του γάμου, κάτι που έδωσε μια χρυσαφένια διάσταση στο ρύζι. Θα μπορούσαν να είχαν πασπαλίσει το ριζότο με λεπτά φύλλα χρυσού, που θεωρούνταν πως προσέφερε υγεία αλλά και τύχη σε όποιον το έτρωγε, κάτι που συνήθιζαν οι πλούσιοι Μιλανέζοι εκείνη την εποχή, οι καλεσμένοι όμως ήταν πολλοί και ο χρυσός ακριβός. Ετσι, σε κάθε περίπτωση, το ριζότο με σαφράν – στο οποίο είχε προστεθεί μεδούλι βοδινού – ήταν η ενδεδειγμένη συνταγή. Το πιάτο άρεσε. Αρεσε πολύ και από τότε διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο και έγινε κλασικό. 

Ετσι λέει ο θρύλος για το Ριζότο Μιλανέζα (Risotto alla Milanese), αλλά η αλήθεια ίσως να είναι κάπως διαφορετική. Το πιθανότερο είναι να πρόκειται για τον απόγονο του πιάτου «Ρύζι του Σαββάτου με σαφράν» (Riso Sabbath col zafran) που συνήθιζαν να τρώνε κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα οι Εβραίοι της Βενετίας. Οταν το πιάτο βγήκε έξω από τα όρια της εβραϊκής κοινότητας, εμπλουτίστηκε με αβγά, αλλαντικά, τυρί και κομμάτια από κόκορα, μέχρι να φτάσει στην τελική του μορφή με μεδούλι βοδινού. 

Ωστόσο στη χώρα μας φτιάξαμε ένα άλλο πιάτο, την «Κότα Μιλανέζα», που πήρε στοιχεία από τα προηγούμενα, αλλά στο Μιλάνο δεν το γνωρίζει κανείς! Πώς ακριβώς δημιουργήθηκε η συνταγή δεν ξέρουμε. Πολλές φορές τα πιάτα της ελληνικής αστικής κουζίνας τα αποδίδουμε στον Τσελεμεντέ, ο οποίος θεωρείται ο πατέρας και του συγκεκριμένου πιάτου. Είναι λίγο πιο περίπλοκα όμως τα πράγματα. Ο όρος Μιλανέζα εμφανίζεται στην Ελλάδα από παλαιότερα. Στο βιβλίο μαγειρικής του Ν. Σαράντη (1863) βρίσκουμε την κρεμώδη σάλτσα Μιλανέζα, η οποία φτιάχνεται με ζωμό κοτόπουλου και έχει κίτρινο χρώμα, άρα είναι πολύ πιθανό να έχει σχέση με το ιδίου χρώματος Ριζότο Μιλανέζα. Το σαφράν όμως που δίνει το κίτρινο χρώμα στο Ριζότο Μιλανέζα δεν υπάρχει εδώ και τον ρόλο του χρωστήρα αναλαμβάνουν οι κρόκοι αβγών. 

Αν το όνομα προέρχεται από την Ιταλία, η χάρη οφείλεται στη γαλλική κουζίνα, αφού η ελληνική συνταγή πιο πολύ μοιάζει με τη γαλλική Poule au riz sauce suprême, η οποία είναι ένα είδος πιλαφιού με κοτόπουλο και σάλτσα πλούσια και κρεμώδη που έχει σαν βάση της την μπεσαμέλ. Σε κάποιες εκδοχές της μάλιστα έχει και σαφράν! Τώρα, αν οι Γάλλοι εμπνεύστηκαν τη συνταγή από τους Ιταλούς ή εμείς από τους Γάλλους, είναι ένα μυστήριο που είναι απίθανο να διαλευκανθεί.

Πάντως η κότα Μιλανέζα, που τώρα είναι πολύ στη μαγειρική μόδα, γνώρισε στον τόπο μας μεγάλες τιμές, ιδίως κατά τις δεκαετίες του ’50, του ’60 και λιγότερο του ’70. Ηταν η εποχή που οι δεξιώσεις, τα σουαρέ ντε γκαλά, τα απογευματινά τέια και τα βερνισάζ ήταν η καθημερινότητα μιας αστικής τάξης που τίναζε από τα πέτα της τα κατάλοιπα του επαρχιωτισμού και βάδιζε σε έναν σικ εξευρωπαϊσμό. Οι γυναίκες αντέγραφαν μοντελάκια του Dior, έβαζαν κρέμα Coty και χόρευαν ρούμπα και τσατσά. Βεραμάν και σομόν γυαλιστερά αυτοκίνητα κυκλοφορούσαν στους δρόμους και στις συνάξεις τα καναπεδάκια είχαν εκτοπίσει τους μεζέδες, ενώ στο τραπέζι κυριαρχούσαν η μπουγιαμπέσα, τα σου, τα τιμπάλ, τα δαµάσκηνα µε κακάο και κονιάκ, πάντα υπό τη βασιλεία της θρυλικής κότας Μιλανέζα!

Κοτόπουλο Μιλανέζα

Για το κοτόπουλο

1 κοτόπουλο, περίπου 1.700 γρ., σε μερίδες

1 κλωνάρι σέλερι, σε μεγάλα κομμάτια

2 καρότα, σε μεγάλα κομμάτια 

½ πράσο, σε μεγάλα κομμάτια 

1 κρεμμύδι, στα 4

αλάτι, πιπέρι 

Για το ρύζι

1 γεμάτη κ.σ. βούτυρο αγελάδος 

500 γρ. ρύζι, για πιλάφι

1 φλιτζανάκι λευκό ξηρό κρασί 

αλάτι 

5-6 ίνες κρόκου Κοζάνης 

½ φλ. παρμεζάνα, τριμμένη

Για τη σάλτσα

5 κ.σ. βούτυρο αγελάδος 

4 κ.σ. αλεύρι 

1 φλ. γάλα, χλιαρό

1 φλ. παρμεζάνα, τριμμένη 

½ κ.γ. μοσχοκάρυδο

2 κρόκους αβγών, ελαφρά χτυπημένους

αλάτι,πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κοτόπουλο: Σε μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το κοτόπουλο και το καλύπτουμε με νερό, 4 εκ. πάνω από την επιφάνειά του. Μόλις πάρει βράση, ξαφρίζουμε, ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο. Το βγάζουμε σε πιατέλα και το αφήνουμε να χλιάνει. Αφαιρούμε και πετάμε τα κόκαλα και την πέτσα και το ξεψαχνίζουμε. Σουρώνουμε τον ζωμό, τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και τον κρατάμε ζεστό. 

Πιλάφι: Σε άλλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει σοτάρουμε το ρύζι για 1-2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί. Μετράμε 5 φλ. από τον ζωμό και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με το αλάτι και τον κρόκο Κοζάνης. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε μέχρι το πιλάφι να γίνει σπυρωτό. Προσθέτουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Αναμειγνύουμε το πιλάφι με το κοτόπουλο και το βάζουμε στη φόρμα πιέζοντας για να δέσουν
τα υλικά. 

Σάλτσα: Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε βαθιά κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά και προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα και 1 φλ. από τον ζωμό της κότας, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύοντας συνεχώς, βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε την παρμεζάνα και το μοσχοκάρυδο. Προσθέτουμε τους κρόκους των αβγών.