Ο παραδοσιακός ξυλόφουρνος του Τάσου, που δίνει ψωμί σε όλη την Αθήνα
Ελληνικό αλεύρι κορυφής, νερό γεώτρησης, προζύμι σε οκτώ εκδοχές και πολλή αγάπη είναι τα συστατικά της επιτυχίας ενός ξυλόφουρνου στην Επίδαυρο που προμηθεύει καθημερινά τους Αθηναίους με το πεντανόστιμο ψωμί του.
πό τις οικοδομές στον ξυλόφουρνο της Επιδαύρου, ζυμώνει κάθε μέρα ψωμί με εκλεκτά σιτάρια, νερό από τη δική του γεώτρηση και προζύμι που φροντίζει σαν ζωντανό οργανισμό. Με επιμονή, κόπο και αγάπη, φτιάχνει ένα ψωμί που, όπως λέει ο ίδιος, «είναι και καλό και υγιεινό», το οποίο ταξιδεύει καθημερινά στα τραπέζια της Αθήνας. Το πεντανόστιμο και αγνό ψωμί του Τάσου Καλύβα ζυμώνεται και ψήνεται στην Αρχαία Επίδαυρο, σε έναν ξυλόφουρνο κοντά στη Μονή Καλαμίου και στο Λυγουριό.
Το δοκιμάσαμε στο Καλογερικόν, ένα εστιατόριο της περιοχής που έχει χτίσει τη φήμη του πάνω στην ποιότητα των πρώτων υλών και την απλότητα εκτέλεσης των πιάτων του. Με το που καθίσαμε στο τραπέζι, κατέφθασε ένα καλάθι με δύο ειδών καρβέλια –το ένα ολικής άλεσης–, τα οποία διέθεταν χαρακτήρα, σώμα και το άρωμα σιταριού ξεκάθαρο. Προζυμένια, αλλά όχι ιδιαίτερα ξινά, στιβαρά και μαλακά μαζί. Το ιδανικό ψωμί, με λίγα λόγια.
Φυσικά και ρωτήσαμε ποιος το παρασκευάζει και, λίγο αργότερα, την ώρα που έφερε την παραγγελία, βρεθήκαμε να κουβεντιάζουμε μαζί του. Άνθρωπος με αμεσότητα και γεμάτος ενέργεια, ξεκίνησε να μιλά με πάθος για την τέχνη του. Για τα άλευρα που διαλέγει, για τους μυλωνάδες που εμπιστεύεται, για το φούρνο που έχτισε με τα χέρια του. Η συζήτησή μας διακόπηκε μόνο γιατί τον περίμενε η καθημερινή του διαδρομή, αφού ο Τάσος Καλύβας, 365 ημέρες το χρόνο, πηγαινοέρχεται Επίδαυρο – Αθήνα για να παραδώσει ο ίδιος στα μαγαζιά της πρωτεύουσας το αποτέλεσμα του μόχθου του.
Φωτό: Ντιάνα Καρτσαγκούλη
Από την οικοδομή στο φούρνο
«Δεν είχα καμία σχέση με την αρτοποιία», παραδέχεται ο Τάσος Καλύβας. «Ήμουν 23 χρόνια στην οικοδομή, αλλά, με την κρίση, σταμάτησαν οι κατασκευαστικές δραστηριότητες. Έπρεπε όμως να ζήσω την οικογένειά μου. Έχω τρία παιδιά». Η μετάβαση έγινε βήμα βήμα. Στην αρχή άνοιξε ένα πρατήριο άρτου και μετά αποφάσισε να μπει στην παραγωγή. Καθώς ήταν γνώστης, έχτισε ο ίδιος έναν παραδοσιακό ξυλόφουρνο, «τεράστιο, σαν τους παλιούς, με τη φωτιά μέσα. Δεν υπάρχει άλλος τέτοιος στην Ελλάδα. Επειδή ήμουν μπετατζής, τον κατασκεύασα εγώ, με πολύ μικρό κόστος». Από εκεί ξεκίνησε η ιστορία του.
Αρχικά τα ψωμιά δεν έβγαιναν όπως τα ονειρευόταν καθώς, όπως δηλώνει, δεν τρώγονταν. Οι πελάτες του, όμως, ειδικά οι μεγαλύτεροι, που έβλεπαν τη θέλησή του να φτιάξει κάτι ποιοτικό, στάθηκαν στο πλευρό του. «Με συμβούλευαν συνεχώς, μου έλεγαν “Τασούλη, το έκαψες” ή “δεν έγινε όπως πρέπει”. Έτσι μάθαινα. Ο φούρνος με τη φωτιά μέσα θέλει καιρό για να τον μάθεις. Πέρασαν δυο-τρία χρόνια ώσπου να σταθεροποιηθώ, να ξέρω πότε ψήνει σωστά και πότε όχι». Οι πειραματισμοί του με συνταγές και τεχνικές ήταν ατέλειωτοι. «Στην αρχή δεν ήξερα τίποτα. Έφτιαχνα και ξαναέφτιαχνα, μέχρι που άρχισα να βελτιώνομαι. Σιγά σιγά, έμαθα και σήμερα κάνω ψωμί και παξιμάδι. Τίποτα άλλο».
Για τον κύριο Καλύβα, η πρώτη ύλη είναι το παν. «Η δουλειά μας ξεκινά από το αλεύρι», τονίζει. «Υπάρχουν πολλές κατηγορίες ποιότητας, αλλά εγώ επιλέγω τα κορυφαία, τις “φεράρι”. Εκεί κατάλαβα τη διαφορά. Όσο καλύτερο είναι το αλεύρι τόσο πιο ακριβό. Πήγα στην κατεύθυνση του παραδοσιακού, του παλιού ψωμιού».
Συνεργάστηκε αρχικά με έναν πετρόμυλο της περιοχής που λειτουργεί από το 1930, ενώ αργότερα έφτασε να φτιάξει και τον δικό του. «Έχω πάρει μηχανήματα. Αλέθω συγκεκριμένα σιτάρια για να τα ρίξω μέσα στο ψωμί και να βγει όπως θέλω. Είναι λίγα τα ψωμιά που παρασκευάζω από δικό μου σιτάρι. Για τη μεγάλη παραγωγή, στηρίζομαι στους τοπικούς μύλους, που με έχουν βοηθήσει πολύ – ο Σπύρος ο Δροσινός στην Τροιζηνία, για παράδειγμα. Τους λέω: “Θέλω αυτό το αλεύρι, αυτής της ποικιλίας, αυτής της ποιότητας”. Το πληρώνω ακριβότερα, αλλά ξέρω τι παίρνω. Οι μυλωνάδες είναι στήριγμα, χωρίς αυτούς δεν θα είχα το αποτέλεσμα που επιδιώκω. Το αλεύρι που χρησιμοποιώ είναι σκληρό, κίτρινο, ελληνικό και από τις καλύτερες ποικιλίες». Πλέον, άλλωστε, ξέρει να ξεχωρίζει τις λεπτομέρειες. «Οι ποικιλίες που δουλεύω είναι το σβέβο, το λεβάντε, το παλιό μαυραγάνι κ.ά. Πρόκειται για ακριβά σιτάρια».
Όπως μπορεί να αντιληφθεί κάποιος, το κόστος παραγωγής είναι πολύ υψηλό. «Πληρώνω πολύ τις πρώτες ύλες, γι’ αυτό και πουλάω ψωμιά που θεωρούνται ακριβά σε σχέση με την αγορά. Τα αγοράζουν όμως γιατί υπάρχει κόσμος που ψάχνει το υγιεινό και το καταλαβαίνει».
Προζύμι σε οκτώ διαφορετικές εκδοχές
Η καρδιά του ψωμιού του κυρίου Καλύβα είναι το προζύμι. «Έχω οκτώ βαρέλια προζύμι. Τα φτιάχνω από πρώτες ύλες που μαζεύω μόνος μου. Το προζύμι θέλει τάισμα, θέλει φροντίδα. Δεν είναι μόνο αλεύρι. Παίρνω και πράγματα από τη φύση, εκεί όπου δεν πάει ανθρώπινο χέρι. Μπορεί να βάλω, για παράδειγμα, ένα κουκουνάρι και να δώσει ιδιαίτερη γεύση». Ούτως ή άλλως, οι πειραματισμοί του αφορούν και αυτό τον τομέα. «Έκανα πολλούς δοκιμαστικούς συνδυασμούς μέχρι να ανακαλύψω αυτά που επιθυμούσα. Έτσι κατέληξα να έχω οκτώ διαφορετικά προζύμια. Όλη η δουλειά μου γίνεται με αυτά».
Στη γεύση φαίνεται η διαφορά. «Άλλο το καλό και άλλο το υγιεινό», σημειώνει. «Το δικό μου ψωμί είναι και τα δύο. Δεν έχει πρόσθετα. Είναι αγνό και δύσκολα βρίσκεις κάτι τέτοιο στην αγορά. Ο περισσότερος κόσμος δεν ξέρει τι περιέχει το ψωμί που τρώει. Εγώ θέλω να ξέρει. Θέλω να του δίνω κάτι καθαρό».
Η συνέχεια βρίσκεται στα χέρια της επόμενης γενιάς. «Το παλεύω και προσπαθώ. Πιστεύω πως ο γιος μου θα συνεχίσει. Είναι 23 χρονών και έχει ήδη το μικρόβιο. Του αρέσει αυτό που κάνω. Εμένα δεν με ενδιαφέρει να πάρω φτηνό αλεύρι για να βγάλω υπερκέρδος. Δεν με αγγίζει αυτή η σκέψη. Και το ίδιο νομίζω πως θα κάνει κι εκείνος».
Ο τόπος επηρεάζει και το προζύμι. «Η θερμοκρασία εδώ πέφτει πολύ τη νύχτα. Το χειμώνα είναι πάγος, ακόμα και το καλοκαίρι κάνει κρύο. Το προζύμι χρειάζεται κρύο. Γι’ αυτό στα βουνά και στις επαρχίες της Ελλάδας βγαίνουν τα καλύτερα ψωμιά. Έχουμε πλεονέκτημα. Έχουμε και τα καλύτερα σιτάρια στον κόσμο, τα ελληνικά σκληρά. Το σιτάρι θέλει ζέστη, το προζύμι κρύο. Όταν συνδυαστούν, δίνουν κάτι μοναδικό».
Σημαντικό ρόλο στο ψωμί του παίζει και το νερό. «Χρησιμοποιώ νερό από τη δική μας γεώτρηση, 207 μέτρα βάθος», εξηγεί. «Είναι κρυστάλλινο, τόσο παγωμένο που το καλοκαίρι σού σπάει τα δόντια. Έχει γίνει ανάλυση και έχει δείξει ότι είναι εξαιρετικής ποιότητας».
Επίδαυρος – Αθήνα, 365 ημέρες το χρόνο
Η καθημερινότητα του Τάσου Καλύβα είναι σκληρή. «Διανύω 500 χιλιόμετρα την ημέρα, 250.000 το χρόνο. Διανέμω ο ίδιος τα ψωμιά στην Αθήνα και στον Πειραιά, 365 ημέρες το χρόνο. Έως τις 7 το πρωί, έχω παραδώσει. Είναι τεράστια κούραση, όμως δεν έχω άλλο πόρο εισοδήματος. Αν σταματήσω αυτό, δεν έχω κάτι άλλο για να ζήσω».
Η μικρή Ελπίδα Φραγκιαδάκη απολαμβάνει το αγνό, υγιεινό αλλά και πολύ νόστιμο ψωμί του Τάσου Καλύβα. Φωτό: Ντιάνα Καρτσαγκούλη
Τα σημεία στην Αθήνα είναι γύρω στα σαράντα. «Δίνω σε παντοπωλεία, ψαροταβέρνες και εστιατόρια, αλλά μόνο σε εκλεκτά μέρη. Έχω επιλέξει ένα καλό μαγαζί σε κάθε περιοχή για να μην υπάρχει ανταγωνισμός. Σέβομαι τους συνεργάτες μου και με σέβονται κι εκείνοι. Με τους περισσότερους έχουμε γίνει φίλοι. Αλλά και οι πελάτες τους πολύ συχνά με παίρνουν τηλέφωνο για να μου δώσουν συγχαρητήρια για το ψωμί μου. Το ψάχνουν και καταλαβαίνουν πόσο υγιεινό είναι». Θυμάται μάλιστα μια χαρακτηριστική σκηνή: «Ήταν μια μητέρα με την 5χρονη κόρη της. Η μικρή τής είπε: “Μαμά, να πάρουμε αυτό το ψωμί που λες με τον μπαμπά ότι είναι υγιεινό”. Αυτές οι στιγμές μού δίνουν δύναμη να συνεχίζω».
Οι δυσκολίες και η ακρίβεια
«Έφτιαξα μόνος μου το φούρνο. Χωράει 160 κιλά ψωμί, αλλά έχει δυσκολία. Η θερμοκρασία δεν είναι σταθερή, είναι φωτιά με κάρβουνα και ξύλα. Περίπου δώδεκα χρόνια που ασχολούμαι με αυτήν τη δουλειά, ακόμη μαθαίνω. Έχω απώλειες, έχω αστοχίες. Όμως αυτή είναι η ομορφιά, το δικό μου ψωμί δεν βγαίνει από μηχανή, γι’ αυτό και είναι πάντα διαφορετικό. Επηρεάζεται από αστάθμητους παράγοντες».
Υπάρχουν ωστόσο και άλλα θέματα που προβληματίζουν τον κύριο Καλύβα. «Το βασικό πρόβλημα είναι ότι ο κόσμος δεν έχει λεφτά. Θέλει να πάρει το ψωμί το καλό, αλλά δεν μπορεί να το πληρώσει. Αναγκαστικά, στρέφεται στο φτηνό, το βιομηχανικό, το έτοιμο. Εκεί στενοχωριέμαι. Σκέφτομαι: “Του δίνω ένα καλό προϊόν, αλλά δεν μπορεί να το αγοράσει”». Το κοινό που μπορεί να αντέξει το κόστος είναι συγκεκριμένο και, όπως παρατηρεί, σιγά σιγά μειώνεται. «Τα έξοδα είναι τεράστια. Βενζίνες, αυτοκίνητα, συνεργεία, εργατικά, όλα… Οπότε, αναγκάζεσαι να πουλάς ακριβά».
Η σκέψη για το μέλλον επίσης τον βαραίνει. «Αν συνεχιστεί έτσι η κατάσταση, πολύ δύσκολα θα αντέξω. Έχω τρία παιδιά. Ο ένας σπουδάζει, οι άλλοι είναι μικρότεροι. Θέλω να τους κάνω να καταλάβουν τι σημαίνει δουλειά, τι σημαίνει μόχθος, τι σημαίνει τίμιο ψωμί. Γιατί σήμερα τα παιδιά έχουν μάθει να είναι όλα εύκολα. Εγώ θέλω να ξέρουν ότι τίποτα δεν έρχεται έτοιμο. Όλα απαιτούν κόπο. Και το ψωμί το δικό μου είναι κόπος».
Παρ’ όλα αυτά, η αγάπη του για το ψωμί είναι φανερή. «Πολλές φορές, κοιμάμαι μέσα στο φούρνο. Μου αρέσει η μυρωδιά από τα ξύλα, τα κάρβουνα και τη στάχτη. Αυτό που κάνω το αγαπώ υπερβολικά. Μιλά στην καρδιά μου. Και είναι ο κόσμος που με σπρώχνει να συνεχίσω. Όταν έρχονται και μου δίνουν συγχαρητήρια, όταν βλέπω ότι εκτιμούν αυτό που φτιάχνω, γεμίζω χαρά».
Το ψωμί και τα παξιμάδια του Τάσου Καλύβα θα τα βρείτε σε επιλεγμένα σημεία στην Αθήνα και στον Πειραιά. Ενδεικτικά, αναφέρουμε:
- Καταλαχού, Μαυρομιχάλη 9, Εξάρχεια
- Ψωμί με προζύμι, Αθηνάς 39
- Παραδοσιακό Μπακάλικο, Πλατεία 28ης Οκτωβρίου 6-8, Ηλιούπολη
- Μανδραγόρας, Δημητρίου Γούναρη 14-16, Πειραιάς
- Εδέσματα Γης, Λεωφόρος Κύμης 28, Νέα Ιωνία
- Το Ζυμομέλι, Ζησιμοπούλου 107, Παλαιό Φάληρο
- Η Ορεινή Αρκαδία, Εθνάρχου Μακαρίου 147, Δάφνη
- Ελλάδος Γη, Αγίου Δημητρίου 105, Άγιος Δημήτριος
Πηγή: Το Βήμα