μοσχαράκι με κυδώνια
Κάθε φθινόπωρο τρώγαμε το παραδοσιακό φαγητό της οικογενειακής πατρίδας, της Ανατολικής Ρωμυλίας, τώρα μέρος της Βουλγαρίας. Ήταν το χοιρινό με κυδώνια, που μαγειρευόταν υπό την επιτήρηση της θείας Πέπως (μάλλον «Λυκογιαγιάς», όπως μου είπε ο αδελφός μου ότι λέγεται το great aunt στα ελληνικά, παρόλο που δεν μπόρεσα να το διασταυρώσω). Η θεία αυτή δεν μαγείρευε η ίδια αλλά είχε κληρονομήσει την γαστρονομική σοφία της μητέρας της, γιαγιάς Φροσούλας, θείας του πατέρα μου, που μεγάλωσε εκείνον και τον μικρό του αδελφό Σπύρο, όταν ορφάνεψαν πολύ μικροί.
Δεν πρόλαβα να κληρονομήσω τη συνταγή, έτσι για πολλά χρόνια η παράδοση αυτή είχε χαθεί. Μόνο τελευταία από γευστικές αναμνήσεις, κιτάπια, διηγήσεις (και, φυσικά, το google) έχω αναπτύξει μια δικιά μου παραλλαγή, που την κάνω με μοσχάρι γιατί είναι πιο ελαφριά. Προχτές το μεσημέρι, λοιπόν, που γιορτάζαμε επέτειο, είπα να την φτιάξω για τους καλούς φίλους καλεσμένους, ίσως αρχίζοντας καινούργια παράδοση.
Η μέρα ήταν κάθε άλλο από φθινοπωρινή, έτσι στρώσαμε τα δυo τραπέζια στη βεράντα, με φθινοπωρινά λουλούδια, άγρια και ήμερα να δίνουν την ατμόσφαιρα. Ιδού το πλήρες μενού:
Για ορεκτικά μίνι μπρουσκέτες με καπονάτα, κράκερς με κοπανιστή Τήνου (συσκευασμένη), ελιές τσακιστές με λεμόνι και σιρόπι ροδιού και ντοματάκια του κήπου με ελληνικό αφρό αλατιού.
Πρώτο πιάτο: Ράζα σαλάτα του Μπέλλου.
Κύριο: Μοσχαράκι με κυδώνια, πατάτες του φούρνου με ελαιόλαδο και χυμό πορτοκαλιού και πράσινη σαλάτα από τον κήπο με βινεγρέτ ροδιού.
Γλυκό: Η τάρτα του τρύγου με γκοργκονζόλα και βινσάντο.
Για να τονίσω αυτό που λέω στα σχετικά κομμάτια, και η καπονάτα του ορεκτικού και η τάρτα του τρύγου (άψητη βέβαια) βγήκαν από την κατάψυξη.
Μοσχαράκι με κυδώνια - Υλικά (για 6 μερίδες)
- 1 ¾ κιλό κρέας μοσχαρίσιο από ποντίκι (εγώ το προτιμώ) ή σπάλα, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
- 4-5 κυδώνια (2 κιλά περίπου) κομμένα σε 8 φέτες (αφαιρέστε τους σπόρους αλλά όχι τη φλούδα, αλλιώς μπορεί να διαλυθούν στο μαγείρεμα)
- 1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
- 1 φλιτζάνι άσπρο κρασί
- 1 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού
- 2 ντομάτες ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες κομμένες σε μικρά κομμάτια
- 4 κουταλιές σούπας ζάχαρη καστανή
- 1 ξυλάκι κανέλας
- ¾ του φλιτζανιού λάδι καλό
- 1 ½ φλιτζάνι ζεστό ζωμό κρέατος
- αλατοπίπερο
Οδηγίες
Φέρνουμε τα κομμάτια κρέατος σε θερμοκρασία δωματίου, τα ξεπλένουμε καλά, αφού τα καθαρίσουμε από λίπη και πέτσες, και τα στεγνώνουμε σχολαστικά.
Πασπαλίζουμε τις φέτες κυδωνιού με τη ζάχαρη και τις τσιγαρίζουμε στο λάδι σε ρηχή κατσαρόλα γυρίζοντάς τις με τσιμπίδα ώσπου να ροδίσουν και να καραμελώσουν απ όλες τις μεριές (7-8 λεπτά). Τις βγάζουμε και αφήνουμε να στραγγίσουν σε χαρτί κουζίνας.
Τσιγαρίζουμε το κρέας απ' όλες τις μεριές. Το βγάζουμε απ την κατσαρόλα και, στο ίδιο λάδι, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά. Βάζουμε πάλι το κρέας μαζί με τα ζουμιά του στην κατσαρόλα, ανεβάζουμε τη φωτιά και όταν αρχίσει να τσιτσιρίζει το σβήνουμε με το κρασί, ξεκολλώντας με ξύλινη κουτάλα τα καραμελωμένα κομματάκια απ το πάτο. Όταν το περισσότερο κρασί έχει εξατμιστεί, προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού, τον ζωμό και την κανέλα και φέρνουμε σε πλήρη βράση.
Προσθέτουμε αλάτι και μερικές αλεσιές πιπέρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να ψηθεί σε πολύ χαμηλή φωτιά για μία ώρα, γυρίζοντας δύο φορές. Προσθέτουμε τη ντομάτα και τοποθετούμε τις φέτες κυδώνι ανάμεσα στα κομμάτια από κρέας. Φέρνουμε πάλι σε βράση και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοψήνουμε για άλλη μια ώρα, πάλι γυρίζοντας (μόνο το κρέας) δύο φορές.
Αν τα υγρά είναι πολλά και αραιά στο τέλος (δεν πρέπει κανονικά αλλά τυχαίνει), βγάζουμε το κρέας και το κυδώνι και ανεβάζουμε τη φωτιά ώσπου να χυλώσουν. Σερβίρουμε με πατάτες (και τηγανητές ταιριάζουν πολύ) και πράσινη σαλάτα.
