Η περίφημη συριανή σφολιάτσα

Μια αστική ζαχαροπλαστική παράδοση που ζυμώθηκε στα καζάνια των προσφύγων και στα après-midi των πλουσιόσπιτων, ταίριαξε ∆ύση με Ανατολή και έβγαλε γλυκά που άφησαν εποχή, όπως η περίφημη σφολιάτσα, σιροπιαστό γλυκό με τραγανή βάση και αρώματα μαστίχας και ανθόνερου.

Στο ζαχαροπλαστείο του Σταύρου Κεχαγιά, αυτοί που ήταν λίγο… «αριστοκράτες» αρνούνταν να πουν «σφολιάτσα» και επέμεναν να ζητούν το συγκεκριμένο γλυκό ως «Κοπεγχάγη». Όντως τα δύο σιροπιαστά μοιάζουν πολύ, αλλά, κατά τη γνώμη μας, η σφολιάτσα είναι ακόμη πιο απολαυστική, με αρώματα μαστίχας και ανθόνερου και τη βάση τάρτας να χαρίζει ακόμα μεγαλύτερη ποικιλία υφών.

Υλικά

ερίδες: για ταψί 25 x 35 εκ.

 7 φύλλα κρούστας

150 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο

Για τη βάση

 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

 125 γρ. βούτυρο αγελάδας, κρύο, σε κομματάκια + λίγο ακόμα για το ταψί

 1 κρόκος αυγού

 25 γρ. ζάχαρη άχνη

 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι

Για τη γέμιση

 180 γρ. αμυγδαλόσκονη (τη βρίσκουμε και ως αλεύρι αμυγδάλου· εναλλακτικά, αλέθουμε στον πολυκόφτη λευκά, ωμά αμύγδαλα, μέχρι να γίνουν σκόνη)

 120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

 270 γρ. σιμιγδάλι χοντρό

 2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ

 1 κoυτ. γλυκού μαστίχα, κοπανισμένη

 4 αυγά

 330 γρ. ζάχαρη

 270 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο

 230 ml φρέσκο γάλα, πλήρες

 70 ml ανθόνερο

Για το σιρόπι

 800 γρ. ζάχαρη

 700 ml νερό

 φλούδα από μισό λεμόνι

επι το έργον

1. Για να ετοιμάσουμε την περίφημη συριανή σφολιάτσα σε βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά και με τα χέρια μας ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί ένα σφιχτό ζυμάρι. (Μπορούμε να ζυμώσουμε και στον κάδο του μίξερ, με το φτερό, σταματώντας αμέσως μόλις ενωθούν τα υλικά σε ζύμη.)
2. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 10 λεπτά.
3. Στη συνέχεια τη βάζουμε ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο πάχους 4-5 χλστ., στις διαστάσεις ενός ταψιού 25 x 35 εκ.
4. Βουτυρώνουμε το ταψί και απλώνουμε τη ζύμη στον πάτο του κόβοντας όση περισσεύει.
5. Την τρυπάμε με πιρούνι σε διάφορα σημεία και τη βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά (ή ακόμα καλύτερα στην κατάψυξη, αρκεί να χωράει το ταψί).
6. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C και ψήνουμε το γλυκό απευθείας από το ψυγείο ή την κατάψυξη για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά.

Γέμιση

1. Σε βαθύ μπολ ανακατεύουμε τη μαστίχα με τη σκόνη αμυγδάλου, το αλεύρι, το σιμιγδάλι και το μπέικιν πάουντερ. Αφήνουμε κατά μέρος.
2. Στο μίξερ χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν πολύ καλά και να ασπρίσουν.
3. Ρίχνουμε σταδιακά το βούτυρο, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί.
4. Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από το μείγμα αλεύρου και το γάλα και αφού ενσωματωθούν, ρίχνουμε την υπόλοιπη ποσότητα από το μείγμα αλεύρου και το ανθόνερο, και χτυπάμε μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη κρέμα.
5. Αδειάζουμε την κρέμα πάνω στην ψημένη βάση και την απλώνουμε ομοιόμορφα. Καλύπτουμε με τα φύλλα κρούστας, καλά βουτυρωμένα το καθένα ξεχωριστά
6. Με το πινέλο μας στο τέλος σπρώχνουμε τα φύλλα περιμετρικά του ταψιού, ώστε να χωθούν οι άκρες τους ανάμεσα στην κρέμα και στα τοιχώματα.
7. Τέλος, χαράζουμε με ένα μαχαίρι σε κομμάτια.
8. Ψήνουμε στους 170°C για περίπου 1 ώρα. Όσο ψήνεται το γλυκό, ετοιμάζουμε το σιρόπι.

Σιρόπι

1. Βράζουμε σε κατσαρολάκι το νερό με τη ζάχαρη και τη φλούδα λεμονιού για 8 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός. Αφήνουμε να κρυώσει.
2. Μόλις ξεφουρνίσουμε το γλυκό, το σιροπιάζουμε αμέσως με το κρύο σιρόπι, ρίχνοντάς το λίγο λίγο με κουτάλα. Αφού απορροφήσει όλο το σιρόπι και κρυώσει (θα χρειαστεί τουλάχιστον 1 ώρα), κόβουμε το γλυκό σε κομμάτια και σερβίρουμε.