Αυτή η γλυκόξινη μαρμελάδα ινδικής προέλευσης μπορεί να μην είναι τόσο γνωστή στη χώρα μας, ωστόσο συνοδεύει με τον καλύτερο τρόπο πολλά αλμυρά πιάτα, με πρώτο και καλύτερο το ψητό κρέας. Μπορείτε να τη φτιάξετε σχεδόν με όλα τα φρούτα και τα λαχανικά, αρκεί να έχετε στην κουζίνα σας ξίδι, ζάχαρη και άφθονα μπαχαρικά.

Κάποτε η παρασκευή του τσάτνεϊ εξυπηρετούσε ένα και μόνο σκοπό: να συντηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα φρούτα και λαχανικά λόγω έλλειψης ψυγείου. Το ξίδι, η ζάχαρη και τα διάφορα μπαχαρικά, συστατικά απαραίτητα για την εκτέλεσή του μέχρι και σήμερα, είναι το μυστικό ενός επιτυχημένου τσάτνεϊ. Γι΄ αυτό και η κυρίαρχη γεύση του είναι γλυκόξινη, με κάποιες διαφοροποιήσεις βέβαια ανάλογα με τα υπόλοιπα υλικά που χρησιμοποιούνται.

Η καταγωγή του είναι ινδική, ωστόσο αποτελεί αγαπημένη σάλτσα για τους Άγγλους, που έσπευσαν να την εντάξουν στη γαστρονομική τους κουλτούρα. Η υφή του είναι παχύρρευστη και παραπέμπει σε αυτή της μαρμελάδας. Με τι ταιριάζει; Με όλα τα ψητά κρέατα, με τηγανητά αυγά, ακόμη και με ζεστό ψωμί και τυρί. Πάρτε μερικές ιδέες με τις συνταγές που ακολουθούν:

Με ντομάτες

Υλικά
1 κιλό ντομάτες ξεφλουδισμένες
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο
1 καυτερή πιπεριά
200 γραμμ. καστανή ζάχαρη
200 ml ξίδι μπαλσάμικο
2 κλωνάρια θυμάρι
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
από 1 κ.γ. κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
μερικές σταγόνες μπούκοβο
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε μέσα το κρεμμύδι, το σκόρδο και την πιπεριά, αφού πρώτα τα έχετε ψιλοκόψει. Όταν ροδίσουν λίγο, προσθέτετε την ντομάτα (κομμένη σε κύβους), το αλάτι και τα μπαχαρικά και μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά.

Μετά από 15' προσθέτετε τη ζάχαρη, το ξίδι, το θυμάρι και το δεντρολίβανο και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 30'. Θα καταλάβετε ότι το τσάτνεϊ είναι έτοιμο όταν θα έχει την υφή μαρμελάδας.

Αν δεν πρόκειται να το καταναλώσετε άμεσα, μπορείτε να το αφήσετε να κρυώσει και στη συνέχεια να το κλείσετε αεροστεγώς σε γυάλινα βάζα. Αυτά πρέπει να τα διατηρήσετε σε σκιερό μέρος για 2 μήνες τουλάχιστον. Μετά το άνοιγμα τα βάζετε στο ψυγείο και τα καταναλώνετε το πολύ σε 5 μέρες.
Ταιριάζει άψογα με την ψητή γαλοπούλα, αλλαντικά, αλλά και τυριά.

Τετάρτη βράδυ ένιωσα τη μελαγχολική μου διάθεση να με σπρώχνει στην κουζίνα. Ήταν μια από εκείνες τις φορές που η ανησυχία σου μετατρέπεται σε στενό πανωφόρι ικανό να περιορίσει οποιαδήποτε κίνησή σου. Δεν πεινούσα. Ο λόγος που με είχε σπρώξει μέχρι εκεί ήταν μάλλον μια ανάγκη να αντιδράσω παρά μια επιθυμία ανακαλύψω οτιδήποτε θα χόρταινε μια πείνα μου.

Τακτοποιώντας για να κάνω κάτι, ανακάλυψα ανάμεσα στα διάφορα πακέτα χειροποίητων ζυμαρικών κι εκείνα τα φασόλια που είχα αγοράσει στη Φλώρινα και, ασυναίσθητα, ακολουθώντας μια σειρά απροσδιόριστων συνειρμών, πρόφερα τη μαγική φράση: «Pasta e fagioli», που αναφερόταν σε μια πολύ παλιά ιταλική συνταγή η οποία απαντάται, σε διάφορες παραλλαγές, από τη Νάπολη μέχρι την Πάδοβα κι από το Βένετο μέχρι το Φρίουλι.

Πρόκειται για μια κλασική «σύβραση», σαν αυτές που ανακαλύπτεις στις αγροτικές ρίζες οποιασδήποτε εθνικής κουζίνας, επειδή, κάποτε, εκφράζανε την ανάγκη της νοικοκυράς να κατευνάσει, αποτελεσματικά κι ανέξοδα, την πείνα μιας ολόκληρης οικογένειας. Παρότι υπάρχουν τόσες διαφορετικές συνταγές για να μαγειρέψει κανείς «πάστα και ζυμαρικά», η γευστική ταυτότητα  του πιάτου ορίζεται καταρχήν από αν θα χρησιμοποιηθεί ελαιόλαδο ή λαρδί για το σοτάρισμα των υλικών και από το αν τα φασόλια θα εντοπίζονται στη σάλτσα ολόκληρα ή σε πολτοποιημένη μορφή. Εκεί που χρησιμοποιείται το ζωικό λίπος, παρατηρούμε πιο συχνά, χωρίς αυτό να είναι κανόνας, πως στο τέλος για να «δέσει» ο ζωμός χρησιμοποιούν ένα ωριμασμένο (staggionato) τυρί, συνήθως μοντάζιο, πεκορίνο ή παρμεζάνα. Παρατηρούμε ακόμα πως βορράς χρησιμοποιεί περισσότερο τη σάλβια (φασκόμηλο) κι ο νότος το μαϊντανό τη ρίγανη, αλλά τέτοιες διαφορές εντοπίζονται ακόμα και στην ίδια περιοχή από μαγείρισσα σε μαγείρισσα.

Πάστα και ζυμαρικά με τον τρόπο της Νάπολης
Υλικά για 4-6 άτομα

Βάζω τα ξερά φασόλια από το προηγούμενο βράδυ να μουλιάσουν, για 8-12 ώρες. Το επόμενο πρωί τα ξεπλένω καλά και τα βράζω για 1 ½-2 ώρες σκεπασμένα σε χαμηλή φωτιά, φροντίζοντας να τα ξαφρίσω στην αρχή. Κόβω το σέλερι σε κομματάκια και τα σοτάρω μαζί με το σκόρδο σε ένα φαρδύ τηγάνι.

Μόλις πάρει χρώμα το σκόρδο το βγάζω και ρίχνω το πεπεροντσίνο ή το μπούκοβο και αμέσως μετά τον πελτέ και τη φρέσκια ντομάτα. Προσθέτω λίγο αλάτι και σιγοβράζω τη σάλτσα για κανένα ¼ της ώρας, σε χαμηλή φωτιά. Κρατάω μια κουτάλα σερβιρίσματος της σούπας από τα βρασμένα φασόλια για να τα πολτοποιήσω και ρίχνω και τον πολτό τους στην σάλτσα. Προσθέτω τη ρίγανη και όσο νερό  χρειάζεται για να βράσουν τα ζυμαρικά. Δυναμώνω τη φωτιά κι αφήνω να πάρει μια βράση. Τότε ρίχνω τα ζυμαρικά και τα βράζω, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας τους, al dente.

Σβήνω τη φωτιά και τα αφήνω για 10 λεπτά, πριν τα σερβίρω για να «τραβήξουν» την γεύση της σάλτσας. Συνήθως ρίχνω στην κατσαρόλα και λίγο από το τυρί που θα χρησιμοποιήσω για το σερβίρισμα για να δέσει καλύτερα, με το ανακάτεμα, όπως γίνεται με το ριζότο. 

* Πιο βραστερά είναι πάντα τα φασόλια της φετινής σοδειάς, που δεν είναι ζαρωμένα ή χτυπημένα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ποικιλία λευκών φασολιών  της αρεσκείας σας μέχρι και χάντρες, κατεψυγμένες ή φρέσκιες. Οι Ιταλοί προτιμούν τα δικά τους λευκά και βραστερά κανελίνι ή τα συγγενικά με τις χάντρες, μπορλότι. Τις χάντρες, φυσικά, δεν χρειάζεται να τις μουλιάσετε. Απλά τις σοτάρετε μαζί με το κρεμμύδι και τις μαγειρεύετε απευθείας μέσα στη σάλτσα της ντομάτας.
** Οι Ιταλοί φτιάχνουν συνήθως αυτό το πιάτο από τα υπόλοιπα των ζυμαρικών που ξεμένουν μέσα στην συσκευασία τους, από όσα χρησιμοποίησαν κατά τη διάρκεια της εβδομάδας. Σήμερα, στην Ιταλία, μπορείς να βρεις ανάμεικτη πάστα και συσκευασμένη ως pasta mista. Συνήθως προτιμώ το κοντό και χοντρό κοφτό μακαρόνι τύπου «σέλινο», τις ορεκιέτες, τις βίδες ή τα φιογκάκια που αντέχουν το «βάρος» των φασολιών και της πηχτής τους σάλτσας.
*** Αν θέλετε χρησιμοποιήστε και λίγο μπέικον, σοτάροντας το  μαζί με το σκόρδο. Θα παίξει παρεμφερή ρόλο με αυτόν που έπαιζε άλλοτε το λαρδί.

Τι προσελκύει και τι απωθεί τους χρήστες- Έρευνα στον Independent