Μπακαλιάρος στο τηγάνι - Παραδοσιακός μπακαλιάρος σε κουρκούτι από τον Σωτήρη Ευαγγέλου, με δύο σκορδαλιές

Εκτός από το αλεύρωμα και το πανάρισμα, που βοηθούν να αποκτήσει ο μπακαλιάρος και όλα τα τηγανητά μας τραγανή κρούστα, και παράλληλα τα προστατεύουν από το να καούν, υπάρχει κι ένας άλλος τρόπος τηγανίσματος: με κουρκούτι. Όταν αυτό πέφτει στο καυτό λάδι, μετατρέπεται σε μια χρυσαφένια κρούστα, αρκετά πιο αφράτη από αυτήν που θα γινόταν αν απλώς αλευρώναμε. Παράλληλα, το κουρκούτι λειτουργεί μονωτικά, απομονώνοντας το υλικό που τηγανίζουμε και διατηρώντας το ζουμερό.

Οι συνταγές για κουρκούτια είναι πολλές. Η βάση τους είναι το αλεύρι (μαλακό ή για όλες τις χρήσεις) και κάποιο υγρό (συνήθως νερό), σε αναλογία τέτοια που να μας δίνει έναν παχύρρευστο χυλό, ούτε πολύ πυκνό ούτε αραιό. Δοκιμάζουμε, βουτώντας μια ξύλινη κουτάλα και ανασηκώνοντάς τη: η ράχη της πρέπει να καλυφθεί με ένα λεπτό στρώμα κουρκουτιού που θα στάζει αργά. Μια βασική αναλογία είναι 1 φλιτζάνι αλεύρι και 1+1/4 φλιτζάνι νερό.

Για πιο αφράτες και αέρινες κρούστες

Πολλά κουρκούτια περιέχουν και κάποιο διογκωτικό υλικό, π.χ. μαγειρική σόδα, μπέικιν πάουντερ, ακόμη και μαγιά, νωπή ή ξηρή. Αυτά δημιουργούν φυσαλλίδες αέρα μέσα στο μείγμα και έτσι στο τηγάνισμα αυτό φουσκώνει και η κρούστα που σχηματίζεται γίνεται ακόμη πιο αέρινη. Για τον ίδιο λόγο άλλοι αντικαθιστούν το κανονικό αλεύρι με φαρίνα που φουσκώνει μόνη της, η οποία περιέχει μπέικιν πάουντερ, άλλοι προσθέτουν χτυπημένο αυγό (ολόκληρο ή μόνο το ασπράδι) και άλλοι χρησιμοποιούν σόδα, ανθρακούχο νερό ή μπίρα, που έχει τις ίδιες διογκωτικές ιδιότητες και δίνει ιδιαίτερη γεύση. Τέλος, όταν στο κουρκούτι προσθέσουμε λίγο γάλα, θα έχουμε ακόμη πιο αφράτο αποτέλεσμα, καθώς τα ένζυμα του γάλακτος αντιδρούν με τα διογκωτικά υλικά και ενισχύουν τη δράση τους.

Κρύο νερό, καυτό λάδι

Όποιο υγρό κι αν χρησιμοποιήσουμε στο κουρκούτι, πρέπει να είναι πολύ κρύο (το βάζουμε για λίγα λεπτά στην κατάψυξη). Κι αυτό γιατί το πιο ζεστό νερό, σε συνδυασμό με το ανακάτεμα, ενεργοποιεί τάχιστα τη γλουτένη του αλευριού και κάνει το κουρκούτι κολλώδες και όχι ιδιαίτερα τραγανό στο τηγάνισμα.

Αντιθέτως, το λάδι στο οποίο θα τηγανίσουμε πρέπει να είναι καυτό, ώστε το κουρκούτι να στερεοποιηθεί σχεδόν αμέσως, σφραγίζοντας μέσα του το υλικό. Έτσι αυτό σιγοψήνεται, χωρίς να «τραβάει» πολύ λάδι.

Χρησιμοποιούμε άφθονο λάδι, ώστε τα υλικά να «κολυμπάνε» σε αυτό, χωρίς να καλύπτονται εντελώς. Μόνο έτσι το κουρκούτι θα φουσκώσει και θα διογκωθεί ομοιόμορφα, προς κάθε κατεύθυνση. Και πάλι, όμως, θα χρειαστεί να τουμπάρουμε τα υλικά με ένα πιρούνι, για να τηγανιστούν ομοιόμορφα.

Πώς το νοστιμίζουμε

Φαντασία να έχουμε! Μπαχαρικά, μυρωδικά και άλλα αρτύματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο κουρκούτι για να του δώσουν άρωμα, γεύση αλλά και χρώμα. Αναφέρουμε κάποια παραδείγματα:

• Μερικά νηματίδια από κρόκο Κοζάνης, μουλιασμένα σε ζεστό νερό ή γάλα, δίνουν θαυμάσιο χρώμα και γεύση στο κουρκούτι.
• Τα φρέσκα, ψιλοκομμένα μυρωδικά, όπως ο βασιλικός, ο δυόσμος, ο μάραθος, ο άνηθος, ο μαϊντανός κ.ά., αρωματίζουν εξαίσια το κουρκούτι, ειδικά εκείνο για τηγανητά λαχανικά. Για καλύτερο αποτέλεσμα, πολτοποιούμε τα μυρωδικά στο μούλτι με λίγο λάδι και ελάχιστη ζάχαρη, η οποία θα καραμελώσει στο τηγάνισμα προσθέτοντας γεύση.
• Μπαχαρικά όπως ο κουρκουμάς, το πιπέρι καγιέν, το κάρι και η σκόνη μουστάρδας δίνουν λαμπερό χρώμα στο κουρκούτι και χαρακτηριστικό άρωμα.
• Για «λεμονάτο» κουρκούτι μπορούμε να πειραματιστούμε με ξύσμα λεμονιού, τζίντζερ σε σκόνη ή ξερή λουίζα.
• Οι πάπρικες κάθε είδους (γλυκιά, καυτερή ή καπνιστή) δίνουν άλλη διάσταση στη γεύση του κουρκουτιού. Ταιριάζουν και σε ψάρια και σε κρεατικά.
• Καλό ξαλμύρισμα, επιμελές στέγνωμα και ένα αφράτο κουρκούτι με ανθρακούχο νερό είναι μερικά από τα μυστικά του σεφ για τον τέλειο μπακαλιάρο, που τον συνοδεύει με 2 λογιών σκορδαλιές και παντζαροσαλάτα.

• Καθώς ο Μάρτης δεν λείπει από τη Σαρακοστή, μέσα στην περίοδο της μεγάλης νηστείας τις περισσότερες φορές πέφτει και η 25η Μαρτίου, γιορτή θρησκευτική και εθνική συνάμα, και λαογραφικά, μέρα μεταβατική. Θεωρείται ότι είναι η πρώτη ημέρα της άνοιξης (συμπίπτει σχεδόν με την εαρινή ισημερία) και συνοδεύεται από πολλά έθιμα, με κυριότερο την αποχή από κάθε εργασία οικιακή και αγροτική. Είναι μέρα ιδιαίτερα χαρμόσυνη και πιστεύεται ότι τότε εμφανίζονται τα πρώτα χελιδόνια. Παλιά, τα παιδιά και οι νέες κοπέλες έβγαζαν από το χέρι τους τον «Μάρτη» και τον κρεμούσαν σε κλαδιά δέντρου για να τον πάρουν τα χελιδόνια. Ακριβώς επειδή το εορταστικό περιεχόμενο της ημέρας είναι τόσο φωτεινό, ελπιδοφόρο και χαρούμενο, καταλύεται η αυστηρή νηστεία, συνήθως με μπακαλιάρο που συνοδεύεται με σκορδαλιά, παντζάρια και πολλές φορές με χόρτα ανοιξιάτικα.

• Ο Σωτήρης Ευαγγέλου μάς δείχνει βήμα βήμα πώς να φτιάξουμε μπακαλιάρο τηγανητό με δυο λογιών σκορδαλιές και παντζάρια σαλάτα

  (Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου) 

  Σε μια κατσαρόλα βράζουμε σε άφθονο νερό τις πατάτες με το φλούδι τους, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 50 λεπτά, ή μέχρι να γίνουν (τις τρυπάμε με λεπτό μαχαίρι – πρέπει να τις διαπερνά με ευκολία). Τις στραγγίζουμε και όπως είναι καυτές, τις ξεφλουδίζουμε προσεχτικά και τις χτυπάμε σε δόσεις στον κάδο του πολυκόφτη, να πολτοποιηθούν. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο μείγμα. Ο σεφ κάνει την ανατροπή και χρησιμοποιεί πολυκόφτη για τις πατάτες παρόλο που μέχρι τώρα, θεωρούσαμε ότι δίνει ένα λαστιχωτό αποτέλεσμα. Σύμφωνα με τον ίδιο όμως, όταν οι πατάτες χτυπηθούν καυτές, το αποτέλεσμα είναι τόσο λαστιχωτό όσο το θέλουμε, μια που η σκορδαλιά δεν είναι πουρές (που τον θέλουμε αφράτο) αλλά άλειμμα.

  

  Στη συνέχεια φτιάχνουμε την άλλη σκορδαλιά. Βάζουμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά και χτυπάμε μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα, όχι εντελώς λείο – να νιώθουμε στο δόντι το τριμμένο καρύδι. Αν η σκορδαλιά προκύψει πολύ σφιχτή, την αραιώνουμε με λίγο νερό και ανακατεύουμε καλά.

  Ξεβγάζουμε καλά τον ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο και τον αφήνουμε να στραγγίξει για 2 ώρες. Τον κόβουμε σε μέτρια κομμάτια και τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.

  Τα πασπαλίζουμε με λίγο από το αλεύρι. Τη διαδικασία αυτή την κάνουμε ώστε το ψάρι να στεγνώσει επιμελώς και να γίνει η κρούστα του τραγανή χωρίς να απορροφήσει πολύ λάδι. Σε μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το ανθρακούχο νερό, το ελαιόλαδο και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένας μέτριας πυκνότητας χυλός – δεν πειράζει αν μείνουν λίγα κομπαλάκια. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά, να ξεκουραστεί.

  Σε βαθύ σκεύος ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Περνάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου από το κουρκούτι, αφήνουμε να στάξει η περίσσεια και τα βάζουμε στο λάδι σε δόσεις.

  Τηγανίζουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν μια τραγανή και χρυσαφένια κρούστα. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.

  Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο αμέσως και συνοδεύουμε με τις δύο σκορδαλιές και μια σαλάτα παντζαριών.

  40' προετοιμασία

  50' τηγάνισμα

  2 ημέρες και 2 ώρες αναμονή
  Υλικά

  Μερίδες: 4-6

  Για τον μπακαλιάρο

   1.500 γρ. φιλέτα παστού μπακαλιάρου, ξαλμυρισμένα

   500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

   600 ml φυσικώς ανθρακούχο νερό

   10 γρ. αλάτι
   20 ml ελαιόλαδο άφθονο λάδι, για το τηγάνισμα
• Για τη σκορδαλιά πατάτας
•  600 γρ. πατάτες, καλά πλυμμένες, με τη φλούδα του
•  3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
•  1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
•  1 κουτ. σούπας ξίδι
•  100 ml ελαιόλαδο
•  ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
• Για τη σκορδαλιά με καρύδια
•  η ψίχα από 1 φραντζόλα λευκό, μπαγιάτικο ψωμί, βάρους 500 γρ., μουλιασμένη σε νερό και καλά στυμένη
•  1 φλιτζ. τσαγιού καρυδόψιχα
•  5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  2 κουτ. σούπας ξίδι
•  5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
• Για τη σαλάτα με παντζάρια
•  1 κιλό βολβοί παντζαριών
•  1 1⁄2 κουτ. σούπας ξίδι
•  3 κουτ. σούπας ελαιόλαδα
•  λίγα φυλλαράκια φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα
•  ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  επι το έργον

  Σκορδαλιά πατάτας

  1. Για τον μπακαλιάρο του Σωτήρη Ευαγγέλου, σε μια κατσαρόλα βράζουμε σε άφθονο νερό τις πατάτες με το φλούδι τους, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 50 λεπτά, ή μέχρι να γίνουν (τις τρυπάμε με λεπτό μαχαίρι - πρέπει να τις διαπερνά με ευκολία).
  2. Τις στραγγίζουμε και όπως είναι καυτές, τις ξεφλουδίζουμε προσεχτικά και τις χτυπάμε σε δόσεις στον κάδο του πολυκόφτη, να πολτοποιηθούν.
  3. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο μείγμα.
  4. Ο σεφ κάνει την ανατροπή και χρησιμοποιεί πολυκόφτη για τις πατάτες παρόλο που μέχρι τώρα, θεωρούσαμε ότι δίνει ένα λαστιχωτό αποτέλεσμα.
  5. Σύμφωνα με τον ίδιο όμως, όταν οι πατάτες χτυπηθούν καυτές, το αποτέλεσμα είναι τόσο λαστιχωτό, όσο το θέλουμε μια που η σκορδαλιά δεν είναι πουρές (που τον θέλουμε αφράτο) αλλά άλειμμα.

  Σκορδαλιά με καρύδια

  1. Βάζουμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά και χτυπάμε μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα, όχι εντελώς λείο – να νιώθουμε στο δόντι το τριμμένο καρύδι.
  2. Αν η σκορδαλιά προκύψει πολύ σφιχτή, την αραιώνουμε με λίγο νερό και ανακατεύουμε καλά.

  Σαλάτα με παντζάρια

  1. Πλένουμε καλά τα παντζάρια και τα βράζουμε σε μπόλικο νερό για 45-50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
  2. Τα στραγγίζουμε, τα ξεφλουδίζουμε (η φλούδα αφαιρείται εύκολα) και τα κόβουμε σε λεπτά, κυδωνάτα κομμάτια.
  3. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σαλάτα να κρυώσει εντελώς.

  Μπακαλιάρος

  1. Ξεβγάζουμε καλά τον ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο και τον αφήνουμε να στραγγίξει για 2 ώρες.
  2. Τον κόβουμε σε μέτρια κομμάτια και τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.
  3. Τα πασπαλίζουμε με λίγο από το αλεύρι. Τη διαδικασία αυτή την κάνουμε ώστε το ψάρι να στεγνώσει επιμελώς και να γίνει η κρούστα του τραγανή χωρίς να απορροφήσει πολύ λάδι.
  4. Σε μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το ανθρακούχο νερό, το ελαιόλαδο και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένας μέτριας πυκνότητας χυλός – δεν πειράζει αν μείνουν λίγα κομπαλάκια.
  5. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά, να ξεκουραστεί.
  6. Σε βαθύ σκεύος ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
  7. Περνάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου από το κουρκούτι, αφήνουμε να στάξει η περίσσεια και τα βάζουμε στο λάδι σε δόσεις.
  8. Τηγανίζουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν μια τραγανή και χρυσαφένια κρούστα.
  9. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
  10. Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο αμέσως και συνοδεύουμε με τις δύο σκορδαλιές και τη σαλάτα παντζαριών.

  Πηγή: Γαστρονόμος